Généralités sur le nettoyage et la désinfection

Généralités sur le nettoyage et la désinfection

Présentation de l’organisme d’accueil

Cette partie présente de manière générale les domaines agricoles, ainsi que l’usine Oued Nja de sa filière la production laitier à Fès « Domaines Douiet » où s’est déroulé mon projet de fin d’étude. 1. Historique et évolution : Les origines du Domaine DOUIET remontent aux années 70, plus exactement c’est en 1977 qu’a été créé la ferme mais dont la production a été destinée uniquement aux propriétaires. Et ce n’est qu’en 1997 qu’une nouvelle usine destinée à la production laitière fut créé dont le but essentiel était d’élargir le champ de commercialisation et de viser une nouvelle clientèle. Apres un an, c’est-à-dire en 1998, la société a réussi la création de trois départements distincts à savoir celui de l’élevage, l’horticulture, et les produits laitiers. Il s’étend sur une superficie de 700 Ha dont 330 Ha est cultivable et qui dispose de 2 forages «Ain Allah» ainsi que «Bourkaize» situé à 15 Km au nord-ouest de la ville de Fès. IL est constitué de divers secteurs de production animale, agricole et laitiers, et emploi un effectif qui varie entre 700 et 1000 employés dont 32 cadres, et a pour mission: – la production. – la transformation. – la commercialisation des produits. L’évolution des domaines agricoles a connu des améliorations importantes dès son apparition jusqu’à l’année 2010. Ses améliorations sont représentées selon la chronologie suivante (figure1). Les objectifs stratégiques du Domaine sont axés sur la production et la transformation de produits agricoles et agroalimentaires de qualité, dans le respect de l’environnement, tout en contribuant au développement technologique du secteur agricole du pays. Le Domaine de Douiet dispose de trois filières distinctes qui sont : Filière Élevage : Le secteur élevage a deux activités principales : l’élevage des bovins (jeunes bovins, vaches laitières, génisses) et des caprins. Ce secteur est considéré comme la base de la production laitière car le volume et la qualité des produits laitiers sont tributaires de la quantité et de la qualité du lait collecté chaque jour. Le secteur comprend deux complexes placés sous la responsabilité du chef du secteur. Filière Horticulture : Le secteur horticulture est scindé en trois zones : deux à Douiet et une à Ras El Ma. Il comprend quatre activités principales : -Productions végétales (fourrages et céréales). -Production maraîchère (divers légumes). -Arboriculture (pêche, vigne,…). -Floriculture. Filière des Produits Laitiers : Le secteur production et transformation laitière a été créé en 1997 sur une surface de 2150m2 et il réalise environ 80% du chiffre d’affaire du domaine de Douiet. Il présente une capacité de production d’environ de 72000 litres par jour soit 27 millions de litres par an, cette quantité peut atteindre jusqu’à 165000 pendant le mois de ramadan. La production des produits laitiers s’organise en deux sections, à savoir : la fromagerie et la laiterie. Cette dernière a été déplacée à Oued Naja de Fès en 2011. Ces deux services mettent en jeux des moyens humains et logistiques pour fabriquer des produits de haute qualité portant la marque de « CHERGUI ».

