Soutenance mémoire
Généralités sur l’alimentation
Eléments de définition sur l’alimentation
Un aliment doit nourrir, c’est-à-dire apporter un certain nombre de calories ou de nutriments indispensables pour l’entretien, le développement ou la réparation de la machine humaine. L’alimentation, c’est « Action d’alimenter, de s’alimenter » Alimenter, c’est « procurer à quelqu’un, à un animal les aliments nécessaires à leur subsistance ; nourrir» [43] Par extension, ce terme recouvre tous les processus aboutissant à l’ingestion d’aliments ainsi que l’ensemble des relations entre le sujet et les aliments.
Si l’on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle «aliment, une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l’alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d’entre eux seulement ». [42] Pour la première fois le règlement CE 178/2002 introduit une définition générale réglementaire de « l’aliment », comme « toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher, et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement ».
Les différents types d’aliments
Les aliments sont des substances plus ou moins complexes. Ils sont tous capables de fournir au corps les nutriments essentiels à son développement et à sa protection. Certains fournissent le carburant nécessaire à son métabolisme. On distingue les aliments simples et les aliments complexes.
-Les aliments simples : ils sont composés d’un seul type de substances organiques (glucides, lipides ou protides), d’eau, de sels minéraux et de faible quantité de vitamines. Les aliments simples constitués de glucides sont essentiellement les aliments issus des céréales (riz, blé,…). Les aliments contenant uniquement des lipides sont les huiles, et les matières grasses. Les aliments riches en protides sont la viande, les abats, le poisson, les œufs, le lait; il n’existe donc pas d’aliments simples ne contenant que des protides.
-Les aliments complexes : ils sont composés de plusieurs types de substances organiques, plus de l’eau et des sels minéraux. Riches en Glucides : ce sont les aliments sucrés et les féculents : sauces, gâteaux, tartres Riches en lipides : ce sont surtout les plats cuisinés, les frites, sauces Riches en protéines : la viande, le poisson, les œufs, certains légumes comme les lentilles.
Classification des groupes d’aliments :
Selon la version 2.0 de la base de données FAO/INFOOD, les aliments sont classés en 20 groupes.
Les constituants d’un aliment
Ce sont les macronutriments et les micronutriments :
-Les macronutriments : les protides, les lipides, les glucides
-Les micronutriments : les vitamines et les minéraux
Les macronutriments
o Les LIPIDES :
Les lipides sont constitués essentiellement d’acides gras : ainsi par la lipogenèse, des acides gras peuvent être synthétisées par l’organisme à travers un ensemble de processus métabolique ; mais ils peuvent également être apportés en grandes quantités par l’alimentation.
+Un acide gras saturé : est un acide carboxylique aliphatique comportant typiquement de 12 à 24 atomes de carbone et aucune double liaison carbone-carbone : tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène, la formule semi-développée d’un tel acide gras à n atomes de carbone étant H3C( CH2)n-2–COOH
Exemples : Acide arachidique CH3 (–CH2)18–COOH
Acide palmitique CH3 (–CH2)14–COOH
On les retrouve essentiellement dans les produits laitiers (lait de vache), certaines huiles (huile de coco)…
+Un acide gras insaturé : est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone. Ces doubles liaisons peuvent être réduites en liaisons covalentes simples par l’addition de deux atomes d’hydrogène, conduisant à un acide gras saturé.
Exemples: Acide palmitoléique CH3 (–CH2)5–CH=CH (–CH2)7–COOH
Acide linoléique CH3 (–CH2)3(–CH2–CH=CH)2 (–CH2)7–COOH
+Les acides gras essentiels:
Ces acides gras agissent de manière complexe dans l’organisme. Les métabolites issus des oméga-6 sont pro-inflammatoires, pro-thrombotiques et hypertenseurs tandis que ceux issus des oméga-3 ont globalement un effet inverse. Ils sont strictement essentiels car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent par conséquent lui être intégralement fournis par l’alimentation.
Exemples :
Ω-3 : l’acide α-linoléique Δ9,12,15 18:3
Ω-6 : l’acide linoléique Δ9,12 18:2
+Eicosanoïdes : ce sont des lipides participant à la signalisation cellulaire issus de l’oxydation d’acides gras polyinsaturés à 20 atomes de carbone. Ils agissent de façon complexe sur de nombreux processus physiologiques, essentiellement l’inflammation et le système immunitaire, et comme messagers dans le système nerveux central. Ils dérivent d’acides gras essentiels oméga-3 ou oméga-6 selon les cas. Les eicosanoïdes ω-6 sont généralement proinflammatoires, tandis que les eicosanoïdes ω-3 le sont sensiblement moins. L’équilibre entre ces deux types d’eicosanoïdes oriente les fonctions physiologiques gouvernées par ces molécules, un déséquilibre pouvant avoir des effets sur les maladies cardio-vasculaires, le taux sérique de triglycérides, la pression artérielle ou encore l’arthrite.
Il existe quatre familles d’eicosanoïdes : les prostaglandines, les prostacyclines, les thromboxanes et les leucotriènes, ayant chacune deux ou trois séries de composés dérivées d’un acide gras essentiel ω-3 ou ω-6.
