Généralités sur les charcuteries

GENERALITES SUR LES CHARCUTERIES

Charcuteries

Définition(s)
La charcuterie est l’art de produire des salaisons et des préparations à base de viandes hachées, en particulier celles du porc, additionnées de graisses et aromates et ayant subi ou non une cuisson. Ce sont des produits à base de viande stabilisés, ayant subi un traitement qui leur permet de conserver une vie économique. D’une manière générale, ce sont des denrées alimentaires d’origine animale dont la durée de conservation, contrairement aux « conserves de viandes » qui peut atteindre quelques années, est limitée. La charcuterie industrielle est une charcuterie dont l’utilisation des ingrédients et additifs est réglementée (Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes) et dont la fabrication est assurée uniquement par des machines. La charcuterie artisanale est une charcuterie non industrielle, c’est-à-dire que l’utilisation des ingrédients et additifs n’est pas réglementée et le procédé de fabrication, non maîtrisé.

Historique
La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens. La saucisse, qui est le symbole des produits de charcuterie, fût citée, déjà chez Homère dans l’Odyssée (environ 700 avant J.C.) ou chez le poète Aristophane (425 avant J.C.) ou encore dans les écrits du poète antique Phéricrate (420 avant J.C.). Au cours des siècles, la composition de la saucisse s’est affinée et diversifiée [24]. Les subtils Grecs consommaient et utilisaient la viande et le gras de porc, dans leur cuisine. Ils faisaient même, de cet animal qu’est le porc, leur victime préférée dans les sacrifices offerts aux dieux. Saint-Antoine, qui naquit en 251 à Cornd, près d’Héracléopolis, dans la région du lac Moeris, en Haute Egypte, est le patron des « chaircutiers ». Son image est inséparable de celle d’un cochon gras et rose du fait que cet ermite ait guéri un porcelet malade, au même titre que les humains et les familles royales. Les Romains apprirent fort probablement l’art de la charcuterie beaucoup plus loin derrière mais, ils ont développé cet art à un tel point que l’Italie est restée la terre d’élection des charcutailles les plus délectables.

Une loi, la loi porcella, déterminait à Rome la manière d’élever, de nourrir, de tuer, de préparer le porc ; elle réglait la profession de charcutier. La charcuterie s’est ensuite répandue dans les pays Européens (dont l’Allemagne et la France) et dans le monde entier, à travers les Romains.

Classification des produits de charcuterie

Selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAI) et l’ordonnance fédérale sur le contrôle des viandes (OCV), les produits de charcuterie font partie du grand groupe des viandes et des produits carnés, au même titre que la viande de boucherie, les produits de salaison, les préparations de viande prêtes à la cuisson et les préparations de viande prêtes à la consommation.

Dans le groupe des produits de charcuterie, les catégories suivantes sont distinguées :
✔Les produits de charcuterie crus : ils sont fabriqués à partir de matière première crue. Ces produits peuvent être tartinables ou se prêtent au tranchage après une maturation plus ou moins longue selon leur degré de séchage. Ils peuvent être fumés ou non et peuvent présenter une croûte blanchâtre formée par des microorganismes (« fleur ») ou de la poudre de marbre, de la farine de riz. Le salami ou le saucisson sec sont à l’exemple de ce type de produits.
✔Les produits de charcuterie échaudés : ce sont des préparations de viande qui, en général, sont soumises à un traitement par la chaleur. Ils sont fabriqués à base de viande hachée crue avec adjonction de sel de cuisine ou de sel nitrité pour saumure, d’eau potable ou de glace. Les protéines musculaires coagulent plus ou moins à la chaleur de l’échaudage, assurant ainsi la tenue à la découpe. Ces produits peuvent être fumés ou non. Le cervelas, la mortadelle, les pâtés et galantines, les saucisses de Francfort sont cités comme exemples.
✔Les produits de charcuterie cuits : la matière première est soumise à une cuisson préalable. Seuls le sang et le foie sont généralement ajoutés crus. Une fois refroidis, les produits peuvent être tranchés. Dans cette classe se trouvent les boudins, les saucisses à tartiner (mousses, pâtés et terrines, rillettes, …).

