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Définition et origine des additifs alimentaires
Définition
La définition des additifs alimentaires n’est pas simple car elle fait appel à des notions qui peuvent varier d’un pays à un autre. Cependant, la définition communément admise est celle donnée par la commission du Codex Alimentarius.
Le Codex Alimentarius définit un additif alimentaire comme :« toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n’est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d’un aliment, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés à la denrée ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée. L’expression ne s’applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires dans le but d’en maintenir ou d’en améliorer les propriétés nutritives » .
Cette définition est la plus courante et la plus complète qui existe sur les additifs alimentaires. Toutes les autres définitions retrouvées au niveau des différentes publications sur les additifs alimentaires la reprennent en partie ou en totalité. Ces produits servent donc à faciliter le processus de fabrication du produit ou à améliorer l’apparence, le goût ou la valeur nutritive des denrées alimentaires.
Limites de la définition
La définition des additifs alimentaires donnée par le Codex Alimentarius fait appel à plusieurs notions qui sont assez complexes et qui montrent la difficulté de définir avec précision les additifs alimentaires.
Première notion : « toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi » Cette notion peut varier en fonction des habitudes alimentaires car une substance qui n’est pas normalement consommée comme denrée alimentaire peut se retrouver dans le régime alimentaire. Ce qui aura pour conséquence que l’additif en question verra son statut changé. Il sera donc considéré comme ingrédient alimentaire.[10] Le terme « normalement » est donc dans cette partie de la définition celle qui peut prêter à confusion.
Deuxième notion « dans un but technologique ou organoleptique » Pour cette notion, la difficulté vient du fait qu’un additif peut au cours de son utilisation se révéler avoir des propriétés nutritives assez significatives. Ainsi, certains fabricants pourront l’utiliser comme additif et d’autres comme denrée alimentaire. Le consommateur peut être alors dérouté car il retrouvera sous une même dénomination un additif et une denrée. Cela d’autant plus qu’à la fin de la définition des additifs alimentaires il est précisé que ; «l’expression ne s’applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires dans le but d’en maintenir ou d’en améliorer les propriétés nutritives. ».
Différence entre additif, auxiliaire, ingrédient et aliment
Il ne faudrait pas confondre additif alimentaire et auxiliaire technologique qui est défini comme étant toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi, volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant la transformation pouvant avoir comme résultat la présence non intentionnelle de résidus inévitables de cette substance ou de ses dérivées dans le produit fini à condition que ces produits ne présentent pas des risques sanitaires et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.
Sur ce, il convient de différencier ingrédient et additif .Le terme ingrédient est consacré aux matières premières mises en œuvre, au premier chef, pour leurs propriétés nutritives (eau, lipides, glucides, protéines etc.) [36]. Toutefois, malgré cette différence, les additifs alimentaires au niveau des étiquettes d’emballages alimentaires sont présentés comme ingrédient. Il convient donc de différencier le terme ingrédient sur les emballages ayant plutôt la signification de composition et le terme ingrédient défini comme toute substance ayant des propriétés nutritives.
Enfin, en ce qui concerne les aliments, plusieurs caractéristiques les différencient d’un additif :
Le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose ; De plus, l’additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l’ingrédient ou l’aliment est un ensemble organique complexe. Ainsi le jaune d’œuf est un aliment alors que la lécithine qu’on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5% par exemple, alors que le jaune d’œuf entier est utilisé à plus de 1% s’il est ingrédient.
Origine des additifs alimentaires
Les additifs alimentaires ont des origines diverses : une quelconque partie du corps ou l’extrait d’un animal (viande, muscles, glandes, sabots, poils, etc.) ; des insectes comme les abeilles, ou comme la femelle du Coccus cacti ou cochenille, qui ressemble à la tique, et que l’on tue dans de l’eau chaude pour obtenir, à partir de ses œufs et parties grasses, du carmin de cochenille ou colorant alimentaire (E120) utilisé principalement dans les charcuteries, les yoghourts à la fraise et les boissons alcoolisées , les œufs et le lait. Il existe aussi des additifs d’origine minérale, synthétique ou d’origine 100% végétale (les seuls qui soient, d’un point de vue éthique, propres à la consommation humaine). Souvent, les noms des produits issus d’animaux ne reflètent pas leur vraie nature. Ainsi, « la gelée royale » est un euphémisme pour décrire les sécrétions glandulaires des abeilles. De même, les « arômes naturels » ou les « colorants autorisés » peuvent avoir pour origine un insecte écrasé, le minéral d’une mine de charbon, voire même une carotte. Vu la cherté et l’inaccessibilité de plus en plus accrue des produits naturels, l’industrie agroalimentaire a eu recours à la biotechnologie afin de produire des analogues de ces derniers en quantité pour les besoins de la population et à un coût moins onéreux. C’est le cas des arômes dont la différence de prix entre le naturel et le synthétique peut atteindre un facteur de 1000. Pour ces arômes, la biotechnologie par voie enzymatique ou microbienne permet au fabricant de réduire le coût de production et au consommateur, à défaut d’un produit purement naturel qui revient le plus souvent très cher, d’avoir un produit semi naturel à un prix moyen.
