Exigences du produit en termes de matières grasses

Exigences du produit en termes de matières grasses

Contexte alimentaire

Ces 10 dernières années, le « BIO » c’est beaucoup développé et n’est plus l’apanage des écologistes. Quoi que l’on puisse en dire, la population occidentale tend à faire plus attention à son alimentation. Une vraie prise de conscience est en train de s’opérer quant à la nécessité de modifier nos habitudes de consommation et de production. Cela dit, le chemin est encore long et difficile avant d’espérer développer une agriculture et une consommation durable, plus en accord avec les réels besoins du corps. La Chlorelle, une micro-algue déjà consommée au 16éme siècle par les Aztèques, fait partie de ces solutions pour l’avenir. A plus d’un titre, elle offre une alternative à la consommation de produits carnés. Utilisée afin de lutter contre la malnutrition des enfants dans plusieurs pays en développement, la forte proportion en protéines (60-70%) de la Chlorelle est un réel atout. La culture de cette micro-algue se veut responsable par nature.
Il est à parier que dans un futur proche, la chlorelle, tout comme d’autres solutions, permettra de développer une agriculture et une consommation plus respectueuse de notre environnement et de nous même.

Les objectifs stratégiques d’Algama

Avec une valeur de 0,6 à 1 milliard d’euros pour un volume inférieur à 10 000 tonnes par an, le marché mondial des microalgues peut encore être considéré comme de niche et relativement émergent [6]. Car si les premiers usages de microalgues par les hommes datent de l’époque Aztèque, où elles étaient destinées à la consommation en raison de leurs propriétés nutritionnelles exceptionnelles, leur exploitation industrielle n’a pourtant débuté qu’à la fin du XXème siècle avec l’aquaculture marine, et pour de tous autres débouchés. La raison de leur délaissement pour la filière alimentaire est en effet assez simple : leur flaveur caractéristique (salée, amère et « vaseuse »), l’intensité de leur couleur (émeraude ou jaune d’or pour les deux principales microalgues autorisées en alimentation humaine, à savoir la spiruline et la chlorelle) et leur texture pâteuse les rendent difficilement attrayantes et consommables en tant que telles. Néanmoins leur fort potentiel dans de nombreux autres domaines, identifié dès les années 1970, a rapidement mené à leur déploiement dans des marchés à courts et longs termes aussi variés que la pharmacie, la nutraceutique, la cosmétique, les biocarburants, la dépollution et la chimie fine [7]. De multiples acteurs ont ainsi vu le jour sur tous les maillons de la chaîne de valeur de ces microorganismes, tant au niveau de leur culture que de leur récolte, l’extraction de leurs composés d’intérêt et leur transformation.
Partant du fait que les technologies actuelles entrouvrent la possibilité d’une production écoresponsable et durable de biomasse phyto-marine à grande échelle, haut rendement et faible coût et qu’il est actuellement possible de contrôler leur synthèse de substances actives et leurs caractéristiques organoleptiques, Algama a souhaité sortir des sentiers battus du classique marché des compléments alimentaires. Ses objectifs principaux : valoriser et démocratiser la consommation grand public de microalgues et devenir le leader mondial du développement de denrées alimentaires fonctionnelles formulées à partir de ces microorganismes en B to C

Devenir le leader mondial du développement de denrées alimentaires fonctionnelles formulées à partir de micro algues en B to C

Dans le domaine agroalimentaire, les microalgues sont actuellement intégrées de manière forte au marché des compléments alimentaires. Ainsi, leur consommation s’apparente le plus souvent à des cures de 1 à 3 mois, impliquant une prise journalière d’une dose comprise entre 4 et 10 g pour l’obtention d’un bénéfice sur la santé. Celui-ci est par ailleurs variable selon la souche considérée (contribution à la réduction de la fatigue, à la protection des cellules contre le stress oxydatif, etc.… en fonction de la richesse en nutriments de la microalgue). Or, en raison des caractéristiques organoleptiques peu agréables de ces microorganismes, les bienfaits sur la santé qu’ils induisent s’obtiennent au détriment du plaisir lié à leur consommation. « Et si l’ingestion de microalgues dans des quantités suffisantes pour bénéficier de leurs excellentes propriétés nutritionnelles pouvait être rendue agréable ? ».C’est sur cette question que s’est fondée l’essence même de l’activité d’Algama.Désireuse de proposer aux consommateurs des produits savoureux, sains, innovants mais les plus naturels possibles, cette start-up a engagé le pari d’incorporer des microalgues dans des matrices alimentaires classiques et de les commercialiser en B to C à des cibles de marché spécifiques mais variées, en lien avec son premier objectif. Pionnière dans la volonté de développer des aliments fonctionnels à partir de cette matière première, elle cherche ainsi à affirmer son leadership en s’insérant dans le secteur très concurrentiel des aliments santé, dont le marché devrait atteindre les 5,2 milliards d’euros en 2016 (progression de 3% par an entre 2014 et 2016) [9].

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Introduction
A. Contexte de stage
I. Contexte alimentaire
II. Algama, pionnière de la valorisation et de la démocratisation des micro-algues dans les produits alimentaires
B. Présentation du projet « sauce mayonnaise »
I. Initiation et définition du projet et de ses attentes
II. L’environnement réglementaire, commercial et sensoriel dans lequel s’ancre le projet
III. La formulation de la sauce « Yogi »
IV. Diagramme de fabrication
V. Exigences du produit en termes de matières grasses
C. Etude bibliographique
I. Généralités sur les lipides
II. Description des huiles végétales alimentaires
III. Synthèse des huiles végétales selon les exigences de base du produit
IV. Préparation du cahier des charges des huiles
V. Recherche des fournisseurs des huiles certifiées agriculture biologique
D. Matériels et méthodes
I. Matériels
II. Méthodes d’analyses
E. Résultats expérimentaux et discussion
I. Etude des propriétés nutritionnelles du produit
II. Formulation théoriques des mix d’huile
III. Analyse du produit fini en termes de matières grasses
IV. Analyse sensoriel du produit Yogi
V. Mise en place de panels
§ Interprétation du test :
§ Analyse critique de la démarche
VI. Sélection en termes du coût de revient de chaque mayonnaise formulée
F. Taches annexes
I. Gestion de laboratoire
II. Springwave, la boisson
III. Autres
Conclusion
Bibliographie
Annexes