Soutenance mémoire
Les unités de transformation charcutière et laitière connaissent un grand essor depuis ces dernières décennies. Si auparavant, les charcuteries sont considérées par les Malgaches comme des denrées des familles aisées, ne se vendant que dans les supermarchés ou les grandes épiceries, provenant des importations, actuellement la population s’est petit à petit accoutumée à ces produits. En effet, les fabricants artisanaux commencent à s’introduire dans ces domaines en créant des marchés ambulants à des prix assez bas pour que toutes catégories de personnes puissent s’en procurer. La manipulation des viandes et du lait est une activité très délicate par suite de leur fragilité. Pour une bonne conservation et une meilleure qualité des produits finis, elle requiert une utilisation d’additifs alimentaires. Ces derniers sont des produits autorisés, ajoutés intentionnellement dans les denrées alimentaires pour des buts technologiques.
La production de ces additifs alimentaires n’existe pas encore à Madagascar alors qu’ils sont utilisés par les industries de transformation laitière et charcutière. Dès lors, l’approvisionnement en ces additifs se fait soit par importation directe des utilisateurs soit par la distribution des grands importateurs comme le cas de l’AGRIVET. Ayant pour objectif d’améliorer ses chiffres d’affaires par le biais de sa performance en matière de vente d’additifs alimentaires, AGRIVET se doit de réaliser une étude sur l’utilisation de ces additifs et une étude de marché dans les deux Régions d’intervention. Même si les additifs alimentaires sont utilisés à des doses très infimes, cette société se lance dans ce domaine pour un but spécifique d’être le leader sur le marché dans la vente des additifs.
Pour élucider le thème choisi : « Etude du marché en additifs alimentaires utilisés en charcuterie-boucherie et en transformation laitière dans les Régions Analamanga et Vakinankaratra », cet ouvrage, en premier lieu, expliquera les généralités concernant l’étude, en second lieu, décrira les matériels et méthodes permettant la mise en œuvre du sujet, et en dernier lieu, discutera des résultats, des interprétations et des recommandations.
CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
Fondement de l’étude
La société AGRIVET souhaite améliorer ses chiffres d’affaires dans le domaine de la chimie alimentaire. Ainsi la présente étude se focalisera sur les moyens nécessaires pour compléter la gamme de produits qu’elle commercialise.
Plusieurs actions sont encore à réaliser concernant ce domaine, en particulier :
– Acquérir des connaissances sur les principaux acteurs du domaine,
– Identifier les contraintes techniques d’utilisation des additifs alimentaires en question en proposant des solutions pour développer le domaine,
– Evaluer les besoins et les offres en ces additifs alimentaires sur le marché.
« Comment la société AGRIVET peut répondre aux demandes qualitatives et quantitatives du marché d’additifs alimentaires utilisés en charcuterie et en laitage, tout en améliorant ses chiffres d’affaires de façon pérenne ? » Ainsi se pose la problématique relevée de l’objectif de cette recherche.
Pour cerner cette problématique, deux hypothèses ont été avancées dans cette étude :
● Hypothèse 1 : La connaissance de la situation actuelle du marché, notamment la demande en additifs alimentaires, permet d’orienter le choix d’investissement à adopter.
● Hypothèse 2 : A chaque entreprise commerçant correspond ses additifs alimentaires caractéristiques malgré sa présence minoritaire sur le marché.
Le flow sheet suivant expose le déroulement des activités aboutissant à l’achèvement de cette recherche.
Présentation de la société AGRIVET
Historique
Depuis 1969, la société a été connue sous le nom de « HOECHST MADAGASCAR». Elle a été ouverte par deux sociétés textiles : la Société Textile de Mahajanga (SOTEMA) et la Cotonnière d’Antsirabe (COTONA). Ainsi, son activité principale était l’importation de produits chimiques utilisés dans l’industrie textile. Puis la société s’introduit dans la fabrication de plastiques, de résines et dans la transformation alimentaire. En 1985, la compagnie a commencé à vendre des produits destinés à l’agriculture industrielle. HOECHST Madagascar est devenu leader dans ce secteur. En 1999, le changement de stratégie au sein de HOECHST a entraîné le changement de son nom en INTERKEM. Actuellement, la compagnie a été vendue à un opérateur local qui dispose de plusieurs sociétés dans le domaine des services et des industries. Vers le début de l’an 2002, l’INTERKEM a alors été recapitalisé et restructuré pour former la société AGRIVET. C’est ainsi que la société a commencé à axer, en majorité, ses activités dans le domaine de l’importation de produits du secteur primaire, elle a mis en place un ensemble de réseaux de distribution comprenant 30 grossistes distributeurs régionaux et environ 500 revendeurs finaux.
