Soutenance mémoire
Généralités sur la préparation de la viande rouge à l’abattoir
L’abattage qui est la première transformation et la plus importante de la filière viande rouge du point de vue de l’hygiène se décompose en différentes étapes. Cette transformation des viandes doit comprendre les étapes de stabulation, de saignée, d’habillage, d’éviscération, de fente, de douchage et de ressuage réfrigéré. Au Sénégal, les abattages autorisés sont pratiqués au niveau des abattoirs industriels et modernes sous la gestion de la SOGAS qui intervient à Dakar et dans sept autres régions. Dans les autres localités l’abattage autorisé se fait aussi sur des lieux d’abattage plus ou moins aménagés sous la gestion de la collectivité locale (SENEGAL/DSV, 2011).
Etapes de la préparation de la viande ovine à l’abattoir
Transport des animaux
D’une manière générale, les animaux destinés à l’abattage sont dispersés dans les élevages, ce qui implique qu’ils doivent être rassemblés et transportés vers les lieux d’abattage. Il est recommandé selon VANESSA et KLAAS JAN (2013) que les véhicules de transport soient munis d’un revêtement antidérapant et solide pour minimiser les glissades et les chutes des animaux. Les animaux concernés doivent être en assez bonne santé avant et pendant le voyage. D’après BALTUSSEN et al. (2017), le transport sur de longues distances d’animaux vivants destinés à l’abattage devrait être éliminé progressivement au profit du transport de viande. La viande peut potentiellement être chargée de manière plus dense dans un camion que les animaux, ce qui réduit les coûts de transport tandis qu’une longue durée de transport d’animaux vivants occasionne non seulement un non-respect du bien-être animal, mais aussi des risques pour la santé publique et la sécurité alimentaire.
Inspection ante-mortem
A leur arrivée à l’abattoir, les animaux de boucherie doivent être soumis individuellement à une inspection ante-mortem. Cet examen réalisé par une autorité compétente vise à préciser si les animaux :
– sont atteints d’une maladie transmissible à l’homme et aux animaux ;
– présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l’apparition des maladies ;
– présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine (SINGH et CROSS, 2020).
Si l’animal est resté plus de 24 heures en stabulation, l’examen doit être renouvelé avant l’abattage.
Stabulation
La stabulation consiste à placer les animaux dans des endroits spéciaux (parcs de stabulation) pendant 12 à 24 heures et leur laisser le temps bénéfique pour se reposer et reconstituer les réserves glycogéniques. En outre, elle est d’une utilité pratique, un moyen de corriger plus au moins les défauts du transport et du stress. Le temps que les animaux passent en stabulation est généralement axé sur l’hygiène alimentaire et les besoins opérationnels, mais plus récemment, l’effet sur le bien-être de l’animal est devenu une considération importante (Israël/MOARD, 2011). Les normes de l’OIE exigent que les animaux soient mis au repos avant d’être abattus. Cependant, un temps de stabulation plus long n’a pas d’effet bénéfique sur la santé des animaux et occasionne par ailleurs un épuisement du niveau d’énergie si les animaux ne sont pas nourris et une déshydratation (OIE, 2015).
Amenée
Après un séjour de 24 heures au parc de stabulation, les animaux sont convoyés vers la salle d’abattage ou de saignée en passant par le couloir d’amenée. Durant cette étape, il faut éviter :
– l’excitation et la fatigue des animaux ;
– le traumatisme par le coup de barre de fer ou de bâton ;
– la contamination par le sol et les parois du couloir.
Contention
A la suite de l’amenée, l’animal est contenu dans un box d’abattage pour être saigné. La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation (ANONYME, 2021). D’après le MOARD (2011), lorsque les animaux sont immobilisés, l’objectif est de réduire les mouvements de l’animal, présenter la tête dans une position idéale pour l’étourdissement et /ou la saignée et maintenir le niveau de stress de l’animal au minimum. A cette étape, l’étourdissement est obligatoire pour l’abattage des animaux en abattoir. L’étourdissement désigne tout procédé qui provoque une perte de conscience immédiate et supprime la perception de la douleur par l’animal, qui dure jusqu’à la mort de celuici (ROYAUME UNI/RSPCA, 2021). Il permet également de réduire le stress de l’animal et d’obtenir une viande de qualité supérieure en évitant les souffrances inutiles (SINGH et CROSS, 2020). La méthode d’étourdissement mécanique est principalement utilisée pour l’étourdissement des ruminants. Posé sur le front de l’animal, le pistolet à tige perforante permet de perforer le crâne jusqu’au cerveau, ce qui génère une onde de choc et la destruction des tissus. Il s’ensuit une perte de conscience et donc de la sensibilité immédiate de l’animal (ANONYME, 2021). En revanche, les abattages rituels impliquent l’égorgement de l’animal sans l’étourdir au préalable et sont exemptés de l’obligation légale d’étourdir les animaux à abattre (Royaume Uni/RSPCA, 2021).
Abattage
L’abattage est une opération fondamentale assez influente sur l’avenir des produits. Selon l’espèce animale, les opérations réalisées à l’abattoir peuvent être différentes. Les principales opérations de l’abattage des petits ruminants sont : la saignée, la dépouille, l’éviscération.
