Soutenance mémoire
Le développement du secteur privé est devenu une opportunité majeure dans la lutte contre le chômage des jeunes. On assiste de nos jours à la prolifération des mini laiteries dans la zone urbaine et péri urbaine de Dakar (Lagnika, 2006). Au Sénégal différents types de laits et produits laitiers se partagent le marché, mais les laits caillés produits localement sont de loin les plus consommés (Fall, 2014). En l’absence d’une technologie avancée et face à la prédominance des fabrications artisanales, ces laits caillés peuvent présenter des risques sanitaires et nutritionnels pour les consommateurs. De façon générale, la transformation laitière, qu’elle porte sur le lait naturel sénégalais ou sur de la poudre de lait importée, requiert le respect d’une hygiène stricte tout au long de la chaîne, car le lait est un produit particulièrement nutritif, et favorable au développement rapide de microorganismes pouvant entraîner des toxi-infections alimentaires et des infections (Poueme, 2006). La transformation du lait frais ou du lait en poudre fournit une gamme très variée de laits de consommation et particulièrement les laits pasteurisés, stérilisés, fermentés dont le yaourt, le lait caillé. La diversité des produits implique l’utilisation de procédés de transformations spécifiques au produit considéré. Il en résulte ainsi un intérêt nutritionnel lié aux caractéristiques physico-chimiques et organoleptique propres à chaque produit (Mounkala, 2002). Le lait en poudre, l’eau, le matériel, les manipulations et les opérations de transformations peuvent être des sources de contamination (Ndiaye, 1991).
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
GÉNÉRALITES SUR LE LAIT
Définition
Le lait est une sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites sans y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur (FAO, 2000). Selon le congrès International pour la répression des fraudes alimentaires, tenu à Genève en 1909, « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Bourgeois et Larpent, 1981). Le lait sans qualificatif renvoie au lait de vache, qui fait l’objet de notre étude. S’il s’agit du lait provenant d’une autre espèce, on ajoute le qualificatif de l’espèce (Lait de Chèvre). Quant aux produits laitiers, ce sont des denrées obtenues à partir du lait ayant subi des traitements technologiques qui modifient ses caractéristiques (yaourt, fromage, crème. etc.) (Ngassam, 2007).
Composition du lait
Composition
Le lait en général et le lait de vache en particulier, est constitué essentiellement d’eau, de lipides, de protéines et de glucides. Ces constituants peuvent varier en fonction des facteurs génétiques, zootechniques, physiologiques et alimentaires. Les caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. En fonction des espèces animales, la quantité de caséine peut varier: 82 % (des protéines) pour le lait de vache et 40 % pour le lait maternel humain (Anonyme, 2017).
Le lactosérum ou petit lait contient la plus grande partie de l’eau du lait. Il est constitué de 94 % d’eau, de 4 à 5 % de lactose, de protéines solubles (9 % de MS:), et de sels minéraux. Le lactose est le seul sucre comestible d’origine animale (Balade, 2006). C’est un diholoside constitué d’un D-galactose uni à un D-glucose par une liaison osidique (Bourgeois et al, 1981 et Balade, 2006).
Variabilité de la composition du lait
La composition du lait varie selon différents facteurs liés aux animaux, les principaux étant la race, la période de lactation, l’alimentation, la saison et l’âge (Vignola, 2002).
Caractéristiques biologiques du lait
Les vitamines
Ce sont des substances qui permettent la croissance, l’entretien et le fonctionnement de l’organisme (Dieng, 2001). Le lait renferme presque toutes les vitamines appartenant aux deux groupes: liposolubles (A, D, E, K) et hydrosolubles (B et C). Ces vitamines sont essentiellement apportées par l’alimentation et se retrouvent dans le lait sous forme de traces (Semasaka, 1986).
Les enzymes
Les enzymes sont des biocatalyseurs, car ils accélèrent les réactions biochimiques. Les principaux enzymes du lait sont: les hydrolases (estérases, protéases et lipases), les déshydrogénases ou oxydases (sulfhydryle oxydase, xanthine oxydase) et les oxygénases (lactoperoxydase, catalase) (Vignola, 2002). Certains tests enzymatiques sont utilisés pour contrôler la qualité du lait. Parmi ceux-ci, nous pouvons citer:
– le test de la catalase qui est une méthode d’appréciation indirecte de la qualité hygiénique du lait. Les laits impropres (mammites) et le colostrum ont une activité catalasique élevée par conséquent ils réagissent positivement au test de la catalase ainsi donc ces laits sont considérés comme impropres à la consommation humaine (Boudier et al, 1981).
– le test au bleu de méthylène qui permet d’apprécier la qualité bactériologique du lait ayant entraîné des altérations comme l’acidification, l’alcalinisation ou le rancissement. Ces altérations se traduisent par des modifications organoleptiques. Ainsi est considéré comme impropre à la consommation tout lait qui décolore le bleu de méthylène en moins de 3 heures.
Les cellules du lait
Le lait de vache renferme 50 à 100.000 cellules/ml. Ces cellules proviennent du sang (leucocytes et hématies) et de la mamelle (cellules épithéliales), dans les conditions normales (Diallo, 1995). L’étude cytologique, faite par dénombrement cellulaire peut renseigner sur l’activité fonctionnelle de la mamelle. Toute atteinte du parenchyme mammaire entraine une augmentation du nombre de cellules somatiques dans le lait (Guigma, 2013).