Présentation de la zone d’intervention
Cette étude sur les additifs alimentaires utilisés en charcuterie et en transformation laitière s’étale sur deux Régions : la Région Analamanga et la Région Vakinankaratra.
La Région Analamanga
La Région Analamanga est une région qui a constitué l’ancienne province d’Antananarivo avec celles de Vakinankaratra, de l’Itasy et de Bongolava. Elle est délimitée au nord par la Région Betsiboka, à l’est par celle d’Alaotra-Mangoro, au sud par la Région Vakinakaratra et à l’ouest par la Région Bongolava et de l’Itasy. Huit districts forment cette Région :Antananarivo Renivohitra, Antananarivo Avaradrano, Antananarivo Antsimondrano, Ambohidratrimo, Ankazobe, Manjakandriana, Andramasina, et Anjozorobe. La population est estimée à 2 800 000 habitants pour une superficie de 17 445 km2 . Elle se présente comme la Région la plus peuplée de Madagascar. En effet, la densité de la population est de 166,3 habitants par km2 , ce qui est très élevée par rapport à la moyenne (24 habitants/km2 ) [21]. Elle abrite ainsi les 5% de la population nationale.
La Région Vakinankaratra
La Région Vakinankaratra occupe les 19 205 km2 de la province d’Antananarivo. Avec une population de 1 668 124 habitants, sa densité moyenne est alors de 95 habitants/km2 [21]. La Région est délimitée au nord par les Régions Analamanga, l’Itasy et de Bongolava, au sud par celle d’Amoron’i Mania, à l’est par les Régions Alaotra-Mangoro et Antsinanana et à l’ouest la Région Menabe. La Région abrite les grands producteurs de la filière lait de Madagascar. Elle est constituée par les Districts d’Ambatolampy, d’Antsirabe I, d’Antsirabe II, d’Antanifotsy, de Betafo et de Faratsiho.
Généralités sur les additifs alimentaires
Auparavant, les moyens de conservation des denrées que l’homme avait connu étaient la salaison, la fumure, la conservation dans du sucre et la fermentation. L’apparition des conservateurs, des anticoagulants, des acidifiants et neutralisants, des agents de texture et d’aromatisation se fit au milieu du XIXe siècle .
Un additif alimentaire, pour être authentifié, doit obéir aux critères suivants
– Etre technologiquement nécessaire et répondre à un besoin,
– Avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères organoleptiques,
– Aider à la fabrication, l’emballage ou le transport,
– Ne pas présenter de danger pour la santé dans les doses utilisées,
– Etre soumis à des essais toxicologiques permanents,
– Répondre à des critères de pureté spécifiques,
– Etre employé dans des conditions précisées par produit et par dose, en tenant compte de la dose journalière admissible et des apports faits par l’ensemble des aliments.
Additif alimentaire
« Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles » .
Auxiliaire technologique
Le Codex Alimentarius définit un auxiliaire technologique comme une substance ou matière, à l’exclusion de tout appareil ou instrument, qui n’est pas consommée comme ingrédient alimentaire en soi, qui est intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou de denrées dans le produit fini.
Dose Journalière Admissible (DJA)
La Dose Journalière Admissible est une dose quotidienne de l’additif alimentaire qui peut être ingérée durant la vie d’un homme [17]. La DJA est exprimée généralement en mg/kg/j.
Concentration maximale d’un additif
La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus élevée de l’additif établie pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliments et retenue sans risque pour la santé. Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’aliment .
Nombre E…
Le nombre E… signifie l’approbation d’un additif par l’Union Européenne. Pour l’obtenir, l’additif doit avoir été complètement évalué par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine ou par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments .
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Table des matières
INTRODUCTION
I. CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
I.1 Fondement de l’étude
I.2 Présentation de la société AGRIVET
I.3 Présentation de la zone d’intervention
I.4 Généralités sur les additifs alimentaires
I.5 Les produits charcutiers et les additifs alimentaires utilisés
I.6 Les produits laitiers et les additifs alimentaires utilisés
Conclusion partielle
II. MATERIELS ET METHODES
II.1 Population et échantillon
II.2 Les questionnaires
II.3 Collecte des réponses
II.4 Analyse des données des enquêtes
Conclusion partielle
III. RESULTATS, INTERPRETATIONS ET RECOMMANDATIONS
III.1 Caractéristiques du marché
III.2 Offre en additifs alimentaires
III.3 Perspectives d’avenir
III.4 Validation des hypothèses (Contraintes et limites de travail)
III.5 Recommandations
Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
Références bibliographiques
Bibliographies
Webographies
Supports de cours
ANNEXES
