Soutenance mémoire
Généralités sur la rhéologie
Préparation de Masse Blanche MB
Poudrage
Mix Maigre
La première étape de fabrication de Raibi est la préparation du MIX au niveau de la poudreuse, c’est l’étape cruciale de la préparation des différentes formules de la boisson lactée. C’est l’étape où les ingrédients (le sucre et la poudre MCP) sont mélangés avec le lait écrémé afin de lui donner l’aspect final du produit voulu dont le goût et la texture.
Le mélange circule en circuit fermé entre la poudreuse et le tank de stockage (TS) pour assurer un bon malaxage de l’ensemble des ingrédients.
Mix Gras
La crème est ensuite injectée dans le TS (on n’ajoute pas la crème au début de la préparation, pour éviter le barattage de la matière grasse). Le mélange obtenu (MIX gras on appelle aussi masse blanche) est soutiré vers un bac de lancement pour qu’il soit stérilisé par la suite.
Pasteurisation
La stérilisation ou la pasteurisation est un traitement thermique qui vise à débarrasser le produit de tous germes vivants, toutes toxines microbiennes, toutes enzymes microbiennes dont la présence ou la prolifération pourrait altérer ou rendre impropre à la consommation humaine.Pour réaliser ce traitement thermique, le produit est pompé du bac de lancement vers la section du préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques, après, il passe dans un homogénéisateur.A la sortie de ce dernier, le MIX gras rejoint l’échangeur pour élever sa température jusqu’à 95°C. Le produit est maintenu à la température du traitement dans un premier chambreur pendant quelques secondes, avant de subir une augmentation de température à 135°C et passer dans le deuxième chambreur. Le produit est refroidi à environ 78°C dans l’échangeur de chaleur à plaques, puis gagne directement une machine de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son conditionnement.
Maturation
Elle se fait dans des tanks calorifiques (tanks de maturation). Elle dure environ 5h et un pH=4,40.Après 2 heures de fermentations, puis à toutes les heures qui suivront, on évalue le pH et l’acidité jusqu’à l’obtention des valeurs optimales.Le coagulum subit alors une agitation à grande vitesse destinée d’une part, à arrêter la fermentation et d’autre part à homogénéiser davantage le milieu.A la fin de la maturation le mélange aura une température de 45°C, après on le refroidit jusqu’à 7°C.
Décaillage
Après la maturation, le pH de caillé atteint 4,4, on l’envoie alors à un agitateur pendant 5 min pour effectuer le décaillage. Puis le caillé subit un refroidissement de 45°C jusqu’à 7°C.
Stockage
La masse blanche est stockée dans le Tank tampon de stockage de boisson à une température de 7°C en attendant son soutirage vers la machine de conditionnement. Au cours de cette phase, le produit subit une agitation continue.La présence du dispositif d’agitation s’avère nécessaire pour favoriser l’échange thermique, afin d’obtenir un mélange homogène en composition (matières grasses, protéines…) et en température.
Préparation de sirop
Poudrage:
C’est l’étape où le sucre, l’amidon et l’acide citrique sont mélangés avec l’eau .Le mélange circule en circuit fermé entre la poudreuse et le tank de stockage (TS) pour assurer un bon malaxage de l’ensemble des ingrédients.
Le mélange obtenu est soutiré vers un bac de lancement pour qu’il soit stérilisé par la suite.
Pasteurisation
La pasteurisation ou la stérilisation du sirop elle a le même principe que la pasteurisation de MB elle vise à débarrasser le produit de tous germes vivants, toutes toxines microbiennes, toutes enzymes microbiennes dont la présence ou la prolifération pourrait altérer ou rendre impropre à la consommation humaine.Pour réaliser ce traitement thermique, le sirop est pompé du bac de lancement vers la section du préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques, après, il passe dans un homogénéisateur.A la sortie de ce dernier, le sirop rejoint l’échangeur pour élever sa température jusqu’à 95°C. Le sirop est maintenu à la température du traitement dans un premier chambreur pendant quelques secondes, avant de subir une augmentation de température à 135°C et passer dans le deuxième chambreur. Le sirop est refroidi à environ 78°C dans l’échangeur de chaleur à plaques, puis gagne directement une machine de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son conditionnement.
Stockage
Le sirop est stocké dans le Tank tampon de stockage de sirop à une température de 7°C en attendant son soutirage vers la machine de conditionnement. Au cours de cette phase, le produit subit une agitation continue.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie gestion industrielle de la qualité |
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Table des matières
Introduction générale
A.Présentation de La Centrale Laitière-MEKNES
A.1. Historique de Centrale Laitière Meknès
A.2.Organigramme
A.3.Contrôle Qualité
A.4.Les processus de fabrication
Chapitre I: Généralités sur la rhéologie
I.1.Rhéologie et viscosité
I.1.1. Rhéologie
I.1.2. Viscosité
I.1.3. Pourquoi effectuer des mesures rhéologiques ?
I.1.4. Les fluides Newtoniens
I.1.5. Les fluides non Newtoniens
I.1.6. Qu’est ce qui affecte les propriétés rhéologiques ?
Chapitre II :Situation de la problématique
II.1.Objectif
II.2.Processus de fabrication de RAIBI
II.2.1.Réception de lait cru spécial pour la fabrication RAIBI
II.2.2.Dépotage
II.2.3.Thermisation et écrémage
II.2.4.Préparation de Masse Blanche MB
II.2.5.Préparation de sirop
II.2.6.Conditionnement du produit fini
Chapitre III :Généralités sur les outils d’analyse statistique
III.1.Statistique descriptive à deux caractères : Analyse bi-variée et multi-variée
III.1.1. Nuage de points
III.1.2.Modèle de la régression linéaire simple
III.1.3. Régression linéaire multiple
III.1.4.Evaluation de la qualité du modèle
III.1.4.2.1. Le test de Durbin et Watson
Chapitre IV :Démarche principale de projet
IV.1.Première étape « Définir »
IV.1.1.Charte du projet
IV.2.Deuxième étape « Mesurer »
V.3. Troisième étape « Analyser »
IV.3.1.Analyse des résultats pour Y1 : Viscosité de Produit Fini
IV.3.2.Analyse des résultats pour Y2 : La viscosité de la masse blanche
IV.3.2.Analyse des résultats pour Y3 : La matière grasse de la masse blanche
IV.4.1. YPF = f (X MB, X Sirop)
a .Evaluation de modèle
b. Examen des résidus
a. Coefficient de détermination
IV.4.2. Yi = f (Xi)
a. Evaluation de modèle
b. Examen des résidus
c. Coefficient de détermination
Conclusion générale
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