FACTEURS INFLUENÇANT LA CROISSANCE MICROBIENNE

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Rejets industriels directs

Les activités industrielles produisent des eaux résiduaires issues des processus de fabrication, par utilisation de solvants, de réactions chimiques. En 2013, les rejets dans l’eau de polluants déclarés par l’industrie sont principalement imputables à l’industrie manufacturière pour 73% puis au secteur de la production, de la distribution d’eau et du traitement des déchets à hauteur de 27% (FRANCE, 2015).

Effets des polluants toxiques sur les coquillages

Les polluants toxiques présents à faible dose sur le littoral sénégalais et sur les sites conchylicoles sont sans conséquence directe sur les mollusques à l’exception des organoétains. Ces derniers, par l’intermédiaire de la molécule tributylène (TBT), provoquent un dysfonctionnement affectant ainsi la reproduction et la formation de coquillages, conduisant à une structure feuilletée selon ALZIEU et al.. (1989).

Effets des polluants toxiques sur le consommateur

L’ingestion répétée d’aliments contaminés, peut entraîner par bioaccumulation chez l’homme une intoxication à long terme.

Définition des maladies d’origine alimentaire

Une maladie d’origine alimentaire est une affection de nature infectieuse (imputable à des microorganismes : bactéries ou virus) ou toxique, provoquée par des agents ou toxines qui pénètrent dans l’organisme par le biais d’aliments ingérés de toute nature (eau, produits carnés, coquillages, légumes, ovo-produits) (BOURLIOUX, 2000 ; OMS, 2007).

Etiologie et symptômes

Les maladies d’origine alimentaire se différencient en toxi-infection alimentaire et en intoxication alimentaire.

Toxi-infection alimentaire

Ce sont des maladies souvent infectieuses et accidentelles, contractées à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminée par des agents pathogènes. Ces derniers peuvent être des bactéries, virus, parasites ou des prions. En cas de toxi-infection, les microorganismes présents dans l’aliment, provoquent lors de leur multiplication dans les entérocytes la production de toxines protéiques. Ces toxines entrainent des effets pathologiques variés, à savoir des invasions cytotoxiques, une diarrhée, des douleurs intestinales ou coliques couronnés par la fièvre. Les maladies dues aux Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont responsables, au niveau mondial, d’un nombre considérable de décès surtout dans les pays en voie de développement (KÄFERSTEIN et al., 1997).
En Europe, la mortalité due aux intoxications alimentaires est peu importante, mais un nombre de 50 000 gastroentérites aigues par million d’habitants et par an est couramment avancé (THOLOZAN et al., 1997).
Au Maroc entre 2000 et 2004, 7118 cas de toxi-infections alimentaires ont été rapportés dont plus de 86% sont d’origine bactérienne (COHEN et al., 2006). Dans ce pays, la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est due essentiellement par Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum et Escherichia coli avec respectivement 42,8%, 37%, 1,7% et moins de 1% des cas (ANONYMOUS, 2005). Le tableau I présente quelques cas et foyers de toxi-infection alimentaire due à Closdridium perfringens en France de 2006 à 2007.

Maladies causées par des espèces virales

Maladie de NORWALK

Les maladies les plus généralement liées à la consommation de mollusques bivalves dans certains pays, sont les gastro-entérites virales provoquées par les norovirus. Ceux-ci sont impliqués dans 54% des cas de TIAC liées à la consommation de coquillages en France (VAILLANT et al., 2012). Les norovirus provoquent des infections limitées dont la période d’incubation est comprise entre 12 et 48 heures. Ces « grippes intestinales » durent habituellement 12 à 60 heures. Les principaux symptômes sont des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des diarrhées. Cependant, les gastro-entérites virales sont des maladies bénignes avec un taux de mortalité d’environ 0,1 pour cent. La majorité des cas sont dus à une transmission interhumaine. La nature des systèmes de signalisation de la maladie est telle qu’il est difficile d’estimer dans quelle proportion sa manifestation est due à une transmission par des aliments comme les mollusques bivalves.

