GENERALITES SUR LA VITAMINE C

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Les différentes variétés

Le thé est toujours cultivé comme un produit typique de grande plantation. Un même arbuste de thé peut donner, après transformation soit du thé noir (fermenté), soit du thé vert (non fermenté).
Le thé est constitué par les feuilles du théier qu’on soumet, après la récolte, à une préparation spéciale, très variable suivant la région de production. On utilise soit les feuilles encore jeunes et couvertes d’un duvet soyeux, soit des feuilles plus âgées et plus ou moins dépourvues de poils.
Suivant le mode de préparation, on distingue diverses catégories de produits:

Les thés verts

Ils sont constitués de feuilles roulées et souvent repliées et tordues sur elles mêmes, entières ou coupées en morceaux avant leur enroulement. Leur couleur, le plus souvent artificielle, est verdâtre, plus ou moins teintée du bleu au brun, souvent obtenue après addition d’indigo de curcuma et de sulfate de calcium.
Leur odeur est légèrement aromatique, avec une saveur astringente, accompagnée d’une armature agréable. Ils donnent une infusion de couleur verdâtre.
Les thés verts sont des thés non fermentés.
Ainsi la différence entre la fabrication du thé vert et du thé noir réside dans le fait qu’il n’y a pas de phase de fermentation dans la fabrication. Plus que le thé noir, le thé vert a gardé une préparation artisanale, sans doute du fait de la qualité exigée par les consommateurs. La fabrication de ce thé comporte trois étapes : la torréfaction, le roulage et la dessiccation [3,4].
La torréfaction permet de tuer les enzymes responsables de la fermentation en quelques secondes. Pour cela, les feuilles sont chauffées à une température avoisinant les 100°C. Ces dernières deviennent souples et pliables pour le roulage. Celui-ci se fait à la main. Par la suite, les feuilles sont mises en petits tas pour être séchées (la dessiccation). Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette. Puis les feuilles sont triées, tamisées, afin de séparer les différents grades [3,5].

