Soutenance mémoire
Les bonbons durs, encore appelés sucres cuits, par leurs saveurs agréables et leurs formes très diversifiées, font partie des confiseries les plus appréciées par toute catégorie de consommateurs, en particulier les enfants ; et cela, non seulement dans les pays étrangers, mais également à Madagascar. En effet, la Grande-Ile bénéficie, elle aussi, d’une industrie agroalimentaire très renommée, et qui n’est autre que la société JB. Etant parmi les premiers producteurs de bonbons durs qui se trouvent au premier rang des ventes à Madagascar (JOK, PECTO, OLE…), l’usine JB se doit de produire constamment des bonbons durs concurrentiels, adaptés à la demande et au besoin des consommateurs, ainsi qu’à leur sécurité. Elle doit également être très stricte au niveau de la production, donc de la qualité de ses produits finis.
Les unités de transformation ne peuvent alors se passer des déchets bonbons de sucres cuits, atteignant en moyenne, des centaines de kilogrammes par mois, pour chaque type et pour chaque parfum. Or, ceux qui n’ont pu être recyclés n’ont plus aucune utilité, et seront directement jetés.
CONTEXTE GENERAL, OBJECTIF ET INTERETS DE L’ETUDE
Contexte général
Les produits élaborés par les industries agroalimentaires doivent avoir des qualités et des propriétés fixes (gout, taille, forme, …), quelques soient les matières premières et les procédés adoptés, afin d’être compétitifs sur le marché national ou international ; et surtout pour garantir la sécurité des consommateurs et la satisfaction de la clientèle. Il faut alors réaliser un tri rigoureux avant la mise en vente; et pour cela, des déchets matières existent constamment au niveau d’une usine de transformation. La valorisation de ces déchets constitue, pour cette dernière, une alternative aux décharges, permet d’éviter le rejet des matières non-recyclées et le gaspillage des matières premières, ainsi que des ressources énergétiques qui ont été nécessaires pour l’élaboration. Ces nombreuses raisons font que l’on est amené à réduire au minimum les déchets matières au sein d’une unité de transformation, donc de contribuer à la valorisation des déchets bonbons de sucres cuits de la société JB (PECTO, JOK, OLE).
Objectif et intérêts de l’étude
L’objectif de cette étude est la valorisation des déchets de bonbons durs de la société JB, en sirop de sucre, réutilisé en tant que matière première ou ingrédient de fabrication, au sein même de l’usine JB. Une étude qui, non seulement, va contribuer à la réduction de la quantité des déchets, mais qui permettra également de fournir des gains et des bénéfices à partir des déchets matières inutilisables et non recyclés. La finalité du projet sera donc de présenter des technologies de transformation des déchets bonbons en sirop de sucre, directement utilisable. Les intérêts de l’étude résident également sur plusieurs autres points :
● La réduction de la consommation en sirop de glucose et sucre importés, donc la diminution du coût des matières premières.
● La facilité d’obtention de sirop de sucre : disponibilité sur place en cas de rupture de stock ou de retard de livraison.
● L’existence d’une autre source de sirop de glucose et de sucre pour la société.
LES BONBONS DURS
Généralités sur les bonbons
Définition et orthographe
Un bonbon est une confiserie, généralement aromatisée avec divers goûts sucrés. Selon le Petit Larousse, il s’agit d’une « confiserie, friandise, plus ou moins dure, sucrée ou aromatisée ». Le principal point commun des bonbons est donc la présence de sucre dont la cuisson sera essentielle. De plus, les bonbons sont classés par les confiseurs en plusieurs familles. Le mot bonbon apparaît au début du XVIe siècle. Il serait la répétition de l’adjectif français « bon », du latin bonus, «bienveillant », et ne s’écrit donc pas selon la règle générale, c’est-à-dire avec un m devant le b. Cette dernière ne s’applique qu’aux mots d’origine latine.