Hépatite A

L’hépatite A est une infection aigüe généralement bénigne, asymptomatique et qui évolue vers la guérison sans séquelle dans 95% des cas (CUTHBERT, 2001). Elle constitue un probant problème de santé publique. Parmi les épidémies internationales liées à la consommation de coquillages publiées entre 1966 et 2009, trente (30) sont dues au virus de l’Hépatite A (AFSSA, 2009). En Italie, la consommation de mollusques bivalves est impliquée dans plus de 70% des cas d’Hépatite A (FAO, 2010). La période d’incubation est comprise entre 2 et 6 semaines. Les principaux symptômes sont des fièvres, des maux de tête, la nausée, des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales. Le taux de mortalité demeure relativement faible avec un taux de 0,2%.
La microbiologie des produits de la mer a consisté à élucider les modes de contamination, les sources de contamination ainsi que les agents pathogènes couramment rencontrés et impliqués dans les toxi-infections alimentaires. Cependant, la multiplication et la croissance de ces agents microbiens nécessitent un milieu favorable pour exprimer leur pathogénicité. Celle-ci pourrait être influencée par certains facteurs, que nous aborderons dans le chapitre suivant.

FACTEURS INFLUENÇANT LA CROISSANCE MICROBIENNE

Les microorganismes sont de minuscules organismes vivants invisibles à l’œil nu. Ils ont un rôle essentiel dans la nature mais constituent une source de contraintes majeures dans les industries alimentaires. Les aliments, l’eau, le climat et la chaleur sont indispensables pour le développement des microorganismes. La viande, les produits de la mer, le riz cuit, les pâtes cuites, le lait, le fromage et les œufs sont autant d’aliments où les micro-organismes trouvent des conditions de croissance idéales (OMS, 2007). En effet, la croissance des microorganismes au sein des denrées alimentaires, est dépendante de nombreux facteurs dont les plus importants sont la température, le pH, l’activité de l’eau et le potentiel d’oxydo-réduction.

Effet de la température

La température constitue l’un des facteurs majeurs influençant le développement microbien au sein des aliments. La plupart des bactéries prolifère entre 20 et 45ºC (LE MARC, 2002). Cependant, on distingue trois types de bactéries selon leur optimum de température. Il s’agit :
– des bactéries thermophiles : température de croissance supérieure 60ºC
– des bactéries mésophiles : leur température optimale de croissance se situe entre 20 et 45°C
– des bactéries psychrophiles : leur température optimale de croissance est inférieure à 20°C (elles ont un rôle dans la dégradation des produits laitiers et aliments conservés au froid).
Le tableau (III) et la figure (1) permettent d’élucider les températures de croissance des différents germes. Pour les températures maximales, la quasi-totalité des espèces bactériennes rencontrées dans les denrées est inhibée à 60°C.

Effet de l’activité de l’eau

L’eau est un élément indispensable aux organismes vivants comme les microorganismes. L’activité de l’eau a également un rôle à jouer dans l’établissement de la croissance microbienne. L’eau conditionne la mobilité des microorganismes déterminant leur capacité à se déplacer vers les nutriments nécessaires à la croissance. La plupart des bactéries se développent pour des activités de l’eau comprises entre 0,995 et 0,980. Les germes pathogènes sont inhibés pour des valeurs inférieures à 0,90 sauf pour Staphylococcus aureus (LECLERC et al., 1977). L’activité de l’eau des semi-conserves est estimée à 0,92 (MAPAQ, 2014).

Effet potentiel d’oxydo-réduction

Certains microbes pathogènes sont anaérobies stricts, mais leurs exigences vis-à-vis du potentiel d’oxydo-réduction varient. Clostridium botulinum a besoin des milieux fortement anaérobies alors que Clostridium perfringens se contente de milieux moins réducteurs. Par contre, quelques espèces sont aérobies stricts, telles que les Pseudomonas, agents d’altérations superficielles (AUBERT et al., 2002).

