MERI-LL
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Caractéristique du projet
En premier lieu, nous allons énumérer les différents objectifs du projet ainsi que l’intérêt du projet, ensuite la spécificité du secteur de la restauration serait mise en exergue : comme les règlements particulier et les problèmes spécifiques rencontrés dans le secteur.
Objectif du projet
Le projet consiste à mettre en place un restaurant traditionnel c’est-à-dire un restaurant mettant en valeur les traditions culinaires Malgache.
Objectif par rapport à la clientèle
Afin de satisfaire notre clientèle, nous allons nous focaliser sur les points suivants dans notre exploitation :
· Offrir à la clientèle un service adapté à leurs besoins
· Répondre aux besoins des clients qui recherchent avant tout un équilibre alimentaire c’est-à-dire donner à la clientèle des repas sains et nutritifs.
Objectif par rapport à la qualité
En matière de restauration, des normes de qualité sont à respecter pour le bien être de la clientèle et du restaurant. Pour cela, le restaurant devrait :
· Offrir et servir des mets de qualité à la clientèle à des prix raisonnables tout en ayant un service rapide.
Objectif de rentabilité
Bien qu’il soit encore difficile de fixer à quel point notre activité sera rentable, il est quand même nécessaire de savoir quelques points clés à atteindre pour la rentabilité de notre exploitation, pour cela il faudra :
– minimiser les coûts relatifs à la dépense et aux charges
– bien identifier les approvisionnements utiles à la restauration pour éviter de faire des dépenses inutiles qui pourraient augmenter les charges liées à l’approvisionnement.
Intérêt du projet
L’idée du projet étant de créer un restaurant de type traditionnel. Dans un établissement de restauration, la clientèle est la première à satisfaire ; prendre un repas dans un restaurant n’est plus un luxe mais c’est devenu une vraie nécessité vue que la plupart des gens ne peuvent plus rentrer chez eux pour prendre le repas du fait que le domicile familiale se trouve loin du lieu de travail ou encore à cause de la généralisation de la journée de travail, les gens sont donc contraints de prendre leur repas dans un restaurant. Bien qu’utilisant très peu de personne au début de notre exploitation, on peut dire que notre activité contribue aussi au développement de l’économie du Pays par la création d’emploi.
Règlement particulier à la restauration (classement des restaurants)
Les restaurants sont classés en catégories, allant de 1 à 3 « Ravinala » et de 1 à 5 « Etoiles ». La demande de classification de l’établissement doit être déposé en même temps que la demande d’ouverture auprès du ministère de tutelle qui délivre en contre partie un récépissé de dépôt.
Le classement des restaurants se fait suivant divers critères :
ð Suivant l’installation matérielle comprenant :
l’entrée de l’établissement
la salle de restauration et ses annexes, la cuisine
les équipements matériels mis à la disposition des clients.
Les parties communes réservées au personnel ð Suivant les prestations de service en salle
ð Le personnel
Problèmes spécifiques à la restauration
A Chaque profession ses problèmes et la restauration n’échappe pas à cette règle. Mais certains traits particuliers représentent autant de problème auxquels les restaurateurs doivent faire face :
– l’importance et la qualification de la main d’œuvre :
La restauration est une activité qui ne peut se passer de Main d’œuvre qualifié à certains postes surtout et en particulier en cuisine. Le problème qui subsiste actuellement chez nous c’est le manque de centre de formation capable de bien former le personnel en matière de restauration, ce secteur manque cruellement d’employés qualifiés.
– le caractère irrégulier de l’activité :
Les restaurants ont des périodes d’activités intense suivie de période creuse plus ou moins accentuées. Dans notre cas, on reste confiant quant à la continuité de notre activité vue l’emplacement choisi pour notre projet.
– l’horaire d’ouverture et de travail :
Les horaires d’ouvertures et de travail ne ressemblent pas dans la restauration à ce que l’on observe dans la plupart des commerces et des administrations.
Caractéristique de l’exploitation
ð Nombre de place : 60 places
On comptera 60 places dans la salle de restaurant, soit : 10 tables de 2 places et 10 tables de 4 places.
ð Surface totale de l’Etablissement :
En matière de restauration traditionnelle, pour calculer la bonne surface il faut compter :
– 2 à 3 m² par place pour la surface totale du restaurant soit: 3m² x 60 = 180m²
– 0.5 à 0.75m² par place pour la cuisine : 0.75m² x 60 = 45m²
– 0.25m² par place pour les annexes (vestiaires, toilettes) : 0.25m² x 60 = 15m²
– 0.25m² par place pour les réserves : 0.50m² x 60 = 30 m²
ð Prestation :
Notre carte sera composée uniquement de plats typiquement Malgache, et sera divisé en 3 catégories allant de Ar.2000 à Ar.5000
Quant aux boissons le prix sera compris entre Ar. 700 et Ar. 1700.
