Gargote ou restaurant de rue

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Caractéristique générale

Morphologie et structure

Le genre Salmonella appartient à la famille des ent erobacteriaceae ; c’est un bacille à Gram négatif mobile, non sporulé, aéro-anaérobie et se différencie des autres Enterobacteriaceae par des tests biochimiques [19-22].
Seul Salmonellatyphi ne produit pas du gaz. S. gallinarum et S. pullorum sont immobiles [20, 23].
Ce sont des bactéries de 0,5 à 1 µm de diamètre et 1 à 5µm de long [24, 25].
Figure 1 : Salmonelles en couleur violet.
Les Salmonelles sont capables de se multiplier entre 7 et 45°C, l’optimum étant entre 35 et 37°C. La congélation diminue le nombre de Salmonelle viable, mais la population bactérienne survivante n’est ensuite inactivée quelentement et la température atteinte par les viandes au cours du fumage favoriserait leur multiplication [26, 27].
La croissance est optimale lorsque le pH est entre 6,5 et 7,5. La viabilité diminue lorsque le pH est < 4,5 et > 9,0. Les salmonelles ont une survie prolongée dans les aliments conservés par salaison [26, 27]
Activité de l’eau (Aw)
Les salmonelles ont une survie prolongée dans les ubstances desséchées mais leur activité est réduite [26]. Ils se développent bienpour des valeurs d’Aw de 0,945 à 0,999. Pour les valeurs très faibles comme les produits déshydratés (de l’ordre de 0,20), leur survie est de longue durée. Dans les aliments, elles peuvent se multiplier jusqu’à des valeurs d’Aw égale à 0,93 [27,28].

Facteur de virulence et toxine

Chez les sujets immunodéprimés, une dose de 107 bactéries ingérées est nécessaire pour entrainer une infection clinique [29].
Et comme toutes autres bactéries gram-négatives, les parois cellulaires des salmonelles contiennent des lipopolysaccharides qui se libèrent après la lyse de la cellule et agissent comme des endotoxines [20, 23].
Les Salmonelles, après ingestion, sont capables de traverser l’épithélium intestinal, d’envahir la lamina propria et de disséminer dans out l’organisme. Des facteurs d’adhésion à la muqueuse, un chimiotactisme et une production d’entérotoxine sont évoqués comme contrôleurs des interactions de la bactérie avec la muqueuse. Pour certains sérotypes, la virulence exprimée par le potentiel de multiplication d’une souche in-vivo serait partiellement liée à la présence d’un plasmide. Les souches R sont peu pathogènes. L’endotoxine est pyrogène et toxique,directement ou par activation de mécanismes spécifiques ou non spécifiques[26].

Caractère biochimique

Caractères de la sous-espèce 1
Tableau I : Caractères de la sous-espèce 1
Glu Lac Gaz H2S SC Urée Indole ONPG Man LDC TDA
Salmonella+¬+++¬ ¬ ¬ + + ¬
· Une exception de caractère biochimique pour la sous-espèce 1
–Un sérovar aviaire,S. gallinarum-pullorum est immobile ;
–S. paratyphi A ne produit pas d’H 2S et est LDC négatif ;
–S. typhi ne produit pas de gaz en glucose et produit peu ou pas d’H 2S ;
–S. typhi et S. paratyphi A n’utilisent pas le citrate de Simmons ;
–Le sérovarS. choleraesuisne produit pas d’H 2S.
Caractère des 5 autres sous-espèces
Les 5 autres sous-espèces se distinguent de la sous-espèce 1 par les caractères suivants[30] :
· ONPG négatif ;
· Gélatinase négatif ;
· Malonate positif ;
· Mannitol négatif.
Caractère générale des salmonelles[27]
· Réduisent les nitrate en nitrite ;
· Dégradent les glucides par métabolisme fermentatif;
· Utilisent le citrate comme seul source de carbone ;
· Se multiplient sur milieux usuels sans facteurs de croissance.
Tableau II : Caractère générale des salmonelles
ONPG Uréase Manitol Glu Indole LDC C.S VP ADH ODC
Salmonelles + – + + – + + – + +

