EXTRACTION ET D’IDENTIFICATION DES ARÔMES

EXTRACTION ET D’IDENTIFICATION DES ARÔMES

LA MATURITE SUR L’ARBRE

Cette période s’étale de la fécondation à la crise climactérique et dure environ 16 semaines.
QuiTANA et COLL., en 1984, décrivent la courbe de croissance sur l’arbre en la divisant en trois phases de durée variable selon les variétés mais toujours présentes : tout d’abord deux semaines de faible croissance, puis une forte augmentation du taux de croissance de la troisième à la huitième semaine, et enfin un ralentissement de la croissance jusqu’à maturité entre la onzième et la quatorzième semaine selon les variétés.
Pour les échanges gazeux, on assiste à une baisse progressive de la respiration après un fort pic vers la 4ème semaine jusqu’à la 7ème. La période de déclin étant plutôt associée à l’élargissement des cellules qu’à leur phase de division.
Quant à l’éthylène, il est produit de façon très variable au cours des semaines, bien que la tendance générale soit une baisse du dégagement mesuré au fur et à mesure de la maturation. (Mendoza, 1981).On observe un phénomène d’accumulation et de mobilisation de nutriments dans les organes de stockage durant la croissance : un fruit en croissance est un système complexe de tissus en activité métabolique. De grosses quantités de réserves de nutriments sont accumulées dans les tissus de stockage.
Pour la mangue, cette accumulation concerne les éléments suivants :
– Sucres : glucose et fructose sont pratiquement absents lors de cette phase, l’apparition de sucres réducteurs marque la fin de la prématuration. Puis les sucres totaux augmentent brutalement à l’approche de la maturité.
– Acides : après augmentation aux premiers moments de la croissance, ils déclinent rapidement au cours de l’évolution.
– Amidon : sa quantité augmente tout au long de la maturation, puis stagne au moment de la récolte.
– Tanins : baisse progressive de la concentration.

LA MATURATION APRES LA CUEILLETTE

Le fruit a alors atteint le stade de maturité. La maturation peut aussi bien commencer sur l’arbre que après la cueillette, à l’exception de l’avocat, fruit climactérique mais qui ne peut pas mûrir sur l’arbre..
Différentes transformations se déroulent alors :
– Transformation de l’amidon en sucre et diminution de l’acidité
– Disparition des pigments verts de la peau, et apparition des pigments caroténoïdes.
– Coloration de la chair en jaune – orangé et ramollissement
Apparition du parfum et du goût caractéristique de la mangue
La respiration de la mangue est beaucoup moins importante qu’au stade précédent. Si le finit a été laissé sur l’arbre, il mûrira normalement mais au point d’attache entre le pédoncule du fruit et l’axe de la panicule florale, il se forme des assises de tissus liégeux qui arrêtent complètement les apports de sève et préparent la séparation du fruit. Quand le fruit sera complètement mûr, il se détachera de l’arbre. Après sa chute son déclin commencera en particulier par le brunissement de la chair. Il en est de même si le fruit mûrit hors de l’arbre.
Le fruit mûr est plus sensible aux attaques fongiques, la chair plus sucrée et peu acide étant favorable au développement des micro-organismes.

 LA RECOLTE DU FRUIT

Il est donc particulièrement intéressant pour le producteur, de savoir déterminer le point de récolte des différentes variétés qu’il cultive afin de mettre à la disposition de ses clients des fruits de qualité.
Les fruits cueillis immatures se rident, car les pertes ne sont plus compensées par des apports de sève, la chair reste blanche et ferme, acidulée, mais sans aucun goût. La maturation artificielle à l’éthylène ou à l’acétylène ne produit aucune amélioration. Cueillis un peu plus tard mais encore immatures, la chair commence à se colorer mais la qualité est toujours aussi mauvaise. On constate malheureusement que des producteurs soit par négligence, soit par appât du gain, livrent sur le marché des mangues insipides qui discréditent cet excellent fruit.
Les fruits cueillis à maturité mûrissent normalement. C’est en les récoltant à ce moment qu’ils pourront le mieux se conserver soit à la température ambiante, soit, plus longtemps à basse température.
Ensuite, plus on retarde la récolte, plus la durée de stockage possible sera raccourcie et plus le fruit sera fragile. Lorsque les délais entre la coupe et la mise en vente sont courts, les fruits sont en général destinés à la consommation sur place.
Les fruits exportés par avion sont entreposés à l’arrivée dans des locaux à une température d’environ 15°C puis évacués au fur et à mesure des besoins. Ils sont donc souvent récoltés à un stade un peu plus avancé que pour une conservation de longue durée. Le point de récolte doit être déterminé de façon à ce qu’ils se comportent bien pendant le transport et le stockage temporaire et satisfassent par leur qualité les besoins de l’importateur. En général, on récolte « au début de la coloration », c’est à dire quand la pigmentation verte commence à disparaître ; les récoltes doivent être fréquentes afin que les fruits n’évoluent pas trop rapidement entre deux passages.
Les chercheurs ont essayé de déterminer les caractéristiques des fruits au stade mature, mais le problème est compliqué par le fait que celles-ci ne sont pas identiques pour toutes les variétés.

Table des matières

PR ESEN TA TIO N DU C IRA D
IN T R O D U C T IO N
SY N TH ESE B IB LIO G R A PH IQ U E
1- Présentation du fruit
1- Elément d’agronomie
2- La fécondation et la floraison
3- Ontogenèse du fruit
3.1- La maturité sur l’arbre
3.2- la maturation après la cueillette
3.3- la récolté du fruit
4- La formation de l’arôme
2- PRESENTATION DE QUELQUES MÉTHODES D’EXTRACTION ET D’IDENTIFICATION DES ARÔMES
1-La technique de l’espace de tête ou headspace
1.1-PRINCIPE
1 2 -TECHNIQUE
1.2.1- Le MW-1 Microwave Sampler : Principe
1.2.2- Les pièges utilisés
1.2.3- Conclusion
2-.Isolation des arômes par Distillation-Extraction : la méthode Likens-Nickerson
3- Extraction par solvant
4- Extraction directe au pentane des hydrocarbures terpéniques
3- Travaux antérieurs sur la m ang ue
1- Etude de la formation des arômes chez quelques fruits climactériques
1.1-.La formation des arômes
1.2- L’action des enzymes
1.3- Le rôle des acides aminés
2- Changements aromatiques pendant la phase de maturation
3- La découverte successive des composés d’arôme de la mangue
4- Comparaison de composés volatils de quelques cultivars de mangue
4.1- Comparaison de cultivars de même origine
4.2- Comparaison des composés de la mangue en fonction de la méthode d’extraction
M A TÉR IELS ET M É T H O D E S
1 – Introduction.
2- Préparation des fruits
3- Le piégeage par l’ESPACE DE T E T E
4- La méthode d’analyse
RÉSULTATS ET DISCUSSIO NS
1- les composés de la mangue early gold
2- comparaison de early gold avec un autre cultivar
3- Analyse statistique
1-La méthode A. C. P
1.1- Présentation de la méthode
1.2- Représentation des résultats : cercle de corrélation et répartition des individus
1.3- Conclusion sur la méthode A.C.P
2-Analyse de la variance
3- Evolution de chaque composé identifié
1’ 3.1- Les terpènes
3.2- Les aldéhydes
3.3- Les alcools
4- Conclusion
4- APRES LA RÉCOLTE
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
GLOSSAIRE
ANNEXES

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