Fabrication des Millefeuilles

Fabrication des Millefeuilles

Détermination de la date limite de consommation

Définition de (DLC) La Date Limite de Consommation (DLC) est impérative. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Pour certains produits comme par exemple les yaourts, les charcuteries fraîches ou les plats cuisinés frais et les pâtisseries et surtout le mille-feuilles, c’est la réglementation en matière de contrôle sanitaire qui fixe une durée de conservation. Elle s’exprime sur les conditionnements par la mention « A consommer jusqu’au… », suivie de l’indication du jour et du mois. Cependant la durabilité du produit et sa DLC fixées par la réglementation ou par le fabricant, dépendent de la température à laquelle la denrée a été conservée. 2.Description de mille-feuille  Compositions v Farine, sucre, huile végétale, huile de palme, poudre de vanille, poudre de cacao, lécithine de soja, sorbate de potassium (E202), acide citrique (E330), propionate de sodium (E281), arome chocolat  Caractéristiques nutritionnelles v Pour une portion de 150g de mille-feuille – Calorie 353 – Lipides 16 g – Glucides 45 g – Protéines 7g  Caractéristiques bactériologiques v Les types de micro-organismes pris en compte pour la détermination et la validation de la durée de vie doivent être recensés agents pathogènes, micro-organismes d’altération. Les limites à ne pas dépasser en fin de durée de vie doivent être précisées.  Les microorganismes recherchés afin de validerv la (DLC) sont Flore mésophile total (30°C) 300000 UFC/g Coliformes totaux (30°C) 1000-10000 UFC/g Escherichia Coli (44°C) 1 -10 UFC/g Entérobactéries (37°C) 100-1000UFC/g 12 Anaérobies sulfito réducteurs (46°C) 10-100UFC/g Salmonelle à 25g 0UFC/g  Propriétés physico-chimiques v  Humidité · L’humidité d’un aliment c’est la quantité d’eau perdue par la substance, cetteeau est constituée d’eau fixée par des liaisons hydrogènes. Cette teneur en eau est exprimée en% de la masse rapportée soit à la masse dela matière sèche contenue dans l’échantillon, soit à la masse totale de la matièrehumide.  PH · Le potentiel hydrogène (ou pH) mesure l’activité chimique des ions hydrogènes(H+ ) (appelés aussi couramment protons) en solution. Plus couramment, le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Ainsi, dansun milieu aqueux à 25 °C.  L’activité de l’eau· L’eau est présente dans tous les aliments. Elle revêt généralement deux formes -L’eau libre ou disponible. -l’eau liée à différentes molécules comme les protéines et les glucides. L’eau disponible est indispensable de la croissance des bactéries, levures et moisissures, ce qui peut nuire à la salubrité et la qualité des aliments. L’activité de l’eau est un paramètre qui caractérise la disponibilité d’eau « libre » dans un produit alimentaire, elle est définie par le symbole aw et sa valeur s’établit entre 0 (sécheresse absolue) et 1 (100% humidité relative).  Type de traitement thermique v Le rôle de la cuisson pour la pâte feuilletée pour avoir une pâte craquante et grillé  Cuisson 260°C/18 min pour la pâte feuilletée.· Le rôle de la cuisson pour la crème de fourrage pour diminuer les traces d’eau et aussi, la caramélisation de la crème.  Cuisson 160°C/2 heures pour la crème fourrage· Le rôle de la cuisson pour la crème de chocolat pour mixer tout facilement les ingrédients de fabrication de chocolat et faciliter ainsi la décoration des mille-feuilles, et donner aussi une consistance légère.  Cuisson 160°C/1 heure pour la crème chocolat·  Emballage La mise en carton, papier glacé·  Condition et durée de conservation On met les mille-feuilles dans· un lieu sec à l’abri de lumière pendant un mois et demi.

