Soutenance mémoire
DEFINITION
L’Association Sénégalaise de Normalisation (ASN) par sa norme NS 03-146 Mai 2017-Rev1 définit les bouillons alimentaires d’assaisonnement comme «des préparations obtenues à partir de chlorure de sodium , de substances riches en protéines ou leurs extraits /et ou hydrolysats, ou de substances à base de végétaux avec ou sans addition d’exhausteurs de goût, de substances aromatisantes, de matières grasses comestibles, d’épices et de leurs extraits naturels ou distillats et de toute autre denrée alimentaire visant à améliorer la sapidité ainsi que les additifs alimentaires autorisés au chapitre 5.3. Les bouillons alimentaires d’assaisonnement peuvent se présenter sous différentes formes à savoir compressée (cubes/tablettes/granulée/solides), poudre, liquide, pâte… [8] Selon la Norme du Codex pour les bouillons et consommés (viande et volaille), ces derniers sont des préparations liquides claires, obtenues soit par cuisson dans de l’eau de substances appropriées riches en protéines ou leurs extraits et/ou hydrolysats, avec ou sans adjonction d’assaisonnements et/ou de substances aromatisantes, de graisses comestibles, de chlorure de sodium (sel), d’épices et de leurs extraits naturels ou distillats, ou de toute autre denrée alimentaire visant à améliorer la sapidité du produit, ainsi que des additifs autorisés à la section 4, soit par reconstitution d’un mélange équivalent d’ingrédients déshydratés conformément au mode d’emploi.
➤ Bœuf
Bœuf provenant de carcasses de bovins dont les ligaments principaux et la majorité des tissus graisseux ont été éliminés, avec une teneur moyenne en viande maigre apparente de 70 pour cent. Afin d’obtenir 35 mg de créatinine/l de bouillon de bœuf, 10 – 12 g de viande crue de bœuf sont nécessaires. Les variations de teneur en créatinine de la viande de bœuf modifient proportionnellement la quantité de viande de bœuf à mettre en œuvre.
➤ Extrait de viande de bœuf
L’extrait de viande de bœuf résulte de la concentration des composants de la viande crue solubles dans l’eau. Il est exempt d’albumine coagulable, de gélatine et de graisse. Les normes de composition en extrait de viande de bœuf des alinéas 3.2.1.1. et 3.2.1.2. sont calculées sur la base d’un extrait de viande de bœuf à 60 pour cent d’extrait sec, sel ajouté déduit. Teneur minimum en créatinine (sur l’extrait sec, sel ajouté déduit) : 8,5 pour cent sur la base de la méthode de référence de l’AIIBP. La variation de la teneur en extrait sec modifie proportionnellement la teneur en créatinine et la quantité d’extrait de viande crue de bœuf à mettre en œuvre.
➤ Volaille
La volaille peut consister en chair de volaille, graisse de volaille, carcasses éviscérées de volaille ou extraits de viande de volaille. Par volaille, on peut entendre le poulet, le canard, l’oie, la dinde et d’autres volatiles comme l’émeu, l’autruche, le gibier à plumes et les petits de ces espèces. [9]
ORIGINE
Le bouillon cube fut inventé dans les années 1880. Au début il s’agissait d’un extrait de viande. En 1908, le suisse Julien Maggi et son entreprise du même nom commencèrent la commercialisation de bouillon dans sa forme cube qui est un produit déshydraté. Après avoir développé la soupe déshydratée et l’arôme liquide pour assaisonner les bouillons et les potages, il lance le bouillon cube qui, après son large succès en Europe, pénètre le marché africain avec la colonisation. Dans les années 1970, les multinationales créent des filiales en Afrique de l’Ouest notamment au Sénégal.
COMPOSITION
Les ingrédients actifs majeurs des bouillons cubes sont le chlorure de sodium (NaCl) et le glutamate monosodique (GMS). En plus de ces deux composants on y retrouve de l’inosine 5’-monophosphate (IMP) et la guanosine 5’- monophosphate (GMP) qui sont utilisés en synergie avec le glutamate monosodique pour accentuer le goût des bouillons. Ces bouillons contiennent aussi de faibles quantités de matière grasse végétale, d’amidon, de sucre, d’épices, du caramel et sont de plus en plus supplémentés en iode, en vitamine A et en fer.
