ETUDE DIAGNOSTIQUE DES CONDITIONS DE PREPARATION ET D’INSPECTION DES VIANDES DE BOUCHERIE AUX ABATTOIRS

Origine des viandes de boucherie

     L’essentiel de l’économie ivoirienne est basé sur l’Agriculture en générale mais plus particulièrement sur les cultures d’exportation notamment le café, le cacao, la banane, le bois, l’huile de palme et bien d’autre encore, qui font sa notoriété à travers le monde [18]. La conséquence majeure d’une telle politique est notre dépendance extérieure (notamment des pays Sahéliens) en matière de protéines animales. Conscients de cela, et suite à la grande sécheresse qui a frappé les pays sahéliens dans les années 1972-1973, les décideurs ivoiriens se sont réunis pour la première fois à Bouaké afin d’initier des projets de développement en matière de protéines animales en vue de sortir le pays de sa trop grande dépendance extérieure [17].

La production de petits ruminants

      Le cheptel est actuellement estimé à 1,3 millions d’ovins et 1 million de caprins avec une production essentiellement concentrée dans le centre du pays. Mais on note la présence de proportions appréciables de petits ruminants au Sud et au Nord. Sur le marché ivoirien, on trouve plusieurs races de petits ruminants mais aussi des croisés. Chez les ovins, seule la race Djallonké est effectivement locale, les autres sont importées [6]. La race Djallonké ou Mouton Guinéen se caractérise par deux formats :
 le petit format : sa hauteur au garrot est de 40 à 60 cm, c’est un mouton des peuples sédentaires, il est rencontré surtout le long de la côte humide ;
 le grand format : de type longiligne, sa taille est inférieure à 90  cm au garrot et il vit dans les régions plus sèches.
Outre la race Djallonké, les autres races ovines rencontrées sont :
 le mouton sahélien : le grand format est de type longiligne ; c’est un animal qui supporte mal les climats humides. Il représente plus de la moitié des moutons d’importation sur les marchés ivoiriens ;
 le croisé Djallonké-Sahélien : il présente les caractères morphologiques du djallonké de grand format.
L’élevage des petits ruminants se fait suivant divers systèmes de production qu’ont pourrait regrouper en deux grandes catégories [10]:
– les élevages traditionnels : dans ce type d’élevage, les animaux sont livrés à euxmêmes et ne font l’objet d’aucun soin. Ils divaguent à longueur de journée à la recherche de nourriture (herbe et restes de cuisine).
Ces élevages comprennent :
 l’élevage villageois : il est de loin le plus répandu en Côte d’Ivoire et totalise près de 90% de l’effectif des ovins et 100% des caprins. Les animaux vivent autour des cases dans les villages et les campements. Les races exploitées sont essentiellement des Djallonkés. Les animaux dorment au clair de lune ou sous des abris sommaires. Ce type de conduite d’élevage expose les animaux aux accidents avec les véhicules (écrasement), aux vols pendant la nuit et entraine des conflits entre agriculteurs et éleveurs ;
 l’élevage urbain : Les animaux rencontrés dans ce type d’élevage sont des moutons Sahéliens ou des métis (Sahélien x Djallonké) achetés sur les marchés à bétail locaux. Les animaux divaguent en journée mais sont parqués le soir sous des abris sommairement fait de quelques planches ou de vieilles tôles usagées. Ils sont parfois enfermés dans des pièces ou magasins inoccupés de manière à en limiter les vols. Ils bénéficient en quantité plus ou moins suffisante de fourrage vert à domicile du fait de leur rareté en ville. Cette alimentation est complémentée par des restes de cuisine et des peaux de manioc, d’igname ou de banane. Les animaux sont généralement sous la surveillance des enfants ;
– les élevages améliorés qui comprennent :
 l’élevage en divagation : dans ce système, les animaux continuent de divaguer le jour dans les villages et aux alentours comme précédemment mais ici apparaissent des améliorations dans l’encadrement. Il s’agit de :