Saignée
Lors d’un abattage religieux, une dérogation à la règlementation existe pour ne pas pratiquer l’étourdissement. Dans ce cas, après la contention, l’opérateur fait donc la saignée, qui consiste à sectionner les principaux vaisseaux sanguins (les artères carotides, les veines jugulaires) et tissus de la région cervicale. La perte de sang qui suit la saignée va induire la perte de conscience puis la mort de l’animal. Si l’abattage est fait après étourdissement, les animaux doivent être saignés le plus rapidement possible après l’étourdissement, idéalement lorsqu’ils sont encore en phase tonique (Royaume-Uni/HSA, 2020 ; FAO, 2006). L’animal meurt alors de la perte de sang. Il est important que tous les principaux vaisseaux sanguins soient sectionnés. La saignée doit être effectuée par une incision pratiquée à l’aide d’un couteau tranchant dans le sillon jugulaire à la base du cou, le couteau étant dirigé vers l’entrée de la poitrine pour sectionner tous les principaux vaisseaux sanguins partant du cœur. Dans l’intérêt d’une bonne hygiène, deux couteaux doivent être utilisés, le premier pour ouvrir la peau et le second pour sectionner les vaisseaux sanguins (Royaume-Uni/HSA, 2020).
Habillage
L’habillage consiste à séparer la peau du reste de l’animal auquel il adhère dans de meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation de la carcasse (NIYONSABA, 2018). D’après COULIBALY (2017), aux abattoirs de Dakar, il se fait sur des « étous » et s’opère en deux temps : la pré-dépouille et la dépouille.
La pré-dépouille ou préparation de la dépouille consiste à sectionner les extrémités des membres (pattes antérieures et postérieures), l’ablation de la tête et l’ablation des mamelles.
La dépouille a pour but l’enlèvement de la peau des animaux dans les meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau dans des conditions favorables à la préservation de sa qualité, quelles que soient les méthodes employées.
Eviscération
C’est l’ablation des viscères thoraciques et abdominaux de l’animal sauf les reins. Elle se fait après suspension des carcasses sur les crochets et comprend alors deux temps : l’éviscération thoracique et abdominale. L’éviscération abdominale est une étape critique de la préparation des viandes. Ainsi, aux abattoirs, elle s’effectue après ouverture de l’abdomen, puis une ablation au niveau du rectum et du cardia. Quelle que soit l’espèce animale considérée, il faut prendre garde de ne jamais percer les viscères. Tous les viscères doivent être clairement identifiés avec les carcasses correspondantes jusqu’à l’inspection sanitaire (FAO, 2006). Quant à l’éviscération thoracique, elle consiste à fendre le sternum en son milieu en prenant soin de ne pas ponctionner les organes thoraciques qui sont ensuite retirés. A l’issue de ces opérations, les abats blancs (estomacs, intestins) sont évacués vers la salle de traitement tandis que les abats rouges (cœurs, foies, poumons) sont évacués et inspectés dans la salle d’inspection (COULIBALY, 2017).
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : PREMIERE TRANSFORMATION DES OVINS A L’ABATTOIR ET NATURE DE LA CONTAMINATION DES CARCASSES
I. Généralités sur la préparation de la viande rouge à l’abattoir
II. Etapes de la préparation de la viande ovine à l’abattoir
II.1. Transport des animaux
II.2. Inspection ante-mortem
II.3. Stabulation
II.4. Amenée
II.5. Contention
II.6. Abattage
II.6.1. Saignée
II.6.2. Habillage
II.6.3. Eviscération
II.7. Examen post-mortem
II.8. Pesée
II.9. Ressuage
II.10. Stockage réfrigéré
III. Nature de la contamination superficielle des carcasses
III.1. Origine endogène
III.1.1. Flore du tube digestif
III.1.2. Flore du cuir et des muqueuses
III.1.3. Flore des voies respiratoires
III.2. Origine exogène
III.2.1. Personnel
III.2.2. Infrastructures, matériel et méthodes
III.2.3. Milieu d’abattage
III.2.4. Nuisibles
CHAPITRE 2 : GENERALITES SUR E. COLI ET SALMONELLA SPP
I. Généralités sur E. coli
I. 1. Définition et taxonomie
I.2. Caractères morphologiques et structuraux
I.3. Caractères culturaux et biochimiques
I. 4. Caractéristiques antigéniques
I.5. Pathogénicité
I.6. Importance de E. coli en santé publique
II. Généralités sur les Salmonelles
II.1. Définition et taxonomie
II. 2. Caractères morphologiques et structuraux
II.3. Caractères culturaux et biochimiques
II.4. Caractéristiques antigéniques
II.4.1. Schéma de Kaufmann-White
II.5. Pathogénicité
II.6. Importance des Salmonelles en santé publique
CHAPITRE 3 : ANTIBIORESISTANCE ET CONSEQUENCES
I. Définition de l’antibiorésistance
II. Types de résistance
II.1. Résistance naturelle ou innée
II.2. Résistance acquise
III. Supports génétiques et mécanismes de la résistance
III.1 Supports génétiques de la résistance
III.1.1. Support chromosomique
III.1.2. Support extra-chromosomique
III.1.2.1. Plasmides
III.1.2.2. Séquences d’insertion et transposons
III.1.2.3. Intégrons
III.2. Mécanismes de la résistance
III.2.1. Perméabilité réduite
III.2.2. Inactivation enzymatique de l’antibiotique
III.2.3. Modification ou remplacement de la cible de l’antibiotique
III.2.4. Protection de la cible de l’antibiotique
III.2.5. Pompes à efflux
III.2.6. Piégeage de l’antibiotique
IV. Conséquences de l’antibiorésistance
IV.1. Conséquences sur la santé animale
IV.2. Conséquences sur la santé humaine
V. Surveillance de l’antibiorésistance
CONCLUSION