Études complémentaires éventuelles 

Tests de vieillissement Les tests de vieillissement permettent d’évaluer la croissance des bactéries dans les aliments naturellement contaminés, conservés dans des conditions raisonnablement prévisibles. Ils peuvent être mis en œuvre dans le cadre de la validation ou de la vérification de la maîtrise de la qualité microbiologique en fin de durée de vie microbiologique. NF-V- 01- 003  Tests de croissance ü E Micro-organismes contaminants en pâtisserie industrielle Les analyses de qualité microbiologiques concernent en générale deux types de microorganismes les germes témoins du niveau d’hygiène et les germes pathogènes. 1. Les germes témoins du niveau d’hygiène a) Microorganismes aérobies mésophiles (ou 30°C) Ils représentent l’ensemble des microbes qui se développent en présence d’air et à une température moyenne allant de 20 à 40°C. Ceux-ci se retrouvent un peu partout et en particulier dans l’air et dans la terre. Leur présence en grand nombre sur un produit alimentaire peut avoir 3 causes – Séjour d’aliments dans un lieu sujet à des mouvements d’air ; – Apport dans un aliment par une matière première chargée ; – Stockage d’aliments à une température favorable à un développement microbien. b) Coliformes totaux et coliformes fécaux Le dénombrement des Coliformes dans les aliments constitue un « test d’hygiène » ; il est révélateur de contaminations dues à des mauvaises manipulations environnement pollué, matériel sale, etc. Les Coliformes totaux sont représentatifs des conditions générales d’hygiène au cours des préparations et du stockage, alors que les Coliformes fécaux sont plus spécifiques de L’évaluation de la cinétique de croissance ou de survie d’un germe précis se fait dans ou sur un aliment donné après inoculation artificielle à un niveau prédéterminé durant la conservation dans des conditions contrôlées pendant une durée prédéfinie. Utilisées plus particulièrement lorsqu’on étudie des microorganismes pathogènes qui ne sont pas détectables de façon habituelle dans l’aliment. NF-V-01-009 14 contaminations fécales (mauvais lavage des mains, viandes contaminées lors de l’abattage suite à l’éviscération) ou de contaminations telluriques (végétaux terreux). Parmi les Coliformes fécaux, Escherichia coli est un germe spécifique de contaminations fécales (il appartient à la flore intestinale). Les Coliformes totaux et fécaux sont différenciés par leur température de culture au laboratoire (respectivement 30°C et 44°C). Les Coliformes fécaux appartiennent au groupe des Coliformes totaux. c) Levures et moisissures Les levures et les moisissures sont largement répandues dans l’environnement. On les trouve, entre autres, dans l’eau, le sol, le bois en décomposition, les débris organiques, les excréments, sur les plantes et les produits de plante, la mousse de sphaigne, les grains, le fourrage, les fruits, les légumes et les noix, ainsi que sur le pelage des animaux… Lorsqu’elles prolifèrent dans les aliments et que leurs populations atteignent des niveaux excessifs, les levures et les moisissures peuvent occasionner la détérioration des produits (goût, texture, apparence) et entraîner des pertes économiques importantes. Certaines espèces de moisissures synthétisent des métabolites toxiques, les mycotoxines (aflatoxines, lactones, certains stéroïdes), dans certaines conditions, ce qui les rend potentiellement pathogènes pour l’homme. Des cas d’intoxication alimentaire ont été attribués à des mycotoxines. 2. Les germes pathogènes a. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus est un germe pathogène au sein de la famille des staphylocoques susceptible de provoquer une intoxication. Celui-ci provient de contaminations d’origine humaine – par voie aérienne lors d’infection de la sphère rhinopharyngée du personnel (gorge, nez) – par contact des mains avec les aliments lors des infections au niveau de la peau. b. Anaérobies sulfito-réducteurs (46°C) Les anaérobies sulfito-réducteurs représentent un groupe de germes dont Clostridium perfringens fait partie. D’autres germes comme des Bacillus, des entérobactéries font aussi partie de ce groupe. Clostridium perfringens est un germe pathogène susceptible d’engendrer des intoxications. Il est retrouvé dans l’intestin de l’homme et des animaux. Sa particularité est de former des spores résistantes à la température et donc à une cuisson normale ; seule la stérilisation permet de les détruire. c. Salmonella (Salmonelles) Les salmonelles sont des germes pathogènes qui sont apportés par l’homme et les matières premières (volailles, œufs …). Il existe plusieurs milliers de salmonelles plus ou moins virulentes ; des maladies comme la typhoïde et la paratyphoïde sont dues à des salmonelles. 15 Les salmonelles les plus couramment rencontrées dans les intoxications alimentaires sont dans l’ordre salmonella enteritidis et salmonella typhimurium. Les salmonelles sont sensibles à la chaleur et leur présence résulte donc d’une contamination après cuisson. Vue les moyens d’analyse disponibles dans le laboratoire interne de la société, on se limitera dans l’étude de la contamination par les germes témoins du niveau d’hygiène pour le produit mille-feuille.

Table des matières

Introduction
I. Bibliographie
Présentation de la société « ALHANINI
Historique
Fiche technique
Organigramme de la société
Produits de la société
Pâtisserie Millefeuille
Présentation
Fabrication des Millefeuilles
Pâte feuilletée
Crème de fourrage
Crème blanche (Mantequilla)
Crème de garnissage
Préparation des mille feuilles
Déterminer la date limite de consommation pour millefeuille (DLC)Erreur ! Signet non défini.
Définition de (DLC)
Description de mille-feuille
Études complémentaires éventuelles
Micro-organismes contaminants en pâtisserie industrielle
Germes témoins du niveau d’hygiène
a. Microorganismes aérobies mésophiles (ou 30°C
b. Coliformes totaux et coliformes fécaux
c. Levures et moisissures
Germes pathogènes .
a. Staphylococcus aureus
b. Anaérobies sulfito-réducteurs (46°C
c. Salmonella (Salmonelles
II. Matériel et Méthodes
Matériel de laboratoire
Méthodes Etude microbiologique
Germes recherchés
Protocole d’analyse
0. Préparation de la solution mère et des dilutions
0. Dénombrement des germes
a- Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale FMAT à 30°C (NF V 08-051)Erreur !
Signet non défini.
b- Dénombrement des coliformes fécaux (NF V 08-060
c- Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes (NF V 08-057-1)Erreur ! Signet
non défini.
d- Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteur
(XP V 08- 061
e- Dénombrement des Salmonelles (NF V08-013
III. Résultats et discussions
Résultats des analyses microbiologiques de mille-feuille
1. Présentation des résultats
a. Flore mésophile aérophile totale à 30°C (FMAT)
b. Coliformes
c. Entérobactéries
d. Staphylococcus aureus
e. Bactéries sulfito réductrices
f. Salmonella .
2-Evolution microbeinne
Conclusion
Références bibliographiques…

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