Caractère antigénique

Le caractère antigénique décrit par le schéma de KAUFFMAN WHITE est basé sur trois types d’antigènes [18 -20, 23, 31 – 33] :
· L’antigène somatique « O » : fait partie du mur bactérien de cellules résistaná un chauffage élevé á 100°C, avec de l’alcool, et ecav quelques acides dilués. Les IgM sont principalement les anticorps spécifiques de l’antigène « O ».
· L’antigène flagellaire « H » : est inactivé par un chauffage à 53°C et également par de l’alcool et des acides. Elle est responsable de la mutation des bactéries en passant d’une phase à une autre, l’anticorps dominant dans l’antigène H est l’IgH.
· L’antigène virulence « Vi » : se trouve à la périphérie des membranes bactérienne et est détruit après un chauffage à 53°C pendant une heure. Il est responsable de l’agglutination quand il y a l´inter férence avec l’anti-« O ».
Les salmonelles sont détruites par n’importe quels produits désinfectants, par une température de 54,5°C pendant 30 minutes ou à une température de 71°C pendant 15 secondes. Par conséquent, la température utilisée laà pasteurisation du lait est très utile pour éliminer tout germe[19, 26] Quelques salmonelles ont une hôte spécifique, mais la plupart ont une large gamme de valeur. Les salmonelles des fèces ou des eaux d’égout survivent pendant des semaines dans l’eau et pendant des mois dans le sol quand les conditions sont favorables ; elles sont tuées normalement par des courants d’eaux chlorées, par pasteurisation et par la plupart de désinfection commune[29].
Les salmonelles ont une survie prolongée dans les ubstances desséchées ; en salaison, leur activité est réduite mais elles ne sont pas détruites ; la température atteinte par les viandes au cours du fumage favoriserait la multiplication des Salmonella[26]

Taxonomie et nomenclature

Le genre Salmonella comporte deux espèces : Salmonella enterica, la plus fréquente et Salmonella bongori, très rare. S. enterica est divisée en six sous-espèces sur la base de caractères biochimiques [34, 35]:

Symptomatologie

Pouvoir pathogène chez l’homme

Le pouvoir pathogène de la salmonelle se présente ous trois formes :
· Les formes septicémiques à l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes dues aux sérotypesS. typhi, S. paratyphiA, B, ou C. Elles sont caractérisées par une bactériémie avec fièvre, typhos et des signes digestifs. Chez le nouveau-né et le jeune enfant, d’autressérotypes donnant des épidémies, comme S. panama ou S. wien, peuvent être responsables de formes septicémiques, mettanten jeu le pronostic vital.
· Les formes purement digestives à l’origine des toxi-infections alimentaires à Salmonella se manifestent par des diarrhées, des vomissements et de la fièvre. Les premiers signes surviennent 8 – 10 heures après l’i ngestion de l’aliment contaminé. L’évolution de ces gastro-entérites est en règle générale spontanément favorable en deux ou trois jours. La mortalité est pratiquement nulle. Certains sujets guéris restent porteurs sains et éliminent des Salmonella dans leurs selles. La grande fréquence des entérites dues à des Salmonella au cours du SIDA est à souligner.
· Les formes extra-digestives sont rares comme la cholécystite, la méningite, l’ostéomyélite, la spondylodiscite, la glomérulonéphrite, et l’atteinte pulmonaire. Ces formes surviennent plus volontiers chez des malades immunodéprimés. Les déficits enzymatiques des globules rouges et la drépanocytose sont des circonstances favorisantes [34].
De manière générale, les fièvres paratyphoïdes étaient considérées comme peu infectieux, mais des études récentes, au Népal, n’ont montré aucune différence dans la gravité clinique des fièvres typhoïde et paratyphoïde A. la fièvre paratyphoïde B par contre se présente de temps en temps sous forme de gastroentérite aiguë (comme les salmonelloses mineures). La fièvre paratyphoïde est rare et peu étudiée[30].
Pour la toxi-infection:
· Une incubation brève de 12 à 24 heures ;
· Une apparition brutale ;
· Gastro-entérite (colique, vomissement, diarrhée) ;
· Accompagnée ou suivie de fièvre ;
· Evolution brève (2 à 5 jours) et ordinairement favorable.
Pour l’infection :
· Une incubation prolongée de 4 à 5 jours ;
· Développement progressif ;
· Syndrome fébrile initial (d’intensité variable) ;
· Suivi de gastro-entérite et éventuellement d’autres manifestations (hépatite, endocardite, méningite, arthrite…) ;
· Evolution sur 1 à 3 semaines ; pronostic sérieux [36].

