Fast Food versus Slow Food

Fast Food versus Slow Food

L’impact environnemental

Le réchauffement climatique

Le réchauffement climatique a un impact sur le changement alimentaire. En effet, l’accroissement de gaz à effet de serre modifie le climat de la planète. Actuellement, l’activité agroalimentaire émet 30% des émissions de gaz à effet de serre mondiales (Nembrini Aurore, 2018). Pour la fin de ce siècle, nous pouvons noter plusieurs changements majeurs tels que l’augmentation de la température moyenne globale de la Terre, la fréquence et l’intensité des évènements climatiques extrêmes et l’élévation du niveau de la mer. Ce changement climatique modifie l’équilibre et le fonctionnement des écosystèmes, ce qui impacte les productions des denrées alimentaires. Ainsi, cette évolution pousse l’humanité à modifier ses habitudes alimentaires. Pour un avenir serein, il faut prendre en compte plusieurs facteurs tels que la production nécessaire pour neuf milliards d’humains d’ici 2050, l’approvisionnement de la population croissante en zone urbaine, le maintien des prix des aliments malgré la disproportion de la population et des agriculteurs et de converser les équilibres de notre écosystème.

Les comportements liés à l’environnement

Le monde est en plein changement : nos nouveaux comportements alimentaires découlent ainsi en partie de l’environnement. En effet, selon les experts de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, il faudra accroître de 70% la production de produits végétaux pour nourrir la population en 2050 notamment par le fait que la population va mieux se nourrir dû à l’élévation du niveau de vie. Afin de préserver son capital santé et l’environnement, la nouvelle génération consomment des produits locaux, issus de l’agriculture biologique, sans Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) et avec labels rouge pour les produits animaux. Avoir une alimentation saine, tant pour le corps que pour la planète, est l’une des préoccupations majeures de cette génération. C’est pour cela que divers phénomènes sont observables. Par exemple, la consommation de viande rouge, controversée autant sur le plan environnemental que sanitaire, est en constante diminution depuis le début des années 1980.

L’alimentation durable

Afin de préserver l’environnement, il est indispensable de préconiser une alimentation durable. Le terme de durabilité signifie une alimentation qui est viable sur le plan économique et social tout en préservant l’environnement, la santé et la diversité. De cette manière, une agriculture de qualité tenant compte de la proximité et de la saisonnalité est nécessaire. Au fil des années, une réelle prise de conscience a opéré sur l’alimentation. A Genève, dans le cadre du plan climat cantonal, il a été décidé de réduire les émissions de gaz à effet de serre de 40% d’ici 2030 par apport à 1990 (Longchamp François, 2017). 14% des émissions de gaz à effet de serre sont liés à l’alimentation. De ce fait, il est indispensable de réduire l’importance de la consommation de viande en Suisse, en la divisant environ par trois et en privilégiant la qualité au détriment de la quantité. La production animalière est en effet très polluante. De plus, il serait nécessaire de consommer de la viande ainsi que des fruits et légumes locaux afin de limiter les transports. Enfin, la prise de conscience face aux déchets fait également partie du plan pour une alimentation durable. Les magasins en vrac ouvrent à Genève afin de limiter l’achat d’aliments emballés. Quelques efforts, tels que la réduction de la consommation de viande et l’augmentation de celle de produits locaux, pourraient permettre une diminution de l’empreinte carbone et une nette amélioration de la santé de la population générale. Le point le plus sensible d’une alimentation durable en Suisse est la consommation excessive de viande. En effet, la production animalière nécessite beaucoup d’eau et d’empreintes économiques des terres. Pour donner quelques chiffres publiés sur le site WWF : la production d’un kilogramme de viande de porc émet autant de CO2 que la culture de 80 kilogrammes de pommes de terre et la production d’un kilogramme de viande de bœuf génère l’émission de 15,4 kilos de CO2 contre 0,7 kilogrammes pour des lentilles (WWF). Sur le graphique ci-dessous, les chiffres indiquent les équivalents de kilogrammes de CO2 émis selon les différents modes d’alimentation par année et par personne. Les produits régionaux réduisent l’impact écologique de 4% et le passage à un régime végétarien réduit l’empreinte écologique d’un individu d’environ 24%.

