Soutenance mémoire
Etude fondamentale des levures
Présentation de LESAFFRE.
1853 : Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle-Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. 1863 : Acquisition du premier moulin à Marcq-en-Barœul. C’est à partir de ce site que se développera la Société Industrielle Lesaffre qui se révélera progressivement comme l’élément moteur et le support de l’essor industriel et commercial de la branche levure du Groupe. 1871 Le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner, à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, à cette époque, utilisaient leurs propres levains, accompagnés parfois de levure résiduaire de brasserie. 1873 : Lesaffre & Bonduelle développent la fabrication de levure fraîche à Marcq-enBarœul, à la place de l’ancien moulin. 1895 : Naissance de la marque de levure l’hirondelle. Une hirondelle dont le dessin va évoluer au fil du temps, jusqu’à devenir l’emblème du Groupe en 2003. 1901 : Les familles Lesaffre et Bonduelle décident de poursuivre séparément leurs activités. L’entreprise est partagée en 3 branches : Bonduelle, Lesaffre & Cie (alcool et levure) et Lesaffre Frères (sucrerie et distillerie). [5]
Procédé de fabrication de la levure à LESAFFRE Maroc
La production de levure repose sur l’association d’utilisation des souches de levure sélectionnées et de procédés industriels spécifique. La production est réalisée en plusieurs étapes successives. (figure 2) Ensemencement Chaque mois la société LESAFFRE Maroc reçoit de la France une seule souche de Saccharomyces cerevisiae, destinée à la production du levure. Cette souche est ensemencée dans 30 à 37 tubes remplis par la gélose nutritive spécifique à la croissance et qui permet la régénération des levures, dans des conditions strictement aseptiques. Chaque jour le contenu d’un tube est transvasé dans deux petits ballons appelés « Van Lear » de 250ml, qui contient un milieu riche en extrait de levures et en saccharose. Le contenu de chaque « Van Lear » est versé dans un ballon appelé « Caelsberg » de 7 Cuve 800 l La levure préparée est mise dans une cuve de 800 l, pour être adaptée, pour la première fois, à la mélasse comme source du carbone. Jusqu’à ce stade la fermentation se fait selon le procédé discontinu. Pré-fermentation Le continu de la cuve 800 l est versé dans un pré-fermenteur, et l’ajout des éléments nutritif, eau mélasse stérile, sels minéraux, oligo-éléments et vitamines, se fait de manière semi-continu selon les besoins. Fermenteur A la fin de pré fermentation, on obtient un moût qui servira à ensemencer le fermenteur. Après 18 à 20 heures de fermentation en culture semi-continue( fed-batch), on obtient de la levure mère. Cette dernière va subir une séparation, et elle va servir à l’ensemencement des fermenteurs de plus grands tailles, pour donner à la fin la levure commerciale. Séparation La séparation s’effectuée en deux étapes de procédé : Après l’obtention de la levure mère et après l’obtention de la levure commerciale. Le principe repose sur la séparation des cellules de levures des restes du milieu nutritif par centrifugation. On obtient un liquide léger : le moût déluveré, et un liquide dense : la crème.
Le rôle de la levure dans la fabrication du pain
La levure assure la production de gaz carbonique au sein de la pâte au cours d’un processus de fermentation. Ce gaz s’accumule dans des alvéoles qui s’épanouissent dans la mie au cours de la cuisson. En plus de ces composes majoritaires, éthanol et gaz carbonique, des alcools supérieurs, des aldéhydes, des esters, des acides… sont formes en plus petites quantités et participent qualitativement de façon importante et complexe à la formation des flaveurs et de la saveur du pain. La production d’énergie au cours de la fermentation augmente de manière significative la température des pates (entre 2 et 3°C). Lors de la fermentation panaire, on considère que le milieu est principalement anaérobie. Mais au cours du pétrissage, l’apport d’air et la présence d’oxygène dissous dans l’eau permettent à la levure de fonctionner en aérobiose (respiration). La multiplication cellulaire des levures augmente avec l’hydratation des pâtes. Le facteur de multiplication est lie à une concentration optimale en levures (il est plus faible lorsque la concentration en levures augmente, en raison de phénomènes de concurrence dans l’utilisation de l’oxygène et des sucres fermentescibles). Deux catégories de sucres sont disponibles : les sucres directement fermentescibles contenus dans la farine ou apportes par la formulation et les sucres issus de l’hydrolyse de l’amidon (amyloses) : glucose et fructose sont fermentes très rapidement le saccharose (sucre de la betterave) est hydrolyse en glucose et fructose grâce à l’invertase de la levure. Le maltose issu de l’amyloses de l’amidon par les α- et β-amylases de la farine (ou apportées par la formulation) pénètre dans la levure grâce à la maltoperméase de la levure et est hydrolyse par la maltase de la levure, en glucose. En fermentation anaérobie 95% des sucres consommes par la levure sont transformés en CO2 et éthanol, le reste est engagé dans des processus de fermentations secondaires précurseurs des principaux composes volatils aromatiques (glucose acide pyruvique éthanol, acides organiques comme l’ac. lactique ou encore l’ac. acétique, esters et composes carboxyles).
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Table des matières
INTRORUCTIO Avant-propos I- Présentation de LESAFFRE. II- Historique de la société le SAFFRE Maroc. III- Procédé de fabrication de la levure à LESAFFRE Maroc Partie I : Etude bibliographique I- étude fondamentale des levures I-1- Morphologie des levures I-2- Saccaromyces cerevisiae I-3- Multiplication Saccharomyces cerevisiae I-4- Procédés aérobies de production des levures I-5- Procédé de Fermentation anaérobie de levure 1-6 La fermentation en semi-continu et les Paramètres à contrôler II- Les levures : leurs utilisations en alimentation humain et dans l’industrie agro-alimentaires. II-1- levure et l’industrie agro-alimentaires II-2- Paramètres influençant l’activité levurienne [8] III- Le rôle de la levure dans la fabrication du pain IV- population contaminants altérant la qualité sanitaire et marchande IV-1- Flore totale aérobie mésophile IV-2- Coliformes totaux IV-3- Levures sauvages IV-4- Moisissures IV-5-Les normes de levure de boulangerie V- Méthodes de quantification des populations contaminants V-1- Méthode standard : culture dans la masse d’en milieu gélosé V-2- Dénombrement après cultures V-3- Choix des conditions d’incubation V-3-1- température d’incubation V-3-2- durée d’incubation V-4- Observations microscopiques VI- Les sels nutritifs VII- Management de la sécurité Partie II : Etudes pratiques I- Les sels nutritifs I-1- L’urée I-2- sulfate d’ammonium I-3- Monoammonium phosphate I-4- Les étapes du traitement des sels nutritifs II- Matériel et méthode II- 1- les analyses physico-chimiques II-1-1- Dosage d’azote II-1-2- Dosage de taux du phosphore II-1-3- Dosage de pH et conductivité II-2- les analyses microbiologiques III- Résultat III-1- Urée III-2- Mono-ammonium phosphate III-3- Sulfate d’ammonium IV- Interprétation IV-1- Urée IV-2- Mono-ammonium phosphate IV-3- Sulfate d’ammonium V- Management de la sécurité V-1- Engagement et politique qualité V-2- Gestion du manuel qualité V-3- Equipe HACCP V-4- Diagnostic des programmes préalables V-4-1- Analyse de conformité V-4-2- Les mesures correctives V-5- Analyse des dangers V-5-1- Identification des dangers V-5-2- Evaluation quantitative et qualitative des dangers V-6- Détermination des points critiques V-7- Vérification du système HACCP V-8- Documentation Conclusion
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