Soutenance mémoire
L’importance nutritive du lait et des produits laitiers en général et celle des fromages en particulier ne sont plus à démontrer, car ce sont des aliments complets et parfaitement équilibrés, pouvant remplacer la viande et le poisson. La richesse des fromages en calcium et la valeur élevée de leur rapport calcium/phosphore en font des aliments irremplaçables. Les fromages sont sources de vitamines surtout liposolubles. Leur grande valeur énergétique, leur appétence, leur digestibilité facile et les différentes formes d’utilisation en font une denrée consommée considérablement dans la région de Dakar 0,75 kg / an / habitant (14). Ce qui fait qu’au Sénégal, la demande en fromage augmente progressivement alors que la production locale stagne voire diminue. Ceci tient aux conditions d’élevage défavorables pour une bonne production laitière mais aussi au non maîtrise de la fabrication des fromages. Toute fois pour qu’ils puissent donner pleinement satisfaction, il faut outre d’excellentes conditions hygiéniques de fabrication et de commercialisation, une innocuité microbiologique. Sinon ils peuvent être sources d’intoxications alimentaires.
Définitions des fromages
Selon la réglementation française
La dénomination « fromage » est réservée aux fromages fermentés ou non, obtenus par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivi d’égouttage et contenant au minimum 23g de matière sèche pour 100g de fromage.
Selon le codex alimentarius FAO/OMS
Le fromage est le produit frais ou affiné, obtenu par égouttage après coagulation du lait, de la crème, du lait totalement ou partiellement écrémé.
Classification
Elle se fait en fonction de :
– La teneur en matière grasse (fromage maigre, fromage gras)
– L’origine des matières premières animales utilisées (fromage de lait de vache, fromage de lait de chèvre, fromage de lait de dromadaire etc.….). Les différents types de fromages sont :
Fromages à pâte fraîche ou fromages blancs
Ce sont des fromages très humides (60 à 80% d’eau) obtenus par caillage acide et consommés soit à cet état, soit additionnés de sel, de sucre et d’arôme d’herbe. Exemple : « Petit suisse »
Fromages à pâte molle
Ils sont obtenus par caillage plus action de la présure ou acide suivie d’égouttage lent. Parmi ce groupe on distingue les fromages :
– à croûte fleurie : type camembert
– à croûte lavée (définie) : Pont d’Evêque ;
– à croûte lavée (non définie) : Carré de l’Est, le Saint Marcellin ;
– à croûte sèche : la Chèvre.
Fromages à pâte ferme et fermentée
Ils sont obtenus par caillage ou par action de la présure suivie d’égouttage accéléré soit par pression, soit par pression plus broyage ou bien par pression plus cuisson. Dans cette catégorie on distingue les fromages :
– à pâte non cuite : le Cantal, le Saint Paulin, le Goudda, etc………
– à pâte cuite : le Gruyère, l’Emmental, le Beaufort.
Fromages à pâte persillée
Ce sont des fromages à pâtes persillées fabriquées exclusivement avec du lait de vache obtenus par caillage par action de la présure suivie d’égouttage lent. Exemples : Bleus, Roquefort.
Composition du mélange
Le mélange des fromages est la combinaison de plusieurs ingrédients avec des normes définies.
Ingrédients autorisés
Ils renferment les composantes de base (matières premières) et les additifs.
Matières premières
Elles sont nombreuses et essentiellement constituées de :
– lait entier,
– lait écrémé ;
– lait en poudre ;
– crèmes glacées.
Additifs
Ce sont les autres éléments chimiques ou organiques qu’il faut ajouter pour une meilleure fabrication des fromages.
Ferments lactiques
L’utilisation régulière de ferments lactiques ou levains lactiques apporte au niveau de la fabrication fromagère une garantie dans la qualité organoleptique et hygiénique des fromages fabriqués. Car l’ajout de ferments lactiques permet :
– de compléter l’ensemencement en bactéries lactiques qui est souvent déficient par rapport à la population de germes indésirables (bactéries coliformes, bactéries psychotropes) et ceci en cas d’utilisation du lait comme matière première de base ;
– de développer l’acidification qui va contribuer à la coagulation, permettre l’égouttage du coagulum et assurer la protection acide du milieu lorsque la matière première de base utilisée est du lait ayant subi un traitement thermique.
Enzymes de coagulation (présure)
Les enzymes coagulantes sont des substances biologiques utilisées lors de la coagulation du lait. La présure est une enzyme sécrétée par la muqueuse stomacale des jeunes ruminants.
