Generalites sur le poulet et les charcuteries

GENERALITES SUR LE POULET ET LES CHARCUTERIES 

Le poulet 

Le poulet est une jeune volaille n’ayant pas atteint la maturité sexuelle et dont le bréchet est souple. [9]. Dans cette rubrique, nous parlerons surtout de la viande de poulet. La viande de poulet est consommée partout dans le monde sous des milliers de recette. Elle est classée à la fois dans la viande blanche et rouge (blanche pour les muscles du bréchet et des ailes et rouge pour le haut des cuisses et des pilons). De plus, cette viande fait partie des viandes les plus maigres et les plus saines, et elle est digeste grâce à sa faible teneur en collagène. Comme toute autre viande, elle est aussi constituée de viande maigre et de viande grasse. Par rapport au poids effilé, le pourcentage de muscles pour le poulet varie de 36 à 38%. [15] Sur la texture, cette viande est plus tendre par rapport à celle des autres espèces. Cette caractéristique est surtout due à la conduite d’élevage bien soignée (alimentation, traitement sanitaire, effort physique) et le cycle de production très court d’environ 60 jours. Cette tendreté facilite l’obtention de la pâte fine. Concernant le pH, celui du muscle blanc varie entre 5.6 et 5.9 tandis que celui du muscle rouge de 6.3 à 6.4. Ces variations ne représentent pas un problème lorsqu’on mélange les viandes rouge et blanche lors de la fabrication de la mortadelle.

Caractéristiques du gras

Deux sources de gras sont disponibles sur les carcasses de volaille : la peau et le gras abdominal. Ce dernier présente un point de fusion bas et une faible trame conjonctive par rapport à celui du porc par exemple. Le gras de poulet se diffère de celui des autres espèces par son excellente qualité nutritionnelle. Ce gras est riche en acides gras insaturés avec une proportion d’environ 69% (20% d’acide gras polyinsaturé et 49% d’acide gras monoinsaturé) [22]. Cette richesse en acide gras insaturé caractérise la propriété physique de ce gras, sachant que les graisses qui en sont riches se trouvent à l’état liquide ou semi-liquide.

Qualité nutritive de la viande de poulet 

La viande de poulet a une excellente qualité nutritionnelle. Elle est source de protéines, de vitamines et de minéraux. Le poulet est une remarquable source de protéines d’excellente qualité. 100 grammes de filet de poulet apportent environ 30 grammes de protéines, et 100 grammes de pilon ou de cuisse un peu plus de 20 grammes de protéines à l’organisme. Ce qui nous conduit à préférer cette viande par rapport aux autres. [37] En ce qui concerne la matière grasse, elle fait partie des viandes maigres, avec une proportion en gras d’environ 7%. Elle fournit un profil de matières grasses très favorable avec peu de matières grasses saturées (environ 31% contre 40 à 50% pour les viandes rouges) et une forte proportion d’acides gras insaturés et d’acides gras polyinsaturés (en ώ 6) dont notre organisme a absolument besoin.

En plus de ceci, la viande de poulet est une mine de vitamines et de minéraux indispensables à une alimentation équilibrée. Une portion de poulet apporte les 40% du Vitamine B3 appelée niacine ou Vitamine PP nécessaire à l’organisme pendant une journée. Cette vitamine participe au métabolisme des corps gras et du sucre, et est un facteur important de nutrition tissulaire. Elle est aussi riche en Vitamine B6 ou pyridoxine, une vitamine qui joue divers rôles dans l’organisme. Elle joue un rôle important dans le métabolisme des graisses et des acides aminés, dans la formation de l’hémoglobine, est un protecteur de la peau et un facteur de croissance, et aussi un stimulant musculaire. Enfin, une autre sorte de vitamine apportée par le poulet est la vitamine B5, aussi appelée acide pantothénique. Celle-ci est notamment utile pour le développement de la peau, des cheveux et du système immunitaire. Elle permet également de lutter contre le stress et intervient dans la transformation des sucres et des graisses dans les cellules de l’organisme. [37] [42] Concernant les minéraux, 100 g de poulet représentent environ 30% de l’apport journalier recommandé de phosphore, 10 à 30% de fer, et 20 à 25% de zinc. Le fer contenu dans la viande de poulet est dit héminique c’est-à-dire qu’il est particulièrement bien absorbé par l’organisme. [37] Le poulet apporte environ 124 calories pour une portion de 100 g, sans la peau. Cette quantité de calories augmente lorsque l’on consomme le poulet avec sa peau et peut ainsi aller jusqu’à 170 calories pour 100 g. La peau ne contient par ailleurs que 85 mg de cholestérol pour 100 g, ce qui le rend plus sain que la plupart des morceaux de viande. [37] [42] Mais comme tout animal, le poulet est sujet à de diverses maladies. Et la consommation de la viande de ces poulets malades est déconseillée. Les principales maladies des poulets de chair sont mentionnées dans l’annexe n°2.

