Généralités sur le blé et la farine

Dosage du gluten

Le Gluten est le constituant protéique le plus important de la farine dont le rôle est essentiel dans les diverses fabrications. (Pétrissage et cuisson) Il se compose de gliadine qui participe à l’extensibilité et le gluténine qui participe à l’élasticité en présence d’eau. Pendant le pétrissage, un réseau continu de protéines est créé, ce qui confère à la pâte sa force et son élasticité. En retenant les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation, ce réseau de protéines permet au pain de lever et à la pâte de conserver sa forme. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la consistance du pain.

Structure du grain de blé

Un grain de blé (Fig.1) se compose de trois parties principales : Les enveloppes ou sons : 13% ils sont soudés à l’amande et constituées de couches de cellules superposées riches en matières minérales et possèdent une quantité élevée en fibres Amande : 84% elle est constituée de granules d’amidon enchâssés dans le réseau protéiques. Germe : 3% constituée la future plante et assure l’identité génétique.

Type farine produite par les moulins

Les moulins fabriquent environ 4 types de farine, chacune est utilisée soit pour faire du pain ou des gâteaux …

Fleur farine : Farine pâtissière ultra blanche et extra fine Ronde spéciale : une farine avec une granulométrie supérieure. Avec un taux de cendre entre [0,35 – 0,45] .

Farine luxe : une farine idéale pour la fabrication des pains. Avec un taux de cendre entre [0,38 – 0,52] .

La farine nationale de blé tendre : c’est une farine subventionnée par l’état. Avec un taux de cendre [0,9 – 1,5] .

Grains cariés et grains nuisibles

Ils sont déterminés sur une prise d’essai d’environ 250g obtenue par des divisions successives de l’échantillon de laboratoire. Ils peuvent être effectués soit mécaniquement ou manuellement par un diviseur appelé Boerner Divider .

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Introduction
Chapitre 1 : Généralités sur le blé et la farine
I. Présentation du blé
1. Définition
2. Structure du grain de blé
3. Catégories de blé
4. Composition du grain de blé
II. Présentation de la farine
1. Définition
2. Propriétés
3. Composition
4. Les différents types farines de blé
Chapitre 2 : Les Méthodes d’analyse
1. Analyse organoleptique
Méthodes d’agréage
1.1. Observation général
1.3 Tamisage
1.3. Résultat
2. Poids spécifique
3. Mouture d’essai
4. L’humidité
5. Taux de cendres
6. Temps chute(Hagberg)
7. Inframatic
8. Spot test
9. Dosage du gluten
10. Alveograph
11. Consistographe
Conclusion
Références