+STEROLS :
Phytosterols
Egalement appelés stérols végétaux, ceux sont des lipides végétaux dont la structure est très proche du cholestérol, ils jouent un rôle essentiel dans l’organisme. Nous les trouvons dans la membrane des cellules végétales, dans les fruits, les légumes et surtout dans les noix et les graines oléagineuses.
CHOLESTEROL
Le cholestérol est un corps gras nécessaire à la synthèse des hormones sexuelles, des acides biliaires, des membranes cellulaires et de la vitamine A. Environ 70 % du cholestérol qu’on trouve dans le sang est fabriqué par le foie, tandis que l’alimentation fournit le reste. C’est donc dire que l’alimentation n’est pas la principale source de cholestérol sérique. De plus, il n’est pas nécessaire de consommer des aliments contenant du cholestérol puisque le foie peut en fabriquer en quantité suffisante pour répondre aux besoins de l’organisme. Le cholestérol alimentaire provient exclusivement de la consommation de produits d’origine animale comme la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers. Donc, aucun aliment d’origine végétale n’en contient. Les effets potentiels du cholestérol sur la santé sont présents dans les sections traitant de la maladie coronarienne et d’arthrite.
Les PROTIDES
Les protéines sont constituées par l’association d’acides aminés. Ceux-ci sont des constituants essentiels de la matière vivante. Leur apport dans l’aliment est indispensable car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme (lysine, thréonine…) ou alors à un rythme trop lent pour subvenir aux besoins des animaux (méthionine, histidine…). Ces deux groupes constituent les acides aminés indispensables. Apportés en excès, les acides aminés ne peuvent être stockés ; ils seront alors catabolisés ou excrétés. Par contre, un acide aminé réputé banal peut devenir facteur limitant de la croissance, si son niveau d’apport dans l’aliment est insuffisant et que les acides aminés essentiels permettant sa synthèse sont aussi apportés en quantité limitée. Ainsi, la lysine occupe une place prépondérante à la fois par son caractère strictement indispensable, sa faible concentration dans la plupart des protéines alimentaires (céréales) et aussi parce qu’elle renferme un groupement amine susceptible de réagir avec les glucides et les lipides. [8] Il existe seulement huit acides aminés essentiels à l’être humain (on dit qu’ils sont essentiels car l’organisme ne peut pas les fabriquer lui-même, et a donc besoin d’un apport externe). Il s’agit de la leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, et valine. L’arginine et l’histidine forment le groupe des acides aminés dit semi-essentiels ; dans certains cas ils devront être assimilés au travers de l’alimentation.
|
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
I.Généralités sur l’alimentation
I.1. Eléments de définition sur l’alimentation
I.2. Les différents types d’aliments
I.3. Classification des groupes d’aliments
I.4. Les constituants d’un aliment
I.4.1. Les macronutriments
I.4.2. Les Micronutriments
I.4.2.1. Les vitamines
I.4.2.2. Les minéraux
I.5. Facteurs de variabilités de la composition des aliments
I.6. Diversité alimentaire
II.Généralités sur la nutrition
II.1. Définition de la nutrition et ses objectifs
II.2. Besoins nutritionnels et apports recommandés
II.2.1. Les différents types de besoin :
II.2.2. Besoins nutritionnels moyens (BNM) pour une population
II.2.3.Besoins nutritionnels de groupes spécifiques
II.2.4. Facteurs de variation des besoins
II.3. Quelques troubles du comportement alimentaire de l’homme
III.Influences de l’alimentation sur la santé
III.1. Le mythe de l’aliment miracle
III.2. L’alimentation et la prévention des maladies chroniques
III.2.1 Nature et fonction des différents types de nutriments
III.2.2. Effets de certains nutriments sur quelques maladies chroniques
IV.Situation de l’alimentation au SENEGAL
IV.1. Les politiques agricoles actuelles au Sénégal
IV.2. Stratégies de promotion du « consommer local »
IV.3. Les systèmes alimentaires sénégalais
IV.3.1.La cueillette
IV.3.2. La technique de cuisson
IV.3.3. Comportement alimentaire au SENEGAL
IV.3.4. Les pratiques de consommation au sein des ménages
IV.3.5. Correctifs traditionnels au SENEGAL
IV.3.6. Approvisionnement et distribution des produits locaux
DEUXIEME PARTIE
I.Méthodologie
I.1. OBJECTIFS DE L’ETUDE
I.2. Cadre d’étude
I.3. Types d’étude
I.4. Période d’étude
I.5. Matériels et méthodes
II.Résultats
II.1. Aliments crus locaux négligés : Fruits sauvages
II.1.1. Noms vernaculaires et périodes de récolte
II.1.2. Caractéristiques, compositions et utilisations de ces fruits
II.2. Aliments cuits locaux négligés : Plats cuisinés
II.2.1. Composition et description de ces plats
II.2.2.Valeurs nutritives des principaux ingrédients
III.Commentaires
CONCLUSION
Références bibliographiques
Annexe
