Soutenance mémoire
Généralités sur le lait et la production laitière au Sénégal
Généralités sur le lait
Définition
Selon le Codex Alimentarius, le lait est « la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur. » (CODEX STAN 206-1999). La dénomination « lait » sans qualificatif renvoie au lait de vache, selon le décret sénégalais n° 69-891 relatif aux « lait et produit laitiers ». Lorsqu’il s’agit d’un lait d’une autre espèce que la vache, il faudra ajouter le qualificatif de l’espèce.
Composition du lait
Le lait est composé globalement d’eau, de sels minéraux, de protéines, de glucides et de lipides.
Caractéristiques du lait
Caractères organoleptiques
Le lait est un liquide blanc mat, opaque dû à des micelles de caséinates, parfois bleuté ou jaunâtre du fait de la β carotène ou de la lactoflavine contenue dans la matière grasse. Le lait a une odeur toujours faible et variable en fonction de l’alimentation de la femelle productrice. Il a une saveur faiblement sucrée en raison de sa richesse en lactose et douceâtre.
La viscosité dépend considérablement de l’espèce, on note à cet effet :
– un lait visqueux chez les monogastriques tel que la jument, l’ânesse, les carnivores et la femme ;
– un lait moins visqueux chez les herbivores, cependant le lait de brebis est plus visqueux que celui de la vache.
Caractères physico-chimiques
Le lait sur le plan physico-chimique est une émulsion (dispersion grossière) de matières grasses dans une solution colloïdale de protéines dont le liquide intermicellaire est une solution vraie.
Rôles du lait
Le lait offre des qualités exceptionnelles pour la nutrition humaine. Comme l’œuf, il contient à lui seul tous les éléments nécessaires à la vie humaine. Il est d’un apport précieux pour la couverture des besoins journaliers de l’Homme [23]. Selon le Programme Mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires commission du Codex Alimentarius (2000), un demi- litre de lait par jour permet de couvrir pour un adulte :
✓ plus de 20% des besoins en matières protéiques ;
✓ plus de 60% de calcium ;
✓ 10% de thiamine (vitamine B1) ;
✓ environ 4% de riboflavine (vitamine B2) ;
✓ 15% des besoins journaliers en calories et 16g de matières grasses.
Le lait contient des protéines nobles. Elles viennent juste après celles de l’œuf, avec une valeur biologique de 90 [23]. Le lactose du lait entretient la flore intestinale lactique qui joue un rôle d’antibiotique vis-à-vis des microbes pathogènes. Il joue également un rôle important dans l’absorption du calcium dont il constitue la source alimentaire principale. L’assimilation du calcium est d’autant mieux assurée que le lait apporte en même temps du phosphore et de la vitamine D. Le lait assure ainsi une triple sécurité à l’homme : apport protéique, apport minéral et vitaminé. C’est l’aliment complémentaire par excellence des glucides apportés par les céréales et les tubercules. Sans parvenir à remplacer le lait maternel, le lait de vache adapté peut parfaitement convenir aux nourrissons humains. Mais, pour l’adolescent il reste un des fondements irremplaçables de l’équilibre des rations durant la période de croissance. Pour les femmes enceintes et les allaitantes dont les besoins en protéines (surtout en acides aminés essentiels) et en minéraux sont parfaitement accrus, le lait sera également un aliment de choix. Un homme bien nourri est un homme à moitié sain. Il y a donc lieu d’encourager et de favoriser la consommation du lait et de ses dérivés.
Le lait, en résumé, est une solution constituée en majorité d’eau (87,5%) contenant divers constituants tels que des protéines, des minéraux et des vitamines qui jouent un rôle important dans la nutrition humaine.
La production laitière au Sénégal
Caractéristique de l’élevage au Sénégal
L’élevage au Sénégal est un sous-secteur de l’agriculture qui revêt une importance capitale sur le plan économique et social pour sa contribution aux revenus des ménages et à la création d’emplois. Le Recensement Général de la Population et de l’Habitat, de l’Agriculture et de l’Elevage (RGPHAE) permet la caractérisation des ménages d’éleveurs répartis sur l’ensemble du territoire national qui représentent 60% des ménages agricoles. Les résultats du RGPHAE révèlent que 28,2% des ménages au niveau national pratiquent l’élevage. Cette activité est également pratiquée dans toutes les régions. L’analyse de la répartition des ménages d’éleveurs par région selon l’espèce indique que la volaille arrive en tête des espèces élevées par les ménages au niveau national avec 27,2%, suivie des ovins (23,0%), des caprins (18,3%), des bovins (12,4%), des asins (8,6%) et des équins (6,7%). Les porcins et les abeilles sont les espèces les moins élevées avec respectivement 1,6% et 0,1% des ménages d’éleveurs.
