Generalites sur la generalites sur la commune d’ambatomanga, sur le lait et le fromage

A Madagascar, la production laitière se concentre, en général, sur les Hautes Terres, et en particulier, dans les régions du « triangle laitier », délimité par Manjakandriana, Tsiroanomandidy et Ambalavao Tsienimparihy. Ces régions sont favorables à la production laitière grâce à leur altitude et à leur climat proches de ceux de l’Europe [2]. En 1997, le lait avait atteint 32 millions de litres à Madagascar. Ce taux est obtenu par les différentes races bovines qui y existent telles que le zébu malgache importé des Indes, le croisement entre une femelle zébu autochtone et un mâle de race taurine d’importation donnant le « rana » et les races améliorées comme la pie rouge norvégienne, la pie noire… La production du lait à Madagascar est saisonnière, 52 % en hiver parce qu’il y a la faible disponibilité fourragère. Cela est très marquée dans le nord et le centre avec respectivement 53 % et 55 %. La saison correspondant à la baisse de production s’appelle communément « période de vache maigre ». La commune rurale d’Ambatomanga fait partie des Hautes Terres d’Antananarivo. Elle a eu, en 2003, une production laitière de 1 496 000 litres [12]. Cette quantité était obtenue parce que la population est incitée à l’élevage de la vache laitière. FIVATSY, la fromagerie dans cette commune rurale reçoit aux environs de 700 litres par jour en été et 500 litres par jour en hiver. De plus, pendant l’année scolaire, la fromagerie fabrique le « school milk » entraînant la diminution de la quantité de fromage. Ainsi, 700 l de lait par jour ne donne que 50 kg de fromages. Le lait et le fromage étaient les nourritures des dieux et héros dans la mythologie. D’après le premier Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908, le lait est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum [11][23]. Le mot « fromage » vient du latin formaticum [7] ou du grecque formos [27] signifiant qu’il est fabriqué dans une forme appelée moule ou forma. La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988, au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitière, utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau [27].

La qualité et la nature de fromage consommé varient selon les pays. En 2003, la Grèce est le premier consommateur avec une consommation moyenne de 27,3 kg par habitant par an et la France est le deuxième avec 24 kg par habitant par an. L’emmental, utilisé principalement comme ingrédient de cuisine et le camembert sont les fromages les plus consommés en France. L’Italie est le troisième avec 22,9 kg par habitant par an. Aux Etats-Unis, la consommation est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée en 2003 à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est la mozzarella, elle présente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients de la pizza [25]. La demande des produits laitiers est également positive, avec un taux de croissance annuelle estimé à 2,5 % par an d’ici l’an 2010, dû surtout au relèvement du revenu et à la croissance démographique du monde en développement tel qu’on constate en Chine. Le marché du fromage aura un essor moindre puisque 80 % de la consommation de fromage a lieu déjà sur les marchés des pays développés alors que la Chine ne représente que 0,1% de la consommation mondiale de ce produit [26]. De plus, au Bénin par exemple, il dispose un cheptel bovin estimé à 1.717.900 têtes en 2004 et qui connaît un accroissement d’un taux annuel d’environ 3,6 %. La consommation moyenne du lait, encore faible, n’y excède pas 20 kg par habitant par an comparé à la consommation moyenne des pays en développement de 34 kg et à 50 kg recommandé par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Pour approcher ce seuil de consommation, il faudra accroître la production nationale du simple au triple [5]. Madagascar se situe au 143ème rang sur les 177 pays classés selon l’index de développement humain du Programme des Nations Unies pour le Développement (PNUD). La population malgache reste pauvre selon les données les plus récentes publiées en 2005 par l’Institut national de statistiques (INSTAT), 85 % vivent dans les campagnes et le produit national brut (PNB) atteignait à peine 266 dollars en 2004. L’espérance de vie des Malgaches dépasse à peine 55 ans et 84 enfants sur 1000 meurent avant d’atteindre l’âge de 5 ans. En 1999, la population compte 15 millions d’habitants et actuellement elle est de 18 millions. Avec cet accroissement de la population de l’île, la situation n’a fait qu’empirer. La moitié des enfants malgaches déclare des signes de malnutrition chronique. D’après la FAO, en 2003, Madagascar a importé 1 035 milliers de tonnes de produits laitiers. Néanmoins, à cause de la pauvreté, la consommation de certains produits alimentaires comme ces produits est insuffisante. Seules les familles aisées en consomment. La cherté des produits surtout le fromage est un obstacle pour les consommateurs. La problématique de ce travail est la malnutrition de la population malgache. Cette mauvaise alimentation est due à une alimentation insuffisante en qualité et en quantité de certains nutriments essentiels que les produits laitiers peuvent facilement combler. D’où, surtout pour les enfants des écoles primaires, il est nécessaire de consommer les fromages et le «school milk ». En général, les produits laitiers sont chers car ils sont fabriqués de façon industrielle. Pourtant, il existe des produits moins coûteux mais qui sont fabriqués artisanalement.

