Fabrication des olives noires dénoyautés slices

Fabrication des olives noires dénoyautés slices

Oxydation 

L’opération la plus importante dans le cycle de production des olives, permettant d’élaborer des olives noircies est l’oxydation. Les olives noircies par oxydation sont des olives obtenues à partir du fruit n’ayant pas atteint leur pleine maturité (olives vertes tournantes). Elle est obtenue en appliquant un traitement par la lessive alcaline de soude (NaOH) et l’aération (barbotage mécanique) dans les bassins d’oxydation. Une fois que les olives tournantes ont passé cette étape, elles sont lavées, saumurées, puis acidifiées par HCL. Finalement, on ajoute le gluconate de fer afin de fixer la couleur sachant qu’il forme un complexe difficile à hydrolyser par la température ce qui a pour conséquence d’empêcher la décoloration lors de la stérilisation. Lorsque l’opération de l’oxydation est achevée, les olives sont envoyées aux bacs tampons (B1, B2 et C1) qui se trouve à SICOPA. Les bacs B1, B2 et C1 sont réservés au stockage des olives oxydées. B1 et B2 : Alimentent les lignes de conditionnement des olives dénoyautés ou slices. C1 : alimente les lignes de conditionnement des olives entières. Il y a aussi les bacs A1 et A2 ou sont stockés les olives dénoyautées et les olives slices. Les olives sont transférées par la suite vers les trémies de dénoyautage selon la demande.

Dénoyautage et Découpage 

Comme son nom l’indique, cette ligne est spécialisée dans le dénoyautage et le découpage des olives. Le dénoyautage est une opération mécanique consistant à séparer le noyau de la pulpe, après pompage des olives noircies par oxydation dans les bacs tampons, elles sont acheminées vers les trémies de dénoyautage par un conducteur afin d’éliminer les noyaux des olives. Ensuite, grâce á une découpeuse les olives sont découpées en rondelle de 5mm d’épaisseur, par l’intermédiaire d’un trancheur à larmes multiples, dites ‘’ olives slices ‘’. Les olives dénoyautées sont acheminées par une conduite vers le densimètre, tandis que les noyaux sont pompés vers une trémie de récupération.

Les étapes d’oxydation 

Les olives contiennent de l’oléopicrine qui, par son amertume extrême rend l’olive à l’état frais impropre à la consommation. Cet acide est également appelé oleuropéine ou encore oleuropéoside. La désamérisation a donc pour objectif d’enlever l’amertume (goût amer des olives claires tournantes reçues du fournisseur) en hydrolysant l’oléopicrine et le rendre soluble par traitement basique en glucose, acide oléanolique et hydroxytyrosol, en utilisant la soude caustique selon la réaction suivante :

Etape 1 : Préparation de la soude caustique Ce procédé commence par l’élimination de l’eau remplie dans les cuves par la vanne de sortie. Après la vidange complète de saumure de conservation, ces olives sont traitées avec une solution de soude, cette dernière doit être déjà préparée auparavant pour être à la même température que les fruits. On utilise l’aéromètre pour avoir la concentration désiré de la soude qui varie selon la saison de 1.5 °Be à 3.5 °Be Cette concentration dépend du type d’olive, du degré de maturité et la température du milieu, par exemple à une température élevée on diminue la concentration de la soude. N.B : °Be=Degré Baumé, est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, découverte par Antoine Baumé. On note °Be, et l’outil de mesure est l’aéromètre.

Etape 2 : Pénétration de la soude Après 1h30 sous l’action de l’aération qui se fait par une canalisation perforée transversale au fond de chaque cuve suite à l’injection de l’air de l’extérieur, la soude commence à pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer le degré de pénétration de la soude ; Au cours du traitement on effectue de temps en temps une coupe longitudinale sur un échantillon d’olive (20 à 25 drupes) et on observe la pénétration par la soude indiquée par une zone brune. On peut utiliser également un indicateur coloré (phénolphtaléine) pour s’assurer de l’arrivée de la soude dans la cuve qui se traduit par une coloration violette. Cependant SICOPA l’observe souvent visuellement, c’est pratique et plus rapide. Notons que les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude. En cas où elles sont exposées partiellement ou entièrement à l’air, elles noirciront rapidement d’une part et d’autre part elles ne subiront qu’une partielle désamérisassions. Donc il faut empêcher le contact entre l’air et les olives en surface.