Son addition au lait provoque la décomposition du caséinate de calcium en para-caséinate et une matière azotée soluble. Puis le para-caséinate devient insoluble et forme un gel en présence de sels de calcium. La rapidité de la coagulation est fonction de :
– la dose de présure ;
– la température du lait (39- 43°C) ;
– l’acidité du lait, car la présure n’agit pas en milieu alcalin.
Cependant on peut citer d’autres enzymes coagulantes telles que la pepsine qui est plus active en milieu acide que la présure et la chymosine mais elle possède une activité protéolytique générale non négligeable.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES FROMAGES
1. Définitions des fromages
1-1. Selon la réglementation française
1-2. Selon le codex alimentarius FAO/OMS
2. Classification
4 2-1. Fromages à pâte fraîche ou fromages blancs
2-2. Fromages à pâte molle
2-3. Fromages à pâte ferme et fermentée
2-4. Fromages à pâte persillée
3.Composition du mélange
3-1. Ingrédients autorisés
3-1-1. Matières premières
3-1-2. Additifs
3-1-2-1. Ferments lactiques
3-1-2-2. Enzymes de coagulation (présure)
3-1-2-3. Sels
3-1-2-4. Antibiotiques alimentaires
3-1-2-5. Sucre et aromatisants
3-2. Normes de composition
3-4. Formulation
CHAPITRE II : TECHNOLOGIE DES FROMAGES
1- Données physico chimiques
1.1. Etats de la dispersion dans le mélange
1-1-1. Action des ferments lactiques
1-1-2. Action des enzymes
1-1-3. Suspension colloïdale
1-2. Action de la chaleur
1-3 . Action des sels
2. Technologie des fromages
2-1.Technologie traditionnelle
2-2.Technologie industrielle
2-2-1. Choix des matières premières
2-2-1-1. Lait et produits laitiers
2-2-1-2. Ferments lactiques
2-2-1-3. Sucres
2-2-1-4. Chlorure de sodium
2-2-1-5. Fruits et arômes naturels
2-2-2. Principes généraux
2-2-2-1. Préparation du lait ou produits laitiers
2-2-2-1-1. Traitement thermique
2-2-2-1-2. Correction de la teneur en matière grasse (M.G)
2-2-2-1-3. Correction de la teneur en matière sèche (M.S)
2-2-2-1-4. Correction des équilibres salins
2-2-2-2. Conduite de la coagulation
2-2-2-2-1. Choix des enzymes coagulantes
2-2-2-2-2. Ajustement du pH de coagulation
2-2-2-2-3. Augmentation de la concentration de l’enzyme
2-2-2-2-4. Augmentation de la température
2-2-2-3.Egouttage
2-2-2-3-1. Modalités
2-2-2-3-2. Rendements fromagers
2-2-2-4. Conduite de l’affinage
2-2-2-4-1. Modalités
2-2-2-4-2. Caractéristiques organoleptiques
2-2-3. Salage
2-2-4. Formage
2-2-5. Conditionnement et emballage
2-2-6. Entreposage et distribution
3 .Vente
3-1. Meubles frigorifiques
3-1-1. Meubles de vente horizontaux : bacs ou gondoles
3-1-2. Meubles de vente verticaux ouverts
3-1-3. Meubles de vente verticaux fermés
4 .Fabrication de quelques fromages
4-1. Fromage à pâte fraîche
4-2. Fromage à pâte molle
4-3. Fromage à pâte ferme et fermenté
4-4. fromage à pâte persillée (Bleu)
CHAPITRE III : CARACTERISTIQUES DES FROMAGES
1.Qualités organoleptiques
2. Caractéristiques physico-chimiques
2.1. Extraits secs
2-2.pH – Acidité DORNIC
3-Caractéristiques chimique
3-1. Eau
3-2.Glucides
3-3.Lipides
3-4. Matières azotées
3-5. Autres constituants
4.Caractéristiques biologiques
4-1. Enzymes
4-2. Vitamines
5.Caractéristiques microbiologiques
5-1. Principaux groupes de bactéries des fromages
5-2. Virus
5-3. Rickettsies
5-4. Levures et moisissures
5-5.Parasites
6.Caractéristiques alimentaires
6-1. Teneur des fromages
6-1-1. Lipides-protéines en eau et valeurs énergétiques
6-1-2. Sels minéraux
6-1-3.Vitamines
6-2. Intérêts nutritionnels
6-2-1 .Apport protidique
6-2-2. Apport calcique
6-2-3. Apport énergétique
6-2-4.Apport vitaminique
CONCLUSION
