Soutenance mémoire
Pour un bon équilibre sanitaire, il est conseillé sur le plan nutritionnel et diététique, la prise de repas journaliers riches en vitamines alliant un régime ni trop sucré ni trop salé. Mais de nos jours, les industriels mettent à notre disposition de nouvelles dégustations à base de céréales comme les chips sucrées ou salées associant besoins et plaisirs. Les aliments à grignoter sont l’une des catégories d’aliments dont la consommation a connu une croissance exponentielle sur le marché intérieur au cours des dernières années [1]. La teneur en matières grasses des aliments à grignoter et leurs effets sur la santé ne semblent pas inquiéter tous les consommateurs, étant donné que ces aliments constituent de par leur nature même, des gâteries. Néanmoins, l’intérêt grandissant des consommateurs pour la perte de poids et l’alimentation saine pousse l’industrie à repenser les procédés de fabrication et à mettre au point de nouveaux produits qui répondent à la demande des consommateurs à la recherche d’aliments à grignoter à plus faible teneur en calories et en matières grasses. Par exemple, les graines transformées, les noix, les fruits secs, les mélanges de noix et les grignotines cuites offrent des solutions plus saines à certains consommateurs, et leur part du marché canadien des aliments à grignoter ne cesse de croître [2]. Au Sénégal, depuis quelques années nous assistons à un envahissement du marché par les chips qui sont devenus les friandises préférées des enfants voire même de certains adultes et dont les qualités nous sont vantées à travers des spots et affiches publicitaires. Compte tenu de leur consommation massive, du manque d’indication sur la teneur en sucres sur les CHIPS (aussi bien sucrées que salées) et des dangers potentiels auxquels elles exposent, nous avons jugé utile de déterminer par réfractométrie la teneur en sucre de quinze (15) échantillons de chips consommées sur le marché dakarois.
GENERALITES SUR LES CHIPS
DEFINITION
Les chips ou pommes chips (connues aussi sous le nom de croustilles au Canada officiellement mais couramment appelées « chips ») sont des fines tranches végétales frites dans l’huile ce qui leurs donne la caractéristique d’être craquantes [1]. Elles sont généralement constituées de pomme de terre, mais aussi peuvent être faites de légumes (manioc, patate douce, betterave,….)ou de fruits (pomme, banane).Il existe aussi des chips reconstituées, fabriquées à partir de pommes de terre déshydratées. Les chips classiques sont assaisonnées seulement de sel mais on peut trouver d’autres condiments, des herbes des épices et différents aromes naturels pour produire des chips d’un goût différent. Les chips sont une nourriture, de grignotage qui peut être servie en apéritif, ou pour accompagner un mets, elles sont massivement consommées dans les pays anglo-saxons (Etats-Unis, Royaume-Uni, canada) et sont communes dans la plupart des pays occidentaux et dans bien d’autres pays du monde [2].
HISTORIQUE
L’invention des chips est attribuée à George Crum, un chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saratoga Springs (New York), le 24 août 1853.C’est à cause d’un client (qui pourrait être Cornelius Vanderbilt) particulièrement exigeant que George Crum mit au point malgré lui ce qui allait devenir les amuses gueules les plus répandus au monde[3].Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Enervé, le chef George décide de ne plus tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possibles. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente, ces « copeaux» de pomme de terre ont un véritable succès. Ainsi George décide même d’en faire sa spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga chips. Toutefois, George Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention. Il en est cependant certain qui font observer qu’une recette de pomme de terre frites a été imprimée aux Etats-Unis en 1832, dans un livre provenant explicitement d’une précédente collection anglaise. Il faut donc considérer les affirmations selon lesquelles le produit trouve ses origines à Saratoga (New York) en 1853 avec le scepticisme approprié.
Ce mets devint assez populaire dans les années 1920, avec la naissance d’une demande nationale qui correspond à l’invention de la machine à chips, mise au point par Herman Lay, un vendeur ambulant du Sud des Etats-Unis. Les chips sont d’abord vendues en tubes, mais cette emballage pose un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop grasses. On utilise alors un sachet scellé. Laura Scudder invente le sachet à chips hermétique en joignant tout simplement deux feuilles de papier paraffiné, ce qui permet en plus de conserver les chips sans les dessécher jusqu’à l’ouverture avant la date indiquée.