Effet des autres microorganismes

La flore microbienne des aliments est généralement variée. Il peut exister des phénomènes d’associations bactériennes comme d’antagonisme par modification du microenvironnement. Ainsi, Clostridium botulinum peut bénéficier de la présence d’autres germes anaérobies, type Clostridium perfringens, moins exigeants qui réduisent localement la valeur du potentiel d’oxydo-réduction.
A l’inverse, la plupart des bactéries pathogènes, staphylocoques, salmonelles, sont inhibées par la flore de contamination, alors que la croissance n’est pas freinée dans les aliments qui ont été cuits. Les aliments ainsi traités, sont considérés comme très sensibles aux contaminations spécifiques. En plus des bactéries pathogènes, des antibiotiques naturels, des agents oxydants, des agents réducteurs peuvent constituer des facteurs influençant la croissance microbienne.

PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE DE LA PREPARATION

L’hygiène est l’ensemble des mesures et précautions prises par l’homme pour préserver voire améliorer sa santé. Elle est une science pluridisciplinaire.
Selon la Directive 93/43/CEE DU 14.06.93 relative à l’hygiène des aliments (abrogé par le Règlement CE nº 178/2002 ou « Food Law »), l’hygiène alimentaire est l’ensemble des mesures nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Ces mesures sont basées sur le concept d’Analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ainsi, pour protéger le consommateur contre les toxi-infections alimentaires collectives, il faut réduire l’apport microbien, limiter la multiplication microbienne puis détruire les germes, spores et toxines.

Mesures destinées à éviter les apports microbiens

Pour atteindre ce challenge, il revient de prendre des mesures au niveau des locaux, du matériel dans leur conception, des matières premières et de l’hygiène du personnel.

Locaux

La conception et l’aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations. Selon la Loi n°8371 du 5 juillet 1983, portant sur le code d’hygiène, les locaux et alentours des établissements industriels et commerciaux doivent être salubres (Sénégal, 1983).

Principes généraux d’aménagement

La construction des locaux et équipements doivent répondre aux principes généraux d’hygiène. Ces principes sont au nombre de six. Il s’agit de la marche en avant, de la séparation des secteurs sains des secteurs souillés, du non entrecroisement des courants de circulation, de la mécanisation des opérations, de l’utilisation précoce et généralisée des techniques de conservations et de l’emploi d’un personnel compétent (ROZIER et al., 1985).
La marche en avant
La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail depuis la livraison jusqu’ au consommateur, sans possibilité de retour ni de croissement entre les secteurs propres et les secteurs souillés (MUZARD, 2007). Autrement dit, une fois la matière première est réceptionnée, elle est acheminée vers les différents lieux de stockage, où elle est soumise aux différents procédés de préparation. Durant la progression de la denrée, elle est débarrassée de ses souillures, jusqu’au produit fini.
La séparation des secteurs sains des secteurs souillés
Ce principe dit des 5S est primordial et doit être respecté et bien appliqué (ROZIER et al., 1985). En effet, le secteur sale (magasin, sanitaires, local des poubelles) doit être séparé du secteur propre (cuisine, salle de préparation, réfectoire). Quatre circuits sont généralement distingués. On note le circuit contaminant constitué des déchets et de la vaisselle sale, le circuit propre constitué par les denrées alimentaires et de la vaisselle propre, le circuit « personnel » puis le circuit « client ».
Le non entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit être réglementée. Ainsi, le circuit sale ne doit pas croiser le circuit propre (circuit de distribution des produits finis différent de celui des matières premières).
La mécanisation des opérations
Ce principe permet d’éviter à l’extrême, la manipulation des denrées qui est une source importante de contamination. Cette mécanisation portera sur les opérations de broyage, de malaxage, remplissage et sur les transferts de charges.
L’utilisation précoce et généralisée des techniques de conservation
Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination. Il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible de façon continue pour s’opposer à la prolifération des germes déjà présents. La chaleur, la déshydratation, le conditionnement donnent de meilleurs résultats sur les produits s’ils sont appliqués précocement (ROZIER et al., 1985).
Un personnel compétent
Une bonne application des principes ci-dessus suppose l’emploi d’un personnel bien formé et de temps en temps recyclé.

Emplacement et abord des installations

Les installations doivent être localisées dans une zone protégée contre les risques de pollution, d’inondation et de contamination. L’évacuation des déchets doit être facile à réaliser (BAYARD et VIGNAL, 1985).

