GENERALITES SUR LA GOYAVE ET LA CAROTTE

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GENERALITES SUR LA GOYAVE ET LA CAROTTE

Afin de déterminer le processus de transformation de la goyave et de la carotte, il est nécessaire de faire connaître les généralités sur ces matières premières.

Le goyavier

Origine, les données botaniques et la taxonomie de la goyave

La goyave est cultivée depuis plus de 2 000 ans en Amérique du Sud.
Originaire des régions d’Amérique tropicale, les goyaviers sont aujourd’hui cultivés dans de nombreuses régions chaudes du globe. Les fruits diffèrent beaucoup dans leur aspect et dans leur saveur. Il existe au moins 150 variétés de goyave. Mais on peut distinguer deux grandes variétés bien distinctes au point de vue des caractéristiques et suivant les familles ; ces deux variétés sont les plus connues à Madagascar (voir tableau 1).
Le goyavier est un petit arbre, mesurant entre 3 à 10 m de haut dont le fruit est la goyave. Leur poids unitaire varie de 60 à 165 g.

Utilisations de la goyave

Sur le plan de pharmacopée, les feuilles et l’écorce de la racine du goyavier contiennent d’abondantes substances qui sont employées dans le traitement de la diarrhée, de la dysenterie ; elles soignent les inflammations de la muqueuse buccale et de la pharyngite. Pour leur richesse en vitamine C, les fruits sont recommandés dans les cas d’épuisement physique, dénutrition ou faiblesse.
De plus, on ne peut pas aussi se passer de la goyave en cuisine, le parfum doux et musqué de ce fruit en fait un accompagnement adapté pour tout un panel de saveurs salées comme sucrées.

La carotte

Origine, les données botaniques et la taxonomie de la carotte

La carotte est une plante bisannuelle, originaire d’Afghanistan et répandu dans toute les zones tempérées du monde.
Pendant sa première saison de croissance, elle forme des feuilles finement divisées et elle emmagasine des réserves nutritives dans sa racine, qui grossit et devient charnue. Si la carotte reste en terre durant la seconde année, un bourgeon terminal pousse aux dépens des réserves de la racine et forme une tige très ramifiée, de 90 cm à 1,50 m de haut environ, portant une ombelle de fleurs dont la couleur varie du blanc au rosâtre et dont la fleur centrale est souvent pourpre.

Panorama de transformations de la goyave et de la carotte

Les techniques de conservation par la chaleur

La pasteurisation : lorsque la température ne dépasse pas 100°C. Elle permet de réduire le nombre des microorganismes pathogènes initialement contenus dans le produit, mais pas tous.
La stérilisation : consiste à chauffer les aliments à une température supérieure à 100°C et qui a pour finalité, la destruction de toute forme microbienne vivante et aussi les spores.

Les techniques de conservation par le froid

La réfrigération : vise à entreposer des aliments à basse température mais toujours positive. Généralement, la température de réfrigération varie de +4°C à 0°C.
La congélation : consiste à entreposer des denrées à un abaissement de température jusqu’à – 18°C à cœur. Elle permet la stabilité des aliments.

Conservation par élimination d’eau

Le séchage : une méthode très ancienne pour conserver des aliments, consiste à éliminer l’eau partiellement ou totalement dans des aliments, inhibe le développement des microorganismes et neutralise les réactions enzymatiques.
Par addition de sel et du sucre : Cette méthode présente une influence sur l’abaissement de l’activité de l’eau et ce dernier permet de freiner le développement des micro-organismes. Elle est destinée à l’amélioration de la qualité alimentaire voulue.

La fermentation

Celle- ci assure le non altération des produits, améliorant ainsi les qualités nutritionnelles et augmente les qualités organoleptiques des aliments.

LE CHUTNEY

Le Chutney[∫œtnε] ou chatni dont la signification est un condiment à base de toutes sortes de fruits ou de légumes (ou du mélange des deux) cuit à l’aigre- doux dans du vinaigre, avec du sucre et des épices pour avoir une consistance de purée sirupeuse et ce que l’on utilise comme sauce pour l’accompagnement de mets salés [11] [12] [13].

