Soutenance mémoire
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES
Pour l’obtention du DIPLOME D’INGENIEUR AGRONOME
Option : Industries Agricoles et Alimentaires
Toute société cherche à fabriquer, transporter et vendre. Un opérateur économique, dans ce cadre, s’il veut améliorer sa situation doit assurer une meilleure maîtrise du marché. Il lui faut donc être compétitif et pour cela, mettre en place une stratégie lui permettant d’atteindre cet objectif. Sa compétitivité repose sur le prix qu’il pratique et la qualité des produits qu’il propose sur le marché. Qu’entend-on par qualité ? L’engouement pour la gestion de la qualité a commencé dans les années 1980 et devient une des priorités des entreprises. Mais presque toujours celles-ci cherchent en premier lieu à réduire son prix de revient avant de se préoccuper de la qualité de leurs produits. Toutefois depuis une trentaine d’années, le contrôle de la qualité était devenu une exigence à laquelle elles doivent répondre. Les firmes japonaises ont été les premières à contrôler la qualité de leurs produits, sur le conseil d’un consultant américain nommé Edwards Deming et de J.M. Juran. Pour elles « le consommateur constitue l’élément clé de la chaîne de production ». J.M. Juran a surtout mis l’accent sur l’importance des normes et a conseillé de chercher toutes les occasions qui permettent d’effectuer des changements pour améliorer la qualité. Il considère également qu’il y a lieu toujours d’appliquer les quatre étapes de tout cycle de gestion de la qualité : planification, évaluation, action corrective ». La formation et l’information du personnel deviennent aussi essentielles. De cette façon des organismes comme l’Association Française de Normalisation (A.F.NOR), le Comité Européen de Normalisation (C.E.N) ou encore l’International Standards Organization (I .S.O) organisation internationale de normalisation, jouent un rôle important, en fixant des normes et en délivrant des certificats de qualification.
GENERALITES SUR LA BOULANGERIE
Le pain au Proche-Orient et en Europe était devenu l’aliment principal de la population dès l’Antiquité. « Que demande le peuple ? », disait-on à Rome. Et un empereur répondit : « du pain et des jeux ». Mais c’est surtout au Moyen Age que les boulangeries se sont développées, en produisant différentes sortes de pain. Le pain ne sera concurrencé que beaucoup plus tard par la pomme de terre venue en Europe du Pérou vers 1616. Mais en France par exemple il a fallu attendre Parmentier (1737- 1813) pour que la pomme de terre puisse se généraliser et se substituer partiellement au pain. Au XIX° siècle, l’industrialisation a commencé à moderniser les boulangeries. Et les sciences et les techniques ont rendu très sophistiquées les techniques actuelles de fabrication du pain. A Madagascar le riz est l’alimentation principale. Et les Malgaches ignoraient le pain. Ils fabriquaient des beignets avec de la farine de riz. Et jusqu’à présent nous trouvons encore, dans les villes et les campagnes, des mofo gasy, des menakely, et des mofo sira. Le blé était venu beaucoup plus tard. Nous importons la grande partie de nos besoins en blé.
Le pain était amené à Madagascar par les Européens. Mais les Malgaches n’ont réellement commencé à consommer du pain que depuis quelques décennies. Mais même dans les campagnes les plus reculées, on trouve de plus en plus du pain actuellement.
Matière première
La farine de froment
Définition
La farine provient du grain de blé mature, nettoyé et industriellement pur. La composition de la farine varie légèrement en fonction de son taux d’extraction. Celui-ci représente la quantité de farine retirée de 100kg de blé.
Taux d’extraction
Pour 100 kg de blé, la quantité moyenne de farine que l’on obtient le plus souvent est de 75 kg. Il y a 1 % de perte et les 24 kg restants forment les « issues » (16% de son et 8% de remoulage). Le taux d’extraction, c’est-à-dire la quantité de farine produite est de 75 %.
Types de farine
A dater du 1er octobre 1963, un nouveau critère est entré en vigueur pour le classement des farines : le taux d’extraction. Le taux d’extraction est libre à l’intérieur des limites dressées par le taux de cendres et correspondant à un type de farine donné. Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible.