 la construction de parcs de nuit privé ou communautaire à partir de matériaux locaux ;
 la distribution dans le parc de nuit d’eau de boisson, d’une complémentation minérale et alimentaire (épluchure de manioc, d’igname et de banane, etc.) ;
 l’application de plan de prophylaxie (vaccination contre les grandes épizooties, déparasitage interne et externe) ;
 l’existence et la tenue d’un cahier de bergerie où sont notées les informations sur le troupeau ;
 l’élevage en gardiennage : en plus des améliorations susmentionnées, l’élevage compte plus d’une cinquantaine de brebis mères et emploie un berger à plein temps (salarié ou membre de la famille). La gamme des compléments alimentaires s’élargie aux sons de maïs, graines de coton et parches de cafés ;
 l’élevage en gardiennage intensifié : l’intensification se justifie par la rationalisation au niveau de l’alimentation et du système de reproduction. L’alimentation tient compte des besoins spécifiques des animaux (âge, sexe, état physiologique) et se compose de fourrages verts, améliorés par des légumineuses. La distribution de compléments alimentaires est continue et plus spécifique ;
 l’élevage d’Etat [32] : Suite à la première grande sécheresse des années 1972- 1973 qui a frappé les pays sahélien, principaux fournisseurs de la Côte d’Ivoire, et devant l’incapacité de ceux-ci à satisfaire nos demandes en viande, notre pays a décidé de dynamiser son élevage dans le but de satisfaire sa demande intérieure en protéines animales.
A partir de 1973, le Ministère de la Production animale a initié une série d’expérimentations et d’observations du mouton local (le Djallonké) rencontré partout dans les villages afin de connaître ses performances et de mieux les valoriser. Ces études, réalisées par la Société de Développement des Productions Animales (SODEPRA), ont abouti à la mise en place du Programme National Ovin (PNO) dont l’exécution a débuté en 1977 grâce, notamment, à un financement du Fond Européen de Développement (FED), et du Programme des Nations Unies pour le Développement (PNUD). Ce programme, conduit par la SODEPRA, visait l’encadrement des éleveurs et la gestion du Centre National Ovin (CNO) de Béoumi. Cela a permis l’installation d’une première unité d’élevage industriel de moutons à Toumodi gérée par la Société de Développement du Palmier à Huile (SODEPALM). Cette unité de production, principalement orientée vers l’embouche et la vente d’agneaux mâles, diffuse également des brebis performantes tandis que le CNO s’attèle à la mise au point de techniques d’élevages transférables dans le milieu paysan tout en diffusant des reproducteurs performants de la race Djallonké [27]. En 1983, le PNO s’est enrichi du Programme National de Sélection Ovine (PNSO) qui a été basé à Bouaké [22]. Si la création des élevages du CNO de Béoumi et de la SODEPALM de Toumodi a permis de définir des normes techniques et sanitaires applicables à l’élevage ovin de la race Djallonké, le PNSO lui avait pour objectif principal l’amélioration de son format ainsi que de son poids commercial. Pour y parvenir, la voie choisie fut la sélection et la large diffusion des béliers améliorateurs. Chez les caprins, la principale race rencontrée en Côte d’Ivoire est la chèvre naine Djallonké. C’est un animal de petite taille (40 à 50 cm au garrot), en général très rustique et très prolifique. Il faut noter que la production caprine n’a encore fait l’objet d’aucune stratégie de développement en Côte d’Ivoire. En côte d’Ivoire en général et en particulier dans le district d’Abidjan, la viande ovine est beaucoup plus appréciée que la viande caprine et elle est la plus coûteuse de toutes les viandes de ruminants domestiques. Sa consommation est, malgré tout, moins importante que celle de bovin du fait de son prix sur le marché mais aussi des habitudes alimentaires. Il faut néanmoins signaler un accroissement des ventes de moutons notamment à la faveur des fêtes de fin d’année mais aussi et surtout des fêtes religieuses telles que la tabaski.