Les marchands de chips ont varié les recettes afin de toucher un maximum de clients. Le propriétaire de l’entreprise Tayfo fut le premier à proposer des chips au fromage, aux oignons ou vinaigrées [4].
Matières premières
Les principaux ingrédients nécessaires à la fabrication d’aliments à grignoter comprennent les pommes de terre, la semoule de maïs, les grains, les noix, les graines, les huiles et les assaisonnements. Le gros des matières premières utilisées dans cette industrie, à savoir les pommes de terre et l’huile, est produit au Canada. Cependant, une partie de la semoule demaïs et des huiles de spécialité est importée, principalement des États-Unis. Les noix et les arachides utilisées pour fabriquer des aliments à grignoter sont importées pour la plus grande part. Les graines entrant dans la fabrication d’aliments à grignoter proviennent tant du Canada que de l’étranger. Les grandes entreprises de l’industrie sont généralement caractérisées par un coefficient de capital élevé, et bon nombre des usines utilisent du matériel de pointe. Les plus petites entreprises peuvent entrer sur le marché en offrant des produits de spécialité sur des marchés régionaux. Toutefois, elles utilisent habituellement des machines moins modernes et elles emploient plus de travailleurs [5]. Pour l’industrie, comme pour l’utilisation sur le marché du frais, la maîtrise de la teneur en sucres solubles de la matière première constitue souvent un enjeu important. Une bonne connaissance des mécanismes de synthèse et de dégradation de ces éléments, au cours du cycle végétatif puis pendant la période de conservation, est utile pour raisonner au mieux, les points clés de l’itinéraire de la mise en place de la culture, jusqu’à la livraison au destinataire final. Le choix variétal et une température de conservation adaptée au débouché et à la date d’utilisation envisagée, constituent des éléments prépondérants [6] et (7). Les sucres ont un rôle essentiel sur la qualité. Les sucres solubles du tubercule sont du saccharose (sucre non réducteur constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose) et des sucres réducteurs (glucose et fructose) [6]. Pour la plupart des produits transformés, la teneur en sucres réducteurs doit être faible à modéré, plus précisément inférieure à 0,2-0,3% (idéalement inférieure à 0,1%) du poids frais pour la transformation en chips. Une excellente corrélation existe entre les quantités de glucose et de fructose dans le tubercule (de l’ordre de 95%).En moyenne, et notamment après conservation, le ratio fructose / glucose est d’environ 0,8/1,0 et la connaissance de la teneur en glucose est suffisante pour estimer celle en sucres réducteurs ou en sucres solubles totaux. Cette dernière constitue donc un indicateur pertinent des conditions d’utilisation. Ainsi une formulation optimale de chips sucrées doit inclure à part les céréales ou les pommes de terre, un produit sucrant (sucre ou édulcorant de synthèse), des acides, des arômes et éventuellement du dioxyde de carbone. D’autres ingrédients peuvent aussi entrer dans leur composition [8].
Le glucose
Etymologie
En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l’amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l’acide sulfurique. En 1838, un comité de l’Académie des sciences décide d’appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l’amidon, et dans le miel du nom de glucose, en fournissant comme étymologie le grec gleukos, vin doux. Émile Littré, ayant donné une autre étymologie, l’adjectif glukus (de saveur douce), avec deux upsilons (i grecs), le préfixe habituel est devenu glyc, comme dans glycémie et glycogène .
Isomères
Le glucose (synonyme dextrose lorsqu’il s’agit de D-glucose, est un ose simple et plus particulièrement un aldohexose. C’est un isomère d’autres sucres, en particulier le mannose ou le fructose, de formule brute C6H12O6 .
Sa formule développée contient une fonction aldéhyde, il s’agit donc d’un ose réducteur. Le glucose est une molécule polaire (grâce à ses groupes alcools), c’est pourquoi il est soluble dans l’eau. Il est thermodégradable. Le glucose cristallise sous forme pyranique. Il est appelé glucopyranose .
