FABRICATION DU FROMAGE

FABRICATION DU FROMAGE

MODALITES DE FABRICATION DU FROMAGE

CONDUITE DU TROUPEAU

L’exploitation laitière 

Le Gaec de l’Ecir en Aubrac a choisi la race Montbéliarde pour deux raisons : la première tient à la rusticité de cette race originaire du Jura, et donc bien adaptée aux conditions climatiques de l’Aubrac, la seconde à ses qualités fromagères, les teneurs en matières grasses et matières protéiques étant excellentes pour la production de l’Ecir. De plus, la vache et le veau possèdent une bonne valeur bouchère. L’effectif moyen de l’exploitation est de 53 vaches, dont 40 en lactation.

Reproduction

Le Gaec de l’écir adhère au contrôle laitier de type OPTILAIT et pratique l’insémination artificielle sur tout le troupeau, à l’exception des génisses qui sont saillies par un taureau Aubrac pour des raisons de facilité au vêlage. Le suivi des vaches contrôlées et le choix de taureaux d’IA permettent d’améliorer le potentiel génétique du troupeau, surtout en terme de qualité du lait plutôt qu’en terme de quantité. Les vêlages sont groupés au printemps et particulièrement en juin pour répondre à une demande plus importante de fromages en juillet et août. Ainsi, en 2003, les vêlages d’avril à juillet représentent 55 % des vêlages.le troupeau se caractérise par un problème de fécondité mis en évidence par un pourcentage de vaches ayant un IVIAF supérieur à 110 jours élevé. Il reste aussi un problème de fertilité, en effet le pourcentage de vaches ayant 3 IA et plus est trop important de 4% par rapport à l’objectif. Quelques conduites d’élevage peuvent en partie expliquer ces résultats, en particulier une mauvaise détection des chaleurs et un anoestrus post partum allongé à cause des métrites après vêlage. De plus, une sous alimentation énergétique en début de lactation prépare mal la vache lors de la mise à la reproduction .

Alimentation

Alimentation des vaches L’alimentation des vaches laitières diffère selon les saisons. En été, les vaches pâturent et reçoivent du foin, des céréales, et du tourteau. En hiver elles reçoivent de l’ensilage d’herbe à la place de l’herbe. Le couloir d’alimentation est balayé deux fois par jour. Le foin est stocké à l’abri et les parties moisies ne sont pas distribuées aux vaches laitières. Les associés font de plus très attention aux rongeurs, en particulier autour du silo à concentrés. Tous les aliments sont dans un hangar, qui abrite aussi les génisses. L’ensilage est récolté entre le 20 mai et le 10 juin, l’objectif étant le stade début épiaison. C’est toujours une opération délicate car le temps est souvent orageux à cette période. Ce chantier s’effectue grâce à l’équipe d’une CUMA (Coopérative d’Utilisation du Matériel Agricole) composée de 7 adhérents récoltant 100 ha, et le temps de préfanage optimal des ensilages n’est pas facilement conciliable avec les chantiers de travail de la CUMA. L’aspect de l’ensilage et l’absence de dégagement de chaleur sont vérifiés. Toutefois l’abandon de l’ensilage est prévu, pour des raisons techniques (irrégularité de la qualité, travail) et d’image. Le foin est récolté après le 20 juin, le regain fin juillet. Les stocks de fourrage permettent de passer seulement l’automne et l’hiver, l’alimentation fourragère varie pendant l’année. Ainsi apparaissent deux rations différentes sur l’année avec des concentrés donnés en même temps que les fourrages, au cornadis.Il s’agit de deux rations effectuées pour des vaches ayant un niveau de production de 25 litres de lait par jour. Pour les vaches produisant plus, il est prévu un plan de complémentation en Galapro et en céréales mix apportés sous forme de concentrés distribués au cornadis après la traite. Alimentation des génisses Dès la naissance, les génisses sont séparées des mères et placées ensemble dans des boxes. • Phase d’allaitement Elles sont au lait jusqu’à 2 mois, tout d’abord au colostrum, puis au lait en poudre. Elles ont à portée des fibres longues (foin et paille) pour permettre le développement de la panse. Elles ont aussi de la luzerne déshydratée et du maïs grain pour l’énergie. • Phase d’élevage L’objectif à ce stade est de favoriser la croissance de l’animal sans engraissement excessif. L’animal va continuer à consommer un peu de lait, jusqu’à quatre mois environ, mais surtout du foin complété par du concentré. Ensuite, à l’âge de cinq mois, la génisse est sevrée puis transportée à Albès dans une étable pour poursuivre sa croissance. Son alimentation se compose alors de foin à volonté avec un peu de concentré jusqu’à ce qu’elle soit mise à l’herbe vers l’âge de sept à huit mois. Ensuite les éleveurs les laissent le printemps, l’été et l’automne au pâturage. L’hiver, les génisses sont alimentées avec de l’enrubannage pour économiser l’ensilage d’herbe réservées aux vaches, avec du foin de première coupe pour les trois quarts des génisses et avec du foin de seconde coupe pour les génisses prêtes à vêler. Sont distribuées également des céréales mix à raison de 2 kg/jour/animal.