ð Exploitation de l’établissement :
Nous avons choisi comme statut juridique la SARL Unipersonnelle. Diverses raisons
– d’une part les statuts juridiques comme la SA ou Société Anonyme sont plutôt réservées aux grandes entités ou aux autres projets de grandes envergures.
– D’autre part la constitution d’une entreprise avec un statut juridique de type entreprise
individuelle comporterait trop de risque vu que les patrimoines personnels et professionnels sont juridiquement confondus.
Avec la SARL Unipersonnelle, les biens personnels hors entreprises sont protégées et que le capital minimum exigé pour la constitution est relativement petit avec Ar.10000003.
Etude du Macro Environnement
« L’entreprise est soumise à des contraintes et des influences d’origines diverses « 7. Ces influences sont principalement la répercussion des variables composants l’environnement. L’environnement est ainsi « à la fois une source de menaces et d’opportunités pour l’entreprise ». Par « l’inflexibilité de ces composants », c’est l’environnement macro économique qui est le plus « dangereux pour l’entreprise « . C’est pourquoi l’étude du macro environnement est indispensable à la réussite de la création d’une entreprise.
Plus précisément, l’environnement macro économique est composé de quatre principales composantes : l’environnement juridique, l’environnement technologique, l’environnement économique, et l’environnement socio culturel.
Environnement juridique
Concernant l’environnement juridique, l’on peut citer entre autres ces facteurs qui peuvent avoir de l’influence sur le secteur de la restauration :
– loi et réglementation liée à la création des établissements à caractère touristique
– la révision des lois portant sur la réglementation et les droits des sociétés
– Projet de loi sur la concurrence
Les formalités et procédures administratives jouent un rôle très important dans les actions de l’entreprise tant pour elle-même que pour les personnes impliquées pour et par ses opérations.
Environnement technologique
Aujourd’hui la restauration fait de plus en plus appel à la technologie pour être efficient. Ce facteur important pour la rentabilité du restaurant doit être pleinement prise en compte. C’est pourquoi il est nécessaire de s’équiper en matériels utiles et indispensables à l’activité du restaurant sans pour autant se suréquiper et traîner des coûts de matériel immobilisé inutilement.
En plus de matériel spécialisé, il faut bénéficier d’infrastructures pratiques et performantes.
Environnement économique
L’environnement économique concerne le système économique adopté par le pays, en l’occurrence l’économie de marché (libéralisme), ce qui a crée une concurrence qui affecte toutes les entreprises à divers niveaux et en diverses façons.
Environnement socio culturel
Se restaurer n’est pas une priorité pour la plupart des Malgaches, mais depuis un certain temps prendre un repas au restaurant est devenu une habitude voir même une obligation pour une certaine catégorie de population en particulier les employés et les étudiants. Cela est dû notamment :
– à la généralisation de la journée continue
– à la modification des rôles des femmes dans la société : de plus en plus nombreuses à occuper un emploi, elles ne sont plus destinées à accomplir les différents tâches ménagères donc elles n’ont plus le temps de préparer le repas.
Publicité sur lieu de vente (PLV)
La publicité sur lieu de vente consiste à faire valoir la place où se vend le produit à l’extérieur, à l’intérieur en utilisant le conditionnement, la présentation et l’animation.
La PLV est essentielle pour appuyer nos produits au près des clients. Dans notre cas, elle sera utilisée uniquement à l’intérieur du restaurant.
stratégie d’implantation
L’implantation pour un restaurant est vitale, elle est le facteur clé de succès de nombreux éléments pour réussir et pérenniser. Un secteur ayant des flux de personne poussées permettra d’avoir une clientèle potentielle plus importante et donc une ascension plus rapide. Ainsi pour coller au mieux au concept et assurer un flux moyen de passant satisfaisant, nous avons choisi le quartier d’Analakely comme lieu d’implantation. Analakely n’est pas tellement un quartier d’habitation, c’est un quartier rythmé par le commerce et les affaires. La majeure partie de sa population n’est donc pas fixe mais elle s’acclimate à des flux importants de personne assez réguliers.
Concrètement, le quartier d’Analakely est le siège des principales sociétés et des banques, des bâtiments administratifs y sont aussi présentes. En outre, le quartier est un centre de commerce très actif avec notamment la présence du Marché de Pochard, des pavillons d’Analakely et divers magasin installés tout au long de l’arcade, enfin le quartier abrite divers établissements d’enseignements comme le Lycée Jean Joseph Rabearivelo. Tout cela attire bon nombre de personnes les jours de la semaine.
