Soutenance mémoire
Généralités sur le lait et le yaourt
Le lait
Le lait est un liquide blanc, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient selon les espèces animales, et même selon les races dans la même espèce. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l’allaitement. Selon la réglementation Marocaine (décret N° 2-00-425 du 7 décembre 2000 relatif au contrôle de la production et de la commercialisation du lait et des produits laitiers), au sens du présent décret on entend par : Lait : le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction. La dénomination de lait, sans aucune indication, est réservée au lait de vache. Et pour tout autre lait, cette dénomination doit être accompagnée de l’indication bien apparente de l’espèce animale dont il provient.
Valeurs nutritionnelles du yaourt
Les compositions nutritionnelles des laits fermentés (yaourt) sont très variables et dépendent essentiellement du taux de matières grasses du lait utilisé et des ingrédients ajoutés au moment de la fabrication, le yaourt est très bénéfique pour la flore intestinale. Les ferments lactiques du yaourt contribuent à l’équilibre de la flore intestinale. Ils sont d’ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes qui suivent un traitement antibiotique. Le bifidus actif, un ferment naturel contenu dans certains yaourts, est un atout précieux pour le système digestif quand il est consommé quotidiennement. Il permet notamment de réguler le transit intestinal. Le yaourt contient également plusieurs vitamines très important pour notre santé. En effet au lait entier, les yaourts sont plus riches en vitamines A et D. Ceux à 0 % MG possèdent les mêmes qualités mais avec un minimum de calories. La vitamine A est bonne notamment pour la vision et la peau et la D aide à fixer le calcium indispensable à la construction et au renouvellement osseux. Les vitamines du groupe B (B2, B12) contenus dans le yaourt interviennent essentiellement dans le métabolisme énergétique.
Approche économique
L’analyse des marchés mondiaux des produits laitiers en 2011, selon la FAO « la production laitière mondiale à augmenté d’environ 2.5 % soit 16 millions de tonnes » mais moins que la demande mondiale. L’essentiel de la croissance s’est fait en Asie (10 millions de tonnes) qui représente désormais 40% de la consommation mondiale. L’excellente conjoncture a stimulé la production dans la plupart des grands bassins laitiers : Argentine, Nouvelle-Zélande, Etats Unis, Union européenne. L’essentiel des suppléments de production collecté dans les bassins excédentaires a été transformé en ingrédients laitiers qui ont été expédiés dans les bassins déficitaires (Asie, Afrique).
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Partie 1 : Produits laitiers de l’usine « Oued Njaa » et technologie de transformation
I/ Généralités sur le lait et le yaourt
A/ Le lait
B/ Le yaourt
C/ Approche économique
II/ Technologie de transformation
1/ La matière première principale
2/ La réception du lait
3/ Procédé de fabrication
4/ Conditionnement et stockage
III/ La gamme des produits
Partie 2 : Etablissement d’un plan de charge et planification pour une production maximale
I/ Méthodologie et démarche scientifique adoptée
1/ Planification de la production
a/ Niveau 1 : plan industriel et commercial
b/ Niveau 2 : plan directeur de production
c/ Niveau 3 : plan de charge
II/ Données et contraintes de production
1/ Les pasteurisateurs
2/ Les cuves
3/ Les lignes de nettoyage
4/ Les machines de conditionnement
III/ Plan de charge proposé
1/ Scénario 1
a/ Capacité nominale des pasteurisateurs
b/ Capacité nominale des conditionneuses
c/ Capacité nominale des cuves
d/ Ordonnancement des opérations de production
e/ Résultats
2/ Scénario 2
a/ Investissement proposé
b/ Ordonnancement des opération de production
c/ Résultats
Conclusion
Liste des abréviations
Bibliographie
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