L’amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l’eau froide. Il peut absorber 1/3 de son poids en eau. Il joue un rôle important dans la fermentation. La deuxième composant de la farine est l’eau. Sa quantité ne doit pas dépasser 15,5 % par crainte de mauvaise conservation. Les matières azotées constituent le troisième composant de la farine (dont 85% environ de gluten). Le gluten est une matière élastique de couleur verdâtre. Il absorbe trois fois son poids en eau. Il est indispensable à la formation de la pâte et permet d’emprisonner le CO2. Les sucres fermentescibles constituent le quatrième composant de la farine. Ce sont les premiers sucres transformés par la levure en gaz carbonique, et ils jouent un rôle important lors de la fermentation. Les matières grasses constituent le cinquième composant de la farine. En petite quantité, elles sont bénéfiques pour la formation de la pâte, mais en trop grande quantité, elles sont nuisibles pour la bonne conservation de la farine, la bonne tenue des pâtes. Les matières minérales constituent le sixième composant de la farine, elles permettent la classification des farines. Les diastases constituent le septième composant de la farine. L’ α et le β amylase sont les plus importants. Les amylases auront pour mission de dégrader les sucres complexes, saccharoses et maltoses en sucres simples, glucose et fructose. Les acides gras constituent le huitième composant de la farine. L’acidité grasse indique qu’il y a dégradation des constituants lipidiques de la farine. Cette dégradation conduit généralement à l’altération de l’ensemble des qualités des produits.
Les critères de qualité d’une farine
– Blancheur
Pour un type donné, la farine ne doit pas présenter de piqûres ou de marbrures.
– Granulation
Elle joue un rôle très important au cours du pétrissage sur le pouvoir d’absorption ainsi que sur la vitesse de fermentation.
– La force boulangère
C’est l’aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en retenant le CO2.
– La valeur fermentative
Elle est représentée par la qualité du pouvoir enzymatique de la farine c’est à dire la vitesse de transformation de l’amidon en sucre nécessaire à la levure.
– L’humidité
Il est souhaitable qu’elle ne dépasse pas 15,5% pour des raisons de conservation et de rendement.
– Le pourvoir d’absorption
Il est déterminé par la quantité d’eau que peut absorber la farine. Il est préférable pour le boulanger d’avoir une farine qui absorbe le plus d’eau possible, tout en gardant bien entendu la propriété indispensable à la réalisation du travail.
L’eau
Définition
– L’eau potable
Elle ne doit renfermer aucun microbe pathogène, être dépourvue de matières organiques. Elle doit être limpide, incolore, inodore, c’est à dire que l’eau potable doit être sans aucun danger de maladie pour les consommateurs. Elle peut cependant contenir une infime proportion de matière minérale.
– Degré hydrotimétrique
Ce degré hydrotimétrique détermine la dureté de l’eau, c’est à dire la teneur en sels minéraux. L’eau dure contient une quantité importante de sel de calcium et de sel de magnésium. Cette dureté de l’eau est fonction de la composition des sols dans laquelle elle s’infiltre. Nous pouvons faire le classement suivant :
* degré hydrotimétrique inférieur à 30 = eau douce ;
* degré hydrotimétrique supérieur à 30 = eau dure.
A la boulangerie, la dureté de l’eau peut être constatée rapidement notamment au niveau des appareils à buée, entartré par le calcaire. Il est donc bien souvent nécessaire d’utiliser un adoucisseur afin de retenir une partie des sels minéraux.
– Utilisation de l’eau en boulangerie
En boulangerie, l’eau représente plus du tiers du poids total des composants mise en œuvre ; c’est ainsi que pour 100 kg de farine, il faut en moyenne entre 60 – 65 l d’eau pour former la pâte.
Rôle de l’eau en panification
L’eau, servant à pétrir, appelée eau de coulage a pour rôle :
– d’hydrater la farine ;
– de dissoudre le sel et la levure ;
– de permettre aux glutens de jouer son rôle agglutinant (c’est à dire que les particules de gluten se collent entre elles) ;
– de favoriser l’assouplissement et l’allongement du gluten.
L’eau est indispensable à la vie des levures ainsi qu’à la transformation des sucres de la farine en CO 2. Etant un produit très important dans la fabrication du pain, le boulanger devra veiller à la qualité, à la quantité ajoutée à la farine et à la température de l’eau.
– la qualité
L’eau doit être potable, sans goût et d’un degré hydrotimétrique voisin de 30.
– la quantité
Le dosage de l’eau doit être fait avec précision et observation. En fonction d’une certaine quantité de farine, le boulanger en déterminera le pouvoir d’absorption et obtiendra ainsi une image de la quantité et de la qualité du gluten.