Dispositif de préparation des viandes

 postes fixes: permettent le traitement de la carcasse sur place. Ils sont de faibles capacités (quelques bovins/heure) ;
 file d’abattage : quelques postes spécialisés mais la progression des carcasses suspendue est manuelle. Sa capacité est de 20 à 25 bovins/heure ;
 Pseudo file : cette fois, la saignée et la dépouille se font horizontalement, tandis que l’éviscération se fait verticalement. Elle permet le traitement de 30 à 40 bovins/heure ;
 chaîne d’abattage : il y a de nombreux petits postes spécialisés avec une progression de la carcasse de façon mécanique à l’aide d’un rail aérien continu. Sa capacité : 50 bovins/heure ;
 plate forme : l’ouvrier se trouve à la hauteur de la carcasse grâce à une plateforme fixe ou mobile (lui permettant des mouvements de haut en bas ou latéro-latéral) ;
 portiques (balancelles) : ils peuvent être fixes ou mobiles et sont munies de crochets et de plateaux pour recevoir les viscères lors de l’inspection ;
 berces : ce sont des berceaux roulants pour la préparation des bovins ;
 étous : ce sont des tables inclinées formées de tubes métalliques pour la préparation des petits ruminants

La tuberculose

     La tuberculose est une maladie infectieuse, contagieuse, virulente et inoculable dont les agents étiologiques sont des mycobactéries. C’est Robert Koch qui, en 1882, a décrit le bacille tuberculeux encore appelé bacille de Koch. C’est une maladie bactérienne chronique des animaux et de l’homme à évolution lente et progressive causée par Mycobacterium bovis [38]. La fréquence et l’importance des formes cliniquement silencieuses d’une part, la grande variété des aspects cliniques d’autre part font de la tuberculose une affection d’étude clinique très difficile [45]. En effet, si l’infection est de règle, la maladie est l’exception ce qui justifie qu’on retrouve beaucoup plus d’infectés que de malades. Le risque de sa transmission à l’homme constitue un problème de santé publique majeur [38].