Charcuterie 

Historique

Pendant des millénaires, un des soucis de l’homme était de trouver comment conserver les aliments. La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens. Ce sont les Romains qui ont élaboré une certaine technique pour transformer les viandes et, plus précisément, celle de porc ; une viande qui se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’au XVème siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIème siècle pour avoir l’autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIème siècle dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches. [41] A son origine, deux préoccupations ont conduit à la recherche de processus pour la transformation de la viande, à savoir :
– l’obtention de produits conservables pendant un certain temps à partir des viandes fraîches,
– l’obtention de différents produits carnés tant sur la forme que sur la saveur dans les repas festifs.

Définition

Etymologiquement, le mot charcuterie signifie « chair cuite ». Mais actuellement, elle désigne l’ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin sal ou sel. La charcuterie utilise l’ensemble des parties du porc. Elle emploie également d’autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Les différents types de charcuteries 

La viande peut se transformer de différentes manières. Chaque produit peut alors se distinguer de par :
– la nature de ses ingrédients,
– la technologie de production
– et de ses caractéristiques organoleptiques.

Les produits charcutiers peuvent être classés dans trois grandes catégories : les pièces salées, les pâtes de viande et les produits divers. Mais selon la technologie utilisée, ils peuvent se classer en seize familles, à savoir :
– les pièces et les morceaux secs
– les pièces et les morceaux crus
– les pièces et les morceaux cuits
– les saucisses et les saucissons crus à cuir, et la chair à saucisse
– les saucisses et les saucissons secs
– les saucisses et les saucissons cuits
– les pâtés, les galantines et les ballottines
– les rillettes
– les produits à base de tête
– les andouilles et les andouillettes
– les tripes et les pieds
– les boudins noirs
– les boudins blancs et les quenelles
– les conserves à base de viande bovine
– les foies gras et les produits à base de foie gras
– et les autres produits .

Les composants et les additifs utilisés dans la charcuterie

Dans la préparation de tout type de charcuterie, la matière première de base est la viande (porc, bœuf, gibier, volaille, …). Cette viande englobe le maigre, le gras et les abats. Selon le type de produits, d’autres ingrédients sont ajoutés comme le sel, l’eau, le sucre, les épices, les arômes, les aromates, les matières protéiques, les œufs ou les ovoproduits, le lait et les produits laitiers, l’amidon et le fécule, la fumée, le vin, l’alcool, la liqueur,… Enfin, il y a les additifs technologiques qui sont ajoutés en très faible quantité dans des limites règlementaires. Les additifs sont des substances utilisées dans la fabrication de denrées alimentaires pour obtenir des qualités ou des effets déterminés. Parmi ces additifs, nous pouvons citer [7] :
– le nitrate et le nitrite pour la salaison,
– les acides ascorbiques et érythorbique qui sont des antioxydants et des réducteurs,
– les phosphates et polyphosphates qui sont considérés comme des antioxydants,
– les acides organiques, les lactates et les acétates, qui ont un rôle sur le pH,
– le Glucono-δ-lactone (GDL) qui est utilisé en tant que acidifiant,
– les colorants à savoir les colorants de masse (le sang, les colorants), les colorants d’enveloppe et de décors,
– les agents conservateurs comme l’acide sorbique, les sorbates, l’acide benzoïque, les benzoates, les parahydroxybenzoates, les sulfites, la natamycine
– les liants comme les amidons modifiés chimiquement, la cellulose et les dérivés cellulosiques, les farines de caroube et de guar, les extraits d’algues (carraghénanes, alginates), les gommes de fermentation (gomme xanthane, gomme gellane), les dérivés des lipides,
– les exhausteurs de goût, …