Hébergement

Les vaches laitières sont en stabulation libre, avec une capacité de logement suffisante, 10 m² par animal. Le paillage se fait à l’aide d’une pailleuse, ce qui est un atout étant donné la consommation importante de paille. Il se fait tous les jours, pendant que les vaches sont au cornadis. Cela représente une consommation journalière de 2 bottes de 120 kg pour les vaches et de 5 bottes de 15 kg pour les génisses. A la litière est ajouté un désinfectant sous forme de poudre, l’algualyse, qui assèche la litière pour éviter tous risques de butyrique. La flore butyrique est en effet responsable de fermentations causées par des ensilages mal préparés et mal conservés et occasionnant de graves problèmes en fromagerie. L’aire d’exercice et l’aire d’attente sont raclées deux fois par jour. Le fumier est sorti une première fois en janvier, conservé en tas à l’extérieur, puis sorti une seconde fois en septembre pour être épandu selon un cahier d’épandage strict. Toutes ces mesures visent à limiter la contamination de la peau des trayons et le risque de maladies. Les vaches vêlent dans un box propre, constitué par une barrière murale rabattable, délimitant une surface paillée de 25 m². Le lait n’est pas mis au tank avant 7 jours. Les avortements, rares, sont toujours déclarés. L’avorton et le placenta sont détruits. Le bâtiment date de 1992 et il réunit sous le même toit la stabulation paillée, la laiterie, la salle de traite, le bureau du vacher et la nurserie. Toutefois la présence d’étourneaux qui peuvent rentrer librement dans la stabulation est un problème dans la mesure où ils sont potentiellement vecteurs de salmonellose. Vergnes plaine, nom du lieu où se trouve le Gaec de l’Ecir, est soumis à la réglementation des installations classées soumises à déclaration, selon le décret n°93-1412 du 29 décembre 1993. Il s’agit d’une déclaration à faire à la préfecture concernant des indications sur le type de production, le nombre d’animaux, les distances d’implantation, les capacités de stockage des effluents et leur condition d’élimination

Table des matières

INTRODUCTION
I. PRESENTATION DE L’ECIR
A. PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE L’AUBRAC
1. Relief, climat et végétation
2. Un pays d’exode rural
B. UN PARCOURS ORIGINAL
C. L’ECIR SUR LES PLATEAUX
II. MODALITES DE FABRICATION DU FROMAGE
A. CONDUITE DU TROUPEAU
1. L’exploitation laitière
a. Reproduction
b. Alimentation
c. Hébergement
d. Résultats laitiers
2. Le troupeau allaitant en système broutard
3. Un parcellaire divisé en 3 îlots
B. LE LAIT UTILISE ET SON APTITUDE A LA TRANSFORMATION
C. ETAPES DE FABRICATION
1. Préparation du caillé
2. Moulage et égouttage
3. Le salage
4. Le ressuyage
5. L’affinage
a. Mise en œuvre
b. Mécanisme intime de l’affinage
6. Le produit fini
7. Conditionnement et étiquetage
a. Modalités pratiques
b. Contexte réglementaire
D. INCIDENTS ET DEFAUTS
1. Incidents et défauts liés à la qualité du lait
a. Dégradations microbiologiques
b. Dégradations chimiques
c. Les résidus
2. Incidents et défauts liés à la fabrication
a. Ensemencement : qualité des ferments
b. Défauts apparaissant pendant le caillage et l’égouttage
III. HYGIENE
A. CADRE GENERAL
1. Avant le 1er janvier 2006
2. Le « Paquet hygiène »
3. Les dangers à maîtriser
B. CAS DE L’ECIR
1. Hygiène de la production laitière
2. Hygiène de la transformation laitière
C. NETTOYAGE ET DESINFECTION
1. Nettoyage et désinfection de l’atelier et des instruments
2. Hygiène du personnel
3. Lutte contre les insectes et les rongeurs
D. L’EAU
IV. ASPECTS ECONOMIQUES
A. LE MARCHE DES FROMAGES
B. LE MARCHE DES FROMAGES A PÂTES MOLLES ET CROÛTES FLEURIES
1. Evolution de la production
2. Evolution de la consommation
3. Le marché des fromages à pâtes molles au lait cru
C. STATEGIES COMMERCIALES DE L’ECIR
1. Commercialisation de l’écir
a. Le produit commercialisé et son image
b. Le prix
c. La distribution
d. La communication
e. Analyse des ventes, pour l’année 2000
2. La vente directe
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

Télécharger le rapport complet