REGLEMENTATION NATIONALE ET INTERNATIONALE
La réglementation internationale des bouillons cubes et poudres en sachet est basée sur la norme du Codex pour les bouillons et consommés (viande et volaille). Cette norme s’applique aux bouillons, consommés et produits analogues désignés par un terme culinaire correspondant, destinés à la consommation directe et présentés soit sous une forme prête à la consommation, soit sous une forme condensée ou concentrée, surgelée ou déshydratée. Celle- ci recommande que tous les ingrédients qui composent le produit soient propres, sains et aptes à la consommation humaine. Ils doivent être conformes à la dernière édition des « Codes d’usage internationaux recommandés en matière d’hygiène ». L’eau utilisée doit être de qualité potable conformément à la dernière édition des directives de l’OMS pour la qualité de l’eau de boisson [9]. Cette réglementation sur les bouillons et consommés indique la composition en extrait de viande ou viande fraîche et en chlorure de sodium. Pour ce dernier, la quantité exigée pour 1 litre est de 12,5g.
Cette norme du Codex définit les facteurs essentiels de composition et de qualité des bouillons liquides et potages en général mais elle donne peu de précision pour les bouillons ou aides culinaires vendus au Sénégal où les bouillons culinaires appelés communément « bouillons cubes » sont composés essentiellement de sel de cuisine (NaCl) et de glutamate. Au Sénégal, la norme NS 03-146 Mai 2017-Rev1 donne plus de précision sur la composition essentielle et les paramètres de qualité des bouillons alimentaires d’assaisonnement. C’est ainsi qu’une teneur maximale de 55% de chlorure de sodium a été exigée comme niveau acceptable. Par ailleurs, concernant les sels de glutamate (glutamate de calcium, monosodique ou monopotassique) les exigences se limitent au respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF). En ce qui concerne l’étiquetage des bouillons au Sénégal la réglementation suit les textes de la norme sénégalaise NS03-068 sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées excepté les bouillons préemballés dont la surface de l’emballage primaire est inférieure à 10 cm2. Ainsi, les mentions suivantes doivent figurer obligatoirement sur l’étiquette des bouillons : nom du produit, liste des ingrédients, contenu net et poids égoutté, nom et adresse du fabricant, pays d’origine, identification des lots, datage et instructions d’entreposage : date d’expiration et date de fabrication. En ce qui concerne la liste des ingrédients, ces derniers doivent être mentionnés dans l’ordre décroissant. En plus, la norme sénégalaise NS03-146 exige que le pourcentage de NaCl soit bien indiqué.
IDENTIFICATION ET CARACTERISATION DES DANGERS
LE GLUTAMATE MONO-SODIQUE (GMS)
C’est en 1908 que le Professeur Kikunae IKEDA isola dans l’algue laminaire japonaise, kombu, l’acide glutamique par extraction aqueuse et cristallisation, et appela cette saveur, différente du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, goût «umami» (savoureux). Pour vérifier que l’acide glutamique ionisé était responsable du goût umami, le Professeur Ikeda étudia les propriétés gustatives de plusieurs sels de glutamate tels que ceux de calcium, de potassium, d’ammonium et celui de magnésium. Tous les sels ont engendré l’umami, en plus d’un certain goût métallique dû aux autres minéraux. Parmi ces sels, le glutamate de sodium était le plus soluble et le plus savoureux, et se cristallisait facilement. Le glutamate monosodique (GMS), également connu sous le nom de glutamate de sodium, est le sel sodique de l’acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. Il a été classé comme additif alimentaire et possède dans le système harmonisé le code 29224220 et le numéro E621.
Caractéristiques physico-chimiques :
Ses caractéristiques physico-chimiques sont :
● Nom IUPAC: (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate de sodium monohydrate
● Synonymes : Sel sodique de l’acide glutamique ; Sel de glutamate
● N° CAS : 142-47-2 (L(+) anhydre) ; 6106-04-3 (L(+) monohydrate
● Formule brute (forme anhydre): C5H8NNaO4 .