Les colorants
Ils sont d’origine naturelle ou artificielle. A l’exception des colorants obtenus à partir d’insectes comme le E120, ce sont généralement des produits d’origine synthétique (dérivés minéraux de la houille ou du pétrole) ou naturelle, dérivés de plantes : chlorophylles, caroténoïdes, curcuma, etc.
Les conservateurs
Le dioxyde de souffre qui est l’un des conservateurs le plus utilisé, est d’origine minérale. Les conservateurs E203, E213, E227, E270 et E282 peuvent provenir de sources animales.
Les antioxydants
Les antioxydants sont en principe d’origine minérale ou végétale. Quant aux vitamines C et E qui sont des antioxydants d’origine naturelle, on leur préfère souvent des équivalents de synthèse moins cher, tels que le Butyl-HydroxyAnisol (BHA) ou E320 et le Butyl-Hydroxy-Toluène (BHT) ou E321, la lécithine du soja, des cacahuètes, du maïs, du jaune d’œuf, les gallates, le tocophérol.
Les émulsifiants, épaississants et stabilisants
Ils sont en général de sources végétales, animales ou minérales (graine de caroubier, algues, les acides gras dérivés des graisses, surtout animales). Ils peuvent également être obtenus par synthèse.
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Table des matières
Introduction
Première Partie Généralités sur les additifs alimentaires
I- Définition et origine des additifs alimentaires
I.1- Définition
I.1.1 Limites de la définition
I.1.2 Différence entre additif, auxiliaire, ingrédient et aliment
I.2 Origine des additifs alimentaires
I.2.1 Les colorants
I.2.2 Les conservateurs
I.2.3 Les antioxydants
I.2.4 Les émulsifiants, épaississants et stabilisants
I.2.5 Les exhausteurs de goût
II. Classification et codification des additifs alimentaires
II.1 Classification
II.1.1 Classification en fonction de leurs effets sur l’aliment
II.1.2 Classification du Codex Alimentarius
II .2 Codification des additifs alimentaires
III- Principaux rôles des additifs alimentaires
III.1 Amélioration du goût et de l’aspect
III.1.1 Amélioration du goût
III.1.2 Amélioration de l’aspect
III.2 Prolongation de la durée du stockage
III.3 Amélioration des conditions de transformation
III.4 Amélioration des normes nutritives
VI- Effets néfastes des additifs alimentaires sur la santé
VI.1 Toxicité liée à quelques additifs
VI.1.1 Toxicité des nitrites
VI.1.2 Toxicité des sels de l’acide sulfureux H2SO3
VI.1.3 Toxicité de l’acide sorbique et de ses sels
VI.1.4 Toxicité de la tartrazine
VI.1.5 Toxicité des carraghénanes
VI.1.6 Toxicité des saccharines
VI.1.7 Toxicité de l’aspartam
V- Réglementation sur les additifs alimentaires
V.1 La Commission du codex
V.1.1 Création
V.1.2 Les statuts de la commission du codex
V.1.3 Rôle des comités
V.1.4 Structuration de la commission du codex
V-2 Réglementation européenne
V-3 Réglementation aux Etats-Unis
V-4 Réglementation des additifs alimentaires au Sénégal
Deuxième partie : Travail personnel
I- Objectifs de l’étude
I-1Objectif général
I-2 Objectifs spécifiques
II- Cadre d’étude
III- Matériel et méthodes
III.1 Matériel
III.2 Méthodes
III.2.1 Echantillonnage
III.2.2 Traitement des échantillons collectés
III.2.3 Tri des emballages
III.2.4 Confection finale des échantillons
III.2.5 Recueil des données
IV- Résultats
IV.1 Echantillonnage
IV.2 Catégories d’aliments collectés
IV.3 Représentativité des additifs alimentaires
IV.4 Fréquence des ingrédients les plus représentatifs
IV.5 Echantillons contenant des additifs
IV.6 Répartition des échantillons selon le nombre d’additifs présents
IV.7 Distribution des additifs alimentaires par classe
IV.8 Distribution des arômes
IV.9 Distribution des Edulcorants
IV.10 Distribution des Stabilisants
IV.11 Distribution des conservateurs
IV.12 Distribution des colorants
IV.13 Distribution des Régulateurs d’acidité
IV.14 Distribution des antioxydants
IV.15 Variabilité de la mention des additifs alimentaires : cas des additifs les plus représentatifs
IV.16 Présentation des additifs sous la forme E/A suivie de trois chiffres
V- Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