Les thés noirs

Ils sont généralement moins bien roulés, plus légers que les précédents et doivent leur couleur à la fermentation se produisant au cours de leur préparation.
Leur odeur est généralement aromatique, mais différente de celle des thés verts ; leur saveur est astringente et leurs caractères organoleptiques variables selon les régions de production. Leur infusion présente une teinture rouge marron.
De nos jours, la fabrication du thé noir peut se faire de manière artisanale, notamment dans certaines régions de Chine, mais aussi de manière semi industrielle, plus particulièrement par l’utilisation de nouvelles méthodes industrielles. La méthode artisanale de fabrication du thé nous provient des récits de voyage en Inde, datant du début du XIXième siècle. Ces derniers nous renseignent sur les méthodes employées pour l’obtention du thé noir. A l’époque, les diverses opérations se déroulaient sur le lieu même de la cueillette et consistaient en un séchage sommaire des feuilles fraîchement cueillies au soleil, suivi d’une opération manuelle qui avait pour objectif d’agglutiner les feuilles en une sorte de boule. Cette dernière était ensuite mise à cuir dans un four.
Toutefois, ces récits ont permis d’observer que les méthodes de préparation du thé noir différaient à la même époque entre l’Inde et la Chine. Dans ce dernier pays, la méthode de fabrication semblait être mieux élaborée à l’aide d’un rituel plus sophistiqué. Les feuilles, après avoir été cueillies, étaient mises à sécher au soleil pendant environ deux heures, puis laissées à l’ombre pour être refroidies. Ensuite, les feuilles étaient roulées entre les paumes des mains, pour les malaxer et briser leurs cellules. Ces opérations étaient répétées plusieurs fois. Ainsi pendant cette élaboration, l’aspect des feuilles se modifiait. Elles prenaient peu à peu, une couleur sombre et devenaient du thé noir.
A cette époque, la collaboration entre chinois et indiens, a permis une amélioration progressive des méthodes de fabrication du thé, ce qui nous amène aujourd’hui à celle que nous connaissons et qui est appelée la méthode orthodoxe. A l’heure actuelle, cette technique de fabrication est plus ou moins industrialisée, mais a dans de nombreux cas gardé son côté artisanal [3].
La méthode de fabrication orthodoxe comporte cinq phases successives : le flétrissage, le roulage, le criblage, la fermentation et la dessiccation. Afin de mieux comprendre le processus actuel de préparation du thé noir, faisons donc une description de ces diverses étapes.
Le flétrissage débute dès la cueillette et a pour but de rendre la feuille plus souple, afin de pouvoir la rouler sans la briser. Elle consiste en une déshydratation de la feuille et pour cela les feuilles sont répandues en couches minces sur de grandes claies constituées de toiles de jute ou de treillis métalliques. Il se déroule généralement dans des greniers spécialement aménagés à cet effet avec circulation d’un courant d’air. La durée de cette opération varie entre 18 et 20 heures. Afin d’accélérer ce procédé, qui a de nombreux inconvénients, dont celui d’occuper beaucoup d’espace, de nombreuses manufactures sont actuellement équipées de procédés de flétrissage plus modernes. Il s’agit du flétrissage en tunnels et du flétrissage en cuves.
Le roulage consiste, dès que le flétrissage a été jugé suffisant, à rouler les feuilles sur elles-mêmes, dans le sens de la longueur et leur donner ainsi l’aspect recherché, mais aussi à briser les cellules des feuilles et de cette manière permettre de libérer les huiles essentielles qui y sont contenues. Donc le roulage permet différentes réactions chimiques nécessaires pour la suite de la fabrication. Quant au criblage, il permet de trier les feuilles, selon leur taille, leur épaisseur, mais aussi de séparer celles qui sont entières de celles qui sont cassées.
La fermentation, quant à elle, conduit à la transformation de la feuille de thé en thé noir. Différente du processus de flétrissage, elle consiste en une humidification de la feuille. Pour cela, les feuilles sont à nouveau placées en couches minces sur des plateaux en ciment, en verre ou en aluminium, afin d’éviter une éventuelle contamination de la feuille par des impuretés. La fermentation est une opération fondamentale, car c’est à partir d’elle que dépendra la qualité du thé.
Enfin, la dessiccation dont le rôle est de stopper la fermentation au moment adéquat et qui doit se dérouler dans une atmosphère sèche. Deux paramètres interviennent lors de cette phase : la température et la durée. Ces dernières vont varier selon la région et la teneur en eau des feuilles. Une dessiccation trop faible risque d’entraîner des moisissures dans le thé, tandis qu’une dessiccation trop forte enlève tout son arôme au thé [3].

Le thé noir fumé

Les feuilles utilisées pour les thés noirs fumés sont âgées. Après le roulage, les feuilles sont légèrement grillées sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou au-dessus d’un feu de racines d’épicéa afin d’en prendre l’odeur et le goût. La durée de cette opération varie en fonction du degré de fumage que l’on souhaite obtenir [3,5].

Le thé semi fermenté (Oolong)

A mi-chemin entre les thés verts et les thés noirs, il existe les thés semi fermentés, et qui comme leur nom l’indique, ont subi une fermentation incomplète. D’une manière générale, chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation varie. Ainsi, les thés semi fermentés subissent quoi qu’il en soit toutes les autres opérations décrites pour les thés noirs, comme le flétrissage, le roulage, le criblage et la dessiccation. La teneur en théine de ces thés est donc plus faible que les autres thés. Ils sont alors plus particulièrement indiqués pour être consommés le soir ou en fin d’après-midi.