– la température
La température de l’eau de coulage est déterminante pour la qualité du pain mais aussi pour la bonne organisation du travail du boulanger. L’eau est un bon conducteur thermique. Il est aisé de la refroidir ou de la réchauffer rapidement. Pour tempérer l’eau, il faut tenir compte de plusieurs impératifs :
* la température de la farine ;
* la température du fournil ;
* la vitesse de pétrissage ;
* la méthode de travail employée.
Pour permettre au boulanger de tempérer son eau de coulage rapidement, l’utilisation d’un refroidisseur semble très appropriée. Cet appareil est adapté pour refroidir ou chauffer l’eau du robinet. Il faut que la température de la pâte se situe en fin de pétrissage entre 21 – 25 °C. Si l’eau est trop froide, la pâte manquera de force, la fermentation sera ralentie, le pain sera peu développé. Si l’eau est trop chaude, la pâte aura trop de force, au four la croûte du pain sera terreuse et terne. Il est préférable de ne pas dépasser un écart de 15°C entre la température de la farine et l’eau de coulage.
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Table des matières
INTRODUCTION
1- CONTEXTE GENERALE DE L’ETUDE
INTRODUCTION DE LA PREMIERE PARTIE
1.1 GENERALITES SUR LA BOULANGERIE
1.1.1 Matières premières
1.1.1.1 La farine de froment
1.1.1.2 L’eau
1.1.1.3 La levure boulangère
1.1.1.4. Le sel
1.1.1.5. L’améliorant ou additifs de panification
1.1.2 La mise en condition des matières premières
1.1.2.1 La farine de froment
1.1.2.2 L’Eau
1.1.2.3 La levure boulanger
1.1.2.4 Le Sel
1.1.2.5 L’Améliorant de fabrication
1.1.3 Le Processus de fabrication
1.1.3.1 Le pétrissage
1.1.3.2. La fermentation
1.1.3.3 Le pointage
1 .1.3.4 Le pesage, le boulage et le façonnage
1.1.3.5 L’apprêt
1.1.3.6 La cuisson
1.1.3.7 Le ressuyage
1.2 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DE L’ENTREPRISE MOUF’REY S.A
1.2.1 Renseignements généraux
1.2.1.1 Historique
1.2.1.2 Situation juridique
1.2.1.3 Objectifs et activités
1.2.1.4 Organisation
1 .2.2 Procède de fabrication de la société MOUF’ REY
1.2.2.1 La préparation des ingrédients
1.2.2.2 Le pétrissage
1.2.2.3 Le pesage et le divisage
1.2.2.4 La détente
1.2.2.5 Le façonnage et le couchage
1.2.2.6 La mise en place dans l’enceinte de fermentation
1.2.2.7 La scarification
1.2.2.8 La cuisson
1.2.2.9 Le ressuyage et le conditionnement
CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE
2 – CONTROLE DE LA QUALITE AU SEIN DE L’ENTREPRISE MOUF’REY
INTRODUCTION DE LA DEUXIEME PARTIE
2.1 RAPPELS SUR LA QUALITE
2.1.1 Définition
2.1.2 Maîtrise de la qualité
2.1.3 Le management de la qualité
2.1.4 Démarche qualité
2.1.5 Le contrôle de la qualité
2.1.5.1 Objectifs
2.1.5.2 Les plans et méthodes d’échantillonnages
2.2 CONTROLE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
2.2.1 Contrôle de la qualité microbiologique de la farine, de la pâte,et du pain
2.2.2 Le protocole d’analyse
2.2.3 Résultats, interprétations, et discussions
2.2.3.1 Méthode d’interprétation des résultats
2.2.3.2 Résultats et interprétations
2.2.3.3 Discussions
2.2.4 Contrôle de la qualité microbiologique de l’eau
2.2.4.1 Normes
2.2.4.2 Résultats de l’analyse, interprétations et discussions
2.3 CONTROLE DE LA QUALITE PHYSICO-CHIMIQUES DES MATIERES PREMIERES ET DU PRODUIT FINI
2.3.1 Contrôle de la qualité physico-chimique de la farine et du pain
2 .3.1.1 Mode d’appréciation des résultats
2.3.1.2 Résultats
2.3.1.3 Discussions
2.3.2 Contrôle de la qualité physico-chimique de l’eau
2.3.2.1 Résultats
