Soutenance mémoire
Généralités sur la bière
La bière est une boisson alcoolique allant de 2 à14 degrés alcooliques. C’est une boisson plus ou moins énergétique parce qu’elle apporte des protéines et quelques vitamines surtout le groupe des vitamines B. La brasserie est l’usine qui produit de la bière. La bière n’est pas distillée comme les autres boissons alcooliques. Elle est faite à partir de l’orge, du houblon et de l’eau. Sa fabrication commence par le maltage, suivi du brassage, de la fermentation, de la filtration et se termine par le conditionnement. La Nouvelle Brasserie de Madagascar est la seconde brasserie implantée à Madagascar. Elle se trouve dans la ville d’Ambatolampy et elle produit une bière de marque internationale appelée « Skol ». La N.B.M ne fait pas de maltage, elle importe du malt.
Définitions
La bière
D’après Media Dico (2008) : la bière est une boisson fermentée faite avec du houblon et de l’orge. Elle est préparée à partir de céréales germées, principalement de l’orge, et du houblon (Larousse). C’est une boisson légèrement alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique des céréales, la plus utilisée est l’orge dégermée appelée aussi malt. La bière est obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques (Wikipedia, 2011). Selon Linternaute (2005) : la bière contient 2 à 14 % d’alcool, du gaz carbonique et des sucres en quantités variables. Elle est préparée à partir d’orge qui contient beaucoup d’amidon. L’amidon est un polyholoside, c’est un glucide formé d’une très longue chaîne d’oses (sucres) associés. La fermentation alcoolique de ces oses nécessite donc une décomposition enzymatique préalable de l’amidon en sucres simples grâce à l’amylase (enzyme provoquant l’hydrolyse des glucides) que l’on retrouve dans les embryons de grains d’orge. Avant la fermentation, il faut transformer l’amidon de la céréale en sucre fermentescible par voies enzymatiques et/ou microbiologiques.
Le moût
Le moût désigne une mixture obtenue après filtration ou pression et/ou cuisson de céréales ou d’autres produits destinés à la fermentation alcoolique, telles des fruits ou des tubercules. Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteurs qui conditionnent la fermentation ultérieure et la production d’éthanol.
Le brassin
Le brassin est l’unité employée lors du brassage, un brassage est constitué par un ou plusieurs brassins selon le cas de l’usine. Le facteur déterminant est le volume des cuves de brassage par rapport à la cuve de fermentation. Si les volumes des cuves de brassage peuvent contenir la quantité voulue à la cuve de fermentation, alors il faudra seulement un seul brassin.
Historique de la bière
L’origine de la bière vient d’une bouillie de céréale oubliée dans une jarre, qui produit spontanément un liquide gazeux et euphorisant. Cela s’est produit dans les ères Babyloniens, c’est-à-dire au environ du 40ème siècle avant Jésus Christ. C’est ainsi que naît la boisson alcoolique appelée actuellement bière. Dans l’ère Egyptienne, aux environs du 12ème siècle avant notre ère, la bière est produite à partir de l’orge, de blé ou de datte. La connaissance Egyptienne de la fabrication de la bière fut transmise aux grecs et aux romains. La boisson a été parfumée avec de l’anis, du cumin, du gingembre ou encore du genévrier et ce sont les vikings qui ont trouvé l’idée d’utiliser le houblon comme ingrédient majeur de la fabrication qu’on utilise encore aujourd’hui.
Matières premières
Les matières premières dans la fabrication de la bière sont : l’orge, autres céréales, le houblon, l’eau et les levures.
L’orge
Classification botanique
L’orge est la principale matière première de la bière. Le malt est le résultat de la germination de l’orge. L’orge est une graminée appartenant à la famille des «poaceae », d’où sa classification botanique :
Règne : Plantae
Division : Magnoliophyta
Classe : Liliopsida
Ordre : Cyperales
Famille : Poaceae
Genre : Hordeum
Il existe plusieurs variétés d’orge, la plus cultivée est Hordeum vulgare L, sa culture s’étend depuis le cercle polaire jusqu’en Egypte et en Arabie. Il y a aussi les Hordeum distichum D.et Hordeum hexastychon L. A Madagascar les variétés cultivées sont : Hordeum murinum L, Hordeum secalinum Schreb, Hordeum maritimurn.
Les rôles de l’orge dans la fabrication de la bière
L’orge est la principale source de sucre fermentescible lors de la fermentation du moût, ces sucres fermentescibles sont les précurseurs de l’alcool éthylique. Mais avant toute chose, il faut changer l’orge en malt, c’est-à-dire transformer son contenu par la germination pour être apte au brassage.
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Table des matières
Introduction générale
Partie I : Généralités
1. Généralités sur la bière
1.1. Définitions
1.2. Historique de la bière
1.3. Matières premières
1.4. Processus de fabrication de la bière
1.5. Les sous-produits de la brasserie
1.6. Le “clean in place” (C.I.P)
2. Présentation de la Nouvelle Brasserie de Madagascar (N.B.M)
2.1. Historique de la Nouvelle Brasserie de Madagascar
2.2. Localisation de l’usine
2.3. Choix de la localisation de l’usine
2.4. Le personnel de la Brasserie
3. La bière de marque « Skol »
3.1. La bière « Skol » international
3.2. La bière « Skol » à Madagascar
4. Fabrication de la bière Skol par la N.B.M
4.1. Description des matières premières et des produits finis
4.2. Processus de fabrication de la bière « Skol » et « Skol One »
Conclusion partielle
Partie II : Mise au point d’une méthodologie de suivi de brassage
1. Matériels et méthodes
1.1. Méthodologie
1.2. Matériels
1.3. Méthodes
2. Résultats et interprétations
2.1. Rendement et perte de matières premières lors du prétraitement
2.2. Evolution du volume du moût pendant le brassage et le rendement en eau
2.3. Rendement en extrait des matières premières
2.4. Le timing du brassage
3. Discussions et recommandations
3.1. Discussions
3.2. Recommandations
Conclusion partielle
Conclusion générale
Bibliographie
Webographie
Annexes