Pouvoir pathogène chez les animaux

Chez les ovins, l’administration orale de S. dubinà mi gestation provoque une perte fœtale et une diarrhée, et l’administration à des b rebis à 21 jours avant terme provoque en une semaine la mise-bas de fœtus mort-nés ou viv ants mais mourant dans les 24 heures [26].
Chez les volailles, la salmonellose est une maladie mortelle et épidémique. La contamination se fait par ingestion des graines ou de l´eau contaminée par les fientes d’un sujet malade. Elle est due au sérotypeS. enteritidis et S. typhimurium. Un temps d’incubation de 24 à 48 heures est nécessaire avant le premier symptôme [37].
Chez les porcs, le serotypeS. choleraesuiset S. typhimurium sont les principales salmonelles fréquentes chez les porcs en post-sevrage et en engraissement ; elles entrainent des diarrhées accompagnées d’une forte ièvre,f mais le plus grave est une obstruction rectale à cause d´un rétrécissement durectum en cas de la forme chronique ; par contre, en cas de la forme génitale, un avortement en fin de gestation et mortalité est possible [33].

Table des matières

INTRODUCTION 
I. GÉNÉRALITÉS
I.1. Gargote ou restaurant de rue.
I.2. Salmonellose et Salmonelle
I.2.1. Caractéristique générale
I.2.2. Taxonomie et nomenclature
I.2.3. Symptomatologie
I.2.4. Diagnostic sérologique
I.2.5. Physiopathologie
I.2.6. Répartition géographique
II. MÉTHODES 
II.1. Collecte des données
II.1.1. Cadre de l’étude
II.1.2. Type d’étude
II.1.3. Durée de l’étude
II.1.4. Période de l’étude
II.1.5. Population d’étude
II.1.6. Taille de l’échantillon
II.1.7. Echantillonnage
II.1.8. Mode de collecte des données
II.1.9. Variables étudiées
II.2. Analyse des données
II.3. Limite de l’étude
II.4. Considération éthique
III. RÉSULTATS 
III.1. Effectif de la population étudiée
III.2. Proportion des plats contaminés par la salmonelle
III.3. Caractéristique des gargotes d’étudiées
III.4. Les pratiques d’hygiènes des gargotes
III.4.1. Fréquence de lavage des mains
III.4.2. Fréquence d’utilisation des produits désinfectants pour le lavage des mains
III.4.3. Fréquence de provenance de l’eau utilisée par les gargotes
III.4.4. Fréquence d’utilisation de couvre-chef intégral pour les personnels
III.4.5. Fréquence de surveillance de la température de cuisson
III.4.6. Fréquence de nettoyage de sols des gargotes
III.4.7. Proportion des moyens de lutte utilisés contre les vecteurs de maladies
III.4.8. Fréquence d’entretien des abords des gargotes
III.4.9. Fréquence de moyen de nettoyage des matériels de cuisine
III.4.10. Proportion des gargotiers Possédant des tabliers ou blouses de travail.
III.4.11. Fréquence de lavage des tabliers ou des ténues de travail
III.4.12. Fréquence de changement des nappes de table
III.4.13. Proportion selon l’appréciation de la propreté des locaux des gargotes
III.5. Proportion de la contamination des plats par arrondissemen
III.6. Prévalence globale des plats contaminés par la salmonelle
III.7. Pratiques d’hygiène et caractéristique des gargotes associées à la contamination des plats
IV. DISCUSSION 
CONCLUSION 
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES Arrêté interministériel n°22977/2008 portant réglementation de la vente des denrées alimentaires prêtes à consommer

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