Ces additifs peuvent avoir des effets néfastes sur la santé s’ils sont utilisés à forte dose. Bien que chaque produit soit préparé à partir des mêmes ingrédients, le secret de chaque charcutier réside dans la proportion de ces derniers.

PRESENTATION GENERALE DE LA MORTADELLE 

Historique

Le nom mortadella (mortadelle), remonte à l’époque romaine. D’après certaines sources, il dérive du terme Mortarium (mortier), qui est un ustensile utilisé pour broyer la viande de porc. La mortadelle était surtout produite dans les territoires d’influence romaine, allant de l’EmilieRomagne au Latium. Dans la gastronomie bolognaise, elle est la charcuterie cuite la plus réputée et ses origines datent du XVIème siècle. [42] Plus tard, la zone de production s’est étendue aux territoires limitrophes. A partir de la fin de la Renaissance, de nombreux témoignages littéraires et historiques en confirment la présence dans la gastronomie italienne. [42] La technique de production de la mortadelle de Bologne est unique au monde. Les ingrédients de base sont des viandes traitées selon une réglementation reconnue au niveau européen. Elles sont hachées et réduites en un mélange crémeux après être passées dans trois machines. On prépare ensuite les petits cubes de gras que l’on extrait de la gorge, partie du corps qui contient le gras le plus dur et le plus apprécié. Le mélange obtenu est mis en boyau selon le poids désiré, variant entre 500 grammes et 50 kg, dans des sachets naturels ou synthétiques et portés à haute température. L’étape de la cuisson est la plus délicate, c’est elle qui donne à la mortadelle son arôme et son moelleux. Pour cela, on a recours à des poêles à air sec dont les temps de cuisson varient entre quelques heures et une journée entière. Les mortadelles sont ensuite passées sous un jet d’eau froide et placées dans une chambre froide à une température contrôlée (entre +4°C et +8°C), la Mortadelle peut même être consommée plusieurs mois après sa fabrication sans perdre ses qualités nutritionnelles particulières. Ces règles sont restées quasiment inchangées jusqu’à aujourd’hui.

