Soutenance mémoire
La rareté de l’alimentation au fil du temps a amené l’homme a cherché comme en produire et en conserver en qualité et en quantité pour y accéder facilement en cas de besoin, c’est dans cette dynamique que s’est inscrit la conservation des aliments, mais elle a été progressive. La pratique qui a conduit à l’utilisation des additifs alimentaires comme substance ajoutée aux aliments pour faciliter leur conservation, modifier le goût ou toute autre qualité organoleptique, remonte au temps de l’homo sapiens. Les premiers moyens utilisés par l’homme pour préserver ses récoltes ou pour consommer de façon différée les produits de la chasse ou de l’élevage sont déjà des procédés physiques ou chimiques : solage, séchage, fourrage, en fouissage. Ces pratiques se sont progressivement développées avec le passage de nomadisme à la vie sédentaire, puis de façon plus accrue, avec le passage à la vie urbain.
HISTOIRE DES CONSERVES
Depuis des siècles, les seuls moyens de conserver les aliments étaient le séchage, le salage, le fumage, le saumurage, la fermentation, le « confit » dans la graisse ou le sucre, le caillage… Ce sont des techniques relativement simples, sures, mais qui modifient profondément l’aspect et le goût de l’aliment traité sans parler de ces qualités nutritionnelles. Soudain, un moyen simple fut inventé pour conserver sans risque et pendant longtemps nombre d’aliments de base (fruits et légumes, viandes, poissons). L’inventeur de la conserve va refuser de conserver son secret ou même de le faire breveter pour l’offrir à tout un chacun. Ce procédé intitulé l’appertisation porte d’ailleurs toujours le nom de son inventeur Nicolas APPERT qui soixante ans avant Louis PASTEUR, découvrit empiriquement à force d’essais la stérilisation des aliments par la chaleur, selon Jean Paul BARBIER. [32] Nicolas APPERT s’est rendu compte de manière empirique qu’il fallait appliquer aux aliments à conserver une succession de deux procédés : d’une part traiter les aliments par la chaleur et d’autre part les mettre à l’abri de l’air pour pouvoir les consommer en toute sécurité. A l’époque, les seuls récipients capables de conserver à la chaleur sont des bouteilles en verre. Il commence donc par utiliser des bouteilles de champagne [37]. Puis très vite, il exploitera des boites anglaises en fer blanc. Elles sont aujourd’hui soit en aluminium, soit en fer fis, mais peuvent être en verre, en bouteille, en sachet. Il fonde en 1802 la première fabrique de conserves industrielles à Massy (ESSONNE), dans le domaine dit du château d’en haut. L’armée s’y intéresse tout de suite, que ce soit pour les troupes terrestres ou pour les équipages de la marine. Le succès européen est au rendez-vous. Pour ses conserves, il propose même les premiers plats cuisinés comme la matelote de poisson qui par la suite font le tour du monde. Elles iront même jusqu’au pôle sud à bord de la goétie. Désormais, les mains sont protégés du scorbut, qui a décimé les hommes depuis les premières explorations, puisque les produits appertisés garantissent un taux de conservation de près de 60% de la vitamine C. [37] Le reste de sa vie, Nicolas APPERT se consacrera à l’amélioration de ses méthodes, et allait jusqu’à mettre au point à partir d’une machine inventée par Denis PAPIN, le père de la machine à vapeur, un autoclave, l’ancêtre de notre coco th minute. Il permettait des cuissons qui dépassaient la simple température de l’eau, offrant donc à la fois une plus grande sécurité et un meilleur rendement.
FABRICATION DES CONSERVES DE MAISON
La plupart des gens trouvent que faire des conserves de maison est démodé. Les conserves de maison n’ont rien à voir avec la mode. On fait des conserves de maison pour quatre bonnes raisons :
– On mange des aliments de meilleure qualité que ceux qui sont mis au frais dans des supermarchés. Par exemple les légumes mis en conserve le jour de leur cueillette ont beaucoup plus de qualités nutritives, de vitamines et sont plus savoureux que la plupart des légumes frais que l’on trouve sur les tablettes des supermarchés.
– La conserve gardera toute sa saveur et beaucoup plus de vitamines que la plupart des légumes que vous trouvez frais sur les tablettes du marché.
– On fait un meilleur choix environnemental
– Le coût environnemental de fabrication et de transport des conserves industrielles est faramineux. La nourriture en conserve de métal est une absurdité dont peu d’entre nous réalisent toute l’ampleur. La mise en conserve domestique est un moyen concret, positif et exemplaire pour s’opposer aux modèles de surconsommation et de gaspillage.
– On économise un temps précieux
– On contribue mieux à l’économie locale. Idéalement, les aliments à conserver doivent être cueillis le même jour. Ils seront achetés au marché public ou mieux encore chez un maraîcher local qui autorise l’auto – cueillette.