Généralités sur le nettoyage et la désinfection

L’hygiène est une préoccupation de base lors du traitement de produits d’alimentation, chaque installation à besoin d’un bon processus de nettoyage et désinfection contrôlé. Effectué automatiquement ou manuellement, le nettoyage doit être fiable et répétitif en respectant les réglementations d’hygiène strictes de l’industrie alimentaire. Donc un bon nettoyage et une bonne désinfection sont essentiels pour garantir une production sûre. Le nettoyage a pour but d’éliminer les substances indésirables, mais il est nécessaire de désinfecter pour obtenir un matériel exempt en bactéries. Il faut aussi distinguer entre : (Selon la norme NF V01‐002:2008) [1]  Nettoyer : Est une opération qui a pour but de rendre physiquement les surfaces propreü en les débarrassant de leurs souillures visibles (physiques ou chimiques).  Désinfecter : tuer et/ou éliminer les micro-organismes.ü  Rincer : éliminer le produit de nettoyage ou le désinfectant, les saletés libérées et lesü micro-organismes tués. Le nettoyage et la désinfection ont été pratiqués depuis très longtemps et de façon empirique. De nos jours, le problème du nettoyage et de la désinfection est étroitement lié à l’hygiène selon la méthode HACCP (=Hazard Analysis Critical Control Point=Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) qui est une méthode d’assurance qualité particulièrement bien adaptée à la maîtrise des points critiques. L’intérêt du nettoyage et de la désinfection dans l’application de ce concept HACCP est notamment dans la maîtrise de la durée de vie des produits et leur consommation. Le nettoyage et la désinfection sont apparus comme un outil essentiel pour l’application du système HACCP dans les industries alimentaires. Ce système présente une approche systématique, structurée et rationnelle pour la maîtrise de l’hygiène (dangers microbiologiques, physiques et chimiques) des aliments, car une politique d’hygiène mal adaptée se traduit par une augmentation de la contamination biologique avec possibilité de développement de micro-organismes pathogènes entraînant un risque de toxiinfection alimentaire. II. Méthodes de nettoyage : En général, on peut distinguer 3 types de nettoyage : manuel, semi-automatique et automatique. 1. Le nettoyage manuel : Le nettoyage manuel nécessite l’implication du personnel, les opérateurs doivent être formés et habilités à réaliser le nettoyage. L’équipement est démonté puis les pièces sont transférées jusqu’à la laverie. A l’aide d’outils validés (lingettes, écouvillons, brosses, …), les pièces des équipements sont nettoyées grâce à l’action mécanique générées par les opérateurs. Ce mode de nettoyage est très intéressant pour les petites pièces ou les zones difficiles à nettoyer qui ne seraient pas accessibles par d’autres moyens. Page | 19 2. Le nettoyage semi-automatique : Il s’agit d’un enchainement d’opérations de nettoyage manuelles et automatiques. Ce nettoyage permet de limiter l’intervention de l’opérateur comme la préparation de la solution détergente (réduction du risque d’accident lors de la manipulation du détergent). Après le prélavage manuel, l’opérateur pourra démonter les pièces de l’équipement pour les installer dans le système de lavage. Il y a donc une possible manutention de pièces plus ou moins lourdes pour l’opérateur. 3. Le nettoyage automatique : L’équipement est nettoyé sans démontage préalable : c’est le nettoyage en place (NEP) ou «CIP : cleaning in place » en anglais. L’opérateur n’intervient pas dans le nettoyage, il est seulement présent pour s’assurer du bon déroulement du nettoyage et vérifie les données brutes qui sont enregistrées sur un rapport papier ou une supervision. Pour ce type de nettoyage, il faut que des installations de lavage soient présentes à l’intérieur des locaux et que des buses de nettoyage soient présentes à l’intérieur de l’équipement. Ce sont des installations lourdes et coûteuses mais elles permettent d’obtenir la meilleure reproductibilité de nettoyage et diminuent les risques pour les opérateurs. 4. Produits de nettoyage :  Les détergents :ü Le choix du détergent doit se faire de façon rationnelle de manière à éliminer une souillure donnée sans altérer les surfaces des équipements et ne pas être une source, ni un vecteur de contamination du produit. La définition de la détergence selon la norme NF EN ISO 862 est la suivante : « processus selon lequel les salissures (souillures) sont détachées de leur substrat et mises en solution ou en dispersion. Au sens ordinaire, la détergence a pour effet le nettoyage des surfaces. Elle est la résultante de la mise en œuvre de plusieurs phénomènes physicochimiques ».  Les tensioactifs :ü On distingue les tensioactifs anioniques, cationiques et amphotères et les tensioactifs ‘non ioniques’ qui ne s’ionisent pas dans l’eau. Ce sont des structures amphiphiles avec une partie hydrophile et une partie lipophile. L’addition de ces tensioactifs dans les solutions détergentes permet de diminuer la tension superficielle de l’eau en créant des structures micellaires autour de la souillure. Ce sont des composants qui apportent à l’agent nettoyant toutes ces propriétés détergentes: mouillage, le mécanisme de décollement de la souillure et mécanisme d’anti-redéposition. Page | 20  Les sequestrants ou les chélatants :ü Ils sont ajoutés dans les solutions détergentes pour éviter la formation des dépôts minéraux. Ils sont utiles dans les régions où l’eau est dure et chargée en minéraux. Ils améliorent la qualité de l’eau ce qui rend le détergent plus efficace. En effet, un détergent a une meilleure action pour une eau avec un titre hydrotimétrique (dureté) compris entre 5 et 15. Les plus souvent utilisés sont l’EDTA Ethylène Diamine Tétra-acétique et les phosphonates.  Les solutions alcalines :ü Ce sont des produits constitués de bases ou de sels minéraux alcalins ayant un pH supérieur à 10. Le détergent modifie les caractéristiques physiques du dépôt de la souillure ce qui augmentent la solubilisation, l’hydratation du dépôt et facilite son élimination. Il est adapté pour le nettoyage des souillures organiques notamment les matières grasses (graisses, huiles,…). Les produits les plus caustiques (pH plus proche de 14) sont utilisés pour le nettoyage automatique, des produits à pH plus proche de 10 seront préférés pour le nettoyage manuel. Les détergents alcalins les plus souvent utilisés contiennent de l’hydroxyde de sodium, de l’hydroxyde de potassium ou des carbonates de potassium.  Les solutions acides :ü Le pH de ces détergents est inférieur à 4. Ils sont utilisés pour le nettoyage des souillures de nature minérale, ils agissent en dissolvant les dépôts minéraux. En fonction de la concentration utilisée, ces détergents peuvent être plus ou moins corrosifs. Il faut donc des équipements de protection individuels adaptés pour protéger les opérateurs. Ils contiennent le plus souvent de l’acide phosphorique, de l’acide nitrique ou de l’acide chlorhydrique dilué.

Table des matières

Introduction générale
Chapitre 1 : Généralités sur l’entreprise
I. Présentation de l’organisme d’accueil
1. Historique et évolution
2. Site Oued NJA
II. Procédé de fabrication
Chapitre 2 : Généralités sur le nettoyage et la désinfection
I. Introduction
II. Méthodes de nettoyage
1. Le nettoyage manuel
2. Le nettoyage semi-automatique
3. Le nettoyage automatique
4. Produits de nettoyage
III. Les paramètres influençant le nettoyage
Chapitre 3 : Mise au point sur le Nettoyage en place « NEP »
I. Définition….
II. Les différentes étapes d’un cycle NEP
III. Agents de nettoyage
1. La soude caustique ou hydroxyde de sodium
2. L’acide nitrique
IV. Station NEP de l’usine
V. Types de NEP dans l’usine
1. Le nettoyage complet
2. Le nettoyage semi complet
3. Sanitation thermique
VI. Avantages et attentes d’un système de nettoyage NEP
Chapitre 4 : Validation de la méthode de nettoyage NEP
I. Etude pratique
II. Test des valeurs aberrantes
III. Justesse par test de Student
Recommandations
Conclusion générale
Bibliographie
Annexes

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