Sa solubilité dans l’eau est de 739 g/L à 25°C ; il est pratiquement insoluble dans l’éthanol ou les solvants organiques. En solution à 5% son pH se situe entre 6,7 et 7,2. Il existe différents sels de l’acide glutamique utilisés comme additifs alimentaires autorisés par l’Union Européenne [12] : le glutamate monosodique, le glutamate monopotassique, le glutamate d’ammonium et le diglutamate de magnésium ou de calcium. L’acide glutamique doit être mentionné sur les étiquettes, sous son nom ou sous les Numéro E. L’acide glutamique et ses sels comme additifs ont les numéros E suivants : acide glutamique : E620, glutamate monosodique : E621, glutamate monopotassique : E622, diglutamate de calcium : E623, glutamate d’ammonium : E624, et diglutamate de magnésium : E625. Cependant, ils ne sont pas autorisés dans le lait, les émulsions de graisse et d’huile, les pâtes, les produits à base de cacao ou de chocolat et les jus de fruits [13]. Le glutamate monosodique doit aussi être exempt de toute impureté nocive et répondre à certains critères comme une teneur de moins de 99% sur la base du produit anhydre, une perte d’eau lors du séchage : maximum 0,5% (98 ̊ C, 5 heures) [14]. La teneur en sodium (en pourcentage de masse) du GMS est de 12% soit environ 3 fois inférieure à la teneur de sodium (39 %) dans le chlorure de sodium [15]. Il ne se décompose pas à la cuisson mais peut subir un brunissement ou réaction de Maillard en présence de sucres à température élevée, comme les autres acides aminés [16]. Les méthodes d’analyse du GMS utilisent la chromatographie planaire, la chromatographie liquide haute performance et l’électrophorèse. Les résultats sont calculés sur la base anhydre. La recherche du Na peut se faire par spectrométrie d’émission atomique ou par chromatographie ionique.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES BOUILLONS
I.1. DEFINITION
I.2. ORIGINE
I.3. COMPOSITION
I.4. REGLEMENTATION NATIONALE ET INTERNATIONALE
I.5. IDENTIFICATION ET CARACTERISATION DES DANGERS
I.5.1. LE GLUTAMATE MONO-SODIQUE (GMS)
I.5.2. LE CHLORURE DE SODIUM (NaCl)
CHAPITRE II : EVALUATION DE LA COMPOSITION CHIMIQUE
II.1. Objectifs de l’étude
II.2. Cadre de l’étude
II.3. Méthodologie
II.3.1. Enquête de consommation
II.3.2. Echantillonnage
II.3.3. Etiquetage et conditionnement
II.3.4. Matériel
II.3.5. Analyse des échantillons
II.3.5.1. Traitement des échantillons pour analyse
II.3.5.2. Détermination de la teneur en eau
II.3.5.3. Détermination des teneurs en éléments minéraux
II.3.5.4. Préparation des solutions étalons des minéraux
II.3.5.5 Courbes d’étalonnage
II.3.5.6 CONTROLE QUALITE
II.3.5.7 Exploitation des données
II.4. Résultats
II.4.1. Enquêtes de consommation
II.4.2. Evaluation de la conformité étiquetage et conditionnement
II.4.3. Courbes d’étalonnage
II.4.4. Teneurs en eau et en éléments minéraux
II.5. Discussion
II.5.1. Etiquetage et Conditionnement
II.5.2. Enquêtes effectuées dans les ménages
II.5.3. Enquêtes effectuées dans écoles de Formation en Restauration
II.5.4. Teneurs en eau et en éléments minéraux
CHAPITRE III : EVALUATION DU RISQUE LIE A LA CONSOMMATION DES BOUILLONS D’AIDE CULINAIRE
III.1. ESTIMATION DE L’EXPOSITION
III.1.1. DONNEES DE CONSOMMATION DE BOUILLONS CULINAIRES
III.1.2. Teneur en GMS des bouillons
III.1.3. Quantité de sel contenue dans les bouillons
III.1.4. Quantité de sel de table ajoutée en plus des bouillons
III.1.5. Estimation de la consommation de GMS et de NaCl
III.2. CARACTERISATION DU RISQUE LIE AU GMS ET NACL
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