Caractéristiques organoleptiques et évaluation sensorielle du lait
Caractéristiques organoleptiques
Le lait est un liquide de couleur blanc – mat, opaque à cause des micelles de caséinates. Le lait peut être jaunâtre du fait de la bêta carotène ou de la lactoflavine contenue dans la matière grasse. Son odeur est généralement faible et variable en fonction de l’alimentation de la femelle productrice. Il a une saveur douceâtre, faiblement sucrée, en raison de sa richesse en lactose (Alais, 1984). La viscosité du lait est fonction de l’espèce. Chez les monogastriques (jument, ânesse, carnivores et femme), le lait est visqueux alors que chez les polygastriques, le lait est moins visqueux.
Évaluation sensorielle
Selon Jacques Le Magnen cité par Depledt et al (2009) L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments Elle étudie l’activité des aliments sur les divers récepteurs sensoriels céphalique stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles. Longtemps négligée, cette technique connait aujourd’hui un grand essor et retient l’intérêt croissant des industries agroalimentaires. L’une des raisons de ce succès est les progrès des connaissances et des méthodologies et une autre cause est le développement important de la production industrielle d’aliments préparés pour lesquels la recherche d’une adéquation avec le goût (dans le sens large) du consommateur est d’un intérêt immédiatement évident comparé à cette même recherche sur les produits naturels.Pour ainsi dire, deux méthodes d’évaluation(s) sensorielle(s) des aliments sont à distinguer à savoir l’analyse descriptive des propriétés sensorielles d’une part, et l’étude des préférences et aversions des consommateurs (dite ici analyse hédonique). En effet, ces deux aspects de la technique relèvent des connaissances fondamentales et de mécanismes physiologiques distincts : Le premier relève de la physiologie sensorielle, le second de la physiologie des mécanismes neurométaboliques déterminant l’ingestion alimentaire (Depledt et al, 2009).
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : GÉNÉRALITES SUR LE LAIT
I.1. Définition
I.2. Composition du lait
I.2.1. Composition
I.2.2. Variabilité de la composition du lait
I.2.3. Caractéristiques biologiques du lait
I.2.3.1. Les vitamines
I.2.3.2. Les enzymes
I.2.3.3. Les cellules du lait
I.3. Caractéristiques organoleptiques et évaluation sensorielle du lait
I.3.1. Caractéristiques organoleptiques
I.3.2. Évaluation sensorielle
I.3.2.1. Les épreuves discriminatives et descriptives
I.3.2.2. Les épreuves hédoniques
I.4. Caractéristiques physico – chimiques du
I.4.1. La densité
I.4.2. L’indice de réfraction
I.4.3. Le point d’ébullition
I.4.4. La température de congélation
I.4.5. Le pH du lait
I.4.6. L’acidité de titration ou acidité dornic
I.5. Microflore du lait et des produits lactiques
I.5.1. Les bactéries
I.5.1.1. Les bactéries lactiques
I.5.1.2. Les streptocoques lactiques
I.5.1.3. Les lactobacilles
I.5.1.4. Évolution de l’altération du lait
I.5.1.4.1. La phase bactériologique ou de latence
I.5.1.4.2. La phase d’acidification
I.5.1.4.3. La phase de neutralisation
I.5.1.4.4. La phase d’alcalinisation
I.5.1.5. Les bactéries non lactiques ou de contamination
I.5.1.5.1 Classification
I.5.1.5.1.1. Les bactéries à Gram – positifs
I.5.1.5.1.2. Les bactéries à Gram – négatifs
I.5.1.5.2. Rôle de la flore non lactique
I.5.2. Levures et moisissures
I.5.2.1. Les levures
I.5.2.2. Les moisissures
I.6. Importance de la recherche des micro – organismes
I.6.1. Importance hygiénique
I.6.2. Importance nutritionnelle
I.6.3. Importance technologique
1I.7. Normes microbiologiques d’acceptation du lait et des produits laitiers
CHAPITRE II : GÉNÉRALITÉS SUR LE LAIT CAILLÉ
II.1. Définition
II.2. Importance
II.2.1. Importance nutritionnelle
II.2.2. Importance hygiénique et sanitaire
II.3. Procédés de préparation du lait caillé
II.3.1. Le lait caillé naturel
II.3.2. Le lait reconstitué caillé artisanal
II.3.3. Le lait reconstitué caillé industriel
CHAPITRE III : LE MARCHÉ DU LAIT ET PRODUITS LAITIERS AU SÉNÉGAL
III.1. La production locale du lait
III.2. Les importations du lait et produits laitiers au Sénégal
III.3. L’industrie du lait et produits laitiers au Sénégal
III.3.1. Au niveau industriel
III.3.2. Au niveau Artisanal
III.3.3. Contraintes hygiéniques dans les unités artisanales
III.3.4. Règles d’hygiène dans les industries de transformation laitière
III.3.4.1. Conception et hygiène des locaux
III.3.4.2. Hygiène du matériel
III.3.4.3. Hygiène du personnel
III.3.4.4. Nettoyage et désinfection
CONCLUSION
