Etude fondamentale des levures
Prรฉsentation de LESAFFRE.
1853 : Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle-Dalle crรฉent une distillerie dโalcool de grains et de geniรจvre ร Marquette-lez-Lille. 1863 : Acquisition du premier moulin ร Marcq-en-Barลul. C’est ร partir de ce site que se dรฉveloppera la Sociรฉtรฉ Industrielle Lesaffre qui se rรฉvรฉlera progressivement comme l’รฉlรฉment moteur et le support de l’essor industriel et commercial de la branche levure du Groupe. 1871 Le baron autrichien Max de Springer, propriรฉtaire ร Maisons-Alfort d’une trรจs belle distillerie, rapporte de chez Mautner, ร Vienne, l’idรฉe d’extraire la levure des moรปts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, ร cette รฉpoque, utilisaient leurs propres levains, accompagnรฉs parfois de levure rรฉsiduaire de brasserie. 1873 : Lesaffre & Bonduelle dรฉveloppent la fabrication de levure fraรฎche ร Marcq-enBarลul, ร la place de lโancien moulin. 1895 : Naissance de la marque de levure lโhirondelle. Une hirondelle dont le dessin va รฉvoluer au fil du temps, jusquโร devenir lโemblรจme du Groupe en 2003. 1901 : Les familles Lesaffre et Bonduelle dรฉcident de poursuivre sรฉparรฉment leurs activitรฉs. Lโentreprise est partagรฉe en 3 branches : Bonduelle, Lesaffre & Cie (alcool et levure) et Lesaffre Frรจres (sucrerie et distillerie). [5]
Procรฉdรฉ de fabrication de la levure ร LESAFFRE Maroc
La production de levure repose sur lโassociation dโutilisation des souches de levure sรฉlectionnรฉes et de procรฉdรฉs industriels spรฉcifique. La production est rรฉalisรฉe en plusieurs รฉtapes successives. (figure 2) Ensemencement Chaque mois la sociรฉtรฉ LESAFFRE Maroc reรงoit de la France une seule souche de Saccharomyces cerevisiae, destinรฉe ร la production du levure. Cette souche est ensemencรฉe dans 30 ร 37 tubes remplis par la gรฉlose nutritive spรฉcifique ร la croissance et qui permet la rรฉgรฉnรฉration des levures, dans des conditions strictement aseptiques. Chaque jour le contenu dโun tube est transvasรฉ dans deux petits ballons appelรฉs ยซ Van Lear ยป de 250ml, qui contient un milieu riche en extrait de levures et en saccharose. Le contenu de chaque ยซ Van Lear ยป est versรฉ dans un ballon appelรฉ ยซ Caelsberg ยป de 7 Cuve 800 l La levure prรฉparรฉe est mise dans une cuve de 800 l, pour รชtre adaptรฉe, pour la premiรจre fois, ร la mรฉlasse comme source du carbone. Jusquโร ce stade la fermentation se fait selon le procรฉdรฉ discontinu. Prรฉ-fermentation Le continu de la cuve 800 l est versรฉ dans un prรฉ-fermenteur, et lโajout des รฉlรฉments nutritif, eau mรฉlasse stรฉrile, sels minรฉraux, oligo-รฉlรฉments et vitamines, se fait de maniรจre semi-continu selon les besoins. Fermenteur A la fin de prรฉ fermentation, on obtient un moรปt qui servira ร ensemencer le fermenteur. Aprรจs 18 ร 20 heures de fermentation en culture semi-continue( fed-batch), on obtient de la levure mรจre. Cette derniรจre va subir une sรฉparation, et elle va servir ร lโensemencement des fermenteurs de plus grands tailles, pour donner ร la fin la levure commerciale. Sรฉparation La sรฉparation sโeffectuรฉe en deux รฉtapes de procรฉdรฉ : Aprรจs lโobtention de la levure mรจre et aprรจs lโobtention de la levure commerciale. Le principe repose sur la sรฉparation des cellules de levures des restes du milieu nutritif par centrifugation. On obtient un liquide lรฉger : le moรปt dรฉluverรฉ, et un liquide dense : la crรจme.