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE : PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Présentation du district d’Abidjan et de sa population
I- Situation géographique
II- Découpage territorial
III- Le climat
IV- La population : structure et consommation de viande de boucherie
1- Structure
2- Consommation de viande de boucherie
2-1- Origine des viandes de boucherie
2-1-1- La production locale
2-1-1-1- La production bovine
2-1-1-2- La production de petits ruminants
2-1-2- Les importations de viande de boucherie
2-1-2-1- Les animaux sur pied
2-1-2-2- Les importations de carcasses
2-2- Circuit d’approvisionnement des viandes de boucherie consommées dans le district d’Abidjan
2-2-1- Avant Septembre 2002
2-2-2- Après Septembre 2002
Chapitre II : Les abattoirs : Principes d’installation, de fonctionnement et préparation des viandes de boucherie
I- Principes d’installation et de fonctionnement d’un abattoir
1- Principes de construction
1-1- Lieu d’implantation
1-2- Accès
1-3- Approvisionnement en eau
1-4- Evaluation des eaux usées
1-5- Possibilités d’extension
1-6- Clôture infranchissable
2- Le matériel de construction
2-1- Sols
2-2- Murs
2-3- Plafonds et toitures
2-4- Voies et trottoirs
3- Les équipements
3-1- Dispositif de transfert de charges
3-2- Dispositif de préparation des viandes
3-3- Dispositifs d’équipements sanitaires
3-4- Matériel de pesée
4- Principes hygiéniques de fonctionnement d’un abattoir
II- La préparation des viandes aux abattoirs
1- La stabulation
2- L’amenée et la contention
3- L’étourdissement
4- La saignée
5- Le pré-dépouillement et le dépouillement
6- Eviscération
7- Fente médiale de la carcasse
8- Nettoyage ou douchage
9- Le ressuage réfrigéré
Chapitre III : Inspection sanitaire des viandes de boucherie et principaux motifs de saisie aux abattoirs
I- Bases règlementaires de l’inspection
II- Le contrôle sanitaire
1- Les qualités d’un agent d’inspection
1-1- L’esprit de décision
1-2- L’autorité
1-3- Les aptitudes physiques
2- Techniques d’inspection
2-1- Surveillance des conditions de transport et de débarquement des animaux de boucherie
2-2- L’inspection ante mortem
2-2-1- But
2-2-2- Modalités
2-2-3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied
2-3- Inspection post mortem
2-3-1- Présentation des viandes
2-3-2- Modalités de l’inspection post mortem
2-3-3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection post morte
2-3-4- Opérations administratives de l’inspection
III- Principaux motifs de saisie dans les abattoirs
1- La tuberculose
1-1- Pathogénie et symptômes
1-2- Pathogénie
1-3- Symptômes
1-4- Lésions
2- La distomatose
2-1- Etiologie et cycle évolutif
2-2- Physiopathogénie, symptômes et lésions
2-2-1- Physiopathologie
2-2-2- Symptômes
2-2-3- Lésions
3- L’échinococcose
3-1- Cycle évolutif
3-2- Symptômes et lésions
3-2-1- Symptômes
3-2-2- Lésions
4- Putréfaction
4-1- Causes
4-2- Différents types de putréfaction
DEUXIEME PARTIE : EVALUATION DES CONDITIONS DE PREPARATION ET D’INSPECTION DES VIANDES DE BOUCHERIE DANS LES ABATTOIRS DU DISTRICT D’ABIDJAN
Chapitre I : MATERIEL ET METHODES
I- Présentation du cadre d’étude
1- Situation géographique
2- Présentation de l’abattoir et de son équipement
II- Matériel
1- Matériel d’inspection
1-1- Les vêtements.
1-2- Les couteaux d’inspection
1-3- Le matériel d’estampillage
1-4- Les accessoires
2- Les données statistiques
III- Méthodes
Chapitre II : RESULTATS ET DISCUSSION
I- Résultats
1- Préparation et inspection des viandes dans les abattoirs du District d’Abidjan
1-1- Préparation des viandes
1-2- Techniques d’inspection des viandes
1-2-1- Surveillance des conditions de transport et débarquement des animaux
1-2-2- L’inspection ante mortem
1-2-3- Inspection post mortem
2- Evolution des abattages dans les abattoirs du District d’Abidjan
2-1- Bilan numérique des abattages
2-2- Evolution des abattages
2-2-1- Evolution des abattages en 2007
2-2-2- Evolution des abattages en 2008
2-2-3- Evolution des abattages en 2009
2-2-4- Synthèse des abattages de 2007 à 2009
2-2-5- Conclusion partielle
3- Saisies réalisées dans les abattoirs du District d’Abidjan
3-1- Saisies partielles
3-1-1- Répartition des saisies partielles
3-1-1-1- Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2007
3-1-1-2- Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2008
3-1-1-3- Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2009
3-1-2- Synthèse des saisies partielles de 2007 à 2009
3-1-3- Conclusion partielle
3-2- Les saisies totales
3-2-1- Répartition des saisies totales au cours de l’année 2007
3-2-2- Répartition des saisies totales au cours de l’année 2008
3-2-3- Répartition des saisies totales au cours de l’année 2009
3-2-4- Synthèse des saisies totales de 2007 à 2009
3-2-5- Conclusion partielle
II- Discussion
1- Préparation et inspection des viandes
2- Evolution des abattages
3- Saisies réalisées dans les abattoirs du District d’Abidjan
Chapitre III : RECOMMANDATIONS
1- Les pays exportateurs
2- Les convoyeurs d’animaux
3- Les chevillards et les bouchers
4- Les autorités administratives
5- Les services vétérinaires
6- Le consommateur
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE

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