Généralité sur le pain

Le pain est un aliment encore affectionné par les Malagasy. Présentant une très grande variété, il occupe une place non négligeable sur le marché des produits de première nécessité. Consommé au petit déjeuner ou au gouter ou même des fois au déjeuner. Dans la Grande Ile, les pains sont fabriqués généralement par des petites et moyennes entreprises semi-industrialisées, et de quelques sociétés industrielles importantes. Les boulangeries se trouvent particulièrement dans les régions à forte densité humaine. A Antananarivo, les fabrications de pains ou boulangeries se massent dans le centreville. Parfois difficiles d’accès et éloignés, les marchés des communes périphériques subissent un manque d’offre très aberrant. Les communes de la section d’Avaradrano sont proches de la grande capitale mais ayant des difficultés pour s’approvisionner en marchandise. En matière de pains, la plupart des distributeurs viennent de l’agglomération et effectuent le trajet quotidiennement. D’où l’idée de l’implantation d’un procédé de fabrication de pains ou boulangerie dans la commune rurale de Sabotsy Namehana. Une usine capable de satisfaire, même si ce n’est qu’en partie, la demande dans le marché encore loin d’être saturé de la région.

Généralités sur le pain

Selon l’Académie française, le pain est un « aliment fait de farine pétrie et cuite au four ». C’est l’une des nourritures les plus prisées et célèbres dans le monde, et cela depuis la Préhistoire et le Moyen âge. Consommé au petit déjeuner, au goûter, cuisiné avec des plats, mangé avec des tartines, beurre, confiture, il ne demande pas de préparation, le pain fait partie des produits de premières nécessités les plus appréciés. A Madagascar, le pain est la nourriture de base, certes après le riz, mais occupe une place très importante dans le domaine de l’alimentation quotidienne. Sa fabrication dans la Grande Ile est assurée par des boulangeries industrielles et semi-industrielles. Le pain est fait de farine, eau, sel, levure, et autres additifs. Ces ingrédients respectent des qualités et quantités bien précises et exigeantes. Le procédé ou les étapes de sa fabrication a peu changé depuis sa découverte.

Historique

Pendant la Préhistoire, le premier pain découvert n’était qu’une bouillie crue faite de graine sauvage écrasée et mouillée avec de l’eau. Puis les hommes de cette époque ont décidé de le faire cuire, ce qui a conduit à l’obtention d’une galette bombée. En 3000 ans avant J-C., les Egyptiens inventent, par hasard, le pain levé où le grain de blé est écrasé au mortier. Dans de grands récipients de terre cuite, on pétrit la pâte avec de l’eau du Nil, qui contenait des bactéries proches de celles qui constituent la levure utilisée actuellement. La pâte repose quelques heures, fermente naturellement et cuit dans des moules chauffées par le feu. Chez les Grecs, le pain quotidien, la « Maza », est une simple galette d’orge non fermentée et le pain de fête, « l’Artos », est un pain de blé. Les deux sont cuits sur des pierres brûlantes. Après quelques années, les Grecs abandonnent cette cuisson pour perfectionner la technique du four à ouverture frontale. Au IIème siècle après J-C., on compte, à Athènes, 72 variétés de pains, de pains d’offrandes et de gâteaux, aromatisés au poisson, aux olives, aux herbes ou aux fruits. Quant aux Romains, n’appréciant pas la fermentation comme un échec, ce n’est que pendant le second siècle que des boulangeries rudimentaires apparaissent, tenues par des Romains qui sont aidés par des esclaves grecs. Les grains de blés sont moulus grâce à deux meules actionnées par un cheval. Puis ils ont inventé le bras mécanique, entraîné par un cheval, dans une cuve cylindrique, pour pétrir la pâte. En France, le goût des Gaulois pour la bière les incite à remplacer l’eau dans la pâte par cette dernière… Au Moyen-âge, époque de nombreuses famines, de nouvelles techniques d’agriculture apparaissent pour augmenter le rendement : le collier d’attelage, la charrue à roue, le fléau à battre le grain et le moulin à eau. Au début du IXème siècle, le moulin à vent apparaît en Angleterre. Les paysans sont épuisés par les quatre trajets obligatoires pour aller moudre, puis cuire leur production au château du Seigneur dont ils sont redevables, le pétrissage se faisait alors à leur domicile grâce à ces moulins. Les riches utilisent le pain comme une assiette comestible « le tranchoir », où reposent les viandes. En cas de pénurie d’orge et d’avoine, les pauvres fabriquent des « pains de famine » avec de la paille, de l’argile, des racines ou des herbes pilées. En 1825, un Allemand vend aux boulangers de la levure de bière en blocs. En 1840, un boulanger polonais invente la méthode de fermentation sur «poolish ». Il s’agit d’une culture de ferments qui provient d’un mélange de farine, de levure et d’eau. A la fin du XIXème, le pétrin mécanique se développe grâce aux moteurs à essence et électriques. On crée, à cette époque, les premières hybridations entre des variétés de blé, pour un meilleur rendement. Les Viennois, qui utilisent une farine fine venant des moulins à cylindres métalliques (et non plus de meules) de Hongrie, exportent leur savoir faire dans toute l’Europe. Dès ce moment, le pain fermenté sur « poolish » est baptisé « pain viennois ». A la fin du XVIIIème siècle sont utilisés les premiers pétrins mécaniques en bois, tournés à ‘aide d’une manivelle, en 1920, le pétrissage à bras tend à disparaître des boulangeries. Arrivent les premiers fours à charbon, à gaz et à mazout qui maintiennent une température constante, mieux adaptée aux petites pièces comme la baguette. En 1930 a lieu une crise économique et une famine. L’utilisation des additifs n’est apparu que vers les années 50, permettant ainsi l’augmentation  de la production et de rehausser la qualité du produit. Et qui entre autre permettait de satisfaire la demande des consommateurs qui, sans cesse, augmentait. Des nouvelles méthodes faisaient leurs apparitions. Comme la fermentation directe qui consiste à mélanger directement les levures dans la pâte, sans levain ni de la pâte fermentée. De nos jour, des méthodes et technologies très sophistiquées sont mises en œuvre pour produire plus et plus rapidement.

