Premiรจre partie : Etude bibliographique
Chapitre 1 : Etude des domaines structuraux des pectines
1- Structure de pectines
1-1- Chaรฎne principale et substituants osidiques
1-2 โ Substituants non osidiques
2- Localisation, biosynthรจse et dรฉgradation des pectines
2-1- Localisation dans la paroi vรฉgรฉtale
2-2- Biosynthรจses des pectines
2-3-Dรฉgradation des pectines
2-3-1- Dรฉgradation chimique
2-3-1-1-Reactions de desรฉsterification
2-3-1-2- Rรฉactions de dรฉpolymรฉrisation
2-3-2 โ Dรฉgradation enzymatique
3-Actiuvitรฉ biologique des substances pectiques
Chapitre 2 : Propriรฉtรฉs hydro colloรฏdales, chimiques et fonctionnelles des pectines
1-Questions fondamentales sur les connaissances des pectines
2-Propriรฉtรฉs hydrodynamiques des pectines
2-1-Poids molรฉculaire des pectines
2-2- Flexibilitรฉ des pectines
2-3-Viscositรฉ des pectines
3-Propriรฉtรฉs chimiques des pectines
3-1- Solubilitรฉ des pectines
3-2-Stabilitรฉ des pectines
3-3-Degrรฉs de substitution non osidiques (DM, DA, DF) et leurs impacts sur les propriรฉtรฉs fonctionnelles
3-3-1-Degrรฉ de mรฉthylation
3-3-2-Degrรฉ dโacรฉtylation (DAc)
3-3-3-Degrรฉ ferulique (DF)
4-Propriรฉtรฉs fonctionnelles des pectines
4-1- Propriรฉtรฉs gรฉlifiantes des pectines
4-1-1-Gelification des pectines hautement mรฉthylรฉes (HM)
4-1-2-Gรฉlification des pectines faiblement mรฉthylรฉes (LM)
4-2- Propriรฉtรฉs รฉmulsifiantes
4-3โPropriรฉtรฉs รฉpaississantes des pectines
4-4- Propriรฉtรฉs associatives des pectines
4-4-1-Interaction gรฉlatines/pectines
4-4-2- Combinaison pectines- protรฉines du lait
4-4-3-Combinaison pectines -amidon
4-4-4-Combinaison pectine- agar-agar
4-4-5-Combinaison pectines โalginates
4-4-6-Combinaison pectines HM โpectine LM
4-5-Propriรฉtรฉs thรฉrapeutiques des pectines
Chapitre 3 : Industrie, rรฉglementation et qualitรฉ hygiรฉnique des pectines
1-Production industrielle
1-1- Extraction de pectines
1-1-1-Matiรจres premiรจres
1-1-2-Mรฉthodes dโextractions
1-1-2-1-Extraction chimique
1-1-2-2- Nouvelles mรฉthodes dโextractions
1-1-2-2-1 โ Extraction enzymatique
1-1-2-2-2 โ Extraction physique
1-3- Standardisation
2- Rรฉglementation et qualitรฉ hygiรฉnique des pectines
2-1-Reglementation europรฉenne
2-2-Reglementation aux Etats-Unis
2-3-Pectines et santรฉ
Deuxiรจme Partie : Etude Expรฉrimentale
1-Extraction des pectines
1-1- Prรฉlรจvements et opรฉrations de prรฉparation des รฉchantillons
1-1-1- Prรฉlรจvements des รฉchantillons
1-1-2- Opรฉrations des prรฉparations
1-1-2-1-Blanchiment
1-1-2-2-Lavage
1-1-2-3-Sรฉchage
1-2- Extraction des pectines
1-2-1-Solubilisation
1-2-2- Filtration
1-2-3- Purification de lโextrait
1-2-4- Prรฉcipitation
1-2-4-1- Prรฉcipitation par le sulfate dโaluminium
1-2-4-2- Prรฉcipitation par le chlorure dโaluminium
1-2-5- Purification des pectines
1-2-6- Sรฉchage des pectines
2 -Analyse des pectines extraites
2-1 โRendements
2-2 โ Caractรฉristiques chimiques
2-2-1- Teneur en humiditรฉ (H %)
2-2-2- Dรฉtermination des cendres
2-3- Dosage des composรฉs protรฉiques
2-2-4 โ Caractรฉrisation des oses
2-2-4-1- Dosage des sucres totaux (mรฉthode de Dubois et al., 1956)
2-2-4-2- Dosage des acides uroniques (mรฉthode de Bumenkrantz et al., 1970)
2-2-4-3-Composition osidiques des polymรจres pectiques par chromatographie phase gaz (CPG)
2-2-5- Dosage du mรฉthanol par la mรฉthode colorimรฉtrique de Klavons et Bennets (1955)
2-2-6 -Dรฉtermination du degrรฉ dโestรฉrification
2-3-Dรฉtermination de quelques propriรฉtรฉs fonctionnelles des pectines