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1. : MICROBIOLOGIE DES PRODUITS DE LA MER
1.1. Modes de contamination
1.1.1. Contamination primaire ou endogène
1.1.1.1. Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique
1.1.1.2. Localisation des bactéries des produits de la mer
1.1.2. Contamination secondaire ou exogène
1.1.2.1. Vecteurs animés
1.1.2.2. Vecteurs inanimés
1.2. Polluants toxiques
1.2.1. Apports de polluants toxiques
1.2.1.1. Apports fluviaux
1.2.1.2. Rejets industriels directs
1.2.2. Effets des polluants toxiques sur les coquillages
1.2.3. Effets des polluants toxiques sur le consommateur
1.2.3.1. Définition des maladies d’origine alimentaire
1.2.3.2. Etiologie et symptômes
1.2.3.2.1. Toxi-infection alimentaire
1.2.3.2.2. Intoxication alimentaire
1.3. Maladies bactériennes ou virales rencontrées
1.3.1. Maladies causées par des espèces bactériennes
1.3.1.1. Salmonellose
1.3.1.2. Vibriose
1.3.2. Maladies causées par des espèces virales
1.3.2.1. Maladie de NORWALK
1.3.2.2. Hépatite A
CHAPITRE 2. : FACTEURS INFLUENÇANT LA CROISSANCE MICROBIENNE
2.1. Effet de la température
2.2. Effet du pH
2.3. Effet de l’activité de l’eau
2.4. Effet potentiel d’oxydo-réduction
2.5. Effet des autres microorganismes
CHAPITRE 3. : PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE DE LA PREPARATION
3.1. Mesures destinées à éviter les apports microbiens
3.1.1. Locaux
3.1.1.1. Principes généraux d’aménagement
3.1.1.2. Emplacement et abord des installations
3.1.1.3. Matériaux de construction
3.1.1.4. Types de locaux
3.1.2. Matériel
3.1.3. Matières premières
3.1.4. Personnel
3.2. Mesures destinées à éviter la multiplication microbienne
3.2.1. Conservation du produit
3.2.2. Respect de la « chaîne du chaud »
3.2.3. Respect de la « chaîne du froid »
3.3. Mesures destinées à détruire les germes, spores et toxines
3.3.1. Pratique d’une cuisson « assainissant »
3.3.2. Pasteurisation
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1. : MATERIEL ET METHODES
1.1. Présentation de la zone d’étude
1.2. Matériel
1.2.1. Matériel d’enquête et de prélèvement
1.2.2. Matériel de laboratoire
1.3. Méthodes
1.3.1. Enquête
1.3.2. Echantillonnage
1.3.3. Analyse microbiologique
1.3.3.1. Préparation de la solution mère
1.3.3.2. Dilution décimale
1.3.3.3. Dénombrement et mode de calcul
1.3.3.4. Recherche et dénombrement de FMAT
1.3.3.5. Recherche et dénombrement des bactéries anaérobies sulfitoréductrices
1.3.3.6. Recherche et dénombrement des Vibrios
.3.4. Interprétation des résultats
CHAPITRE 2. : RESULTATS
2.1. Enquête
2.1.1. Caractéristiques des personnes interrogées
2.1.2. Hygiène du personnel
2.1.3. Hygiène des locaux
2.1.4. Hygiène du matériel
2.2. Diagramme de fabrication des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées
2.3. Analyse microbiologique
2.3.1. Résultats globaux
2.3.2. Niveau de contamination en fonction des germes recherchés
2.3.2.1. Niveau de contamination de la FMAT
2.3.2.2. Niveau de contamination des ASR
2.3.2.3. Niveau de contamination de Vibrio sp
CHAPITRE 3. : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
3.1. Discussion
3.1.1. Méthodologie
3.1.2. Appréciation des résultats de l’enquête
3.1.2.1. Hygiène du personnel
3.1.2.2. Hygiène des locaux
3.1.2.3. Hygiène du matériel
3.1.2.4. Diagramme de fabrication
3.1.3. Appréciation de la qualité microbiologique des semi-conserves d’huîtres et d’arches marinées
3.1.3.1. Flore mésophile aérobie totale
3.1.3.2. Anaérobies sulfito-réductrices
3.1.3.3. Vibrio sp
3.2. Recommandations
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
WEBOGRAPHIE

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