Soutenance mémoire
Les fruits et légumes
L’organisme est une « machine » extraordinaire capable de s’adapter à bien des situations et capable de se régénérer. La condition pour qu’il puisse remplir pleinement ses fonctions est qu’il doit recevoir des éléments de base. Ces éléments appelés nutriments se trouvent dans les aliments. On sépare les nutriments en deux grandes catégories : les macronutriments et les micronutriments. Les macronutriments sont les protéines, les glucides, les fibres et les lipides qui ont été découverts il y a bien longtemps et qui sont nécessaires pour l’apport énergétique, la construction de nos cellules et le bon fonctionnement de notre corps. Les micronutriments sont les vitamines, les minéraux, et les acides gras d’une part et les antioxydants et les graisses insaturées contenus dans les aliments, d’autre part. Le manque en micronutriments de l’organisme est responsable de symptômes ressentis au quotidien tels que les troubles de sommeil, de mémoire, douleurs diffuses, troubles d’humeur, fragilité osseuse et tendineuse, problèmes cutanés, hormonaux, digestifs… et maladies dégénératives chroniques (maladies artérielles coronaires, accidents vasculaires cérébraux, cancer, diabète). Plusieurs études ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies et donne une bonne valeur nutritionnelle pour l’homme. En effet, les fruits et légumes sont universellement reconnues comme ayant une composition chimique de base qui donne le goût, l’arôme et la protection contre les maladies. Ils forment une bonne source de principaux micronutriments essentiels (vitamines, antioxydants…) ainsi que des minéraux, fibres alimentaires… Certains de ces micronutriments apparaissent de plus en plus clairement comme essentiels au fonctionnement en participant à la protection de notre organisme contre les cancers, les maladies cardio-vasculaires et les autres maladies dégénératives. C’est le cas des antioxydants dont les fruits et légumes constituent l’une des principales sources alimentaires. Les principaux antioxydants végétaux sont au nombre de quatre : la vitamine C ou acide ascorbique et la vitamine E, les caroténoïdes et les polyphénols qui ont une composition phénolique diversifiée et qui affectent considérablement sur la santé.
Les microorganismes
Les microorganismes sont des organismes vivants microscopiques non visibles à l’œil nu ou visibles selon sa présentation, seul, en colonie, ou en population. Ils se présentent sous différentes formes qui se différencient par leur mode de vie, taille, besoins…On cite les bactéries, les moisissures, les levures, les parasites et les virus. Les microorganismes peuvent améliorer ou dégrader les aliments en agissant sur les molécules qui constituent ces derniers.
Amélioration des aliments : La présence de flore utile dans les aliments peut augmenter leurs qualités organoleptiques (goût, odeur,…) et favorise leur conservation sans technique de conservation (yaourt, choucroute, fromage, vin…).
Dégradation des aliments : Contrairement à l’amélioration, certaines flores ont des conséquences néfastes sur les aliments. Elles détériorent les qualités diététiques et organoleptiques de ces derniers (germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments)
Les facteurs qui régissent la prolifération des microorganismes dans les aliments : De nombreux facteurs peuvent influencer la multiplication des microorganismes présents dans les aliments. On peut les classer selon leur origine par :
Les facteurs propres aux aliments qui sont :
La structure biologique
Les agents antimicrobiens naturellement présents
La composition chimique de l’aliment
Le pH
L’activité de l’eau
Le potentiel d’oxydo-réduction
Les facteurs externes aux aliments, paramètres intimement liés aux caractéristiques de l’environnement de l’aliment et influencent à la fois la stabilité du produit et le comportement des microorganismes qu’il contient dont:
La température
L’humidité du lieu
La présence et la concentration de gaz …
La conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique:
la réfrigération utilisant le froid positif. Elle consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
la congélation et la surgélation où l’on utilise le froid négatif. La température au cœur de la denrée descend jusqu’à – 18°C voire jusqu’à – 40°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l’eau disponible, soit à une baisse de l’activité de l’eau, ce qui ralentit ou arrête l’activité microbienne et enzymatique. Elle permet la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :
La congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment. Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation.
La congélation lente qui s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences. Le refroidissement de l’aliment s’effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation.
Pour une réussite de ce procédé, il faut veiller à ce que :
le produit soit sain,
le froid soit précoce,
le froid soit continu.
Théorie de la diffusion du liquide (modèle de Sherwood) (1929)
Cette théorie suppose que le mouvement de l’eau vers la surface du solide est gouverné par la loi de Fick, qui traduit le phénomène de migration de la vapeur d’eau du milieu de forte concentration d’eau vers le milieu de faible concentration d’eau, autrement dit, du sein de la matière à sécher vers sa surface. Puis à la surface on assiste à l’évaporation due à un apport énergétique extérieur. Cette théorie donne satisfaction pour le séchage des aliments et des grains, ce qui n’est pas le cas pour les autres produits. Elle est critiquée pour sa faible représentation des phénomènes physiques, en la simple différence de concentration et de négliger par exemple le gradient de température dans le solide, ou de mettre le coefficient de diffusion constant, ce qui n’est pas valable pour tous les produits. La diffusivité dépend de plusieurs facteurs, comme la nature du solide, et celle de l’humidité, le taux d’humidité et la température
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
CHAPITRE I- GENERALITES SUR LES ALIMENTS ET LA DEGRADATION DES DENREES ALIMENTAIRES
CHAPITRE II- NOTION DE SECHAGE
CHAPITRE III- GENERALITES SUR L’ANANAS
PARTIE II : ETUDES EXPERIMENTALES
CHAPITRE I- ETUDE D’UN SECHOIR SOLAIRE ET MODELISATION
CHAPITRE II- PROTOCOLE EXPERIMENTAL
CHAPITRE III- RESULTATS ET ANALYSES DES PRODUITS
PARTIE III : ETUDES ECONOMIQUE ET IMPACT ENVIRONNEMENTAL
CHAPITRE I- ETUDE ECONOMIQUE
CHAPITRE II- ETUDE D’IMPACT ENVIRONNEMENTAL
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIES ET WEBOGRAPHIES
ANNEXES
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