Freins à l’approvisionnement en produits locaux de la restauration hors domicile

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LES PRODUCTEURS CIBLES : ENTRE PAYS DES 6 VALLEES ET ZONES DE CAPTAGE

Pour évaluer l’offre en produits locaux sur le territoire, un périmètre d’étude a donc été défini en collaboration avec le comité de pilotage du projet. Ce périmètre s’étend initialement sur un rayon de 40 km autour du lycée agricole de Venours. Dans la mesure où il n’existe pas de distance officielle définissant le circuit de proximité, cette distance nous a paru acceptable pour qu’un producteur se rende à un atelier de transformation. La validation de cette distance par le comité de pilotage nous a également conforté dans ce choix. Néanmoins, ce rayon s’étend en grande partie sur le département des Deux-Sèvres, or, cette partie n’a pas été prise en compte pour cette étude car, actuellement, ce département met en place ses propres dynamiques de circuits courts, comme le montre le dispositif “Mangeons Mellois” détaillé précédemment. Le but de cette étude n’est pas de concurrencer les dispositifs déjà existants mais bien de proposer une complémentarité des projets sur le territoire. Ainsi, un contact a été établi avec les responsables de ce dispositif du Pays Mellois afin d’échanger sur les spécificités de ce dernier.
Au sein de ce rayon de 40 km, hors Deux-Sèvres donc, nous avons choisi de prendre en compte uniquement les producteurs présents sur le Pays des 6 Vallées pratiquant la vente en circuit court. L’hypothèse selon laquelle les producteurs pratiquant déjà la vente en circuit court seraient susceptibles d’être davantage intéressés par un projet de territoire a été retenue pour établir une sélection au sein des producteurs du Pays des 6 Vallées.

LA RESTAURATION COLLECTIVE

La restauration collective se différencie de la restauration commerciale de par son caractère social. En effet, la restauration collective vise à produire un repas aux convives d’une collectivité déterminée (jeunes, patients, salariés…) à un prix modéré (Nouvelle Aquitaine, s.d.). Il existe deux modes de gestion : d’une part, la gestion directe dans le cas où les repas sont élaborés par la collectivité ou l’établissement, et, d’autre part, la gestion concédée qui implique que l’élaboration des repas soit déléguée à un prestataire. D’ailleurs, d’après une récente étude menée par l’AFIPAR, en 2018, le marché de la restauration collective en gestion directe pour des produits non surgelés représente 42 millions d’euros, soit 4% de la demande potentielle en circuits courts en Nouvelle Aquitaine. La restauration collective en gestion concédée représente, quant à elle, 2% de la demande. Bien que cette part de marché reste réduite, l’étude du marché de la restauration collective constitue un levier d’action majeur dans le cadre d’une action politique volontariste dans ce domaine. Il se trouve que la restauration collective, notamment scolaire, a une visée éducative et permet le développement d’actions pour la santé par l’alimentation des jeunes générations. Dans un premier temps, notre étude s’est donc portée sur les deux grandes catégories de restauration collective existantes : scolaire et médico-sociale.
En ce qui concerne la restauration scolaire, l’enquête a été conduite auprès d’établissements publics primaires, secondaires et supérieurs. L’ensemble des établissements scolaires primaires du périmètre des 40 km autour du lycée de Venours ont été contactés, représentant 57 communes. Une attention particulière a été portée sur les services de restauration des établissements scolaires primaires car ces derniers sont au plus proche du territoire et sont gérés par des collectivités territoriales. Ces collectivités disposent de plus de leviers d’actions sur l’approvisionnement en produits alimentaires locaux, d’autant plus qu’une majorité des services de restauration scolaires du territoire adopte un mode de fonctionnement en régie directe, ce qui indique une plus grande souplesse dans l’approvisionnement alimentaire que des organismes en gestion concédée. Cependant, afin de prendre en considération les structures opérant en gestion concédée et d’envisager des solutions d’approvisionnement en produits locaux pour ces établissements, deux prestataires privés de restauration collective agissant sur le territoire ont été intégrés à l’étude : il s’agit d’API Restauration et de la Société Poitevine de Restauration Collective (SPRC).
Pour les établissements secondaires, six collèges publics du périmètre d’étude, c’est-à-dire ceux de Civray, Couhé, Latillé, Lusignan, François Rabelais à Poitiers et Vivonne, représentatifs des volumes de denrées consommées par les 30 collèges du département de la Vienne, ont été enquêtés. Les données sur les collèges ont été récupérées à travers le Pôle Gestion de la Direction de l’Education et des Bâtiments du Département de la Vienne, en charge de la gestion des collèges. Quatre lycées ont aussi été intégrés à l’enquête : Bois d’Amour à Poitiers, Victor Hugo à Poitiers, André-Thieuret à Civray et Xavier Bernard à Rouillé (Venours). Ces derniers gèrent leur restauration en régie directe et deux d’entre eux sont agréés « cuisine centrale ». Enfin, le service de restauration universitaire du CROUS de Poitiers a également été contacté.
Par ailleurs, la restauration collective en milieu hospitalier a également été ciblée de par le nombre élevé de repas servis par jour. La compréhension de leur fonctionnement interne était nécessaire pour identifier les éventuelles marges de manoeuvre qu’ont ces structures pour augmenter la part de produits locaux dans leurs menus. Ainsi, le CHU de Poitiers, la polyclinique de Poitiers et la clinique du Fief de Grimoire ont été intégrés à l’étude.

