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La qualité organoleptique
La qualité organoleptique d’un aliment inclue les propriétés typiques sensorielles d’un aliment. Son goût, son apparence et sa couleur, l’arôme, la taille, la fermeté et même le son que ça donne (exemple le son en croquant une chips) [3].
Mais en milieu professionnel, la qualité organoleptique alimentaire est largement utilisée pour signifier une propriété organoleptique de stockage, l’aptitude à la conservation [18].
La qualité pour le client
Pour le client, un produit est de qualité s’il répond à ses exigences et à ses attentes.
La qualité pour le client résulte de la comparaison entre :
D’une part, ce qu’il attend (une qualité attendue) : le client attend qu’un produit possède un certain nombre de caractéristiques;
Et d’autre part ce qu’il perçoit (une qualité perçue) : une fois le produit conçu et réalisé, le client perçoit des caractéristiques qu’il compare à ses attentes.
L’évaluation de la qualité pour le client est donc obtenue à partir de ses attentes, ses imaginations et ses constatations après réception de son produit [3].
Les normes et les outils de la qualité
Le système de management de la qualité ISO 9001
La norme ISO 9001 a pour titre « Système de management de la qualité – exigences ». C’est la seule norme de la famille ISO 9000 qui peut aboutir à l’obtention d’une certification en qualité. Dans ces exigences figurent précisément ce que l’organisation doit faire, particulièrement les moyens qu’elle doit disposer pour constituer et entretenir un système de management de la qualité. Elle définit les exigences pour la mise en place d’un système de management de la qualité pour les organismes souhaitant améliorer en permanence la satisfaction de leur client et fournir des produits conformes [15].
Le principe est de collecter les expériences et grâce à l’analyse de l’ensemble des résultats du système, du processus des produits obtenus on peut fixer des axes d’amélioration continue qui est l’un des sept principes fondamentaux de la norme ISO 9001.
Les principes du système HACCP
Définition HACCP
Le système HACCP ou Hazard Analysis and Critical Control Point qui se traduit en français par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise est un système ou un plan mis en œuvre pour analyser les dangers relatifs aux alimentations [25].
Il met en évidence tous les dangers qui sont susceptibles de contaminer les produits alimentaires ainsi que les mesures à prendre tout au long de la chaine alimentaire. HACCP est un système de gestion dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques de la production. De la matière première, la fabrication et la consommation du produit fini [9].
L’application du système prévient les dangers qui peuvent déranger la salubrité des denrées alimentaires et réduit les risques pour la santé des consommateurs [4].
Le système HACCP repose sur les sept (7) principes fondamentaux obligatoires qui sont :
Procéder à une analyse en identifiant et en évaluant le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire ; c’est-à-dire évaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures nécessaires pour leur maîtrise.
Déterminer les points critiques CCP (Critical Control Point) pour la maîtrise des dangers
Établir les limites critiques à respecter pour s’assurer que le CCP soit maitrisé
Établir un système de surveillance permettant de s’assurer la maîtrise du CCP
Mettre en place les actions correctives et préventives à mettre en œuvre en cas de la non maitrise du CCP ou pour la prévenir.
Procéder à la vérification du bon fonctionnement du système mis en place
Et établir des preuves du bon fonctionnement : documentation et enregistrement [10]
Les objectifs de la méthode HACCP
La méthode HACCP vise en premier lieu la salubrité et l’innocuité des aliments, c’est-à-dire sous-entendus la sécurité des consommateurs. Aujourd’hui, synonyme de sécurité des aliments, le système HACCP est utilisé à l’échelle mondiale. Ainsi, par son approche méthodique et rigoureuse, le système HACCP facilite la gestion globale de la qualité pouvant aller de tous les détails dans la production laitière qui est généralement une activité liée à des forts dangers pouvant toucher les consommateurs [11].
Ainsi, les objectifs de la méthode HACCP se résument comme suit :
Primo, elle permet de garantir la qualité des aliments commercialisés (ou servis) et assurer la sécurité (santé) des consommateurs ;
Secundo, avoir une connaissance des risques en permanence afin de les maîtriser grâce à des procédures et mesures préventives ;
Et enfin, avoir aussi le respect de la règlementation en vigueur et éviter les toxi-infections alimentaires, c’est-à-dire les pathologies liées à la consommation d’aliments par des germes nocifs [12].
Les avantages du système HACCP
Nombreux sont les avantages du système :
En premier lieu, Il permet d’avoir une efficacité accrue dans l’utilisation des ressources de l’organisme pour augmenter la satisfaction du client, permet aussi à l’entreprise d’être plus prévenante en réduisant considérablement ses accidents alimentaires, et les coûts des actions correctives.