Le quartier est très intéressant pour l’implantation car c’est une zone de forte densité de passage.
La réputation et la réussite d’un établissement de restauration ne dépendent pas seulement d’une bonne dose de publicité mais aussi d’une bonne communication interne entre le responsable et les employée, les employés eux-mêmes et les employés et la clientèle.
Un bon nombre d’échec constater au sein d’un restaurant provient d’une discorde au sein même du personnel, cela peut atteindre la clientèle qui pourra sentir une défaillance de la prestation de service.
Contrôler
C’est la phase finale de la fonction technique au niveau de la salle du restaurant. Le contrôle consiste à remarquer et signaler les anomalies et défectuosités techniques.
Type de plats proposer à la clientèle
Etant nouveau sur le secteur et face à une concurrence dense dans notre zone d’achalandage, il nous est obligé d’avoir des éléments de différenciation pour attirer les clients et les fidéliser.
Il faudrait offrir un choix varié de plats à la clientèle tout en gardant le concept de cuisine traditionnel, c’est ce qui va nous différencier des autres restaurants concurrents. Notre menu à la carte ne sera composé uniquement que de plat traditionnel spécifique aux différentes régions de la grande île comme par exemple l’ »akoho sy voanio », un plat typique de la région côte Est Malgache ou encore « le ravitoto sy henakisoa ».
Système de triplicata : Prise de commande et facturation du client :
Pour ne pas risquer d’oublier de facturer une prestation à un client, le système de bons reste le moyen classique le plus sur en restauration. Le système de triplicata est le plus utilisée. Le serveur inscrira le numéro de la table et la commande sur un bon dont un exemplaire ira en cuisine, un autre à la caisse et le troisième restera sur la table pour le serveur.
Ainsi, le chef saura quels plats préparés, le serveur connaîtra « la suite », et la personne qui fait les additions en aura tous les éléments au fur et à mesure grâce aux bons successifs. Elle pourra ainsi préparer les notes à l’avance et se contenter d’additionner les divers éléments quand le client demandera son compte.
Ce système aura comme inconvénient de nécessiter la rédaction de beaucoup de bons puisque pour une table, il pourra y avoir plusieurs commandes successives. C’est cependant le plus efficace pour notre restaurant car il rendra le contrôle plus facile. C’est avec ce bon qu’on pourra ensuite établir les statistiques de l’établissement concernant les choix de la clientèle tandis que les doubles des factures pourront servir au suivi du Chiffre d’Affaire.
Un service bien accompli dépend toujours : d’une organisation sans faille, d’une panoplie de matérielle impeccables, d’un personnel bien formé, d’un contrôle infaillible, d’une réalisation incomparable et d’une accueil et de prestation sans pareil. Le service accompli augmentera les expériences pour tout un chacun évoluant dans cet établissement.
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Table des matières
INTRODUCTION :
PREMIERE PARTIE : IDENTIFICATION DU PROJET
CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU PROJET
Section I : Aperçu général du projet
1.1 Historique et évolution de la restauration
1.2 Définition
1.3 Typologie des Entreprises de restauration
1.3.1 Critère de la clientèle ciblée
1.3.1.1 Restauration commerciale
1.3.1.2 Restauration collective
1.3.2 Critère de degré d’innovation
1.3.2.1 Restauration traditionnelle
1.3.2.2 Restauration novatrice ou néo-restauration
Section II : Caractéristique du projet
2.1 Objectif du projet
2.1.1 Objectif par rapport à la clientèle
2.1.2 Objectif par rapport à la qualité
2.1.3 Objectif de rentabilité
2.2 Intérêt du projet
2.3 Règlement particulier à la restauration (classement des restaurants)
2.4 Problèmes spécifiques à la restauration
2.5 Caractéristique de l’exploitation
CHAPITRE II : ETUDE DE MARCHÉ VISÉ
Section 1 : Description du marché
Section 2 : Analyse de l’offre
Section 3 : Analyse de la demande
Section 4 : Etude de la concurrence
4.1 Environnement concurrentiel
4.2 Concurrence directe
Section 5 : Etude du macro environnement
5.1 Environnement juridique
5.2 Environnement technologique