Le rรดle de la levure dans la fabrication du pain
La levure assure la production de gaz carbonique au sein de la pรขte au cours dโun processus de fermentation. Ce gaz sโaccumule dans des alvรฉoles qui sโรฉpanouissent dans la mie au cours de la cuisson. En plus de ces composes majoritaires, รฉthanol et gaz carbonique, des alcools supรฉrieurs, des aldรฉhydes, des esters, des acides… sont formes en plus petites quantitรฉs et participent qualitativement de faรงon importante et complexe ร la formation des flaveurs et de la saveur du pain. La production dโรฉnergie au cours de la fermentation augmente de maniรจre significative la tempรฉrature des pates (entre 2 et 3ยฐC). Lors de la fermentation panaire, on considรจre que le milieu est principalement anaรฉrobie. Mais au cours du pรฉtrissage, lโapport dโair et la prรฉsence dโoxygรจne dissous dans lโeau permettent ร la levure de fonctionner en aรฉrobiose (respiration). La multiplication cellulaire des levures augmente avec lโhydratation des pรขtes. Le facteur de multiplication est lie ร une concentration optimale en levures (il est plus faible lorsque la concentration en levures augmente, en raison de phรฉnomรจnes de concurrence dans lโutilisation de lโoxygรจne et des sucres fermentescibles). Deux catรฉgories de sucres sont disponibles : les sucres directement fermentescibles contenus dans la farine ou apportes par la formulation et les sucres issus de lโhydrolyse de lโamidon (amyloses) : glucose et fructose sont fermentes trรจs rapidement le saccharose (sucre de la betterave) est hydrolyse en glucose et fructose grรขce ร lโinvertase de la levure. Le maltose issu de lโamyloses de lโamidon par les ฮฑ- et ฮฒ-amylases de la farine (ou apportรฉes par la formulation) pรฉnรจtre dans la levure grรขce ร la maltopermรฉase de la levure et est hydrolyse par la maltase de la levure, en glucose. En fermentation anaรฉrobie 95% des sucres consommes par la levure sont transformรฉs en CO2 et รฉthanol, le reste est engagรฉ dans des processus de fermentations secondaires prรฉcurseurs des principaux composes volatils aromatiques (glucose acide pyruvique รฉthanol, acides organiques comme lโac. lactique ou encore lโac. acรฉtique, esters et composes carboxyles).
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Table des matiรจres
INTRORUCTIO Avant-propos I- Prรฉsentation de LESAFFRE. II- Historique de la sociรฉtรฉ le SAFFRE Maroc. III- Procรฉdรฉ de fabrication de la levure ร LESAFFRE Maroc Partie I : Etude bibliographique I- รฉtude fondamentale des levures I-1- Morphologie des levures I-2- Saccaromyces cerevisiae I-3- Multiplication Saccharomyces cerevisiae I-4- Procรฉdรฉs aรฉrobies de production des levures I-5- Procรฉdรฉ de Fermentation anaรฉrobie de levure 1-6 La fermentation en semi-continu et les Paramรจtres ร contrรดler II- Les levures : leurs utilisations en alimentation humain et dans lโindustrie agro-alimentaires. II-1- levure et lโindustrie agro-alimentaires II-2- Paramรจtres influenรงant lโactivitรฉ levurienne [8] III- Le rรดle de la levure dans la fabrication du pain IV- population contaminants altรฉrant la qualitรฉ sanitaire et marchande IV-1- Flore totale aรฉrobie mรฉsophile IV-2- Coliformes totaux IV-3- Levures sauvages IV-4- Moisissures IV-5-Les normes de levure de boulangerie V- Mรฉthodes de quantification des populations contaminants V-1- Mรฉthode standard : culture dans la masse dโen milieu gรฉlosรฉ V-2- Dรฉnombrement aprรจs cultures V-3- Choix des conditions dโincubation V-3-1- tempรฉrature dโincubation V-3-2- durรฉe dโincubation V-4- Observations microscopiques VI- Les sels nutritifs VII- Management de la sรฉcuritรฉ Partie II : Etudes pratiques I- Les sels nutritifs I-1- Lโurรฉe I-2- sulfate dโammonium I-3- Monoammonium phosphate I-4- Les รฉtapes du traitement des sels nutritifs II- Matรฉriel et mรฉthode II- 1- les analyses physico-chimiques II-1-1- Dosage dโazote II-1-2- Dosage de taux du phosphore II-1-3- Dosage de pH et conductivitรฉ II-2- les analyses microbiologiques III- Rรฉsultat III-1- Urรฉe III-2- Mono-ammonium phosphate III-3- Sulfate dโammonium IV- Interprรฉtation IV-1- Urรฉe IV-2- Mono-ammonium phosphate IV-3- Sulfate dโammonium V- Management de la sรฉcuritรฉ V-1- Engagement et politique qualitรฉ V-2- Gestion du manuel qualitรฉ V-3- Equipe HACCP V-4- Diagnostic des programmes prรฉalables V-4-1- Analyse de conformitรฉ V-4-2- Les mesures correctives V-5- Analyse des dangers V-5-1- Identification des dangers V-5-2- Evaluation quantitative et qualitative des dangers V-6- Dรฉtermination des points critiques V-7- Vรฉrification du systรจme HACCP V-8- Documentation Conclusion
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