2-3-1-Dรฉtermination du pouvoir gรฉlifiant
2-3-2 โEtude de lโactivitรฉ รฉmulsifiante des pectines extraites
Troisiรจme partie : Rรฉsultats et Discussion
Chapitre 1 : Rendements et structures des pectines extraites
1- Rendements en pectines
2- Caractรฉristiques structurales des pectines obtenues
2-1-Teneur en humiditรฉ (H %)
2-2-Teneur en protรฉines
2-3-Teneur en cendres
2-4-Teneur en acide galacturonique anhydre (AGA) et oses neutres (ON)
2-4-1- Teneur en acide galacturonique anhydre (AGA)
2-4-2- Teneur en oses neutres (ON)
2-5-Teneur en mรฉthanol et degrรฉ dโestรฉrification
Chapitre 2 : Etudes de quelques propriรฉtรฉs fonctionnelles des pectines extraites
1-Pouvoir gรฉlifiant des pectines extraites
2- Activitรฉ รฉmulsifiante et stabilitรฉ dโรฉmulsions des pectines extraites
2-1- Activitรฉ รฉmulsifiante
2-2-Stabilitรฉ dโรฉmulsions รฉtudiรฉes
Conclusion
Rรฉfรฉrences bibliographiques
Annexes
Rapport PFE, mรฉmoire et thรจse avec la catรฉgorie apprรฉciation des pectines
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Prรฉcipitation par le chlorure dโaluminium
Les conditions de prรฉcipitation des pectines par le chlorure dโaluminium sont donnรฉes par Dennapa et al., (2006). ร 1 litre de jus pectique, on ajoute 60 ml de chlorure dโaluminium (le volume peut aller de 0.4 ร 1.2 %). Les pectines sont prรฉcipitรฉes aprรจs lโajustement du pH dans un interval de 3.5 ร 4 par lโaddition dโammoniac sous agitation continu. Le trouble est laissรฉ se stabiliser pendant 30mn au rรฉfrigรฉrateur, puis le gel pectinehydroxyde dโaluminium est rรฉcupรฉrรฉ par filtration. La solution de chlorure d’aluminium est obtenue en dissolvant l’รฉquivalent d’une mole Al+++, d’Al Cl, soit une masse de 333,48 grammes par litre d’eau distillรฉe.
Purification des pectines
Les gels pectine-hydroxyde dโaluminium obtenus ร partir de diffรฉrentes MP (origines vรฉgรฉtales) subissent plusieurs lavages ayant pour but dโรฉliminer les impuretรฉs prรฉcipitรฉes avec les pectines et lโexcรจs dโaluminium.
Selon Kratchanova al. (2004) par exemple, les pectines subissent les lavages suivants :
ยง Le premier lavage ร lโรฉthanol 96 %
ยง Le deuxiรจme lavage ร lโalcool acidulรฉ (รฉthanol 70 % ร 0.5 % Hcl)
ยง Le troisiรจme lavage ร lโalcool 70 % au pH neutre
ยง Le quatriรจme lavage ร lโacรฉtone, permet dโรฉliminer les traces dโacide (Hcl) et dโalcool absorbรฉes par les pectines et dโรฉmietter celles-ci et de faciliter leur sรฉchage (McCready, 1970; Constenla et Lazano, 2003). Cโest cette succession de lavage que nous avons appliquรฉ ร nos pectines.
Dosage des composรฉs protรฉiques
La dรฉtermination de la teneur en protรฉines des pectines se fait selon la mรฉthode de Kdjeldhal (AOAC, 1984). La matiรจre pectique ร analyser est dรฉsagrรฉgรฉe par de lโacide sulfurique (0,05 N), et un catalyseur (K2SO4 et CuSo4). Lโammoniac formรฉ est libรฉrรฉ au moyen dโune solution dโhydroxyde de Na distillรฉe par un traitement ร la vapeur dโeau et recueilli dans un rรฉcepteur contenant de lโacide borique puis titrรฉ (mรฉthode en annexe).
La teneur en azote des protรฉines est comprise dans une plage allant de 15 ร 18 % dโazote, cโest pour cette raison que la dรฉtermination de la teneur en protรฉines est multipliรฉe par des coefficients viennent la diffรฉrence de composition en acides aminรฉs animales et vรฉgรฉtales. Dans le cas des pectines ce facteur est รฉgal ร 6.25 (Thomas et Thibault, 2002; Schieber et al., 2003; Macon et al., 2005; Yapo et al., 2006).