Historique
A l’origine de tous les bonbons, il y a Alexandre le Grand, qui, au VIème siècle, ramène avec lui des « roseaux qui donnent du miel sans le secours des abeilles »; il s’agit bien évidement de la canne à sucre, découverte par les Perses deux siècles plus tôt. Au XIème siècle, l’Europe découvre la canne à sucre grâce aux croisés : c’est le début de la confiserie. D’une part le sucre à été utilisé en tant que remède, et vendu cher chez les apothicaires (pharmaciens) ; d’autres part, il était employé comme un moyen de conservation du fruit. Ce n’est qu’à la fin du XIVème siècle, alors que l’Europe organise son commerce de sucre, qu’un réel essor de la confiserie est possible. De nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l’arrivée des Papes en Avignon alors que naissent les dragées, les nougats et les pralines. A partir du XVIIème siècle, pastilles, marrons glacés apparaissent… Les confiseurs ouvrent leur boutique à Paris. Leurs magasins sont le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie. Ce n’est qu’au XIXème siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l’apparition du sucre de betterave. C’est une véritable révolution… et depuis, les confiseurs n’ont de cesse de créer de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités, issus de la tradition et de tout leur savoirfaire, dont la plupart existent encore aujourd’hui.
La composition chimique des bonbons
Le bonbon peut prendre de multiples formes, couleur, texture et goût. Pourtant les compositions de ces différentes sucreries ne sont pas très variées. Les principaux ingrédients, c’est-à-dire, ceux que l’on retrouve le plus souvent sont :
– Les additifs alimentaires
– Les arômes
– Le sucre
Les additifs alimentaires
Définition
Les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou artificielles, et que l’on peut rajouter à un aliment pour en modifier ses propriétés. Cela peut être pour en prolonger la durée de conservation, ou encore, pour améliorer le goût, l’aspect ou la texture. Les additifs alimentaires sont nombreux et variés : il en existe plus de 350 autorisés en Europe et sont tous codés de la même manière : la lettre « E » suivie de 3 chiffres qui les caractérise. Cette lettre renvoie à « l’Europe ». Les additifs sont rangés par classes que voici :
– Les colorants alimentaires
– Les conservateurs
– Les acidifiants ou régulateurs alimentaires de pH .
Les colorants alimentaires
Les colorants sont des substances solubles dans les solutions auxquelles ils donnent leurs couleurs. Ce sont généralement des composés organiques. Les colorants sont ajoutés aux bonbons en faibles quantités (20 a 200mg/kg), pour leurs donner un aspect appétissant et une couleur plus attrayante, dans le but d’attirer des clients potentiels, ou tout simplement pour leur rendre leur couleur naturelle. Ces produits n’apportent aucun goût, ni aucune transformation du goût ou de la texture ; ils jouent simplement un rôle lors de la dégustation, et de la vision de la friandise. Les colorants sont identifiés par un code, allant d’E100 à E180 : la lettre « E » commune à tous les additifs alimentaires, suivie du chiffre « 1 » caractérisant les colorants. Les 2 chiffres suivants déterminent la couleur spécifique du colorant (exemple : E100, curcumine, colorant jaune).
Les conservateurs
Les conservateurs alimentaires sont des substances chimiques minérales ou organiques. Ajoutés aux aliments, ils permettent, comme leur nom l’indique, de les conserver plus longtemps. Ils agissent comme des antimicrobiens, limitant la prolifération des microbes et des champignons. Les agents conservateurs sont donc des substances dont l’effet direct retarde ou empêche d’indésirables modifications microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier leur altération. Ils sont codés par la lettre « E » et le chiffre « 2 » (E200 à E297), les 2 chiffres suivants variant en fonction du conservateur en question. Il s’agit de produits de synthèse.
Des exemples de conservateurs
• conservateurs organiques
• acide acétique E260
• acide lactique E270
• acide malique E296
• conservateurs minéraux
• anhydride sulfureux E220
• sulfite de calcium E226
• nitrate de potassium E252 .
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Contexte général, objectif et intérêts de l’étude
Chapitre II : Les bonbons durs
Chapitre III : Le sucre
Chapitre IV : Le sirop de sucre-Le sirop de glucose
Chapitre V : Traitement de la solution de sucre issue de la dissolution des bonbons durs
CONCLUSION PARTIELLE
DEUXIEME PARTIE : ETUDES EXPERIMENTALES
Chapitre I : Processus de valorisation des déchets de bonbons durs en sirop de sucre
Chapitre II : Les essais préliminaires
Chapitre III : Optimisation des différents paramètres mis en jeu
Chapitre IV : Réactivation thermique du charbon actif
Chapitre V : Caractérisation du sirop de sucre obtenu
CONCLUSION PARTIELLE
TROISIEME PARTIE : ETUDES ECONOMIQUES
CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ET WEBOGRAPHIQUES
ANNEXES
