Généralités sur le lactosérum

Généralités sur le lactosérum

Présentation de la société laitière Chergui

Les Domaines agricoles Les Domaines Agricoles est une entreprise marocaine crée en 1960 et comptent plusieurs sites de production agricole et agro-industrielle répartis sur le territoire marocain, de Dakhla à Berkane en passant par les régions du Souss, d’El Haouz, du Saïss et du Gharb. [3] Les Domaines Agricoles interviennent dans de nombreuses filières de production agricole : les agrumes, le maraîchage, l’arboriculture fruitière, l’élevage, la transformation laitière, les plantes aromatiques, les cultures annuelles, l’apiculture et l’aquaculture. [3] 2. Le Domaine DOUIET Le Domaine Douiet est une exploitation agricole crée en 1970. Il s’étend sur une superficie d’environ 700 ha, situé à 15Km au Nord Ouest de la ville de Fès, il est caractérisé par la diversité de ses activités agricoles et agro-industrielles. [4] A partir de l’année 2000, la société a mis en place le système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Sept ans plus tard, la société est certifiée » ISO 9001″ et « ISO 22000 » qui rentrent dans la satisfaction des clients et la sécurité des consommateurs. [4] Le Domaine comporte trois départements distincts : Elevage, Horticulture et Produits laitiers. La nouvelle réorganisation du Domaine en 2015 a permis à l’activité laitière de changer le nom vers société laitière Chergui. [4] 3. Société laitière CHERGUI La société est organisée selon plusieurs départements: Laiterie, Fromagerie, laboratoire RD et autres structures de support. Chergui se décline en différentes gammes de produits aux recettes authentiques ou originales, privilégiant toujours le goût et la richesse des ingrédients. 8 Elle regroupe plusieurs catégories de produits : Des yaourts à la cuillère : les fermes (Jnane), les crémeux (crème de CHERGUI), les· gourmands (Brassés aux fruits), les diététiques (Finesse), santé (Bifidus). Des yaourts à boire : à la pulpe de fruits (Daya) et aromatisés (Raïbi).· Des jus de fruits au lait : Fawakih.· Des desserts bicouches aux fruits.· Des fromages : au lait de vache et au lait de chèvre. [3]· Les fromages fabriqués par la société Chergui sont : a) Fromages frais – Cottage Cheese – Jben 0% MG (en barquettes) – Fromage Blanc 0% MG (lissé en pots) b) Fromages à pâte molle – Tomme – Mini Tomme c) Fromages à pâte pressée – Emmental – Zwaghi d) Fromage de chèvre – Fromage frais (en barquettes) – Fromage frais (lissé en pots) – Fromage affiné 4. Le laboratoire de Recherches et Développements (RD) Le laboratoire RD est chargé de plusieurs missions, on cite : Développement de nouvelles recettes et variantes dans le cadre du plan d’actionü annuel. Amélioration qualitative des recettes existantes, des coûts de matière et du processusü de fabrication. Assurance de la gestion et du suivi documentaire.ü 9 Réalisation des prospections et contact avec les fournisseurs de matières et fournituresü nécessaires aux projets. Préparation des produits pour les tests consommateurs et pour la validation.ü Organisations des dégustations en interneü

Fromages du lactosérum

Les fromages de lactosérum sont des produits solides, semi-solides ou à pâte molle principalement obtenus par l’un des procédés suivants: la concentration du lactosérum et le moulage du produit concentré. Ce type est fabriquéü par évaporation à chaud du lactosérum ou d’un mélange de lactosérum et de lait, de crème ou d’autres matières premières d’origine laitière, à un degré de concentration permettant au fromage d’avoir une forme stable. La teneur en lactose de ces fromages étant relativement élevée, leur couleur varie généralement du jaunâtre au marron et ils sont doux, cuits ou caramélisés de goût. [10] la coagulation à chaud du lactosérum avec ou sans adjonction d’acide.ü Le fromage de lactosérum obtenu par coagulation du lactosérum est produit par précipitation à chaud du lactosérum ou d’un mélange de lactosérum et de lait ou de crème, avec ou sans adjonction d’acide. La teneur en lactose de ces fromages est relativement faible, leur couleur varie du blanc au jaunâtre. [10] Les fromages du lactosérum deviennent de plus on plus répandus, ils son fabriqués à partir du lactosérum de vache, de chèvre ou de brebis. Par exemple, en Italie on trouve la ricotta, en France le plus célèbre est le broccio corse, seul fromage de lactosérum protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). On trouve aussi le sérac, d’origine suisse et française. Ce fromage de lactosérum à base du lait de vache, de chèvre ou de brebis, est obtenu à partir du petit-lait entier ou écrémé par précipitation acide et à chaud. [11] Les caractéristiques du fromage sérac sont les suivantes : Type : pâte fraîche et molle, sans croûte.ü Forme : motte arrondie ou carrée, de taille variable.ü Couleur : blanche.ü Texture : friable.ü Goût : salé, additionné d’herbes aromatiques ou sucréü

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Table des matières

RemerciementsAbréviationsSommaireIntroduction1. Les Domaines agricoles
2. Le Domaine DOUIET
3. Société laitière CHERGUI
4. Le laboratoire de Recherches et Développements (RD
5. Organigramme :
I. Généralités sur le lactosérum
1. Définition
2. Types du lactosérum
3. Composition du lactosérum
II. Fromages du lactosérum
Introduction
I. Matériels et méthodes
1. Matériels
2. Méthodes
II. Résultats et discussions
1. Résultats de la fabrication du sérac
2. Résultats de la détermination de la DLC :
Conclusion
Références Bibliographiques.