L’effet de la soude caustique à différentes concentrations : La lessive à la soude caustique (aussi appelé l’hydroxyde de sodium) est une étape nécessaire dans l’oxydation pour assurer la désamérisation des olives. Sa manipulation doit se faire avec beaucoup de précautions, il faut respecter les consignes de sécurité indiquées sur l’emballage pour éviter toute irritation de la peau et contact corrosif…Il présente également un corps chimique à effet nocif sur la santé des consommateurs dans le cas d’une utilisation excessive par les sociétés du domaine agroalimentaire.

Et bien que SICOPA veille à respecter les normes exigées, il est toujours mieux d’essayer de minimiser la concentration utilisée. Des concentrations différentes de soude sont utilisées, variant 2°B jusqu’à une concentration de 4°B sur 5 échantillons d’olives d’un poids de 16 kg et d’un calibre de 26/29 dans des conditions de températures variantes. Les résultats sont observés par rapport au temps de pénétration de la soude pour chaque échantillon.

L’optimisation de la soude caustique utilisée en désamérisation : Les résultats de l’effet de l’optimisation de la soude caustique sont résumés dans le tableau 6 : Les résultats trouvés nous ont permis de constater que le temps de pénétration varie en fonction de la concentration de NaOH utilisée et la température ambiante de l’usine. Pour une basse température qui varie entre 20-27°C, la désamérisation dure 460 min pour une concentration de soude de 2°B et diminue à 158 min pour une concentration de 4°B. Bien que notre objectif est de minimiser la concentration de la soude utilisée ainsi que de gagner du temps, les résultats ne sont pas toujours parfait, pour une basse température et faible concentration, la texture des olives devient molle et leur forme à la fin de désamérisation est dégradée et n’est plus conforme. Pour une haute température qui varie entre 28-30°C, cette étape dure 360 min pour une concentration de 2°B et diminue à 143 min pour une concentration de 4°B. Les tableaux 6 et 7, montrent que la température agit comme un agent catalyseur, elle accélère la désamérisation et par conséquence le temps de pénétration de la soude diminue. Pour respecter les normes et assurer un produit fini conforme aux attentes des clients, le responsable de la zone d’oxydation essaie de réguler entre la température et la concentration de NaOH ajoutée comme le suivant :

Pour une haute T°, la C° de NaOH est diminué jusqu’à 1,5-2°B Pour une basse T°, la C° de NaOH est amené jusqu’à 3,5°B Cette régulation assure d’avoir une texture ferme des olives à la fin de la désamérisation. Ainsi pour atteindre notre objectif et optimiser cette étape, on propose d’installer un régulateur de température qui permettra de stabiliser cette dernière. En été, la concentration de la soude est automatiquement minimisée puisque la température est élevée. Par contre en hiver quand la température diminue, on amène cette dernière à 27°C, ainsi la concentration de la soude est minimisée à 2,5°B. Certes on n’a pas économisé le facteur du temps mais notre objectif est celui de préserver la santé du consommateur, d’un autre côté la société économisera également la quantité achetée de la soude caustique.

Table des matières

Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Introduction et Objectif du stage
I) Présentation de la société
1) Généralités sur la société
2) Historique
3) Fiche technique
4) Organigramme de la société
5) Départements et services de la société
6) Gamme de produits au sein de la société SICOPA
II) Bibliographie
1) Généralités sur les olives
Description
Composition de l’olive
2) Le processus de fabrication des olives noires dénoyautés slices
Réception
Oxydation
Dénoyautage et Découpage en rondelles
Passage en densimètres
Conditionnement
Stérilisation
Emballage
III) Partie Pratique
Matériels et Méthodes
1) Suivi du Contrôle Qualité au cours du processus de fabrication
Contrôle à la réception
Contrôle au cours du processus de transformation des olives
Contrôle du produit fini
2) Suivi des facteurs influençant l’oxydation des olives
L’oxydation des olives
Suivi des facteurs
Suivi de la soude ajoutée
Suivi de la coloration noire des olives
Suivi du temps
Etude pondérale des olives
Résultats et Discussion
Conclusion

Télécharger le rapport complet