Formulation, fabrication et étude de conservabilité des nectars de fruits en bouteilles plastiques

Les microorganismes

Pour les jus et nectars de fruit, les microorganismes altérants sont principalement les levures (90% des cas). En effet, elles supportent les bas pH, elles sont capables d’utiliser l’azote organique et tolèrent de forte concentration en sucre. Les levures sont responsables des modifications d’aspect, de contenants et de goût. Les bactéries sont moins adaptées à la vie dans ce type de boisson, néanmoins les bactéries lactiques ont la propriété de s’y développer. Ces bactéries sont à l’origine de goût aigre, de l’augmentation de viscosité et de gélification. Les moisissures peuvent également se développer dans les jus et nectars de fruit. Ces deux derniers contaminants apparaissent quand les boissons ont perdu ses propretés sélectives.

Récapitulation de l’évaluation sensorielle

Le nectar de tamarin est caractérisé par sa saveur acide intense et la présence perceptible d’un arrière goût. Le nectar de fraise est de couleur rose intense avec un goût de fraise prononcé. Le nectar de mangue et le nectar de corossol sont plus sucrés et peu acides. Le nectar de fruit de la passion a une intensité moyenne pour la saveur et l’odeur. Les nectars de mangue, de fraise, de corossol et de fruit de la passion sont perçus comme agréables par les consommateurs. Le nectar de tamarin est perçu comme assez agréable. Le nectar de fruit de la passion est le nectar le plus apprécié. Les sujets n’ont pas d’effet sur les résultats obtenus, c’est-à-dire ils sont consensuels.

Détermination de l’acidité

L’acidité est exprimée par rapport à un acide de référence qui est l’acide citrique dans notre cas. Contrairement au pH qui tient compte uniquement des ions hydrogène H+ (c’est-àdire acide fort), l’acidité quant à elle tient compte et des acides dissociés (acides forts) et des acides faiblement dissociés. Ainsi si le pH a une grande importance pour les réactions chimiques et les microflores des nectars de fruit, l’acidité influe sur le goût du produit [41]. A cause de difficulté d’ordre technique, les résultats obtenus pour l’acidité sont ceux avant la correction du pH des 3 nectars de fruit. Toutefois ils ont été considérés pour donner une approche d’analyse. Les résultats du tableau n°19 nous montrent que les nectars de fruit de la passion et du tamarin présenteront un goût nettement plus acide que les 3 restants.

Détermination du saccharose et des sucres réducteurs

Les saccharoses et les sucres réducteurs constituent les sucres totaux retrouvés dans les nectars de fruits. Leur mesure est importante car leur proportion dans les nectars permet d’avoir un aperçu de l’activité qui se produit dans la boisson. Les saccharoses sont des diholosides formés par l’association de D-glucose et de Dfructose. Les 2 sucres engagent dans la liaison osidique leur –OH hémiacetalique respectives. Ce sont donc des sucres non-reducteurs et ne constituent pas un substrat pour le phénomène de brunissement non enzymatique ou BNE [56]. Les nectars de fruits étant des produits acides, le phénomène d’inversion des saccharoses se produit progressivement. A un certain temps de stockage, les nectars de fruit peuvent donc perdre leur caractère sélectif et deviennent sensible au BNE. Les valeurs pour les saccharoses et les sucres réducteurs des 5 nectars de fruits sont résumées dans le tableau n°19. La supériorité des valeurs des saccharoses peut s’expliquer par l’ajout de sucre lors de la fabrication. En effet le dosage de saccharose permet de déceler d’éventuel ajout de sucre pour les jus de fruit et de la quantité de sucre ajoutée pour les nectars de fruits.