En second lieu, avoir une plus grande loyauté vis-à-vis des clients conduisant à un renouvellement des relations commerciales, ainsi cerner et comprendre les besoins et les attentes de ces derniers.
Enfin, le système permet de garantir que les données et les informations sont suffisamment exactes et fiables. Il facilite aussi l’exportation et les échanges internationaux, et permet de correspondre à une vision de commercialisation mondiale [13].
La loi de Pareto
La loi de Pareto est l’un des outils utilisés dans le domaine de contrôle qualité. La loi repose sur le principe des 80-20. L’économiste italien Vilfredo Pareto a constaté que dans plusieurs domaines, environ 80% des effets sont des conséquences (ou produits) des 20% qui sont les causes. Autrement dit, la non-conformité (par exemple) de 80% est souvent causée par la minorité de 20%. L’idée était apparue après avoir constaté que la répartition des richesses en Italie met en évidence que 80% des richesses étaient détenue par 20% seulement de la population [17].
Le QQOQCCP
Méthode très efficace pour cerner le plus complètement possible un problème, une cause, une situation donnée. Elle est aussi très utile dans le travail de rédaction des procédures. Son nom vient des questions auxquelles on doit répondre [17]:
– Quoi ? : De quoi s’agit-il ? (objet, opération, nature,..)
– Qui ? : Qui est concerné ? (exécutants, qualification)
– Où ? : Où cela se produit-il ?
– Quand ? : Quand cela survient-il ? (durée, fréquence….)
– Comment ? : Comment procède-t-on ? (matériel, matières, méthode…)
– Combien ? : Combien de fois cela se produit-il ?
– Pourquoi ? : Pourquoi cela se passe-t-il ainsi ?
Le diagramme d’Ishikawa
Les denrées alimentaires surtout les produits laitiers courent un grand danger qui est en plus grande partie la contamination. Pertinents par rapport au « process », utilisant le diagramme d’Ishikawa ou le diagramme cause/effet détaillant les cinq causes à prendre en considération (Milieu, Main d’œuvre, Matières, Méthodes et Matériels) permet de maintenir un environnement hygiénique tout au long de la production [14].
Ce diagramme met en connaissance tous les dangers en relation avec les 5M. La non maîtrise de ces dangers entraîne la « non-conformité » des produits finis qui est aussi « l’effet » de ces 5M, montré par le figure n°5 qui suit.
STRUCTURE ET ORGANISATION DE L’ENTREPRISE
Historique et situation actuelle de l’entreprise
La SOCOLAIT est une industrie laitière leader sur son marché à Madagascar.
SOCOLAIT s’inscrit dans une véritable démarche d’analyse des besoins des consommateurs afin de satisfaire au mieux les attentes du marché.
Historique
SOCOLAIT est située dans le quartier d’Ambohimena, localisée à l’extrémité Sud de la ville d’Antsirabe sur la RN7, Route Mandaniresaka. La Société Commerciale Laitière (SOCOLAIT) a été créée en 1970 par la société Suisse NESTLE S.A suivant cet arbre chronologique :
Créée en 1970 en tant que NESTLE SA, la société commence à fabriquer le Lait Concentré Sucré deux ans plus tard, et la farine de blé lactée (FARILAC) en 1980 avant d’être nationalisée sous la dénomination de « Société Malgache de Produits Laitiers » (SMPL). En 1989, la société a commercialisé du beurre, du yaourt, du lait frais pasteurisé et du fromage.
Elle a été ensuite privatisée et rachetée par le groupe KARMALY, et a eu une nouvelle dénomination SOCOLAIT (Société Commerciale Laitière) à partir de 1993. L’an 2000, rachat par le groupe SMTP, et 2012 par des nouveaux actionnaires Adénia SA-CA (Société Anonyme avec Conseil d’Administration).
Situation actuelle
Actuellement, SOCOLAIT porte le statut de Société Anonyme avec conseil d’administration et un capital de 10.000.000 Ar. La société compte en ce moment près de 300 employés.
Raison sociale : Société Anonyme avec Conseil d’Administration
Capital social : 10.000 000 Ar
Président du Conseil d’Administration : Monsieur DELAPORTE Antoine
Directeur Général : Monsieur PENOUTY Philippe
Superficie de l’usine : 55 000 m2 bâtie dans le cadre de sécurité alimentaire, la SOCOLAIT a été certifiée en HACCP depuis le 15 Novembre 2014 et en ISO 22 000 Septembre 2016 par SGS Comme nous le savons, SOCOLAIT est axée sur la fabrication des produits alimentaires, notamment la transformation du lait.
Afin de mieux présenter SOCOLAIT, un tableau illustrant tous les produits de la société et un plan de masse ont été recueillis dans l’annexe 1
Les activités de SOCOLAIT
En général, les produits de SOCOLAIT se distinguent en deux types et en fonction de la durée de conservation : les produits frais et les produits de longue conservation.