Type de pains 

Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également par leurs formes. On peut distinguer une treizaine de classe de pains.

Le pain traditionnel français
Il est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel, de levure ou de levain et contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d’amylase fongique et de gluten.

Le pain au levain
Le pain au levain doit être préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau potable et éventuellement de sel, et soumise à une fermentation naturelle.

Le pain courant
Il est défini par les usages constitués d’un mélange de farine de blé (destiné à la panification), d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu’un nombre illimité d’additifs définis par la règlementation sur les additifs alimentaires.

Le pain maison
Le pain maison est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente pour le consommateur final. Ce type-là est spécialement produit par les boulangers artisanaux.

Le pain complet
Le pain complet est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l’enveloppe (farine de type 150).

Le pain bis
Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise.

Le pain de campagne
Le pain de campagne est décrit dans les usages communs. Il est constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

Les pains spéciaux
Pour la fabrication de ce type de pain, outre les ingrédients de bases, on y ajoute des matières grasses, des sucrantes, des produits laitiers, des additifs alimentaires autorisés.

Le pain bio
Ce pain est issu de l’utilisation de farine obtenue avec des blés cultivés biologiquement ; c’est à dire une agriculture respectant des critères précis pour le respect de l’environnement.

Le pain « blanc »
Le terme « pain blanc » est très imprécis et selon les sources désigne la baguette et le pain de mie. Dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales, il s’agit de la traduction du « white bread » qui nomme le plus souvent le pain courant américain.

Le pain de seigle
La farine utilisée pour l’élaboration de ce pain est un mélange de deux tiers en masse de farine de seigle et un tiers en masse de farine de blé. Ce mélange est nécessaire car, utilisée seule, la farine de seigle est difficilement panifiable donc pour permettre d’avoir un pain bien levé et alvéolé. Le seuil minimum de farine de seigle est de 10%.

Le pain au son
On utilise une farine de blé additionnée de son (enveloppe du blé). Ce type de pain est bien reconnu pour améliorer le transit intestinal.

Le pain aux céréales
Les pains aux céréales sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées les céréales (maïs, millet, avoine, …) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol, …) Les pains sont classés généralement suivant ces treize types. Mais des centaines de dérivés de ces classes ont vu le jour surtout grâce aux avancés techniques. A Madagascar, le pain le plus répandu est le pain bâtard, fabriqué surtout par des boulangeries semiindustrialisées qui utilisent leurs propres styles de panification en respectant le même principe.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I
GENERALITES ET ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I Généralité sur le pain
Chapitre II Les techniques et chimies de la boulangerie
PARTIE II
CHOIX TECHNIQUES DE L’IMPLANTATION ET EXPERIMENTATION
Chapitre I Description des choix techniques et technologiques du procédé
Chapitre II Expérimentation et résultats
PARTIE III
ETUDE DE FAISABILITE ECONOMIQUE ET APPROCHE ENVIRONNEMENTALE
Chapitre I Etude de faisabilité économique du projet
Chapitre II Etude d’impact environnemental
CONCLUSION GENERALE

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