Historique

Depuis le Moyen âge, diverses sauces à base de soja, de fruits et légumes, de viandes et poissons ont été déjà préparées et consommées avec de la soupe et du pain.
Et pour les chutneys de fruits, les premières recettes furent rapportées des Indes par SHERWOOD.
Les recettes de base qui sont encore adoptées dans diverses nations datent du XVIII ème siècle. De nos jours, le chutney ne cesse de gagner peu à peu une place sur les tables des consommateurs pour accompagner divers aliments tels que les pommes frites, les steaks de viandes, les crevettes, des mets salés, etc.

Les principaux produits du chutney

Généralement, les fruits et/ ou les légumes sont la base de la fabrication du chutney. Les gammes de produits les plus connus sont ceux du chutney classé classiques (tomates,…), d’autres un peu plus exotiques (mangues, ananas,…), et occidentaux (pomme, tomate, …) ; certains avec une plus grande part de fruits frais ou de fruits et d’autres avec plus de légumes (poivrons, oignons, …). On connaît aussi le mélange des deux, à vrai dire la composition des fruits et des légumes. En voici quelques exemples : chutney ESTIVAL (courgettes, oignons, carottes, pruneaux), Chutney MERIDIONAL (poivrons, concombres, citrons, gingembre), Chutney IMPERIAL (choux rouge, pommes, carottes, oignons), Chutney ORIENTAL (carottes, agrumes, amandes), Chutney NORMAND (pommes, raisins secs, oignons), Chutney ANGEVIN (prunes rouges, oignons, betteraves).
Le chutney de tomate ou ketchup est un accompagnement des mets le plus connu avant celui de la mangue. Il existe des travaux d’étude à propos de la transformation de ces fruits en chutney à Madagascar, contrairement au cas de la goyave, de la carotte et d’autres fruits et légumes, car jusqu’à ce jour, on ne retrouve pas de production détaillée, même à l’échelle artisanale.
Mais le choix des autres ingrédients ajoutés et de leurs proportions est fonction non seulement du poids du produit voulu mais aussi du goût voulu par le consommateur.
Dans notre cadre d’étude, les principaux constituants du chutney de la goyave sont l’épicarpe, le sucre, le sel, le vinaigre et du chutney de carotte sont le mésocarpe, le sucre, le vinaigre. L’adjonction des autres ingrédients (épices, arômes, etc.) est facultatif.

Technique de production

Il est idéal de prendre diverses mesures qui permettront d’avoir des fruits/ et ou des légumes en produits frais adaptés à cette technique de conservation, car l’obtention des bons produits finis est fonction des meilleurs matières premières.

Qualité de la goyave et da la carotte

Qualité du fruit [5]
Idéalement, l’observation de la goyave à choisir pour être élaborée à la transformation est primordiale : voir sa couleur constitue un indice sur la maturité du fruit. Pour la goyave en forme de pomme à chair rose ou blanche, elle est à maturité lorsque sa peau, de couleur verte, vire légèrement au jaune car celle- ci contient une chair offrant un meilleur goût sucré ainsi qu’un meilleur parfum. Il ne faut pas non plus omettre de toucher le fruit ; celui- ci doit être bien lisse, tendre au toucher, mais pas trop moelleux. La goyave présente une peau exempte de taches et de fortes pliures sur la peau.
Qualité du légume
Choisir les carottes à racine cylindrique, longue, régulière, droite, lisse, ferme, bien boutée et très propre. Le coeur doit être peu développé, tendre, uniformément coloré.
Refuser impérativement les carottes flétries, molles, décolorées, présentant un coeur dur, blanchâtre et épineux, un collet verdâtre prononcé, des crevasses, des meurtrissures ou pourris.
Le Chutney

Ingrédients de base

Les fruits et/ou les légumes sont les matières utilisées dans la production des chutneys, mais ils s’accompagnent toujours par l’intervention du sel, du sucre, du vinaigre et des épices. Ceux- ci donnent le goût au chutney et jouent le rôle dans la conservation du produit.

