ETUDE PREALABLE POUR LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP DANS LA FROMAGERIE

Definitions

La qualité Selon la norme ISO 8402, la qualité est décrit comme « Ensemble de propriétés et caractéristiques d’une entité qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites » 22.
L’assurance qualité La définition de l’assurance qualité donnée par la norme ISO 8402-94 est comme suit : «Ensemble des activités préétablies et systématiques mises en œuvre dans le cadre du système qualité et démontrées en tant que besoin pour donner la confiance appropriée en ce qu’une entité satisfera aux exigences pour la qualité.» 22 L’assurance qualité est adoptée lorsqu’une entreprise veut garantir à ses clients, ses fournisseurs et ses actionnaires, la qualité du produit ou du service qu’elle commercialise. L’assurance qualité est un document où sont notés :
 Les objectifs atteints en termes de qualité
 Les méthodes employées pour atteindre ces objectifs.
Ainsi, l’assurance qualité d’une entreprise est mise à la disposition du public via le manuel d’assurance qualité qui contient la présentation de l’entreprise, le système qualité, les procédures, les certifications, les résultats des contrôles qualité et des audits qualités. Les modèles pour l’assurance qualité sont les normes ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 version 1994, et ont été mises à jour et unifiées par ISO 9001 : 2000, puis ISO 9001 : 2008
Management de qualité Le management de la qualité est défini par la norme ISO 9000 comme « Les activités coordonnées permettant d’orienter et de contrôler un organisme en matière de qualité », notamment par l’établissement d’une politique qualité et d’objectifs qualité, la planification de la qualité, la maîtrise de la qualité, l’assurance qualité et l’amélioration de la qualité [21]. La norme ISO 9000 décrit les principes essentiels et le vocabulaire en relation avec les systèmes de management de la qualité. Il est à noter, que les normes ISO pour la qualité, ne sont pas les seules références. En effet, plusieurs organismes ont développé d’autres modèles, tel que, l’EFQM (European Foundation for Quality Management) qui a développé son propre modèle de management de la qualité totale 22.

Le fromage

Définition Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu: (a) par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la caséine), la teneur en protéines du fromage étant par conséquent nettement plus élevée que la teneur en protéines du mélange des matières premières ci dessus qui a servi à la fabrication du fromage et/ou (b) par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa (a) 5 10 11 [20]. Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage. 5 (Annexe II)

Préparation du lait

               La préparation du lait correspond à la standardisation du lait et au traitement thermique qu’on le fait subir. La standardisation consiste à ajuster la teneur en matière grasse en fonction du taux protéique. Son objectif est d’éliminer les fluctuations saisonnières du rapport matière grasse/protéines. Le traitement thermique porte le lait à une température pendant un temps bien déterminé afin de détruire ou réduire la charge microbienne dans le lait 1 3 4 [19].

Les 12 étapes du système HACCP

               Dès que les programmes préalables sont implantés, on peut procéder à l’élaboration des plans HACCP. Pour l’élaboration de ces plans, le Codex Alimentarius préconise une démarche en 12 étapes, dont les sept dernières correspondent aux principes HACCP 6 25 31 [32.
Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP
Etape 2 : Description des caractéristiques du produit
Etape 3 : identification de l’utilisation prévue du produit
Etape 4 : Construction du diagramme du processus
Etape 5 : Vérification/confirmation du diagramme sur site

Les principes généraux du Codex Alimentarius sur l’hygiène alimentaire

                 Reconnaissant l’importance du système HACCP pour le contrôle des aliments, la Commission du Codex Alimentarius a adopté des directives pour l’application de l’analyse HACCP. Plus tard, le Code révisé d’usages international recommandé qui est « le Principes généraux d’hygiène alimentaire » a été adopté par la Commission du Codex Alimentarius. Le système d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et directives concernant son application est inclus dans l’annexe de ce Code. Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex constituent une base solide pour assurer l’hygiène alimentaire. Par ailleurs, le Codex Alimentarius a élaboré le Code d’usages international recommandé-Principes généraux d’hygiène alimentaire au cas particulier du lait et des produits laitiers en 2004 (le Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers) [27]. Ils suivent la chaîne alimentaire depuis la production  primaire jusqu’au consommateur, en soulignant les principaux contrôles d’hygiène à chaque étape et de recommander une approche HACCP au mesure du possible à améliorer la sécurité alimentaire. Ces contrôles sont internationalement reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments pour la consommation humaine et le commerce international 635.