Commune rurale d’Ambatomanga 

Milieu physique 

Situation géographique

La commune rurale d’Ambatomanga se trouve dans la province d’Antananarivo, dans la région d’Analamanga, dans le district de Manjakandriana. La distance à l’axe routier principal est :
– 21,5 km à partir du PK 17 (Ambohimalaza) sur RN 2,
– 15,5 km à partir du PK 45 sur RN 2.
Son centre est sur 18° 49’ de latitude Sud et 47° 40’ de longitude Est. Elle a une superficie de 30,73 km2 . Les communes limitrophes sont : Manjakandriana au Nord, Miadanandriana au Sud, Mantasoa à l’Est, Alarobia à l’Ouest. Cette commune comporte 5 fokontany à savoir : Ambatomanga à 0 km, Ambohitsimeloka à 3,5 km, Isoavina à 5 km, Ambohibary à 5 km et Ambohimbory à 7 km. (Figure 1) .

Climat
Le diagramme ombrothermique d’Antananarivo est représenté sur la Figure 2 et au point de vue climatique, Ambatomanga fait partie de la province d’Antananarivo. D’après ce diagramme, les zones de la province possèdent deux saisons bien marquées : saison sèche et saison pluvieuse. D’une part, la saison sèche s’étend d’Avril en Octobre. Les pluies hivernales sont peu marquées et sont représentées par des crachins ou des brumes de 29 jours en 2006. D’autre part, la saison pluvieuse s’étend de Novembre en Mars. Les mois de Décembre et Janvier sont les plus arrosés avec respectivement 203,4 mm et 222,6 mm en 2006. Les précipitations annuelles sont de 1019,9 mm en 2006 [20]. La région d’Ambatomanga est soumise à un climat de type tropical. Son altitude supérieure à 1400 m influe le climat de la région. La température moyenne annuelle est de 19,72 °C, la température moyenne maximale en Novembre est de 22,1 °C et la température moyenne minimale en Juillet est de 15,75 °C .

Géologie et pédologie 

Géologiquement, la commune rurale d’Ambatomanga fait partie du socle cristallin malgache. Cela explique que le relief est très accidenté et le sol est stérile. Cette commune est incluse dans l’affleurement géologique du granite de Carion dit granite porphyroïde à dent de cheval. Les types de sols rencontrés dans la région sont des sols ferralitiques acides de couleur jaune brun-rouge.

Milieu biologique

Flore et végétation
Dans la région, la forêt primaire a presque disparu. Seule la formation arbustive, un résidu de la forêt originelle, composée essentiellement du genre Phyllartron sp., connu sous le nom vernaculaire « zahana » subsiste. La végétation y est presque herbacée à aspect steppique. Ensuite, les lieux humides sont couverts de Sporobolus pyramidalis (horompotsy) et Aristida rufescens (horombavy) envahissent les tanety et les versants. En outre, il y a le reboisement d’Eucalyptus sp., de Pinus sp. et d’Acacia sp. [12].

Elevage et agriculture
Comme toute commune rurale, la majorité de la population sont des paysans. Ces gens vivent surtout de l’élevage et de l’agriculture.

Elevage
La structure d’encadrement et l’infrastructure d’élevage sont encore du système traditionnel. Les paysans pratiquent l’élevage bovin, porcin, ovin. Ils ont 775 boeufs, 470 porcs, 70 moutons, 4 584 volailles et 410 vaches laitières. L’apiculture composée de 88 ruches existe aussi dans la commune. L’élevage dans cette commune rencontre les problèmes suivants :
– insuffisance de médicaments pour les bétails,
– inexistence de vétérinaires,
– appauvrissement et dégradation des pâturages.

Agriculture
La commune possède une superficie totale cultivable de 410,35 ha dont 262,35ha seulement sont cultivés. Les principaux types de cultures pratiqués par la population sont : les céréales, les légumineuses, les tubercules, les arbres fruitiers et les légumes. Ils cultivent aussi l’arachide, une culture individuelle temporaire et le café une culture individuelle permanente. Ces différents types de produits agricoles seront présentés dans l’Annexe I. Faute de matériels agricoles motorisés, les paysans utilisent encore des matériels mécaniques comme les sarcloirs, les herses, les charrues, les charrettes, les pulvérisateurs et les brouettes pour assurer leurs travaux. Parfois, les grosses pluies et les grêles détruisent les cultures. De plus, en été, les eaux de pluies donnent des crues dans les rizières parce que les vallons sont étroits.