Les grades

Les grades nous informent sur le type de cueillette et sur la taille de la feuille, elle peut être entière, brisée ou broyée. Pour les thés verts et semi fermentés le grade ne se précise pas car la feuille est en principe entière.
En fait, le goût et l’arôme du thé vont dépendre non seulement de sa fabrication (fermentation ou non) mais également du type de feuilles, de sa maturation (bourgeon ou feuille) et de sa taille. Une infusion de feuilles entières n’offrira donc pas le même arôme qu’une infusion avec des feuilles brisées ou broyées. En effet, plus la feuille est broyée plus le goût est corsé et il possédera moins d’arôme. De même, plus la feuille est grande, moins il y aura de goût, mais l’infusion présentera plus d’arôme. De plus, lorsque le thé est infusé un court instant, il est excitant alors que s’il est infusé pendant un long moment, il devient relaxant. Voici les différents grades qui existent selon les feuilles et les cueillettes :
• F.O.P (Flowery Orange Pekoe) : Il s’agit de la cueillette la plus fine. Elle est composée du dernier bourgeon et des deux feuilles suivantes. Les bourgeons, deviennent dorés avec la fermentation, et sont appelés « goldentips » ;
• O.P (Orange Pekoe) : Il s’agit de feuilles jeunes et bien enroulées ;
• P (Pekoe) : La feuille est cette fois moins fine et après traitement, elle est plus courte que dans l’Orange Pekoe. Elle ne contient pas de bourgeons ;
• S (Souchong) : La feuille est cueillie dans le bas du théier. Plus âgée et très faible en théine, la feuille est souvent roulée dans le sens de la longueur et surtout utilisée pour les thés de Chine fumés [2, 3, 5].

Les pays producteurs

Les pays producteurs de thé sont nombreux. En effet, aujourd’hui, on cultive du thé dans les 4 coins du monde [3, 4].
Voici, par ordre d’importance, la production mondiale :
• Inde (34%) ;
• Chine (19%) ;
• Sri Lanka (11%) ;
• Kenya (10%) ;
• Japon (6%) ;
• Bangladesh & Indonésie (5%) ;
• Turquie (2%) ;
• Iran, Argentine, Malawi, Taiwan, Géorgie et Mozambique (1%).

Quelques méthodes de préparation du thé

Thé à la marocaine

• Mettre dans la théière le thé vert ;
• Verser une petite quantité d’eau frémissante et jeter aussitôt cette première eau ;
• Remplir la théière d’eau frémissante, laisser infuser quelques minutes;
• Verser dans des verres où l’on aura placé quelques feuilles de menthe fraîche ;
• Sucrer abondamment [5].

Punch au thé

• Faire un thé très fort ;
• Prendre le bol dans lequel on préparera le punch ;
• Commencer par mettre dans le fond un demi citron coupé en fines rondelles et 100g de sucre ;
• Verser dans le bol le thé brûlant ;
• Aussitôt après ajouter 1/2 litre de rhum, non pas en le versant directement dans le thé, mais plutôt à l’aide d’une cuillère sur laquelle seront posées une ou deux tranches de citron, afin que le rhum ne se mélange pas avec le thé, mais s’étale à la surface en nappe ;
• Au contact du thé brûlant, le rhum s’échauffe. Quand il est assez chaud, approcher une allumette pour l’enflammer ;
• Laisser brûler tranquillement sans agiter jusqu’à ce qu’il s’éteigne de lui-même ;
• Remuer doucement pour répartir le sucre et le jus de citron ;
• Servir aussitôt [2,5].

Les Principaux composants du thé

Les constituants chimiques du thé peuvent être classés en deux groupes :
• Les substances banales ;
• Les alcaloïdes.

Les substances banales

Eau environ 10%.

Des polyphénols : ils représentent 30% de la matière sèche des feuilles récemment cueillies et plus de la moitié des substances banales qui déterminent la qualité du thé. Parmi les polyphénols, les groupes les plus importants sont :
a) – le groupe des flavonoïdes tels que le quercétol et le kamphérol ;
b) – le groupe des tanins ou catéchines (5 à 25%) sous forme de catéchols libres ou condensés.
On distingue trois principaux catéchines :
• le galate d’épi-gallocatéchine ;
• l’épi-gallocatéchine ;
• le galate d’épi-catéchine.
3 – Des colorants dont la chlorophylle
4 – Des sels minéraux extraits du sol dont des éléments nutritifs majeurs (calcium, potassium et magnésium) et des éléments nutritifs mineurs (cuivre et soufre).
5 – Des acides organiques comme l’acide oxalique.
6 – Des acides aminés dont le plus important est la « théanine ».
7 – Des vitamines : vitamine A, vitamines du groupe B, vitamine C, vitamine K, vitamine P et vitamine PP [4].
Signalons que la teneur en vitamine C du thé vert varie de 1,5 à 3 mg pour 1g [5]

