Fermentation alcoolique et Respiration

Généralités sur la levure:

L’Homme a toujours utilisé la levure ,et ce bien avant de savoir écrire . les égyptiens l’utilisaient déjà pour fabriquer leur pain il y a cinq milles ans. La dénomination « levure » découle de l’observation des fermentations et tout particulièrement Celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain « lève ». Ce n’est pas, à proprement parler une dénomination scientifique actuelle. Mais l’importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.

Une levure est un champignon unicellulaire (certaines levures sont cependant capables d’arborer un aspect pseudo pluricellulaires par la formation, par ex., de pseudomycéluim) apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Ce sont des cellules eucaryotes appartenant au groupe taxonomique appelé les mycètes, qui contient également les moisissures. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, du pain et d’antibiotiques et sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en vitamines B. Ces microorganismes de forme variable selon l’espèce (sphérique, ovoïde, en bouteille, triangulaire ou apiculée, c’est-à-dire renflée à chaque bout comme un citron) mais généralement ovales, d’environ 6 à 10 microns et jusqu’à 50 micromètres, se multiplient par bourgeonnement ou par fission (scissiparité). Ils sont souvent capables d’accomplir une sporulation soit dans un but de dormance en milie

Conservation Le sel permet lors de la salaison de conserver les aliments. Il a la propriété d’attirer l’eau et de la retenir, privant d’eau les bactéries qui se déshydratent et ne se développent plus. On utilise deux techniques :

•Le salage à sec. On répand le sel directement à la suface de l’aliment qui va ainsi se déshydrater. Les protéines et le goût sont également modifiés rendant les produits appétissants.

•Le saumurage, en immergeant le produit dans une solution d’eau salée. Par osmose, les concentrations de sel tendent à s’équilibrer et la viande perd de l’eau tout en absorbant du sel.

Le sel permet de ralentir ou de bloquer le développement des microbes en diminuant l’activité de l’eau du produit. Cette action dépend de la concentration en sel. Les micro-organismes sont pour la plupart neutralisés à 10% de sel (action bactériostatique) mais alors l’aliment est presque immangeable et il faudra le dessaler longuement avant de le consommer. On va donc souvent, pour suivre l’évolution des préférences alimentaires, limiter la concentration en sel qui sera de l’ordre de 4 % dans les aliments, et associer à la salaison soit le fumage, soit la réfrigération ou bien recourir à des conservateurs alimentaires complémentaires (nitrates, nitrites…) afin de lutter plus activement contre les moisissures ou le développement de toxines comme la toxine botulique Lors de sa dissolution en ions Na+ et Cl-, la valeur Aw (ou teneur en eau libre) va baisser, la solution devient hypertonique. L’eau (une partie du moins) des cellules va alors être éjectée par osmose, provoquant la plasmolyse des cellules. Seules des moisissures de surface peuvent apparaître si le salage est insuffisant et si l’aliment n’est pas mis à l’abri de l’air et de la lumière.

D’après les résultats obtenus, nous pouvons conclure que le suivi de la concentration de Na Cl tout au long les étapes de la fabrication de la levure montrent que :

La filtration permet de diminuer le taux de Na Cl ajouté à la levure.

La forte concentration de Na Cl peut influencer négativement sur la levure car elle fait diminuer l’activité de l’eau dans la cellule et diminuer par la suite son activité métabolique et affaiblit capacité fermentaire.

La comparaison entre la production des trois machines P1, P2, P3 présentes à la société Lesaffre Maroc met en évidence la présence d’un problème au niveau la machine P3 puisqu’ils ajoutent du Na Cl pour réajuster la texture de la levure produite par la machine P 3

Ce problème peut être mécanique au niveau de la machine P3, soit il s’agit d’un problème au niveau de l’eau de lavage ou même dû à l’état du filtre rotatif .

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Table des matières

Introduction
Présentation du lieu de stage
I- Historique de LESAFFRE
II-Activités du laboratoire d’analyses de Lesaffre Maroc
Partie bibliographique
I-Généralités sur la levure
1 -Historique de la levure
2-Présentation du microorganisme étudié
3-Caractéristiques structurelles
II-Applications de différentes espèces de levure
III- Conditions de croissance
IV- Modes de multiplications
V- Différents types de levures de boulangerie
VI- Fermentation
1-Définition
2-Différents types de fermentation
3- Fermentation alcoolique et Respiration
VII-Les différentes étapes de la production de la levure à la société Lesaffre
VIII-Le Chlorure de Sodium
1-Généralités
2-Structure chimique
3 – Réserves naturelles
4-Extraction du sel
5-Production et utilisations
Partie Pratique
I- Objectif de l’étude
II- Préparation du Na Cl au sein de la société Lesaffre Maroc
1-Type de Na Cl
2-Origine
3-utilisation
4-Préparation
5-Application du système HACCP pendant la préparation
III- Matériel et Méthodes
1- Prélèvements effectués
2-Tests effectués
a /Dosage de Na Cl
b /Mesure de la conductivité
c /Détermination de la teneur en matière sèche
d/Détermination du pourcentage des cellules mortes
e /Mesure de la couleur
f /Absorbance
III- Résultats et Discussions
Conclusion générale
Références bibliographiques
Annexes