Etude des contaminations croisées par analyse des flux

Présentation du lieu de stage

C’est un hôpital faisant partie de trois hôpitaux du Centre Hospitalier Régional de Fès-Meknès Cet établissement offre des soins à la population de toute la région de Fès-Meknès, qui est de 1.725.000 habitants en 2011 et reçoit également des régions limitrophes (Taza, Taounate …) ; il a une capacité litière de 531 dont 334 lits sont fonctionnels. La cuisine de l’hôpital site de notre étude est sous la direction d’une société privée, elle est aménagée et structurée d’une manière ne répondant pas aux exigences techniques et hygiéniques des préparations culinaires et construite de façon ne respectant pas la marche en avant.La cuisine de cet hôpital réalise une production d’environ 521 repas par jour selon le nombre des malades, chaque jour un bulletin journalier d’effectif et de régime est disposé au personnel de la cuisine chaque jour pour savoir le nombre des repas à préparer. Ce secteur a pour rôle la préparation et la distribution des repas pour les malades et le personnel, et il prend en charge la distribution des plats pour un autre hôpital et un centre de transfusion.

Transport

La manutention et le transport des matières premières, des ingrédients et des produits emballés doivent être effectués de manière à prévenir tout dommage et toute contamination biologique, chimique, ou physique des aliments. La réception des produits venant de l’extérieur (alimentaires, non alimentaires) doit se faire dans une zone distincte de la zone de transformation. Tous les aliments doivent être transportés à une température appropriée qui ne présente aucun risque de détérioration et d’altération de leur qualité. Les produits finis doivent aussi être transportés dans des conditions de nature à prévenir toute détérioration microbiologique, physique ou chimique [3].

Assainissement et lutte contre les nuisibles

Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l’accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès devraient être scellés hermétiquement. L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération résoudra en partie le problème.Les animaux devraient autant que possible être exclus des établissements de transformation des aliments. La présence de nourriture et d’eau favorise l’installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l’écart des murs. Les zones à l’intérieur et à l’extérieur des bâtiments contenant des aliments devraient être maintenues propres. Au besoin, les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d’un couvercle et inaccessibles aux ravageurs .

Personnel

Toutes les personnes qui travaillent dans des zones de manutention des aliments doivent veiller à leur hygiène personnelle pendant les heures de travail. Toute personne identifiée comme souffrante d’une maladie transmissible par les aliments, ou que l’on sait être porteuse d’une telle maladie, ou ayant des plaies infectées, des infections cutanées, des lésions ou la diarrhée ne doit travailler dans une zone de manutention des aliments. Les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une formation continue sur les bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire, notamment :

• L’importance du lavage des mains ;

• L’hygiène corporelle et vestimentaire ;

• Les comportements susceptibles de contaminer les aliments (manger, faire usage de tabac ou de chewing-gum ou de cure-dents, éternuer, tousser, cracher dans les zones de manipulation des aliments) [3].

Audit des programmes préalables

Nous avons effectué un examen des programmes préalables, pour déterminer s’ils répondent ou non aux exigences réglementaires, et s’ils englobent la totalité des mesures de contrôle et des documents nécessaires. Afin de mesurer les écarts entre les exigences normatives et les pratiques réelles de la cuisine, nous avons mené une auto-évaluation en se basant sur une grille d’inspection élaborée à partir des normes explicitées dans La norme Marocaine. L’auto-évaluation par examen des dossiers et vérification sur place des programmes préalables de l’établissement consiste à relever les écarts que comportent ces programmes. Cette auto-évaluation va nous permettre de rectifier les non-conformités dans le cas de non-respect de ces exigences.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction générale
I.Présentation du lieu de stage
II.Principes d’hygiène
1- Locaux
2- Equipement
3- Transport et entreposage
4- Assainissement et lutte cotre les nuisibles
5- Personnel
III. Méthodologie
1) Audit des programmes préalables
2) Evaluation des contaminations croisées
IV. Résultats et discussion
1) Evaluation des programmes préalables et mesures correctives
A- Construction et disposition des bâtiments
A.1-Extérieur de la cuisine
A.2-Intérieur de la cuisine
A.2.1-Conception interne et disposition
A.2.2-Services généraux : éclairage, air, eau
A.2.3-Elimination des déchets
A.2.4-Installations sanitaires
B-Equipements
C-Réception, entreposage et distribution
D-Assainissement et lutte contre les nuisibles
E-Personnel
E.1-Installations d’hygiène et toilettes
E.2-Formation du personnel
E.3-Tenue de travail et vêtements de protection
E.4-Etat de santé, maladies et blessures
E.5-Propreté personnelle
E.6-Comportement du personnel
2) Etude des contaminations croisées par analyse des flux
2.1- Situation actuelle
2.2- Plan correctif
Conclusion