MATERIELS UTILISES
Le matériel est nécessaire pour la mise en conserve domestique ; ainsi que faire des conserves maison sécuritaires et de bonne qualité implique un certain investissement. Cette liste d’équipements est composé de :
• bocaux ou pots maison
• couvercles
• ustensiles couvrants utilisés pour les conserves domestiques
• équipement spécialisé de mise en conserve maison
• stérilisation à l’eau bouillante
• stérilisation à l’autoclave
• lacto-fermentation
• déshydratation
• congélation
LA STERILISATION A L’EAU BOUILLANTE
La stérilisation à l’eau bouillante consiste à immerger les conserves scellées dans un bain d’eau bouillante pour une durée donnée. La stérilisation à l’eau bouillante est appropriée pour tous les aliments dits acides ou contenant suffisamment d’ingrédient antiseptique pour empêcher l’éclosion de nouveaux micro-organismes vivants. Elle n’est pas sécuritaire pour les conserves dites peu acides. On classe un aliment comme acide quand son PH est égal ou inférieur à 4,6. Cet environnement est trop acide pour permettre l’éclosion des spores dormantes dans tout aliment. Les acidifiants alimentaires utilisés en conserves domestiques sont généralement le vinaigre ou jus de citron. Si on prend l’équipement nécessaire pour mesurer le PH d’une conserve, il est prudent de s’en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sûre
Le traitement de chaleur à l’eau bouillante des conserves d’aliments acides sert à trois choses :
➤ Eviter les micro-organismes vivants contenus dans les aliments et dans l’air ambiant qu’on a enfermé dans le local avant de les sceller. L’air ambiant et tous les aliments à l’état naturel contiennent des microorganismes qui causent la détérioration des aliments s’ils ne sont pas détruits. Il est important de réalisé un traitement de chaleur à toutes les conserves d’aliments acides car certaines levures présentes dans l’air peuvent provoquer localement une élévation du PH et permettre la croissance de certaines des souches de Clostridium botulinum. Ce traitement de chaleur va détruire les éventuelles levures qui peuvent s’introduire dans les locaux au moment de l’empotage. [39]
➤ Détruire les composé(e)s chimiques (enzymes) contenus naturellement dans les aliments qui autrement vont les détériorer avec le temps. C’est entre autre par cette omission qu’on obtient des marinades molles décolorées et souvent infectées.
➤ Assurer l’herméticité et la stérilité du bocal : Un bocal ayant eu un traitement de chaleur sera hermétique et aura moins de chance de s’ouvrir accidentellement par temps de canicule ou lors d’une manipulation.
LES CONSERVES CONTENANT UN INGREDIENT ANTISEPTIQUE
Les conserves domestiques d’aliment contenant un ingrédient antiseptique contiennent généralement assez de sucre ou d’alcool pour empêcher la multiplication des micro-organismes. L’alcool est un antiseptique presque parfait. En bref, il tue les microbes. En théorie, il ne serait pas nécessaire de stériliser les bocaux à l’eau bouillante après avoir empoté le produit mais on le recommande quand même pour la plupart des raisons mentionnées ci-dessus. Les aliments contenant un ingrédient antiseptique sont souvent assez acides pour être conservés. Ils incluent les confitures, gelées, marmelades, fruits dans le sirop, tartina de fruits, compote, purée, fruits dans l’alcool etc. Pour tous ces types de conserves, il est quand même recommandé de stériliser les conserves à l’eau bouillante une fois les bocaux d’aliments scellés.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES CONSERVES
I. Histoire des conserves
II. Fabrication des Conserves de maison
1) Matériels utilisés
2) Stérilisation à l’eau bouillante
3) Les conserves contenant des ingrédients antiseptiques
III. Les conserves industrielles
1) Les vitamines dans les aliments industriels
2) Les additifs alimentaires
2. 1Définition d’un additif alimentaire
2. 2 Rôles des additifs
2.3 Les différents types d’additifs
2.4 Effets des additifs sur la santé
IV. Les conserves périmées
V. Production des jus de fruits et de légumes
V.1 Production primaire
V.1.1 Gestion du verger
V.1.2 Les pratiques de cueillette
V.2 Activités intermédiaires
V.2.1 Pratiques de transport
V.2.2 Pratiques d’entreposage de fruits
V.2.3 Nettoyage des fruits
V.2.4 Tri des fruits
V.3 Installation et activités de transformation
V.3.1 Locaux
V.3.2 Equipement
V.3.3 Approvisionnement en eau
V.3.4 Personnel
V.3.5 Inspection des fruits
V.3.6 Transformation
V.3.7 Emballage
V.3.8 Etiquetage
V.4 Registres
V.5 Rappel
V.6 Transport de jus en vrac
V.7 Entreposage et vente au détail du jus
V.8 Les conserves de jus de fruits et de légumes
V.8.1 Problèmes
V.8.2 Causes possibles de contamination
V.8.3 Réduction du risque
V.9 Portée
V.10 Valeur nutritive des fruits et des légumes
V.11 Propriété physico chimique des jus
V.11.1 Propriétés rhéologiques
V.11.2 Propriétés odorants
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL PERSONNEL
I. Cadre d’étude
Présentation de la ville de Kaolack
II. Matériels et méthodes
II.1 Site de l’enquête
II.2 Population d’étude
II.3 Type d’étude
II.4 Collecte de données
II.5 Analyse des données
II.6 Difficultés rencontrés
II. Résultats
Tableau des conserves retrouvées sur le marché
III.1 Caractéristique des vendeurs
III.1.1 Répartition des vendeurs selon l’âge
II.1.2 Répartition des vendeurs selon le sexe
III.1.3 Répartition des vendeurs selon l’origine
III.1.4 Répartition des vendeurs selon le rythme de vente
III.2 Caractéristiques des conserves
III. 2.1 Répartition selon l’origine de la conserve
III.2.2 Répartition selon la date de péremption
III.3 Caractéristiques des clients
III.3.1 Répartition selon l’origine du client
III.3.2 Répartition selon les motifs qui les poussent à consommer
IV.DISCUSSION
CONCLUSION
Références bibliographiques
Annexes