Milieu humain 

Démographie
En 2004, la commune rurale d’Ambatomanga compte 5 560 habitants avec une densité moyenne de 181 habitants par km2 . L’Annexe II va donner la répartition de la population dans les 5 fokontany avec 2 781 hommes, 2 779 femmes, 80% de paysans, 10 % de fonctionnaires, 10 % de travailleurs dans les entreprises privées [12].

Scolarisation
Les enfants scolarisés sont de 1 019, c’est-à-dire 18,32 % de la population. La commune possède 24 enseignants et 30 salles de classe qui se répartissent dans les Ecoles Primaires Publics (EPP), le Collège d’Enseignement Général (CEG), le Collège FJKM. Pour l’année 2007, les taux de réussite de chaque examen officiel sont : 51,48% pour le CEPE, 45,23 % pour le BEPC et 50,12 % pour le baccalauréat.

Fromagerie artisanale FIVATSY 

Organisation générale

FIVATSY possède actuellement 17 trayeurs qui collectent le lait des vaches de 600 familles. Les éleveurs et les trayeurs tiennent une place prépondérante au sein de la fromagerie. En effet, ce sont eux qui approvisionnent FIVATSY en matière première qu’est le lait. FIVATSY est une petite entreprise bien planifiée. Ce plan est simple mais présente toutes les unités nécessaires pour une fromagerie, pour son bon fonctionnement. L’explication de ce plan sera bien approfondie dans le processus de fabrication du fromage. Le déroulement de ce dernier exprimera l’utilité de chaque unité.

Activités du FIVATSY 

Produits
L’installation du FIVATSY implique des activités pour elle-même. La fromagerie fabrique différents types de produits tels que les fromages, le beurre, la crème fraîche et l’yaourt. Depuis l’année scolaire 2006-2007, FIVATSY a obtenu un marché qui est le « school milk » ou « ronono an-tsekoly ». C’est une distribution de lait et d’yaourt aux élèves de 6 établissements scolaires publics et privés aux alentours de l’usine. Le school milk est un programme de l’Etat malgache qui vise à améliorer les apports énergétiques des élèves, à augmenter le taux de consommation de lait des Malgaches et à promouvoir la production laitière.

Débouchés
Les différents produits ne sont pas stockés dans la fromagerie mais seront expédiés sur le marché. Soit ils sont vendus directement à son atelier de vente, soit les produits finis seront transportés chaque semaine et livrés dans les supermarchés, les épiceries, les crémeries, les gargotes d’Antananarivo ville, soit les consommateurs prennent leur part directement à l’atelier ainsi que les démarcheurs qui partagent les fromages en provinces.

