Fabrication des olives confites

Fabrication des olives confites

PROCESSUS D’OXYDATION DES OLIVES TOURNANTES EN OLIVES NOIRES ET L’Etude des facteurs INFLUENçANT L’OXYDATION DES OLIVES

INTRODUCTION

Le processus d’oxydation des olives vertes tournantes a commencé à être préparé aux Etats-Unis et actuellement il a acquis une importance considérable au Maroc.
Les olives noircies par oxydation sont des olives obtenues à partir des fruits n’ayant pas atteint leur pleine maturité (olives vertes tournantes), elles deviennent noires et désameriser par succession des étapes d’opération d’oxydation avec un traitement par la soude caustique(NaOH), ces olives doivent être conditionnées dans un saumure et préservées par stérilisation thermique. Cette zone d’oxydation contient 26 bassins opérationnels pour le traitement d’oxydation, avec une capacité de 5 tonnes pour chaque bassin.

L’OPERATION « OXYDATION »

L’opération oxydation des olives est réalisée selon les étapes suivantes

Réception des olives

D’habitude, la matière première est apportée à l’usine en camion en vrac. Les olives sont introduites dans les bassins d’oxydation qui sont reliés aux tuyaux de réception par l’intermédiaire d’un système de motopompe.
Figure 2 Reception d’olives Figure 3 Bassin d’oxydation

Désamérisation

La désamérisation est l’opération qui permet d’enlever le goût amer des olives par l’hydrolyse de l’oleuropèine qui est le principe amer présent dans les olives, en glucose, acide oléanolique et hydroxytyrosol, en utilisant la soude caustique
La désamerisation se fait en deux étapes
Etape 1 Préparation de la soude caustique vierge ou recyclé à une concentration de 1.5 à 3.5°Be ((1 °Be = 6,8g/l) Pour cela, on utilise l’aéromètre pour avoir la concentration désirée de la lessive.
Etape 2 Après 1h30 sous l’action de l’aération, la soude commence à pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer la pénétration de la soude dans la pulpe des olives il faut prendre 5 ou 6 fruits et faire une coupe, en sens longitudinal, sur leur Pulpe jusqu’ au noyau , En règle générale, après 6h environ, on arrête la désamérisation lorsque la soude a pénétré dans le mésocarpe des drupes de 23 ou 34 de la pulpe, autrement dit lorsque 80% devient sombre.
Figure 4 la soude n’est pas encore penétrée figure 5 olives sombres

lavage

Après la vidange complète de la soude, 2 lavages avec de l’eau sont effectués, et chaque lavage peut durer 1h.

Saumurage

Après avoir effectué les lavages, les olives sont immergées dans une saumure (NaCl) de 3°Be avec barbotage.
L’intérêt de cette étape est la préservation de la texture des olives et de garder un bon goût.

Neutralisation

Réalisée par l’ajout de l’acide chlorhydrique HCl à 32٪ afin de neutraliser le résidu de la soude et diminuer le pH à une valeur comprise entre 4,5 à 5,7.cette étape dure presque 3 jours.

Fixation de la couleur

Les olives sont mises dans une solution contenant les ions de fer (Fe2+), L’élément utilisé dans cette opération est le gluconate ferreux
L’addition du gluconate de fer a pour rôle de maintenir la coloration noire des olives due à l’oxydation par l’O2 de l’air barboté.
La réaction d’oxydation du gluconate ferreux produit les ions ferriques Fe3+ selon l’équation   Fe 2+ Fe 3+ + 1e – L’ion Fe 3+ va se fixer sur le polymère coloré afin de former un complexe résistant à la chaleur.
On barbote le mélange pendant 2 à 3 jours jusqu’au noircissement des olives puis on arrête le barbotage. On ajuste le pH à 5,45 par l’ajout de l’acide chlorhydrique (HCl).

 LES FACTEURS INFLUENÇANT L’OXYDATION

L’influence de pH et la temperature

Pendant l’opération d’oxydation, certains paramètres tels que, le pH et la température connaissent des variations pendant le processus d’oxydation.Pour permettre la pénétration de la soude, de l’acide chlorhydrique et du gluconate du fer, on utilise un petit bassin qui nous a permis d’effectuer des mesures du pH et de la température.A chaque étape d’oxydation et pour différents calibres d’olives, on note les valeurs du pH (à l’aide d’un pH- mètre) et de la température en fonction de temps.Calibre nombre d’unités dans 100 grammes d’olives.Les calibres existant généralement à la SICOPA sont de 16/18,19/21, 22/25, 26/29, 30/33, 34/37, 38/42.

Table des matières

Introduction générale
Introduction
Chapitre 1 Procédé de fabrication des olives confites
Ι-Définition et caractéristique générales de l’olive
ΙΙ-Etude anatomique
ΙΙΙ-Composition chimique des olives
ΙV-Types d’olive de table
V-Etapes d’élaboration des olives de table
V-1 – Elaboration des olives vertes
V-2-Elaboration des olives tournantes
V-3- Elaboration des olives noires
Chapitre 2 Processus d’oxydation des olives tournantes en olives noires et l’étude des facteurs influençant l’oxydation des olives
Introduction
Ι-L’opération « OXYDATION »
I-1 – Réception des olives
I-2- Désamérisation
I-3- lavage
I-4- Saumurage
I-5- Neutralisation
I-6- Fixation de la couleur
ΙΙ-DES FACTEURS INFLUENÇANT L’OXYDATION
II.1 L’influence de pH et la temperature
ΙΙ-2 L’influence des concentrations de soude et les durées de cuisson des olives
Chapitre 3 La théorie des plans d’expériences
Introduction
Ι-Définition des plans d’expériences
ΙΙ-Historique
ΙΙΙ -Avantage des plans d’expérience
ΙV-Domaine d’application
V-Catégories des plans d’expériences
VΙ- Démarche méthodologique
VΙΙ-Sélection des facteurs et choix de leurs niveaux
Conclusion
Chapitre 4 Optimisation de procédé d’oxydation des olives confites par la méthodologie des plans d’expériences
Introduction
Ι -Problématique
ΙΙ -Objectif de l’étude
ΙΙΙ-Procédure de l’étude
ΙV-Plan de criblage
ΙV-1-Choix et description des facteurs et du domaine de variation
ΙV-2-Choix et description des réponses
ΙV-3-Plan de plackett et bruman
ΙV-4-Modèle mathématique
ΙV-5-Matrice d’expériences
ΙV-6-Plan d’expérimentation
ΙV-7-Traitement des résultats
Conclusion
Annexe
Références

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