Filière des produits laitiers

Filière élevage et culture

Le secteur élevage a deux activités principales: l’élevage des bovins et des caprins. Ce secteur est considéré comme la base de la production laitière car le volume et la qualité des produits laitiers sont tributaires de la quantité et de la qualité du lait collecté par jour. Un système HACCP est en place pour maitriser les points critiques de l’élevage. Le secteur Culture est scindé en trois zones : deux à Douiet et une à Ras El Ma/Oued N’ja. Il comprend cinq activités principales : Arboriculture, Céréalière, Fourragère, Sériciculture, Rey gras.

Filière des produits laitiers

Le département des produits laitiers comprend trois secteurs : Laiterie / fromagerie, Contrôle qualité, Recherches et développement. Après réception du lait, ce dernier subit un contrôle avant sa transformation. Deux types de lait sont réceptionnés par le domaine : le lait du domaine et le lait de Kouacem. La gamme de produit : Lait pasteurisé (entier et écrémé), Leben (nature, aromatisé et beldi) Jus de fruits au lait, Yaourt à boire : aromatisé (banane, vanille, amande, fraise et pêche), Yaourt ferme (nature ,0% MG, chèvre et aromatisé), Yaourt brassé, Yaourt crémeux, Fromages frais et affinés : fromage blanc, tome, mini tome, Emmental, cottage cheese, Zouaghi, affiné de chèvre… .Crème fraîche et beurre. Les objectifs stratégiques du Domaine sont axés sur la production et la transformation de produits agricoles et agroalimentaires de qualité, dans le respect de l’environnement, tout en contribuant au développement technologique du secteur agricole du pays.

Composition du lait

Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l’alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d’eau et 13 g de matières sèches. Les principaux constituants de l’extrait sec du lait sont : La matière grasse : C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d’un mélange d’acides gras saturés et non saturés qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. Protéines : On distingue deux groupes : Les protéines de la caséine, qui représentent 80 % et Les séroprotéines, minoritaires 20 % Le lactose : C’est un sucre disaccharide qui se présente sous forme de solution et qui est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Globalement. Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s’associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.

Carte de contrôle aux attributs

Les attributs sont des données fondées sur deux valeurs seulement (conforme/non conforme, succès/échec, passe/ne passe pas). La technique des cartes de contrôle aux attributs, avec le même type de calcul des limites que les cartes aux mesures, est intéressante car elle permet de suivre les progrès réalisés en cours de production. Par contre les cartes aux attributs ne donnent pas d’avertissement, en cas de changement dans le procédé, avant la production d’un nombre accru de non conformes. De plus, pour obtenir une image significative de la production, des échantillons de grande taille sont nécessaires. Il faut distinguer les produits non-conformes qui, soit ne respectent pas les spécifications techniques, soit présentent des défauts tellement graves qui sont rebutés, et d’autre part les non-conformités qui sont des défauts (apparences, rayures..) qui n’entraînent pas automatiquement la mise au rebut mais sont décomptés pour donner une mesures de la qualité de la production.

Résumé

Ce travail a pour but de produire un nouveau fromage frais pour enfant et la mise en place des cartes de contrôle et des plans d’expériences au niveau de conditionnement (Poids ‘rendement’ et pH). Dans un premier lieu, j’ai élaboré ce produit après la réalisation de plusieurs d’essais puis j’ai cherché les facteurs optimums pour la réalisation de ce fromage et par la suite j’ai pris les résultats de plusieurs essais et j’ai établi la carte de contrôle pour le poids et le pH Ensuite, l’analyse des cartes de contrôle m’a permis de conclure que le procédé est maitrisable pour le poids et le pH de ce fromage. Enfin, à partir des plusieurs essais et a partir de calcule statistique que j’ai effectué on peut produire un nouveau fromage frais dans le pH et bien maitriser et avec un rendement rentable.

Table des matières

Introduction générale
Présentation générale du domaine de Douiet
Historique
Les filières
Les labels du domaine de Douiet
Fiche signalétique
Organigramme
Partie1 : Etude bibliographique
Chapitre 1 : Le lait
I- Lait et produits laitiers
1) Définition du lait
2) Caractéristiques du lait
3) Composition du lait
4) Produits laitiers élaborés
II- Fromage
1) Définition du fromage
2) Classification des fromages
3) Les différentes étapes en technologie fromagère
Chapitre 2 : Plans d’expériences
I- Introduction
1) Domaine d’application
2) Les objectifs
3) Les étapes de la mise en place d’un plan
Chapitre3 : Présentation de la méthode des cartes de contrôles
I- La maitrise statistique des procédés
II- Carte de contrôle
Partie 2 : Etude expérimentale
Chapitre 1 : Elaboration du nouveau produit
1) Définition
2) Procédé de fabrication
3) Processus de fabrication d’un fromage
Chapitre 2 : Analyse de contrôle de qualité
1) Analyse physico-chimique
2) Contrôle sensoriel
Chapitre 3 : Etude de poids et du pH
1) Objectif de l’étude
2) Etude de poids
3) Etude de pH
Chapitre 4 : La mise en place de la carte de contrôle au niveau de conditionnement
1) Définition de pH et du poids
2) Suivi de poids et du pH de fromage frais
Conclusion

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