Les fruits et/ ou les légumes

Les principes de base de la fabrication du chutney sont les fruits et/ ou les légumes car la qualité sensorielle du produit fini est dépendant de leurs qualités.

Réception et prétraitement des fruits et/ ou des légumes

Dès la réception des matières premières, on effectue l’opération de triage. Ce dernier joue un rôle très important dans la qualité des produits obtenus.
Et le prétraitement s’ensuit par l’opération de nettoyage, d’épluchage, d’évidage et de découpage en morceaux.
La mise en saumure est facultative. Elle a pour but d’extraire le jus cellulaire du fruit, entraîne un développement sélectif de certaines bactéries produisant de l’acide lactique (CH3CHOHCOOH) et ceci limite la croissance des autres bactéries.

Mise en présence des ingrédients et cuisson- concentration

Le vinaigre, est rajouté à la fin de la cuisson. Les autres ingrédients peuvent être rajoutés avant ou au cours de la cuisson. Cette opération se fait à feu doux pour conserver les propriétés des matières premières et elle se poursuit jusqu’à l’épaississement de la préparation. On peut arrêter la cuisson, lorsque les niveaux d’acidité et de la teneur en sucre sont atteints pour être sûr que le produit ne s’altère pas.
Idéalement, lors de la cuisson, utiliser un récipient inoxydable, qui n’est pas attaqué par l’acidité du vinaigre et non fermé ; dans ce dernier cas, il permet une évaporation plus rapide de l’humidité. Tout au long de la cuisson, le brassage est aussi important pour éviter que la préparation ne s’attache au fond de la bassine.

Remplissage et conditionnement

L’utilisation des emballages (bouteilles ou bocaux) en verre est préférable pour éviter les bris de celui- ci car le remplissage devrait être fait à chaud juste après la cuisson, en abaissant la température du condiment jusqu’à environ 85°C pour une bonne conservation du produit fini. Seules ces matières résistent à une telle température.
Vu le taux élevé d’acidité et de la teneur en sucre dans le produit, les chutneys peuvent être conservés pendant douze (12) mois.

Problèmes rencontrés dans la fabrication des chutneys de goyaves et ceux de carottes

D’après les résultats des travaux de recherches qui ont été effectuées sur les chutneys de prune, de tomate, de mangue et du sakomanga, parfois, on rencontre divers problèmes au cours de la préparation des chutneys. Ces incidents se posent souvent quand on ne maîtrise pas les recettes ou quand on n’agit pas avec habileté au cours des opérations correspondantes. Cependant, nous allons synthétiser dans le tableau 7 l’origine de ces incidents et les solutions proposées afin de les éviter.

Les intérêts et contraintes du produit

Le chutney est une préparation culinaire très utilisé dans l’accompagnement des plats dans la cuisine anglo- saxonne et indienne. Ce produit de gastronomie vise des particularités de personnes, d’habitude une clientèle aisée. En effet, il n’est pas très connu dans notre pays, vu sa spécificité à cause de ces goûts aigre- doux et ces éventuelles utilisations. Néanmoins, les techniques et les matériels utilisés sont simples et pourtant, les qualités de produit fini sont irréprochables en termes d’hygiène.

Ces produits n’entraînent pas de risques sur la santé des consommateurs.

Valeur alimentaire des chutneys

Bienfaits du chutney

Les informations obtenues auprès des consommateurs permettent de se faire une idée sur la qualité du produit ; c’est ainsi que l’on peut évaluer si le produit est bénéfique à la santé du consommateur et si les règles d’hygiène ont été respectées. Les fruits, les légumes et ces produits dérivés sont indispensables à la santé humaine grâce aux éléments nutritifs qu’ils procurent.