Etude de lโactivitรฉ รฉmulsifiante des pectines extraites
-Principe :
Lโactivitรฉ รฉmulsifiante et la stabilitรฉ de lโรฉmulsion obtenues ont รฉtรฉ รฉvaluรฉes selon le procรฉdรฉ de Dalev et Simeonova (1995), citรฉs par Yapo et al. (2006):
Les pectines ร la concentration de 0,05 %, ont la capacitรฉ d’รฉmulsifier et de stabiliser des systรจmes : huile- eau, contenant 43 % d’huile en prรฉsence d’un bactรฉricide (azide de sodium ร 0,02 %).
La dรฉtermination de l’activitรฉ รฉmulsifiante est basรฉe sur la dรฉtermination du volume de couche d’รฉmulsion formรฉe par rapport au volume total de la solution prรฉparรฉe.
Rendement en pectine
La particularitรฉ de notre รฉtude est dโavoir choisi de travailler sur lโextraction des pectines ร partir dโorange et dโabricots au sujets desquels peu de recherches ont รฉtรฉ effectuรฉes, alors que beaucoup de travaux ont รฉtudiรฉ lโextraction des pectines de diffรฉrentes sources vรฉgรฉtales, en particulier de pomme, de citron et de betterave (Centeri et al., 2005; Kalapathy et Practon, 2001 citรฉs par Faravash et Ashtiani, 2008 ; Levigne et al.,2002; Singthong al., 2005 citรฉs Faravash et Ashtiani, 2008).
Nos rendements en pectines (exprimรฉs en % de matiรจre sรจche), obtenus des trois diffรฉrents types des fruits pommes, abricots et oranges dans les conditions prรฉcisรฉes en mode opรฉratoire, sont illustrรฉs dans le tableau 12 ci-dessous et figurรฉs sur les figures 18 et 19 et reprรฉsentรฉes par les photos 5, 6, 7, 8,9 et 10.
Plusieurs รฉtudes ont prouvรฉ que les polysaccharides pariรฉtaux, en particulier les pectines sont sujettes ร des variations qualitatives et quantitatives en fonction des : variรฉtรฉs mises en jeu, de lโรฉtape ou stade de maturitรฉ, de lโorigine gรฉographique et du stockage (Liekagan et al.1990 ; Lie et al.2001; Senteret et al.1989 ; Verberic et Stampar, 2001 citรฉs par Kurz et al., 2008).
Kabbert et Gloyna (1999) citรฉs par Kurz et al.(2008), rapportent que les pectines sont plus affectรฉes par le degrรฉ de maturation que dโautres polysaccharides comme la cellulose et lโhรฉmicellulose qui demeurent stables.
Selon Rous et Crandallp (1978), les pectines les plus pures ont une teneur en AGA รฉlevรฉe et une teneur faible en cendres. Selon Constela et al. (2002), la teneur en AGA et le degrรฉ de mรฉthylation (DM) des pectines sont trรจs influencรฉs par le processus dโextraction, spรฉcialement le sรฉchage de la matiรจre premiรจre. En effet, le sรฉchage de pectines ร 55ยฐ C, aprรจs prรฉcipitation et purification provoque des pertes par hydrolyse et lixiviation, dโoรน activation des enzymes endogรจnes de dรฉgradation, notamment le PMP et le PAG.
Les PMP provoquent des rรฉactions de dรฉmethylation et rendent les pectines prรชtes ร la dรฉpolymรฉrisation sous lโaction des PAG, ces enzymes sont activรฉes ร des tempรฉratures de 50 ร 80 ยฐ C. Massiot et Renard (1997), ont รฉgalement observรฉ que le chauffage prolongรฉ ร une tempรฉrature de 60 ยฐ C pendent deux heures diminue la quantitรฉ des AGA.
De mรชme, le blanchiment exerce, un effet significatif sur la teneur en AGA; En effet selon Mc feetus (1985) ; Archer (1973) ; Harris et Bennis (1982) citรฉs par Lo et al. (2001) les polygalacturonases sont dรฉstabilisรฉes ร une tempรฉrature qui varie de 50 ร 70ยฐ C, mais sont rรฉactivรฉes trรจs fortement ร des tempรฉratures entre 75 et 100ยฐ C.
Dans notre cas, on a pratiquรฉ un blanchiment de la matiรจre premiรจre ร une tempรฉrature de 90ยฐ C pendent 15mn, celles-ci est sรฉchรฉe par la suite ร 55ยฐ C, ร cela sโajoute le sรฉchage ร 55ยฐ C des pectines obtenues, ces opรฉrations expliquent en partie les teneurs en AGA de nos pectines faibles par rapport ร celle fixรฉe par la lรฉgislation (>65 %). Cela est dรป aussi aux pertes par solubilisation et lixiviation sous lโaction des polygalacturonases au cours du sรฉchage de la matiรจre premiรจre et par solubilisation de la protopectine.
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