5.3 Environnement économique
5.4 Environnement socio culturel
Section 6 : la synthèse SWOT : Opportunité et Menace du secteur
CHAPITRE III : MARKETING STRATÉGIQUE
Section I : Politique de prix
Section II : Politique de produit
Section III : Communication
3.1 Communication au sein du restaurant
3.1.1 Communication avec le personnel
3.1.2 Communication avec les clients
3.2 Publicité
3.2.1 Publicité intérieure :
3.2.2 Publicité extérieure :
3.2.3 Publicité sur lieu de vente (PLV)
Section IV : stratégie d’implantation
DEUXIÈME PARTIE : CONDUITE DE PROJET
CHAPITRE I : TECHNIQUE DE PRODUCTION
Section I : Identification des matériels
Section II : Fonction technique en restauration
2.1 Fonction technique en cuisine
2.1.1 Etablissement du menu et/ou de la carte
2.1.2 Approvisionnement:
2.1.3 Contrôler les marchandises
2.1.4 Réalisation de la mise en place
2.1.5 Effectuer le service et l’envoi
2.1.6 Remise en ordre
2.2 Fonction technique en salle
2.2.1 Enregistrer les réservations
2.2.2 Effectuer la mise en place
2.2.3 Accueillir le client
2.2.4 prendre et transmettre les commandes
2.2.5 Effectuer les différents services
2.2.6 Prendre congé du client
2.2.7 Remettre en ordre
2.2.8 Effectuer l’entretient
2.2.9 Contrôler
2.3 Type de plats proposer à la clientèle
2.4 Système de triplicata : prise de commande et facturation du client
CHAPITRE II : CAPACITÉ DE PRODUCTION ENVISAGÉE
Section I : Evolution du chiffre d’affaire et production envisagée
Section II : Différents facteurs de productions
2.1 Moyen humain
2.1.1 Rôle du personnel dans la restauration
2.1.2 Evolution de l’effectif du personnel au sein du restaurant
2.1.3 Politique salariale
2.1.4 Management des hommes au sein du restaurant
2.2 Moyens matériel
2.3 Moyens financier
Section III : Chronogramme
CHAPITRE III : ETUDE ORGANISATIONNELLE
Section I : la restauration en tant que système de production de service
Section II : Organigramme envisagée
2.1 Définition
2.2 Organigramme envisagée :
2.3 Organisation du travail et répartition des tâches :
2.3.1 Activités de salle :
2.3.2 Activités de cuisine :
TROISIÈME PARTIE : ETUDE FINANCIÈRE DU PROJET
CHAPITRE I : COÛTS DES INVESTISSEMENTS
Section I : Investissement
1.1 Immobilisation incorporelle :
1.2 Immobilisation corporelle :
1.2.1 Investissements prévues pour les matériels et ustensiles de cuisine :
1.2.2 Investissement prévues pour les matériels et équipements :
1.2.3 Investissements prévues pour l’aménagement :
1.2.4 Investissements prévues pour les installations techniques :
1.2.5 Investissements prévues pour les matériels de bureau et matériel informatique
1.2.6 Investissements prévues pour les mobiliers :
1.2.7 Investissements prévues pour le matériel de transport :
Section 2 : Amortissement :
2.1 Calcul des amortissements :
2.2 Tableau d’amortissement :
Section 3 : Plan de financement
3.1 Fonds de roulement initial :
Section 4 : Remboursement de l’emprunt :
4-1 Caractéristiques de l’emprunt :
4-2 Calcul de l’annuité constante :
4-3 Tableau de remboursement des dettes :
Section 5 : Comptes de Gestion
5.1 Comptes des charges :
5.1.1 Achats consommées :
5.1.2 Service extérieurs :
5.1.3 Autres services extérieurs :
5.1.4 Impôt, taxe et versement assimilés
5.1.5 Charges du personnel :
5.1.6 Charges financières :
5.1.7 Dotations aux amortissements :
5.2 Comptes des produits :
CHAPITRE II : ETUDE DE FAISABILITÉ ET ANALYSE DE LA RENTABILITÉ
Section 1 : Compte de résultat prévisionnel
Section 2 : plan de trésorerie
Section 3 : Compte de résultat par nature
Section 4 : Bilan prévisionnel
CHAPITRE III : EVALUATION DU PROJET
Section 1 : Evaluation économique
1-1 Notion de la Valeur ajoutée
1-2 Ratios d’activités
Section 2 : Evaluation financière du projet
2-1 Valeur Actuelle Nette
2-2 Indice de Profitabilité (IP)
2-3 Taux de Rentabilité Interne (TRI)
2-4 Délai de Récupération des Capitaux Investis
Section 3 : Evaluation selon les critères d’évaluations
3-1 la pertinence
3-2 l’efficience
3-3 l’efficacité
3-4 la durabilité
Section 4 : Forces et Faiblesses de notre concept
Section 5 : Facteurs clés du succès
Section 6 : Cadre logique du projet
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
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