Soutenance mémoire
Le cacaoyer cultivé connu sous le nom botanique « THEOBROMA CACAO L’appartient à la famille des stécurlacées (2). Ce genre de Théobroma comprend vingt deux espèces, toutes originaires des forêts tropicales humides de l’Amérique centrale et sud (2). Cependant , l’unique espèce cultivée ,Théobroma cacao L , est destinée aux intérêts commerciaux, à savoir la production pour la préparation de chocolat et l’extraction du beurre de cacao.(1) A Madagascar, le cacao était planté dans la région Nord-Ouest de l’île surtout à Ambanja.(1) Durant l’époque colombienne , le cacao se consommait sous forme de boisson. Le produit était consommé uniquement par son goût et sa valeur nutritive. La matière grasse ne jouait aucun autre rôle que celui d’ingrédient alimentaire énergétique ; sa caractéristique physique et chimique n’avait aucune importance.
GENERALITES SUR LE BEURRE DE CACAO
Le beurre de cacao est un mélange de triglycérides qui sont des esters des acides gras et de glycérol. Parfois il est cristallisé ,parfois il se présente sous un aspect plus ou moins onctueux suivant le pourcentage de triglycérides liquides et solides composant le beurre. Ce qui nous amène à définir que le beurre de cacao est une solution solide de triglycérides. Il se différencie des autres graisses naturelles par un nombre limité d’acide gras .
La graine de cacaoyer contient plusieurs fèves lesquelles sont séchées après fermentation de la graine . Ces fèves contiennent en moyenne 50 à 55% de matière grasse et 45 à 50 % de poudre de cacao. Cette valeur varie suivant les espèces de Théobroma (nom botanique de cacaoyer ) et de la région productrice(1). Le Théobroma du type criollo rencontré dans la région d ‘Amérique Central contient environ 46 à 56% de matière grasse .
Le beurre de cacao est obtenu industriellement par pression hydraulique . Au laboratoire, l ‘extraction par solvant est le plus loin rentable . Le beurre obtenu par presse est d’abord filtré, neutralisé, désodorisé et temporisé. Ensuite , il est moulé et refroidi. Après toutes ces étapes, il est de constance dur , à cassure cireuse , légèrement brillant, de teinte jaune claire et onctueux au toucher. (3) La plupart de beurre de cacao se fusionne entre 34 à 36°C (9) . Il est non miscible à l’eau , mais soluble dans la plupart des solvants organiques , surtout dans les solvants à polarité faible et moyenne. (3)(7) L’étude par le rayon -X montre la prédominance de l’acide oléique est dans la position-2 de glycérol et cela confirme que le triglycéride a une nature symétrique à 95%.(7) (10). Le beurre de cacao présente ainsi le polymorphisme monotrope.
La détermination de la composition en acide gras et éventuellement en triglycéride est basée sur une analyse chromatographie des esters méthyliques des acides gras. Ceux – ci sont obtenus par hydrolyse acide ou basique du beurre de cacao . La plupart des ouvrages montrent que le beurre de cacao est constitué de 95% d’acides gras qui sont: acides oléique, palmitique et stéarique. Dans la distribution des triglycérides entre C48 et C54, la position externe des triglycérides est occupée par les acides gras saturés . 98 % de la graisse sont composées des triglycérides suivants: POP, POS, SOS. La composition chimique du beurre de cacao varie selon les espèces de Théobroma, leur source géographique et en particulier la surface géographique . Voici quelques exemples pour confirmer la précédente explication sur la composition chimique du beurre de cacao dans chaque type de Théobroma.
LES TRIGLYCERIDES
Ce sont les esters du glycérol et des acides gras . Les trois groupement hydroxylés du glycérol sont estérifiés par des acides gras identiques ou différents . Ils se distinguent donc par leur position et leur nature . Ceux qui comportent deux ou trois acides gras différents sont dits triglycérides mixtes. Les triglycérides simples comportent les mêmes acides gras sur les trois positions du glycérol (exemple: tristéarylglycérol). Les triglycérides se présentent sous forme d ‘ huile ou de graisse suivant leur constituants. A la température ambiante, ceux qui correspondent à des acides gras saturés maintienennent leurs forme solide tandis que les huiles correspondant à des acides gras insaturés, se liquefient. Ils sont solubles dans la plupart des solvants organiques et insolubles dans l’ eau .
LES ACIDES GRAS
Les acides gras comportent une chaîne hydrocarboné apolaire qui est hydrophobe et de groupement carboxyle qui est hydrophile (14) (15). Les acides gras naturels comportent couramment un nombre pair d ‘atome de carbone entre quatre à dix huit (C4 à C18). Dans la plupart des cas , les doubles liaisons séparées par un groupement méthylène ont une configuration CIS . La configuration TRANS existe aussi mais à très faible pourcentage. Les acides gras saturés ayant moins de dix atomes de carbone sont liquides (volatils pour les premiers termes et huileux pour les derniers ) . Ceux renfermant plus de dix atomes de carbone sont solides . Leur point de fusion s ‘ élèvent régulièrement dans la série. Le taux d’ insaturation diminue le point de fusion.
Exemple:
acide oléique C18 ( une insaturation ) PF=16°C.
acide stéarique C18(saturé) PF=69°C .
Les premiers termes sont solubles dans l ‘ eau en formant des micelles . Autrement dit, ils se comportent comme une molécule à queue hydrophobe et à tête hydrophile très faiblement ionisée .
Les homologues supérieurs sont insolubles dans l’eau. Les acides gras les plus répandus sont solubles dans la plupart des solvants organiques. Par la présence du groupement carboxyle, les acides gras forment des combinaisons caractéristiques et ils sont rendus plus volatils par transformation en ester méthylique . La dégradation de la double liaison par les agents oxydants , O3 , KMnO4, HNO3…, conduite à la formation des aldéhydes. Ces aldéhydes sont à nouveau oxydés et forment des acides. Il est possible de faire une réaction d’addition, d’halogénation, d’hydrogénation sur les doubles liaisons des acides gras insaturés.
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Table des matières
INTRODUCTION
Chapitre I
I- GENERALITES SUR LE BEURRE DE CACAO
I-1 Les triglycérides
I-2 Les acides gras
Chapitre II
II – METHODE D’EXTRACTION ET DE SEPARATION
II-1 Matériel végétal
II-2 Méthode d’extraction et séparation des produits isolés
II-2-1 Extraction
II-2-1-1 Extraction par solvant
II-2-2 Traitements des triglycérides
II-2-2-1 Saponification
II-2-2-2 Hydrolyse acide
II-2-2-3 Dépigmentation
II-2-3 Séparation des acides gras
II-2-3-1 Analyses chromatographiques
II-2-3-1-1 Chromatographie sur couche mince
II -2-3-1-2 Chromatographie sur colonne
II-3-Résultats
Chapitre III
III ANALYSES STRUCTURALES DES PRODUITS ISOLES
III-1 Produit JDA1
III-2 Produit JDA2
III-3 Produit JDA3
PARTIE EXPERIMENTALE
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