Formation des paysans

FIVATSY forme ces éleveurs au moment opportun. Pour cette formation, elle enseigne les paysans sur l’alimentation des vaches, la culture fourragère, l’hygiène et la santé de l’étable, la propreté, la guérison et la prévention des maladies, la bonne gestion du revenu familial et enfin l’aménagement du sol. Elle donne également une formation aux trayeurs qui sont en contact direct avec la matière première. L’hygiène est très importante pour éviter les souillures des produits.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE PREMIERE PARTIE: GENERALITES SUR LA GENERALITES SUR LA COMMUNE D’AMBATOMANGA, SUR LE LAIT ET LE FROMAGE
CHAPITRE I : FIVATSY AU SEIN DE LA COMMUNE RURALE D’AMBATOMANGA
I.1. Commune rurale d’Ambatomanga
I.1.1. Milieu physique
I.1.1.1. Situation géographique
I.1.1.2. Climat
I.1.1.3. Géologie et pédologie
I.1.2. Milieu biologique
I.1.2.1. Flore et végétation
I.1.2.2. Elevage et agriculture
I.1.2.2.1. Elevage
I.1.2.2.2. Agriculture
I.1.3. Milieu humain
I.1.3.1. Démographie
I.1.3.2. Scolarisation
I.2. Fromagerie artisanale FIVATSY
I.2.1.Organisation générale
I.2.2. Activités du FIVATSY
I.2.2.1. Produits
I.2.2.2. Débouchés
I.2.2.3. Formation des paysans
CHAPITRE II : LE LAIT ET LE FROMAGE
II.1. CARACTERISTIQUES DU LAIT
II.1.1. Propriétés physiques
II.1.2. Composition chimique
II.1.3. Eléments biologiques du lait
II.2. UTILISATIONS DU LAIT
II.3. DIFFERENTS TYPES DE FROMAGES
II.4. PRODUCTION MONDIALE DE FROMAGE
DEUXIEME PARTIE DEUXIEME PARTIE: STAGE PRATIQUE A LA STAGE PRATIQUE A LA FROMAGERIE FIVATSY ET AU LABORATOIRE DE L’ASJA
CHAPITRE I – MATERIELS D’ETUDE
I.1. MATERIELS D’ANALYSES PRELIMINAIRES DU LAIT
I.2. MATERIELS DE FABRICATION DU FROMAGE FIVATSY
I.3. MATERIELS DE LABORATOIRE
I.3.1. Verreries
I.3.2. Petits matériels
I.3.3. Gros matériels
CHAPITRE II : METHODES
II.1. ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
II.2. ANALYSES PRELIMINAIRES DU LAIT
II.2.1. Prise de température
II.2.2. Test de densité
II.2.3. Test à l’alcool
II.2.4. Test d’acidité
II.3. PROCESSUS DE FABRICATION DU FROMAGE FIVATSY
II.3.1. Pasteurisation
II.3.2. Emprésurage
II.3.3. Décaillage et égouttage
II.3.4. Moulage
II.3.5. Pressage
II.3.6. Démoulage
II.3.7. Saumurage ou salage en saumure
II.3.8. Affinage et maturation
II.3.9. Lavage
II.4. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES ECHANTILLONS DU LAIT ET DU FROMAGE FIVATSY
II.4.1. Prélèvement des échantillons
II.4.2. Préparation des suspensions mères (SM)
II.4.2.1. Pour le lait
II.4.2.2. Pour le fromage
II.4.3. Préparation des dilutions (NF V08-010)
II.4.4. Dénombrement des FAMT (NF ISO 4833)
II.4.4.1. Principe
II.4.4.2. Mode opératoire
II.4.5. Dénombrement des coliformes
II.4.5.1. Recherche des coliformes totaux (NF V08-050)
II.4.5.2. Recherche des coliformes fécaux (NF V08-060)
II.4.5.3. Principe
II.4.5.4. Mode opératoire
II.4.6. Dénombrement de Escherichia coli (NF VO8-053)
II.4.6.1. Principe
II.4.6.2. Mode opératoire
II.4.7. Dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1)
II.4.7.1. Principe
II.4.7.2. Mode opératoire
II.4.8. Dénombrement de Streptococcus faecalis (méthode interne de Slanetz et Bartley)
II.4.8.1. Principe
II.4.8.2. Mode opératoire
II.4.9. Recherche de Salmonella sp. (AFNOR AES 10/40-05/04)
II.4.9.1. Préparation des échantillons
II.4.9.2. Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS
II.4.9.3. Culture sur HEKTOEN ENTERIC AGAR (HEA)
II.4.9.3.1. Principe
II.4.9.3.2. Mode opératoire
II.4.10. Recherche de Listeria monocytogenes (AFNOR AES 1013-09-00)
II.4.10.1. Pré-enrichissement sur LISTERIA FRASER
II.4.10.2. Culture sur LISTERIA PALCAM
II.4.10.2.1. Principe
II.4.10.2.2. Mode opératoire
II.5. MODE DE CALCUL POUR LE CAS D’UN DENOMBREMENT (ISO 72-18)
CHAPITRE III : RESULTATS DES ANALYSES ET DISCUSSIONS
III.1. CRITERES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT
III.2. RAPPEL DES RESULTATS DE CHAQUE ETAPE DE FABRICATION DU FROMAGE FIVATSY
III.3. INTERPRETATIONS ET DISCUSSIONS DES RESULTATS DU PROCESSUS DE FABRICATION
III.3.1. Action de la présure
III.3.2. Utilité du décaillage et égouttage
III.3.3. Action de la saumure
III.3.4. Utilité de l’affinage
III.4. RESULTATS D’ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES ECHANTILLONS DU LAIT ET DU FROMAGE FIVATSY
III.4.1. Résultats d’analyses microbiologiques de l’échantillon du lait
III.4.2. Résultats d’analyses microbiologiques de l’échantillon de fromage
CHAPITRE IV : SUGGESTIONS D’AMELIORATION
IV.1. Hygiène des personnels
IV.2. Hygiène des locaux
IV.3. Hygiène des matériels
IV.4. Evacuation des eaux résiduaires
IV.5. Suggestions pour l’Etat malgache
CHAPITRE V : INTERETS PEDAGOGIQUES
V.1. CLASSES CORRESPONDANTES AU THEME DU MEMOIRE
V.2. FICHES PEDAGOGIQUES
V.2.1. Cours moyen première année (CM1)
V.2.2. Classe de troisième (3e)
V.2.3. Classe de seconde (2nde)
V.2.4. Classe première série D (1ère D)
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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