En effet, le chutney est composé des éléments essentiels : les fruits et/ ou les légumes et le sucre, sont des éléments nutritifs, et une grande partie de la valeur énergétique du produit est bénéfique à l’alimentation humaine. De plus, le chutney de goyave et le chutney de carotte sont des produits faciles à digérer, car l’adjonction du vinaigre lors de la préparation, suivie d’un chauffage facilite avant sa consommation, la conversion du saccharose en sucre beaucoup plus soluble.

Dans le cas contraire, ils sont pauvres en protéines, à cause des différents traitements thermiques (cuisson- concentration, pasteurisation) qu’on fait subir aux matières premières. Ces constituants sont à des taux modérés ou même à l’état traces, mais ceci permet la régularisation du taux en cholestérol.

LA QUALITE ALIMENTAIRE

Tous les produits alimentaires devraient être évalués suivant les critères organoleptiques, physico- chimiques, nutritionnels et microbiologiques pour assurer la santé publique.

La qualité organoleptique

La qualité organoleptique d’un aliment est basée sur :

– L’apparence (forme, couleur) qui est perçue par la vision ;

– La flaveur (arôme, odeur, saveur, goût) qui est perçue en humant ou en goûtant l’aliment ;

– La texture (résistance, consistance à la mastication) perçue par le toucher ;

– L’ouïe qui permet de percevoir si l’aliment est craquant.

La saveur est la résultante de la balance sucre/acide et de la teneur en composés astringents.

L’évaluation sensorielle

L’analyse sensorielle représente l’ensemble des méthodes qui permettent d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit, c’est-à-dire les caractéristiques faisant intervenir les organes de sens de l’être humain. Elle permet de décrire et de quantifier de manière systématique l’ensemble des perceptions humaines tels que le goût, l’odorat, la vue, le toucher et l’ouïe.

Il existe trois catégories d’épreuves d’évaluation sensorielle:

• les épreuves discriminatives : elles visent à détecter la présence ou l’absence de différences sensorielles entre produits et ne requièrent pas un entraînement spécifique ;

• les épreuves descriptives : elles visent à décrire et à quantifier les différences perçues entre plusieurs produits. Ces méthodes demandent des panélistes entraînés spécifiquement sur les produits et elles font intervenir la notion quantitative de termes descriptifs : les descripteurs. La méthode de référence est le profil conventionnel ;

• les épreuves hédoniques : elles mesurent le plaisir ou l’aversion suscitée par un produit lors de sa consommation et qui sont utilisées sur des panels de consommateurs.

Conditions minimales sur la qualité organoleptique du chutney

Les résultats de l’analyse sensorielle du chutney doivent respecter les critères de qualité suivants :

La qualité alimentaire

– la couleur : le produit doit présenter la couleur normale du chutney de goyave et du chutney de carotte ;

– la saveur : le produit doit présenter la saveur et l’odeur caractéristiques du chutney de goyave et de chutney de carotte, et être exempt de saveurs et odeurs indésirables ;

– la consistance : le produit doit avoir une bonne consistance et être raisonnablement dépourvu de matières fibreuses ;

– les défauts : le nombre, la taille et la présence de défauts tels que pépins ou morceaux de pépins, peaux ou toute autre matière étrangère et qui ne doivent pas nuire gravement à l’apparence ou à la comestibilité du produit.

L’évaluation de la qualité et de l’écoulement d’un produit dépend de la satisfaction des consommateurs.

La qualité physico- chimique et nutritionnelle

La mise au point d’un chutney nécessite le respect de certaines règles de base selon la norme CODEX Alimentarius comme :

– Un taux de sucre entre 30 0Brix et 40 0Brix dans le produit fini ;

– Une acidité suffisante (pH< 4,5) ;

– Un taux de matières sèches suffisantes au départ,

– Un pourcentage minimal d’extrait sec, supérieur ou égal à 50% (m/ m) du produit fini.

– Le taux en cendres totales et en cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique ne doit pas dépasser respectivement 5% (m/m) et 0,5 (m/m).

Enfin, une analyse microbiologique devrait être faite d’une manière uniforme.