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Table des matières

Introduction générale
Première partie : Généralités sur le cadre d’étude
1. Méthodologie de travail
1.1. Les recherches théoriques
1.2. Les expérimentations au laboratoire
1.3. La fabrication à l’échelle pilote
2. Présentation de la société CODAL
2.1. Historique
2.2. Fiche d’identité
2.3. Objectif
2.4. Organisation
2.5. Les activités et les produits de CODAL
3. Généralité sur les jus et nectars de fruit
3.1. Définition des jus et de pulpe de fruit
3.2. La législation liée au jus et nectars de fruit
3.2.1. Les ingrédients utilisés
3.2.2. Traitements et procédés autorisés
3.2.3. Etiquetage et conditionnement
3.2.4. Critère de qualité
3.3. La conservation des jus et nectars de fruit
3.3.1. Les types d’altération rencontrés
3.3.2. Les agents d’altération
3.3.3. La prévention des altérations
4. Généralité sur les matières premières
4.1. La mangue
4.1.1. Historique
4.1.2. Systématique et morphologie
4.1.3. La valeur nutritionnelle
4.1.4. La production locale
4.2. La fraise
4.2.1. Historique
4.2.2. Systématique et morphologie
4.2.3. La valeur nutritionnelle
4.2.4. La production locale
4.3. Le corossol
4.3.1. Historique
4.3.2. Systématique et morphologie
4.3.3. La valeur nutritionnelle
4.3.4. La production locale
4.4. Le fruit de la passion
4.4.1. Historique
4.4.2. Systématique et morphologie
4.4.3. La valeur nutritionnelle
4.4.4. La production locale
4.5. Le tamarin
4.5.1. Historique
4.5.2. Systématique et morphologie
4.5.3. La valeur nutritionnelle
4.5.4. La production locale
5. Conclusion partielle 1
Deuxième partie : Conception des nectars de fruit
1. Elaboration des produits
1.1. Formulation des recettes
1.1.1. Principe
1.1.2. Matériel et méthode
1.1.3. Résultat et discussion
1.2. Calcul de rendement
1.2.1. Principe
1.2.2. Matériel et méthode
1.2.3. Résultat et discussion
2. Analyse sensorielle
2.1. Définition et intérêt
2.2. Le but des essais réalisés
2.3. Choix des épreuves à faire
2.4. Les produits à évaluer
2.5. Conditions générales des essais
2.5.1. L’analyse descriptive quantitative
2.5.2. L’analyse hédonique
2.6. Traitements des données
2.7. Résultats et interprétation
2.7.1. L’analyse descriptive quantitative
2.7.2. L’analyse hédonique
2.8. Récapitulation de l’évaluation sensorielle
3. Etude des procédés de fabrication
3.1. Les diagrammes de fabrication
3.2. Les prétraitements
3.3. L’extraction et affinage de la pulpe
3.4. L’adjonction d’eau, de sucre et de conservateur
3.5. La flash pasteurisation – refroidissement
3.6. Remplissage, fermeture et stockage
3.7. Etiquetage et marquage
3.8. Présentation de la ligne de production dans l’usine
4. Conclusion partielle 2
Troisième partie : Analyses des produits finis et étude de conservabilité
1. Méthode adoptée pour la réalisation des analyses
1.1. L’échantillonnage
1.2. Matériel et méthode
2. Analyses physico-chimiques
2.1. Détermination de l’extrait sec
2.2. Détermination du pH
2.3. Détermination de l’acidité
2.4. Détermination du saccharose et des sucres réducteurs
2.5. La valeur énergétique des nectars de fruit
2.5.1. Les valeurs caloriques moyennes
2.5.2. Les valeurs énergétiques des 5 nectars de fruits
3. Analyses microbiologiques
3.1. Méthode de conduite du contrôle microbiologique
3.2. Les germes à dénombrer
3.3. Les caractéristiques microbiologiques des 5 nectars de fruits
4. Détermination de la durée de vie des nectars de fruits
4.1. Mode de conservation des nectars de fruits
4.1.1. Les emballages utilisés pour les nectars de fruit
4.1.2. Les traitements appliqués aux nectars de fruits
4.1.3. Les conditions de stockage
4.2. Le suivi de la conservation
4.2.1. Les examens préliminaires
4.2.2. L’analyse empirique
4.2.3. Le test de vieillissement
4.2.4. L’analyse discriminative
5. Conclusion partielle 3
Quatrième partie : Etude de marché
1. Produits étudiés
2. Part des jus et nectars de fruit sur le marché
2.1. L’offre
2.1.1. La production nationale
2.1.2. La production de l’usine CODAL
2.2. La demande
2.2.1. Observation globale
2.2.2. Approche de la demande nationale
2.3. Perspective de marché
2.3.1. Le marché cible
2.3.2. Le circuit de distribution
3. Stratégie marketing
3.1. Analyse des prix
3.2. Conception de l’étiquette
3.2.1. Définitions
3.2.2. Formats
3.2.3. Couleur
3.2.4. Mentions principales de l’étiquette
3.2.5. Mentions supplémentaires
3.2.6. Modèles d’étiquette
3.3. Politique de promotion
3.3.1. La dégustation
3.3.2. Le pré lancement
3.3.3. Suggestion
4. Calcul économique
4.1. Charges imputées à la production
4.2. Charges indirectes
4.3. Estimation des charges et des prix
5. Conclusion partielle 4
Conclusion générale
Liste bibliographique
Parties expérimentales
Annexes