2.3.2.2 Appréciation
2.4 LE CONTROLE DE L’HYGIENE ET DE LA PROPRETE DANS L’ATELIER DE FABRICATION
2.4.1 Généralités
2.4.2 Le nettoyage et la désinfection
2.4.2.1 Les procédures de nettoyage et de désinfection
2.4.2.2 Les procédures de nettoyage et désinfection de la société
2.4.2.3 Les recommandations
2.4.3 L’hygiène des locaux et salles
2.4.3.1 Conception et aménagement
2 .4.3.2 Les points faibles dans la conception et dans l’organisation du local de fabrication
2.4.3.3 Les recommandations
2.4.4 L’hygiène du personnel
2.4.4.1 Les pratiques du personnel dans la société
2.4.4.2 Les recommandations
2.4.5 L’hygiène de l’équipement et le matériel de travail
2.4.5.1 Les points positifs sur l’hygiène des matériels de la société
2.4.5.2 Les points négatifs sur l’hygiène des matériels de la société
2.4.5.3 Les recommandations
2.4.6 La qualité de l’air ambiant
CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE
3 – MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P SUR UNE LIGNE DE FABRICATION DE PAIN DE LA SOCIETE MOUF’REY
INTRODUCTION DE LA TROISIEME PARTIE
3.1 LE SYSTEME A.M.C.A.D.E.R
3.2 LE SYSTEME HACCP
3.2.1 Les exigences fondamentales du système HACCP
3.3.1.1 Définition
3.2.1.2 Le système HACCP
3.2.1.3 Les exigences de ce système
3.2.2 Les principes du système L’HACCP
3.2.3 Les directives concernant l’application du système H.A.C.C.P
3 .2.3.1 Etape 1 : constitution de l’équipe HACCP
3 .2.3.2 Etape 2 : description du produit
3 .2.3.3 Etape 3: identification de l’utilisation
3 .2.3.4 Etape 4 : diagramme de fabrication
3 .2.3.5 Etape 5 : vérification sur site du diagramme de fabrication
3 .2.3.6 Etape 6: analyse des dangers
3 .2.3.7 Etape 7 : détermination des points critiques pour leur maîtrise
3 .2.3.8 Etape 8 : établir les limites critiques pour chaque CCP
3 .2.3.9 Etape 9 : surveillance des limites critiques
3 .2.3.10 Etape 10 : actions correctives
3 .2.3.11 Etape 11 : procédure de vérification
3 .2.3.12 Etape 12 : système documentaire
3.2.3.13 Formation
3.3 LIGNES DIRECTIVES POUR LA MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P SUR LA FABRICATION DU PAIN DE LA SOCIETE MOUF’REY
3.3.1 La constitution de l’équipe HACCP
3.3.1.1 Les engagements de la direction
3.3.2 La description du produit
3.3.2.1 Les matières premières
3.3.2.2 Description du produit fini
3.3.3 Nature des opérations et leur fonction
3.3.3.1 Le pétrissage
3.3.3.2 Le pesage divisage
3.3.3.3 La détente dans la balancelle
3.3.3.4 Le façonnage et le couchage
3.3.3.5 La fermentation secondaire ou Apprêt
3.3.3.6 La coupe des pâtons et leur mise en forme
3.3.3.7 Le ressuyage et le conditionnement
3.3.4 Diagramme de fabrication et flux des produits
3.3.5 Diagramme de fabrication et analyse des risques
3.3.6 Analyse des dangers et les mesures préventives
3.3.6.1 Les programmes prérequis opérationnels (P .R.P.O)
3.3.6.2 L’analyse des dangers et les mesures pour son maîtrise
3.3.6.3 Maîtrise des points critiques
3.3.7 Etablir des procédures de vérification
3.3.7.1 La validation
3.3.7.2 Audit du système HACCP
3.3.7.3 L’étalonnage
3.3.7.4 L’échantillonnage et l’analyse
3.3.8 Etablir un système de documentation et d’enregistrement
3.3.8.1 La document et la tenue des registres
3.3.9 Etape pour la mise en place du système HACCP
3.3.9.1 La formation du personnel
3.3.9.2 Vérifier le système HACCP
3.3.9.3 La mise en place de laboratoire d’analyse microbiologique
3.3.9.4 Le manuel de la qualité
CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE
CONCLUSION GENERALE