Maîtrise de la température et de la durée de stockage

                    Le lait et de nombreux produits laitiers présentent une teneur en humidité suffisante pour permettre le développement d’agents pathogènes. Par conséquent, la régulation de la température et de la durée de stockage se révèlent importantes pour maîtriser le développement de ces agents pendant l’intégralité du processus de fabrication, de la manipulation du lait à la distribution et au stockage des produits laitiers périssables. Ceci concerne le lait reçu et les produits intermédiaires au sein de l’usine laitière et les produits finis lors de la distribution [27]. Le lait reçu suit le principe de «premier arrivé, premier transformé», ceux des produits intermédiaires : «premier entré, premier sorti». (First In, First Out) La détermination de la durée de vie y est aussi décrite comme charge du fabricant. Et enfin, afin de préserver la sécurité sanitaire et la salubrité du lait et des produits laitiers, il est indispensable qu’ils soient conservés à une température appropriée dans l’intervalle entre le conditionnement et la consommation ou sa préparation à des fins de consommation.

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL ET GENERALITES
I. Problématique de l’étude
I.1. Raison du choix du thème
I.2. Problématique
I.3. But et objectifs de l’étude
I.4. Hypothèses de travail
I.5. Méthodologie de travail
II. Présentation générale de la société OVALON SARLU
II.1. Historique et situation juridique
II.2. Situation géographique [39]
II.3. Objectif de la société
II.4. Organisation et politique de travail
II.5. Activités et production
III. Notion de qualité
III.2.1. La qualité
III.2.2. L’assurance qualité
III.2.3. Management de qualité
IV. Lait, fromages et technologie fromagère
IV.1.Composition, propriétés physico-chimiques du lait
IV.1.1. Définition
IV.1.2. Composition du lait de vache
IV.1.3. Densité et pH du lait
IV.1.4. Importance du lait dans la nutrition humaine
IV.2.Microbiologie du lait
IV.2.1. Classification des microorganismes dans le lait
IV.2.2. Activités microbiennes dans le lait
IV.3.Le fromage
IV.3.1. Définition
IV.3.2. Production mondiale
IV.3.3. Classification
IV.3.3.a. Classification selon le type de caillé
IV.3.3.b. Classification selon le mode d’égouttage
IV.3.3.c. Classification suivant le type d’affinage
IV.3.3.d. Classification selon la valeur de HRED ou selon la valeur de GES
IV.3.4. Procédé de fabrication
IV.3.5. Normes pour les fromages
Conclusion partielle I
PARTIE II : ETUDE DE MISE EN PLACE ET MISE EN ŒUVRE D’UN SYSTÈME DE GESTION DE LA QUALITE
I. La démarche HACCP
I.1. Description générale
I.2. Objectif de la méthode HACCP
I.3. Les étapes préalables
I.4. Les 12 étapes du système HACCP
I.5. Les principes de la méthode HACCP
I.6. Types de risques contrôlés par le système HACCP
I.7. Avantages du système HACCP
I.8. Les principes généraux du Codex Alimentarius sur l’hygiène alimentaire
II. Lignes directrices pour la mise en place du système HACCP
III. Application du HACCP pour le fromage au sein de la Société Ovalon
Conclusion partielle II
PARTIE III : EVALUATION DE L’EFFICACITE DE L’HACCP ET RECOMMANDATIONS
I. Vérifications des pré-requis
I.1. Conception des locaux et des environs
I.2. Stockage et transport
I.3. Le personnel
I.4. L’assainissement et la lutte contre la vermine
I.5. Evaluation générale de l’efficacité du PRPo
II. Contrôles sur les CCP
II.6. Stockage du lait
II.7. Contrôle de la pasteurisation
II.8. Contrôle de la coagulation
II.9. Contrôle du saumurage
II.10. Séchage/affinage
II.11. Expédition/distribution
III. Recommandations
Conclusion partielle III
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

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