UNE APPROCHE VERS LE PARTICULIER A TRAVERS LES COMITES D’ENTREPRISE

En dernier lieu, l’évaluation de la demande en provenance des particuliers a été évaluée à travers l’intégration de 6 comités d’entreprises dans notre panel. En effet, le retour de salariés de grandes entreprises locales permet d’avoir un aperçu de l’intérêt porté par la population sur leur consommation en produits alimentaires locaux. Cependant, l’étude ne s’est pas orientée de manière directe vers les particuliers car d’une part, ces derniers s’approvisionnent en produits locaux dans des structures spécialisées, d’où l’intérêt d’interroger les AMAP, les magasins bio et les magasins de producteurs sur les perspectives de développement, et d’autre part, nous avons également fait le choix de nous orienter vers des cibles démultiplicatrices que sont les enfants à travers la restauration collective scolaire. D’ailleurs, c’est au niveau de cette dernière que les collectivités ont le plus de leviers d’actions.
La définition du périmètre d’étude se veut donc être la plus pertinente possible afin de respecter le concept de circuit court de proximité. Le choix des cibles de l’enquête, quant à lui, est orienté de manière à prendre en compte tous les types de structures susceptibles d’être intéressées par le développement de circuits courts alimentaires.

LE QUESTIONNAIRE : UN OUTIL ADAPTE A LA DIVERSITE DES CIBLES

Maintenant que le contexte et l’objectif de l’étude ont été explicités et que les cibles de l’étude ont été définies, la méthode de recueil des informations nécessaires peut être détaillée. Les informations ont été acquises par un questionnaire que nous avons construit à destination des producteurs et des établissements de restauration identifiés précédemment. C’est un outil qui a été choisi pour cette étude car il permet à la fois de collecter des données quantitatives et d’expliquer des phénomènes plus subjectifs. Il permet donc une collecte rapide, précise et ciblée des données voulues. Le questionnaire individuel a été préféré à d’autres méthodes d’enquête comme les entretiens collectifs car il permet de recueillir des données et des avis strictement personnels et non soumis à un effet de groupe possible lors des réunions collectives. Il nous a donc permis d’interroger directement les individus de notre panel d’étude en définissant au préalable des modalités de réponses, avec des questions “fermées”, ou en laissant l’enquêté libre de sa réponse, avec des questions “ouvertes”. A travers l’objectif de cette enquête, qui globalement, cherche d’une part, à identifier les besoins des producteurs pour un atelier de transformation et d’autre part, à déterminer le potentiel de développement des produits locaux dans les établissements de restauration, les informations à recueillir étaient en majorité de nature qualitative. C’est pour cette raison que des questions ouvertes y ont été intégrées (Ghiglione, 1987) (Dunod et al., 2007). Les questionnaires ont donc été le fil conducteur des entretiens qu’ils aient été menés en face à face, par téléphone ou bien par un logiciel de questionnaire en ligne. Les questionnaires permettent donc d’assurer une cohérence au niveau des informations acquises auprès de différents individus de notre panel.
En raison de la diversité des acteurs sondés (producteurs en circuit court, hors circuit court, établissements de restauration collective, restaurants scolaires, restaurants de santé, commerces, grandes surfaces, prestataires privés de restauration collective…), les informations recueillies grâce aux questionnaires diffèrent selon l’enquêté. La conception de ces derniers, qu’ils soient adressés à l’offre ou à la demande, a suivi trois grands objectifs :
▪ Dresser un portrait de territoire afin de mieux comprendre ses caractéristiques et son fonctionnement.
▪ Comprendre les actions en cours sur le territoire en termes d’approvisionnement local.
▪ Mesurer les marges de manoeuvre possibles pour la création d’un nouvel outil sur le territoire. Puisqu’il s’agit d’agréger et de comparer les réponses, les questionnaires ont pris une forme standardisée. Ils ont été structurés en plusieurs parties, regroupant chacune un ensemble de questions classées par thématique. Deux grandes hypothèses ont conditionné l’agencement des questionnaires : tous les producteurs du panel ne commercialisent pas leurs produits en circuits courts et tous les établissements de la demande ne s’approvisionnent pas en produits locaux. Dans un souci d’éclairer les types de questions posées via ces questionnaires, le tableau 3, se basant sur les grandes parties des différents questionnaires, récapitule nos volontés au niveau de cette collecte d’informations.