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : GENERALITES
I. GENERALITES SUR LE POULET ET LES CHARCUTERIES
I.1. Le poulet
I.1.1. Caractéristique du maigre
I.1.2. Caractéristiques du gras
I.1.3. Qualité nutritive de la viande de poulet
I.2. Charcuterie
I.2.1. Historique
I.2.2. Définition
I.2.3. Les différents types de charcuteries
I.2.4. Les composants et les additifs utilisés dans la charcuterie
II. PRESENTATION GENERALE DE LA MORTADELLE
II.1. Historique
II.2. Définition
II.3. Les différents types de mortadelles
II.4. Les ingrédients et les additifs
II.4.1. La viande
4.1.1. La viande maigre
4.1.2. La viande grasse
II.4.2. Les ingrédients non carnés : les adjuvants alimentaires
4.2.1. L’eau
4.2.2. La fécule
4.2.3. Le sel
4.2.4. Le sucre
4.2.5. Les épices
a). Le poivre
b). La muscade
c). Le « 4 épices »
d). L’ail
II.4.3. Les additifs technologiques
4.3.1. Le nitrate et le nitrite
4.3.2. Les polyphosphates
4.3.3. L’acide ascorbique
II.4.4. Les boyaux
III. PRESENTATION DE LA SOCIETE D’ACCUEIL ET PROBLEMATIQUE DU CHOIX DU THEME
III.1. Présentation de la Société Sava
III.1.1. Description de la Société
III.1.2. Activités de la Société
III.1.3. L’usine
III.1.4. Les divers machines et matériels
III.2. Problématique du choix du thème
III.3. Méthodologie de recherche
IV. Conclusion partielle 1
Partie II : FABRICATION DES MORTADELLES
I. LES MATERIELS UTILISES ET LA COMPOSITION DES MATIERES
I.1. Les matériels utilisés
I.1.1. Le hachoir
I.1.2. Le cutter
I.1.3. Le poussoir
I.1.4. Le cuiseur
I.1.5. L’armoire frigorifique
I.2. Formulation de la mortadelle
I.2.1. Cas du premier produit
2.1.1. Formulation
2.1.2. Caractéristiques du produit obtenu
I.2.2. Cas du deuxième produit
2.2.1. Proportions
2.2.2. Caractéristiques du produit obtenu
I.2.3. Cas du troisième produit
2.3.1. Composition
2.3.2. Caractéristiques du troisième produit
II. LE PROCESSUS DE FABRICATION
II.1. Les différentes étapes de fabrication
II.1.1. Préparation des composantes
II.1.2. Le broyage
II.1.3. Le cutterage
II.1.4. Le poussage ou embossage
II.1.5. Etuvage
II.1.6. Cuisson
II.1.7. Stockage
II.2. Détermination des caractéristiques de qualité
II.2.1. Les caractéristiques physico-chimiques
2.1.1. Méthodologie
2.1.2. Résultats
II.2.2. Les critères microbiologiques
2.2.1. Méthodologie
2.2.2. Résultats
III. Conclusion partielle 2
PARTIE III : DIAGNOSTICS DES RESULTATS ET RECOMMANDATIONS
I. INTERPRETATION DES RESULTATS OBTENUS
I.1. Résultats de l’analyse sensorielle
I.1.1. Généralités
I.1.2. Matériels et méthodes
1.2.1. Choix des sujets
1.2.2. Choix du questionnaire
I.1.3. Résultats et discussion
1.3.1. Information générale
1.3.2. Résultats sur les appréciations hédoniques du produit
a). La texture
b). La couleur
c). L’odeur
d). La saveur et le goût
I.2. Avantages de la valorisation
I.2.1. Avantages pour la santé des consommateurs
I.2.2. Avantages économiques
2.2.1. Charge sur les immobilisations corporelles
2.2.2. Charge sur les immobilisations en matériels et équipements
2.2.3. Charge sur les matières premières
2.2.4. Les autres charges
2.2.5. Dépense brute d’exploitation
2.2.6. Prix unitaire
2.2.7. Marge brute d’autofinancement ou cash-flow
II. RECOMMANDATION POUR L’AMELIORATION DE LA PRODUCTION ET DE LA QUALITE DE LA MORTADELLE
II.1. L’application des bonnes pratiques
II.1.1. Les bonnes pratiques de fabrication
II.1.2. Les bonnes pratiques d’hygiène
1.2.1. Définition de l’hygiène
1.2.2. Utilité de l’hygiène
1.2.3. Conduite de la bonne pratique d’hygiène
a). Hygiène du personnel
b). Hygiène du matériel
c). Hygiène des locaux
d). Hygiène des opérations et de la manipulation
II.2. Normalisation
II.2.1. Objectifs de la normalisation
II.2.2. Les normes existantes pour les produits charcutiers
2.2.1. Les normes nationales
2.2.2. Les normes internationales
II.2.3. Mise en place de la démarche HACCP
2.3.1. Définition et généralités
2.3.2. Principe
2.3.3. Les sept principes de l’HACCP
II.2.4. La Certification
2.4.1. Les avantages de la certification
2.4.2. Certification de produits
2.4.3. Certification du système de management de la qualité
III. CONCLUSION PARTIELLE 3
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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