La qualité microbiologique des denrées alimentaires

Les caractéristiques organoleptiques, physico- chimiques et nutritionnelles ne suffisent pas pour évaluer la qualité du chutney. L’hygiène joue aussi un grand rôle pour préserver la santé des consommateurs. On ne peut pas déterminer ce degré de propreté sans avoir recours à des analyses microbiologiques du produit.

Source de contamination des fruits et des légumes

Partant du constat des bienfaits dus à la consommation des fruits et des légumes frais ainsi qu’en les transformant, on essaie toujours d’obtenir des produits de bonne qualité, c’est- à dire de préserver les propriétés des matières premières. Cependant, ces fruits et ces légumes

La qualité alimentaire

peuvent poser problème pour la santé humaine si et seulement si ces aliments sont contaminés.

Les sources les plus importantes de contamination microbienne sont le sol, l’engrais, l’eau, l’air et les parasites tels que les insectes ou les rongeurs. Les denrées alimentaires risquent également d’être contaminées par des êtres humains.

Les actions des microorganismes dans un produit alimentaire

L’apparition des agents pathogènes dans les chutneys, fait perdre la qualité désirée et les rend impropres à la consommation. Ces agents pathogènes sont capables de provoquer une intoxication alimentaire. C’est un signe de qualité que de déduire la qualité microbiologique du produit.

La microflore de ces aliments est dominée par :

-des bactéries d’altération, des levures et des moisissures : des produits de la fermentation des fruits et des légumes dans un milieu aérobie susceptibles de nuire aux qualités organoleptiques et commerciales des chutneys ;

– de nombreuses bactéries pathogènes (Salmonelle et Escherichia coli) entraînent des maladies infectieuses, qui surviennent lors d’une ingestion des aliments mal cuits, des parasites et des virus ont également été isolés à partir de fruits et légumes crus.

Les images de certains microorganismes concernés sont présentées dans la figure suivante :

– Microflore aérobie mésophile totale [2] [13]

C’est l’ensemble de microorganismes aptes à se multiplier dans l’air aux températures moyennes, entre 25 et 40°C.

Il présente un indicateur microbiologique pouvant donner naissance à des colonies visibles sur une gélose pour dénombrement. Le nombre excessif de ces microorganismes au- delà des normes, est un indice de l’insalubrité du milieu.

Critères microbiologiques et normes

Un critère microbiologique pour un aliment définit l’acceptabilité d’un procédé, d’un produit ou d’un lot de produits basé sur l’absence ou la présence, ou le nombre de microorganismes ou une quantité de leur(s) toxine/métabolites, par unité de masse, de volume ou de surface.

Les caractéristiques physico-chimiques du produit et les conditions dans lesquelles il est conservé, déterminent la vitesse à laquelle ces microorganismes vont se multiplier. Il est donc important de respecter les normes exigées des paramètres physico- chimiques cités précédemment. Et la suite d’une stérilisation à des chutneys emballés et conditionnés convenablement est obligatoire.

D’après les normes internationales admises pour les chutneys, les résultats des analyses microbiologiques devraient être inférieurs à 102.

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Table des matières

NTRODUCTION
Première Partie : Etudes bibliographiques
Chapitre 1 : GENERALITES SUR LA GOYAVE ET LA CAROTTE
Chapitre 2 : LE CHUTNEY
Chapitre 3: LA QUALITE ALIMENTAIRE
Deuxième partie: Etudes expérimentales
Chapitre 4: TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU CHUTNEY
Chapitre 5: ANALYSES PHYSICO- CHIMIQUES DES CHUTNEYS
Chapitre 6 : ANALYSES SENSORIELLES DES CHUTNEYS
Chapitre 7: ANALYSES NUTRITIONNELLES DES CHUTNEYS
Chapitre 8: ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES CHUTNEYS
Troisième Partie: Etude économique et environnementale
Chapitre 9 : DESCRIPTION ACTUELLE DE LA FILIERE
Chapitre 10 : DESCRIPTION DU PROJET
Chapitre 11 : EVALUATION DES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX
CONCLUSION