Les alcaloïdes

On trouve environ 8% d’alcaloïdes dans la feuille de thé. Les alcaloïdes sont des bases puriques qui sont pour la plus grande part de la caféine (ou théine) environ 3,5 à 3,8% ; ensuite de petites quantités de théophylline, de théobromine avec de l’adénine et de la xanthine. Ces alcaloïdes sont soit libres, soit condensés aux tanins.
Outre ces substances banales et ces alcaloïdes, on trouve également dans les feuilles de thé un glucoside mal identifié et un ferment oxydant appelé théase qui perd son activité s’il est chauffé à plus de 62ºC. Une huile essentielle parfumée se forme au cours de la fermentation.
Elle contient de l’alcool méthylique, de l’acide salicylique, du salicylate de méthyle, de l’acétone et un alcool mal identifié de formule générale C6H12O. Cette essence se présente sous la forme d’un liquide jaune pâle se résinifiant rapidement à l’air [4,6].

Table des matières

INTRODUCTION :
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
CHAPITRE I: GENERALITES SUR LE THE
I – Historique
II – Caractéristiques botaniques du théier
III – Effets et usages médicaux
IV – Les différentes variétés
IV.1 – Les thés verts
IV.2 – Les thés noirs
IV.3 – Le thé noir fumé
IV.4 – Le thé semi fermenté (Oolong)
V – Les grades
VI – Les pays producteurs
VI.1 – Quelques méthodes de préparation du thé
VII – Les Principaux composants du thé
VII.1 – Les substances banales
VII.2 – Les alcaloïdes
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA VITAMINE C
I – Historique
II – Structure
II.1 – Description
II.2 – Relations structure activité
II.3 – Synthèse de la vitamine C
II.3.1 – Synthèse chimique
II.3.2 – Synthèse par biotransformation
III – Propriétés physico-chimiques
III.1 – Propriétés physiques
III.2 – Propriétés chimiques
IV – Sources alimentaires
V – Les besoins
VI – Carences en vitamine C
VI.1 – Carences chez l’enfant
VI.2 – Carences chez l’adulte
VII – Rôles physiologiques
CHAPITRE III : QUELQUES NOTIONS D’ELECTROCHIMIE
I – Notions générales sur l’oxydoréduction
I. 1 – Définition
I. 2 – Couple redox
I.3 – Réaction Redox
II – Notion d’activité
II.1 – Activité et concentration
II.2 – Concentration et facteur d’activité
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
I.1 – Matériel
I.1.1 – Echantillons
I.1.2 – Appareillage et verrerie
I.1.3 – Réactifs
I.2 – Méthode
I.2.1 – Préparation des réactifs pour l’extraction de la vitamine C
I.2.1.1- Solution d’acide métaphosphorique (HPO3) à 4%
I.2.1.2 – Solution d’acide trichloracétique (TCA) à 4%
I.2.2 – Extraction de la vitamine C
I.2.3 – Méthode d’oxydoréduction
I.2.3.1 – Principe du dosage
I.2.3.2 – Préparation des réactifs pour le dosage
I.2.3.2.1 – Préparation de la solution d’iode de concentration inconnue
I.2.3.2.2- Préparation de la solution de thiosulfate de sodium à 0,02mol/l
I.2.3.2.3 – Préparation de la solution d’acide sulfurique à 0,5mol/l
I.2.3.2.4 – Titrage de la solution d’iode de concentration inconnue par la solution de thiosulfate de sodium (Na2S2O3) à 0,02mol/l
I.2.3.3 – Préparation des solutions à titrer à partir des extraits
I.2.3.4 – Titrage avec la solution d’iode de concentration connue
II – Résultats
III- Discussion
CONCLUSION :
BIBLIOGRAPHIE

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