Systèmes d’élevage
Il existe trois systèmes de production au Sénégal : un système extensif transhumant ou pastoral localisé dans la zone sylvopastorale avec comme principaux acteurs les pasteurs ; un système agropastoral au centre et au sud, qui est un modèle d’élevage extensif associé aux systèmes agricoles et un élevage laitier intensif périurbain.
Système extensif transhumant
C’est un système d’élevage qui utilise des parcours très vastes et dans lequel plus de 50 % du revenu brut proviennent de l’élevage. Au Sénégal, ce système est présent dans deux zones au Nord et au centre-nord, correspondant aux régions administratives de Saint-Louis, Matam et Louga (le Ferlo et la Vallée du Fleuve). Il contribue à hauteur de 38 % à la production nationale de lait [7]. Compte tenu des contraintes imposées par le milieu naturel dans ces régions, comme les difficultés d’accès à des points d’eau et aux pâturages, nous notons des déplacements fréquents du bétail et des hommes.
Système agropastoral
Encore appelé système pastoral semi intensif, il se rencontre davantage dans les zones à vocation mixte où l’agriculture extensive a écarté l’élevage extensif. Près de 25 % du cheptel bovin national s’y localiserait. L’élevage contribue à environ 10 à 50% du revenu brut des habitants de cette zone.
Le bétail est considéré comme un moyen d’épargne et un outil de production pour les agriculteurs. Ce système est confronté à l’extension des surfaces agricoles au détriment des surfaces pastorales. Les coûts de production sont plus élevés dans cette zone que dans la zone du Ferlo. Cela est dû au phénomène d’intensification compte tenu de la pression foncière et le recours à des compléments du fait de la baisse des ressources naturelles [11]. La volonté de créer des bassins laitiers autour des villes du centre du pays (Kaolack et Fatick) a conduit à la mise en pratique de l’insémination artificielle dans le bassin arachidier en 1994 avec le projet PAPEL. Ce système a permis les essais les plus récents d’implantation de petites filières de lait local (généralisation de la complémentation des vaches en production, organisation d’un réseau de collecte de lait et mise en place de petites unités de transformation de lait).
Système intensif
Les fermes de production laitière en système intensif sont encore rares au Sénégal et sont principalement localisées dans la région Dakaroise. Leur existence est dictée par le désir de satisfaire la forte demande en lait et produits laitiers des agglomérations urbaines, en particulier la région dakaroise. Les fermes de production laitière en système intensif sont devenues les lieux privilégiés des essais de croisements entre des races locales et exotiques.
|
Table des matières
Introduction
Première partie : Synthèse bibliographique
Chapitre I : Généralités sur le lait et la production laitière au Sénégal
1.1. Généralités sur le lait
1.2. La production laitière au Sénégal
Chapitre II : Filière lait local au Sénégal
2.1. Circuit du lait local
2.2. Organisations professionnelles et inter-professionnelles de la filière lait local
2.3. Bilan de la production laitière et de la demande en lait et produits laitiers au Sénégal
2.4. Contraintes de la filière lait local
2.5. Opportunités de développement de la filière lait local
Chapitre III : Notions sur la recherche agricole intégrée pour le Développement (IAR4D)
3.1. Définition et concept
3.2. Principes de l’IAR4D
Deuxième partie : Analyse des activités de AMPROLAIT
Chapitre I : Matériel et Méthodes
1.1. Cadre d’étude
1.2. Matériel
1.3. Méthodologie
Chapitre II : Résultats et discussion
2.1. Résultats
2.2. Discussion
Chapitre III : Recommandations
3.1. L’Etat du Sénégal
3.2. Projet AMPROLAIT
3.3. Eleveurs
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