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Table des matières

Déclaration
Remerciements
Résumé
1 Introduction
2 Evolution au fil des années
2.1 Evolution démographique
2.2 Les générations
3 Les motifs externes
3.1 Changements liés à la santé, l’obésité ou d’autres maladies
3.2 Les religions
4 L’impact environnemental
4.1 Le réchauffement climatique
4.2 Les comportements liés à l’environnement
4.3 L’alimentation durable
5 Les tendances actuelles
5.1 Le locavorisme
5.2 Le crudivorisme
5.3 Le bio
5.4 Le flexitarisme
5.5 Le végétarisme
5.6 Le végétalisme
5.7 Le véganisme
6 Les nouvelles modes
6.1 Lait végétal
6.2 Sans gluten
6.3 Régime Paléo
6.4 Low Carb et Low Fat
7 Fast Food versus Slow Food
7.1 Fast Food
7.2 Slow Food
8 Les nouveaux modes de restauration
8.1 La livraison
8.2 Les Food Trucks
9 Les nouvelles habitudes alimentaires
9.1 L’individualisation des choix alimentaires
9.2 La rapidité des repas
9.3 Se mettre à cuisiner
9.4 L’alimentation comme marqueur social
9.5 L’importance du numérique
9.6 La e-nutrition
10 Analyse des interviews
10.1 Résumé d’un entretien avec une professionnelle de la nutrition
10.2 Points clés pour ceux qui adoptent un nouveau régime alimentaire
11 Conséquences de l’évolution alimentaire sur la santé
12 Les prévisions d’une alimentation du futur
12.1 Les imprimantes 3D
12.2 Les compléments alimentaires et protéinés
12.3 Les repas en poudre
12.4 Les aliments génétiquement modifiés
12.5 La viande de synthèse
12.6 La viande végétale
12.7 Les insectes
L’analyse du macro environnement du marché alimentaire en Suisse
13.1 Analyse PESTEL du marché alimentaire
13.1.1 Les influences politiques
13.1.2 Les influences économiques
13.1.3 Les influences sociologiques
13.1.4 Les influences technologiques
13.1.5 Les influences écologiques
13.1.6 Les influences légales
13.2 Tableau de notation des opportunités et menaces
13.3 Les variables pivots
13.4 Les scénarios
13.4.1 Pénurie de denrées alimentaires
13.4.2 Nourriture intégralement artificielle
13.4.3 Pensées écologiques adoptées par toute la population
13.4.4 La nourriture comme médecine
14 L’analyse de l’industrie de la restauration à Genève
14.1 Le modèle des 5(+1) forces de la concurrence du marché de la restauration
14.1.1 Le pouvoir de négociation des clients
14.1.2 Le pouvoir de négociation des fournisseurs
14.1.3 La menace d’entrants potentiels
14.1.4 La menace des substituts
14.1.5 Le rôle des pouvoirs publics
14.1.6 L’intensité concurrentielle
14.2 L’hexagone sectoriel de la restauration à Genève
15 Les nouveaux concepts qui ouvrent à Genève
15.1 Alive
15.2 Granola
15.3 Green Gorilla
15.4 Ou Bien Encore !
15.5 Takinoa
15.6 Entretiens avec deux employées
15.6.1 Serveuse chez Ou Bien Encore !
15.6.2 Responsable chez Granola
16 Les ressources et compétences
16.1 Matrice SWOT des nouveaux concepts à Genève
16.1.1 Les forces
16.1.2 Les faiblesses
Entre phénomènes de mode et nouvelles tendances de consommation : quels impacts pour la restauration à Genève ? GALLIER, Mélodie vi
16.1.3 Les opportunités
16.1.4 Les menaces
16.2 Facteurs clés de succès
16.2.1 Responsable face à l’environnement
16.2.2 Compréhension des attentes des nouvelles tendances
16.2.3 Concept assumé
16.2.4 Ciblé pour les jeunes
16.3 Recommandations
16.3.1 Promouvoir le rapport qualité-prix
16.3.2 Étendre les horaires d’ouverture
16.3.3 Veiller à ne pas restreindre l’offre
16.3.4 Segmenter le marché
16.4 Les limites de l’analyse
17 Les nouvelles tendances et l’impact sur la restauration
18 Comment se positionner à l’avenir ?
19 Conclusion
20 Bibliographie
20.1 Sources
20.1.1 Sites internet
20.1.2 Graphiques
20.1.3 Livres
20.1.4 Vidéos
Annexes
21.1 Interview avec Sophie Bucher Della Torre, professeure HEdS
21.2 Interview avec Nadège Delépine, végétarienne
21.3 Interview avec Audrey Girard, végane
21.4 Interview avec une employée de chez Ou Bien Encore !
21.5 Interview avec la responsable de chez Granola