Par ailleurs, il existe une autre classification des produits de charcuterie et des conserves de viande, selon le Code des Usages en Charcuterie et Conserves de Viande. Il existe neuf (9) titres (correspondant à 16 familles de produits) qui sont :
1. Les pièces salées
● Les pièces crues (demi-sel, petit salé,…)
● Les pièces crues, étuvées et/ou fumées (poitrine fumée,…)
● Les pièces crues ayant subi une maturation/dessiccation (jambon sel sec)
● Les pièces cuites : jambon et épaule cuites
2. Les pâtés de viande
● Les produits crus : saucisse à frire et à rôtir
● Les produits crus, étuvés et/ou fumés : saucisse à cuire
● Les produits crus ayant subi une maturation dessiccation : saucissons secs
● Produits crus ayant subi un traitement thermique : saucisson cuit
3. Les pâtés de viande et d’abats : pâtés et galantines
4. Les produits à base de tête : fromage de tête, museau,…
5. Les produits à base d’estomacs et d’intestins : andouilles et andouillettes
6. Les produits à base de sang : boudins noirs,…
7. Les spécialités : boudin blanc, quenelles de viandes, mortadelle…
8. Les conserves de viandes et plats cuisinés
9. Les saindoux.

Mortadelle(s)

Définition, Historique et caractéristiques

En terme de classification, la mortadelle se situe parmi les produits de charcuterie échaudés (selon ODAI) et parmi les spécialités (selon le Code des usages en charcuterie et conserve de viande). Elle fait partie des produits carnés dits «divisés». La mortadelle est la plus classique des charcuteries et « une spécialité italienne (originaire des régions de la Lombardie et de l’Emilie Romagne, plus précisément de la ville de Bologne) qui en fait une dénomination générique et dont il existe une multitude de recettes » [22]. C’est un mélange très fin de viandes maigres moulinées et de petits cubes de lard. Si aujourd’hui la plupart des mortadelles sont à base de viande de porc, à l’origine la viande de mulet était ingrédient principal. Il est mis dans des boyaux, synthétiques ou cellulosiques et cuit à la vapeur. La couleur de la mortadelle varie suivant les variétés, la composition et le mode de cuisson. Il est consommé à froid, en tranches très fines et se conserve à +5°C. L’ajout d’amidon (fécule et farine) réduit la teneur en viande (« meat content »), donc sa qualité et écourte sa durée de consommation (« shelf life »). Son délai de vente est de 21 jours (30 jours maximum), sous une température de garde ne dépassant pas +5°C. La Mortadelle est une charcuterie Italienne (Mortadella dans la langue de Berlusconi). La mortadelle fut inventée en 3 mois et 12 jours avant Jésus Christ à Bologne par un immigrant polonais du nom de Jean Blaise Zbikowski (de surnom Morta). Par la suite l’empire Romain déclara la guerre à la Pologne qui, consciente de l’importance de cette découverte, revendiquait la paternité de celle-ci. La mortadelle fut donc importée dans chaque pays et région du monde par Rome qui en faisait sa fierté et la considérait comme un symbole de sa puissance.

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Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
I- GENERALITES SUR LES CHARCUTERIES
I-1. Charcuteries
I-1.1. Définition(s)
I-1.2. Historique
I-1.3. Classification des produits de charcuterie
I-2. Mortadelle(s)
I-2.1. Définition, Historique et Caractéristiques
I-2.2..Composition et ingrédients de fabrication
2.2.1. Matière(s) première(s)
2.2.2. Additifs et ingrédients de fabrication
a- Conservateurs
b- Aromatisants et exhausteurs de goût : les épices
c- Liants : les substances amylacées
d- Emulsifiants : les protéines animales et végétales
e- Agents de rétention d’eau : les poly phosphates
f – Anti-oxydants
g- Eau ou glace
h- Boyaux
i- Colorants
I-2.3. Technologie de fabrication
2.3.1. Mode de cuttérage
2.3.2. Malaxage
2.3.3. Embossage ou poussage
2.3.4. Cuisson
I-2.4. Principaux défauts de fabrication de la mortadelle
II- PRESENTATION DE LA ZONE D’ETUDE
II-1. Délimitation de la zone d’étude : Antananarivo
II-1.1. Aspect administratif
II-1.2. Potentialités économiques de la ville
II-1.3. Population
II-2. Présentation de la filière porcine
II-2.1. Filière porcine
2.1.1. Effectif du cheptel porcin
a- Historique de l’élevage porcin à Madagascar
b- Effectif du cheptel porcin
c- Place de l’élevage porcin à Antananarivo
2.1.2. Marché de la viande de porc à Antananarivo
a- Production
b- Abattage
c- Consommation
2.1.3. Acteurs de la filière porcine
2.1.4. Débouchés de la viande de porc
II-2.2. Secteur charcutier
2.2.1. Unités de charcuterie recensées à Antananarivo
a- Effectif des unités de charcuterie d’Antananarivo
b- Répartition spatiale des unités
2.2.2. Marché de la charcuterie à Tana
a- Production
b- Approvisionnement
c- Consommation
III. PROBLEMATIQUE DU CHOIX DU THEME
CONCLUSION GENERALE