UN TAUX DE REPONSE ENCOURAGEANT

En totalité, 56 producteurs ont répondu au sondage. Parmi les 43 restants, 16 se sont avérés « non intéressés » pour y donner suite et 27 se sont montrés injoignables. Cependant, ce taux de réponse a été fortement influencé par la manière dont les producteurs ont été contactés et ont répondu. Ce taux de participation est très encourageant et semble affirmer le fait que les producteurs du territoire sont relativement ouverts pour s’informer et discuter de nouvelles opportunités telles que le circuit court et la vente directe.

LES CARACTERISTIQUES DES AGRICULTEURS INTERROGES

Le Syndicat Mixte a émis la volonté de mieux connaître les agriculteurs du territoire. En conséquence, l’enquête a été menée de sorte à recenser des informations sur leurs exploitations et ainsi dresser un portrait type des agriculteurs ayant répondu au sondage.

DES PRODUCTIONS AGRICOLES A L’IMAGE DU TERRITOIRE

Parmi l’ensemble des producteurs interrogés, les productions majeures recensées sont les céréales et la viande (figure 11). En effet, l’élevage bovin représente une part importante de l’activité agricole sur le territoire. La production de céréales (maïs, blé, orge et colza) peut être mise en parallèle de cette activité d’élevage car une partie des céréales produites est utilisée en auto-consommation. De manière plus marginale, les produits laitiers issus de l’élevage de caprins arrivent en troisième position, l’ancienne région Poitou-Charentes étant reconnue sa production de fromages de chèvre

Table des matières

Présentation de la structure d’accueil : le Pays des 6 Vallées
Matériel et méthodes
Partie 1 : Une dynamique de circuit court en plein essor
1. Initiatives en cours sur le territoire
2. Les ateliers de transformation : des outils structurant du circuit court
Partie 2 : Cibles et périmètre d’étude
1. Les producteurs ciblés : entre Pays des 6 Vallées et zones de captage
2. La restauration hors domicile : un panel de consommateurs
2.1. La restauration collective
2.2. La restauration commerciale
2.3. Une approche vers le particulier à travers les comités d’entreprise
Partie 3 : Méthode d’enquête et d’analyse des données
1. Le questionnaire : un outil adapté à la diversité des cibles
2. Méthode d’analyse des données
Résultats et analyses
Partie 1 : Les établissements de restauration hors domicile
1. La restauration collective
2. Les établissements de restauration commerciale
3. Freins à l’approvisionnement en produits locaux de la restauration hors domicile
4. L’approche « particuliers » à travers les comités d’entreprise
Partie 2 : Portrait des producteurs sondés
1. Un taux de réponse encourageant
2. Les caractéristiques des agriculteurs interrogés
2.1. Des productions agricoles à l’image du territoire
2.2. Des producteurs inscrits dans le système de vente conventionnel
2.3. Le vieillissement des agriculteurs : un frein pour le développement du circuit court
3. Leur objectif de développement du circuit court sur le long terme
4. Freins et motivations pour le développement du circuit court
5. Intérêt pour le projet du lycée de Venours
5.1. Quels besoins pour un atelier de transformation ?
5.2. Qui sont ces producteurs intéressés ?
5.3. Le mode de fonctionnement envisagé par les sondés
Recommandations
Partie 1 : Définition d’un projet territorial identitaire
Partie 2 : Un projet d’intégration des communes rurales au paysage urbain
Axe 1 : Relocaliser la chaîne alimentaire afin de valoriser les productions du territoire
1. Produire : La valorisation des productions locales par un label territorialisé
2. Transformer : La création d’outils de transformation adaptés aux besoins des producteurs
3. Consommer : Favoriser la formation, l’échange et le partage
Axe 2 : Placer l’activité agricole au coeur de la société en développant l’ancrage territorial
1. Inculquer un savoir-faire culinaire à la population et les accompagner dans leurs achats alimentaires
2. Encourager la consommation de produits locaux de qualité et les rendre accessibles au grand public
3. Rendre ces objectifs visibles et améliorer l’image des producteurs sur un plan national
Conclusion
Bibliographie

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