Les produits frais
Les produits frais sont des produits alimentaires fortement périssables. La durée maximale de conservation n’excède pas les trois mois. Ce sont donc : les yaourts, les YAO, les fromages frais, les fromages fondus, le camembert, les fromages à pâtes pressées et le beurre [8].
Les produits de longue conservation
Ce sont les produits qui peuvent être conservés pendant plusieurs mois dans des conditions normales. Les produits de longue conservation sont donc : le lait concentré sucré, le vanilait, le « kaoatry », le O’lait, le FARILAC, le krumps et le Choc O’lait [8].
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : NOTIONS ET RAPPELS SUR LA QUALITE
I.1 Théorie de base de la qualité
I.1.1 Définitions
I.1.2 Qualité pour l’entreprise
I.1.3 Qualité en agro-alimentaire
I.1.4 Qualité pour le client
I.2 Normes et outils de la qualité
I.2.1 Système de management de la qualité ISO 9001
I.2.2 Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22 000
CHAPITRE II : STRUCTURE ET ORGANISATION DE L’ENTREPRISE
II.1 Historique et situation actuelle de l’entreprise
II.1.1 Historique
II.1.2 Situation actuelle
II. 2 Activités de SOCOLAIT
II.2.1 Produits frais
II.2.2 Produits de longue conservation
II.3 Organigramme générale et organisation de SOCOLAIT
II.4 Qualité au sein de SOCOLAIT
II.4.1 Répartition des tâches
II.4.2 Méthode de travail
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES
CHAPITRE III : EVALUATION DU SYSTEME HACCP SUR LA LIGNE DE PRODUCTION DE YAOURT DOUBLE CRÈME DE SOCOLAIT
III.1 Equipe HACCP
III.2 Identification du produit
III.2.1 Définition d’un yaourt
III.2.2 Yaourt brassé
III.2.3 Yaourt brassé sucré double crème de SOCOLAIT
III.3 Diagramme de fabrication et de conditionnement
III.3.1 Déversage
III.3.2 Réhydratation en TANK 6000 (au repos)
III.3.3 Homogénéisation
III.3.4 Pasteurisation
III.3.5 Refroidissement et ensemencement ferment
III.3.6 Incubation
III.3.7 Refroidissement
III.3.8 Conditionnement
III.4 Analyse des dangers
III.4.1 Principaux types des dangers existant dans le domaine alimentaire
III.5 Analyses des CCP et des PRP
III.5.1 CCP : Critical Control Point ou Point critique pour la maitrise
III.6 Mise en place de critères opérationnels et du système de surveillance
III.7 Vérification du bon fonctionnement du système
III.7.1 Audit interne
III.7.2 Analyse laboratoire des produits finis
III.7.3 Autres méthodes de suivi pour garantir le bon fonctionnement du système
III.8 Applications: les registres, documentations
CHAPITRE IV : ANALYSES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, SPECTROPHOTOMETRIQUE ET ANALYSE SENSORIELLE DES PRODUITS FINIS
IV.1. Analyses microbiologiques
IV.2. Analyses physico-chimiques
IV.2.1 Vérification du pH
IV.2.2 Contrôle de la teneur en matière grasse (MG) par la méthode acido-butyrométrique
IV.2.3 Contrôle de l’extrait sec total (EST)
IV.2.4 Contrôle de la viscosité
IV.2.5 Contrôle de l’acidité Dornic ou titrable
IV.3. Analyse spectrophotométrique
IV.4. Analyse sensorielle
PARTIE II : RESULTATS ET INTERPRETATIONS
CHAPITRE V : RESULTATS DE L’EVALUATION DU PLAN HACCP
V.1 Résultats des analyses des dangers relatifs aux processus de la fabrication et conditionnement de yaourt double crème de SOCOLAIT
V.2 Résultats de l’analyse des CCP et des PRPo
V.3 Nouveau diagrammes et élaboration du plan HACCP
CHAPITRE VI : RESULTATS ET INTERPRETATION DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES, SPECTROPHOTOMETRIQUE ET ANALYSE SENSORIELLE
V.1. Analyses microbiologiques
V.2. Analyses physico-chimiques
V.2.1 Vérification du pH
V.2.2 Contrôle de la teneur en matière grasse (MG) par la méthode acido-64
V.2.3 Contrôle de l’extrait sec total (EST)
V.2.4 Contrôle de la viscosité
V.2.5 Contrôle de l’acidité Dornic ou titrable
V.3. Analyse spectrophotométrique
V.4. Analyse sensorielle
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES, WEBOGRAPHIQUES ET SUPPORT COURS.
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