Hétérosides
Le glucose est souvent présent dans la nature sous forme de composés, liés à d’autres molécules qui ne sont pas des sucres. On appelle ces composés glucosides, composés faisant partie des hétérosides [10,11].
Métabolisme
Contrairement au saccharose, il est directement assimilable par l’organisme, dont il est un carburant essentiel, notamment pour le cerveau. L’énergie contenue dans une mole de glucose est de 2 871 kJ (ou 685,2 kcal, 1 cal = 4,19 J). Le métabolisme du glucose est appelé glycolyse et permet la formation de pyruvate qui sera ensuite métabolisé par le Cycle de Krebs. Les nouvelles techniques d’imagerie médicale permettent une appréciation de la topologie du métabolisme cellulaire. En tomographie par émission de positons, on utilise pour cela un composé dérivé du glucose : le fluorodésoxyglucose (18F), ou 18FDG qui, du point de vue structurale, est suffisamment proche du glucose pour être capté par les cellules mais inutilisable dans leurs métabolismes. Ce composé étant radioactif, les rayonnements émis sont alors captés et suivant leur répartition dans l’organisme, produisent une image d’hyperfixation dans les lieux de haut métabolisme (par exemple : le cerveau, le cœur, les tumeurs). Le principal trouble du métabolisme du glucose est le diabète sucré. Un autre trouble est l’hypoglycémie .
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES CHIPS ET L’INDICE DE REFRACTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES CHIPS
I- Définition
II- HISTORIQUE
III- Matières premières
III-1- LE GLUCOSE
III-1-1- ETYMOLOGIE
III-1-2- ISOMERES
III-1-3- HETEROSIDES
III-1-4- METABOLISME
III-1-5- POUVOIR SUCRANT
III-1-6- PROPRIETES OPTIQUES
III-1-7- PROPRIETES CHIMIQUES
III-1-8- DOSAGE DU GLUCOSE
III-2- LES ADDITIFS
III-3- LES EDULCORANTS
III-4- LES AROMES
III-5- LES CONSERVATEURS
III-6- LES EMULSIFIANTS
IV- FABRICATION DES CHIPS
IV-1- VALEUR NUTRITIONNELLE DES CHIPS
IV-2- VARIETES
IV-3- ALIMENTS SIMILAIRES
V- QUALITE DES CHIPS : EXEMPLE DES « PRINGLES »
CHAPITRE II : GENERALITES SUR L’INDICE DE REFRACTION
I- L’INDICE DE REFRACTION
I-1- DEFINITION
I-2- CARACTERISTIQUES
I-2-1- LA TEMPERATURE
I-2-2- LA PRESSION
I-2-3- LA LONGUEUR D’ONDE
I-2-4- CAS DES SOLUTIONS
II- MESURE DE L’INDICE DE REFRACTION
II-1- GENERALITES
II-2- LES REFRACTOMETRES
II-2-1- LE REFRACTOMETRE D’ABBE
II-2-2- LE REFRACTOMETRE UNIVERSEL (TYPE OPL)
II-2-3- LES REFRACTOMETRES DIFFERENTIELS
II-2-4- LES REFRACTOMETRES DIFFERENTIELS AUTOMATIQUES
II-3- APPLICATIONS
II-3-1- LA REFRACTOMETRIE SIMPLE
II-3-2- LA REFRACTOMETRIE DIFFERENTIELLE
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
I- MATERIEL ET METHODE
I-1-CADRE DE L’ETUDE
I-2- MATERIEL
I-2-1- ECHANTILLONS
I-2-2- MATERIEL
I-3- METHODE DE DOSAGE
I-3-1-PREPARATION DES SOLUTIONS DE SACCHAROSE
I-3-2- LE REFRACTOMETRE DE TYPE ATAGO T2
I-3-2-1- PRINCIPE
I-3-2-2- MODE OPERATOIRE
II- RESULTATS
II-1- DONNEES MENTIONNEES SUR LES EMBALLAGES
II-2- MESURE DE L’INDICE DE REFRACTION
II-2-1- INDICES DE REFRACTION DES SOLUTIONS ETALONS
II-2-2- INDICES DE REFRACTION DES ECHANTILLONS
III- DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
