Soutenance mémoire
La consommation du poisson et des produits aquatiques en général est en progression continue à travers le monde. Alors qu’elle était estimée à 9,9 kg/personne /an dans les années 1960, en 2012, la consommation moyenne mondiale des produits de la mer était estimée à 19,2 kg/personne /an couvrant près de 17% des apports en protéines animales de la population mondiale (FAO, 2014). Cet engouement croissant des produits de la mer auprès des consommateurs est lié au fait qu’ils sont considérés comme aliments sains du fait de leur qualité nutritionnelle et de leurs effets bénéfiques pour la santé humaine (Njinkoué, 2002).
En effet, les poissons, les crustacés et les mollusques jouent un rôle important dans une alimentation humaine équilibrée (apport en acide gras polyinsaturés, en matière grasse, en protéines, en minéraux etc.). La consommation du poisson a contribué à hauteur de près de 20 % à l’apport en protéines animales de plus de 2,9 milliards de personnes et contribue à hauteur de 15 % à l’apport en protéines animales de 4,3 milliards de personnes (FAO, 2014). Par opposition à la viande, le poisson est facilement digestible à cause de longues fibres musculaires. En plus de son apport nutritionnel, la consommation du poisson permet entre autre une réduction des risques des maladies cardiovasculaires qui sont en grande partie attribués aux acides gras polyinsaturés (PUFFA) (Morris et Culkin, 1989, Paige et al., 1996). Des effets préventifs et/ou curatifs des PUFA ont été reportés sur l’hypertension artérielle (Millar et al., 1992), le cancer du sein (Rose et al.,1993), les maladies inflammatoires (James et Cheland, 1996), l’asthme (Hodge et al., 1996) et sur les troubles du système immunitaire (levine et al., 1990). Les hydrolysats des protéines de poissons possèdent des propriétés anti-oxydatives, anti-hypertensives, antimicrobiennes et immunomodulatrices (Fujita et Yoshikawa, 1999).
Toutefois, la confiance du consommateur vis-à-vis de la qualité des produits de la mer est affectée par les risques associés à une exposition aux contaminants chimiques, tels que le mercure et les dioxines, dont on sait qu’ils s’accumulent dans le poisson. Par exemple, la teneur importante de certains poissons en mercure a amené les autorités sanitaires de différents pays à limiter leur consommation pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. Au cours des dernières décennies, on note un intérêt croissant pour la détermination des niveaux de polluants chimiques dans l’environnement marin et notamment sur la mesure des niveaux de contamination dans les produits de la mer qui sont consommés (Rose et al., 1999; Storelli, 2008; Stankovic and Jovic 2012; Bandowe et al., 2014).
Le deuxième aspect qui suscite des problèmes liés à la consommation des produits de la mer est leur vulnérabilité et leur haute périssabilité qui affectent leur qualité et fraîcheur (Özogul et al., 2013). Le caractère très périssable de ces aliments pose des problèmes tant hygiéniques, toxicologiques qu’économiques. Les différents modes d’exploitation (durée des marées), de conservation et de commercialisation des produits de la mer peuvent altérer leur qualité et fraîcheur. La qualité des poissons se dégrade après la mort en raison des réactions chimiques et des dégradations microbiennes. Le résultat de ces réactions entraîne une détérioration de la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits de la mer.
Le terme de fraîcheur des poissons a stimulé ces derniers temps un grand intérêt et une attention particulière des producteurs, des commerçants et des consommateurs. En outre, il est généralement admis que la fraîcheur est le plus important attribut de la qualité qui est toujours contrôlée dans les produits destinés à la consommation directe où utilisée comme matière première dans les industries de transformation (Gallart-Jornet et al., 2007). Une des raisons qui fait de la fraîcheur la cible principale des consommateurs est sa forte relation avec le goût des produits (Alimelli et al., 2007 ). Les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants sur la qualité fraîcheur de ces produits. Ces dernières années, pour pallier l’insuffisance et à l’irrégularité des approvisionnements en poisson frais, on assiste à l’apparition d’un mouvement visant à approvisionner les rayons de poisson frais en poissons décongelés. Ce qui constitue de véritables fraudes dans la filière. Evaluer la qualitéfraîcheur de ces produits notamment des filets de poisson devient plus qu’un besoin : c’est aujourd’hui une nécessité. D’où l’intérêt de développer des méthodes simples, rapides et fiables pour déterminer la fraîcheur des filets de poisson.
L’évaluation du niveau de contamination chimique et de la fraîcheur des produits de la mer est donc un enjeu majeur dans le domaine de la pêche de façon à fournir aux consommateurs un produit indemne de toutes contaminations chimiques, attrayant et de bonne qualité nutritionnelle.
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Table des matières
Introduction générale
1. Les ressources vivantes aquatiques : une source de nourriture importante et parfois contrastée pour l’homme
2. La contamination chimique des ressources vivantes aquatiques
2.1 Origines des contaminants en milieu aquatique
2.2. Les contaminants chimiques dans les milieux aquatiques
2.2.1 Les contaminants métalliques
2.2.2 Les contaminants organiques
2.3 Contamination et transfert des polluants dans les organismes vivants marins : Bioaccumulation et bioconcentration
2.4 Variation d’accumulation de contaminants entre espèces : Notion d’espèce sentinelle
2.5. Risques sanitaires liés à la consommation des produits de la mer
3. La fraîcheur du poisson
3.1 Les changements post-mortem influençant la fraîcheur du poisson
3.1.1 Structure et composition des muscles de poissons
3.1.2 Altération du filet de poisson
3.1.2.1 Altération protéolytique
3.1.2.2 Altération des lipides
3.1.2.3 Altération des acides nucléiques et des nucléotides
3.2 La fraîcheur des poissons : entre lyse membranaire et libération d’enzymes. Quelle méthode de détermination ?
Conclusion générale
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