Généralités sur la viande

GÉNÉRALITÉS SUR LA VIANDE

Définition de la viande

De façon générale, la viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l‟animal [11]. Selon organisation des nations unies pour l‟alimentation et l‟agriculture (FAO), la viande est définie comme la chair (principalement les muscles) et les organes (foie, rognons, etc.) des animaux (mammifères, reptiles et amphibiens) et des oiseaux (la volaille en particulier) .

Importance alimentaire de la viande

La viande occupe, dans la plupart des sociétés, dans les préférences des consommateurs, une place spéciale comme source essentielle de protéines [13].D‟ailleurs, elle contient environ 19 % de protéines d‟excellente qualité et du fer qui est très bien absorbé par l‟organisme, et qui sont tous les deux des nutriments importants [12]. La valeur énergétique de la viande augmente avec sa teneur en matières grasses. La quantité de matières grasses de la viande dépend de l‟origine de l‟animal, et de la façon dont elle a été découpée. Les protéines d‟origine animale, par leur richesse et leur teneur équilibrée en acides aminés, augmentent considérablement la valeur nutritionnelle d‟un régime, même lorsqu‟elles ne sont apportées qu„en petites quantités. De ce fait, elles sont un élément capital de l‟équilibre alimentaire et tout particulièrement chez les groupes les plus vulnérables (jeunes enfants, adolescents, femmes enceintes). La fonction essentielle et vitale du fer est le transport de l‟oxygène dans tout l‟organisme [12]. En effet, la viande tient un rôle important dans le processus de nutrition de la race humaine.

Commercialisation des viandes

Consommation mondiale des viandes

D‟après la FAO, en 2010, la consommation mondiale de viande, toutes productions animales confondues, a atteint 286,2 millions de tonnes. Elle a progressé au rythme de 2,3 % par an au cours de ces dix dernières années. La crise économique, côté demande, et la volatilité des cours des céréales depuis 2007 ainsi que leur hausse en 2008 et 2010, côté offre, ont freiné cette évolution et ont été à l‟origine de la stabilisation, au cours de ces trois dernières années, de la consommation de viande par habitant dans le monde (41,8 kg/habitant) [14]. En fait, la consommation individuelle de protéines d‟origine animale varie beaucoup, et en fonction des pays. Ainsi, il existe des différences dans les pays développés, où la consommation est souvent supérieure, en moyenne à ce chiffre, alors que dans certains pays en développement « le minimum vital » est loin d‟être atteint .

Consommation globale de viande à Madagascar

La viande est un produit de luxe pour les Malagasy. La consommation de viande, toutes sources confondues, est seulement de 5 kg/habitant/an d‟après les données du réseau des observatoires ruraux (ROR) du plan d‟action pour le développement rural (PADR) [16]. A ce chiffre, les Malagasy sont loin d‟afficher une moyenne de 33 kg/an nécessaire pour une alimentation indispensable à une bonne santé et une bonne productivité [16]. La quantité de viande consommée dépend souvent de facteurs culturels, du prix de celle-ci par rapport aux revenus et de sa disponibilité [12]. L‟inflation des prix de la viande en 2013, explique le faible niveau de consommation de produits carnés. Dans ce cas, dans la capitale, le kilo de la viande de zébu varie entre 6 500 Ar et 7 000 Ar selon les quartiers. Les viandes de porc et de poulet se vendent à partir de 7 500 Ar et se situe souvent à 8 000 Ar/kg. Avec 80% des consommateurs qui touchent moins de 3 000 Ar/jour, la viande est devenue un produit inaccessible [16]. La consommation de viande reste l‟apanage des couches les plus aisées de la population Malagasy.

a. Viande bovine
La consommation de viande a fortement baissé depuis 1960. Néanmoins, pour les Malagasy, la consommation de viande bovine tient toujours la première place avant le porc et le poulet et représente 75% de la consommation carnée de la population Malagasy [17].
b. Viande porcine
Pour l‟ensemble du pays, la consommation moyenne de la viande porcine par habitant par an ne semble pas s‟élevée. Pour Antananarivo, le pôle de consommation de viande porcine, la consommation en milieu urbain est de 10 kg/habitant/an avec des écarts familiaux très marqués allant de 20 kg/habitant/an et plus pour les gens aisés, à moins de 5 kg/habitant/an pour la classe pauvre .
c. Viande de poulet de chair
En général, la consommation de la viande de volaille continue à augmenter ces dernières années. La structure de consommation nationale de viande de poulet pour les dernières années n‟ont été pas disponibles. Néanmoins, la consommation moyenne de viande de poulet quel qu‟en soit le type à Antananarivo a été évaluée de 1,5kg/habitant/an dont 32% constitue le poulet de chair .

Hygiène de viande

Pour que la viande destinée à la consommation humaine soit saine, les pratiques d‟hygiène sont essentielles à tous les niveaux : de la ferme en passant par l‟abattoir, chez le commerçant et dans la cuisine. La plupart des pays ont une réglementation concernant l‟hygiène de la viande, et des autorités responsables de son application [12]. Par exemple, la réglementation européenne en matière de sécurité des aliments fixe un objectif de résultats pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. Afin de répondre à cet objectif réglementaire, des mesures de maîtrise sont mises en œuvre par les professionnels de la filière viande, reposant principalement sur :
❖ les bonnes pratiques d‟hygiène, de l‟éleveur au consommateur,
❖ la traçabilité à chaque étape permettant de remonter toute la chaîne de production en cas de contamination de denrées mises sur le marché.

Ainsi, un certain nombre d‟outils, en particulier des guides de bonnes pratiques, ont été réalisés sous la responsabilité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs. Enfin, les services de contrôle de l‟état interviennent à chaque étape pour s‟assurer du respect de la réglementation en vigueur et de l‟efficacité des mesures de maîtrise sanitaire mises en place par les professionnels. A cause des défauts d‟hygiène, la viande est traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d’origine alimentaire chez l’homme .

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Table des matières

INTRODUCTION
I. GÉNÉRALITÉS SUR LA VIANDE
I.1. Définition de la viande
I.2. Importance alimentaire de la viande
I.3. Commercialisation des viandes
I.3.1. Consommation mondiale des viandes
I.3.2. Consommation globale de viande à Madagascar
I.4. Hygiène de viande
I.5. Maladies associées à la consommation de viande
II. GÉNÉRALITÉS SUR LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES (TIA)
II.1. Définition des TIA
II.2. Principales situations épidémiologiques des TIA
II.3. Déterminants des TIA
II.4. Principaux germes responsables de TIA dans la filière viande
III. DESCRIPTION ET CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DE CAMPYLOBACTER
III.1. Historique et situation épidémiologique
III.1.1. Historique
III.1.2. Principales caractéristiques épidémiologiques
III.2. Position taxonomique
III.3. Description de Campylobacter
III.3.1. Caractères morphologiques
III.3.2. Caractères culturaux
III.4. Réservoirs
III.5. Sources et modes de transmission
III.5.1. Chez les animaux
III.5.2. Chez l‟homme
III.6. Pathogénie
III.7. Pouvoir pathogène
III.8. Manifestations cliniques
III.8.1. Chez les animaux
III.8.2. Chez l‟homme
III.9. Traitement général
III.9.1. Mesures préventives
III.9.2. Traitement curatif
CONCLUSION