Etude de marché et caractérisation des champignons comestibles

Filière des champignons sauvages comestibles

Les champignons comestibles les plus familiers sont ceux qui sont cultivés et vendus frais et en conserve dans les magasins. [1] Plusieurs excellents champignons comestibles sont des espèces mycorhiziennes ; c’est le cas des truffes, des cèpes, des girolles etc. Le développement et la fructification de cette catégorie de champignon sont plus complexes et encore mal connus pour la majorité des espèces. [2] Les champignons sauvages comestibles sont parmi les PFNL ceux qui ont le plus de valeur avec un grand potentiel pour l’expansion commerciale. Cependant, il y a aussi des défis dans l’intégration de leur gestion et la production durable en matière d’utilisations multiples des forêts. Une préoccupation existe par rapport à l’impact de récolte excessive, qui exige de meilleures données sur les rendements et la productivité et un examen plus approfondi des cueilleurs et des pratiques locales. Les champignons sont des eucaryotes pluricellulaires ou unicellulaires. Le terme « champignon » est devenu ambigu car il désigne un taxon obsolète. Ce terme englobe à la fois les Fungi (ou mycètes), les oomycètes, les chytridiomycètes et les mycétozoaires. Leurs cellules, pourvues d’une paroi chitineuse ou cellulosique, sont immobiles et se nourrissent par l’absorption des molécules organiques directement dans le milieu. [4] II. Historiques et organisation de la filière des champignons comestibles au Maroc Au Maroc, plusieurs espèces de champignons comestibles poussent sous les forêts des milieux humides et sub-humides du Rif et de l’Atlas. Jusqu’à 1977, aucune importance, aussi bien de la part des industriels que celle des populations, n’a été donnée à ce produit souvent délaissé au profit des troupeaux. A partir de cette date, du fait de la demande croissante de ce produit sur le marché international et des quantités importantes produites par nos forêts, une trentaine de sociétés exportatrices se sont intéressées au secteur des champignons comestibles.Devant cette situation nouvelle, la Direction des Eaux et Forêts et de la Conservation des Sols (DEFCS) a instauré une redevance du droit de récolte des champignons. Cette redevance, par manque d’une réglementation efficace, n’a été payée qu’en partie malgré les engagements de l’Office de Commercialisation et d’Exportation (OCE) connu maintenant sous le nom d’EACE (Etablissement Autonome de Contrôle des Exportations). Devant cette nouvelle procédure engagée par la DEFCS, les industriels se sont vivement opposés à ce mode de cession et par conséquent ont refusé de participer aux appels d’offres organisés par les services forestiers concernés, en prétendant que la production est aléatoire et qu’il est impossible de contrôler les quantités récoltées étant donné que le ramassage est fait par les populations et les intermédiaires, qui approvisionnent les industriels.

Différentes espèces de champignons comestibles au Maroc

Parmi les quelques centaines d’espèces de champignons sauvages des forêts marocaines, plusieurs sont comestibles. Les autres sont soit sans intérêts, soit suspects ou vénéneux. Les espèces comestibles les plus importantes sont : 0000000000000 1. Tricholoma caligatum (le tricholome) Ce champignon est assez commun dans les montagnes du Rif et d’Atlas, surtout sous Cedrus atlantica. Il est considéré comme l’espèce sylvestre la plus importante du point de vue économique et constitue un élément de revenu non négligeable pour une bonne partie de la population rurale. C’est un comestible estimé, exporté actuellement en totalité vers le Japon. Le ramassage des cédraies marocaines, pendant l’automne de l’année 1997, était d’environ 80.000 kg de carpophores frais de ce champignon. Cette production n’est malheureusement pas stable et dépend beaucoup des conditions climatiques en particulier la température et la pluie. Elle n’a atteint en automne 1998 que 8 000 kg en raison de manque de pluie, surtout au moment des périodes de fructification. Ce champignon est symbiotique et se trouve donc étroitement lié à sa plante hôte : le cèdre.Boletus mamorensis (le cèpe) Ce champignon se trouve dans les forêts de feuillus et de conifères. Le diamètre de chapeau peut varier entre 60 et 300 mm, d’abord hémisphérique, puis convexe à aplati et pluviné ; surface lisse, finement feutrée comme une peau de daim, tout au plus craquelée en période de sécheresse, blanchâtre au début, puis de plus en plus brun noisette. Pied : 60-150 x 20-80 mm, le plus souvent ventru dans la jeunesse, puis cylindrique ventru ou clavé, plein, surface blanche à brun clair.Cantharellus cibarius (la girolle) Cette espèce est très répandue dans les chênaies aussi bien en plaine qu’en montagne. À l’exception du tricholome, c’est l’espèce la plus ramassée au Maroc. C’est également la principale espèce demandée par les négociants. Ces derniers apprécient cette espèce, d’une part, à cause de l’existence d’un marché potentiel, et d’autre part, pour ces qualités de résistance. En effet comparativement aux autres espèces, ses carpophores sont moins périssables et se maintiennent parfaitement dans les conditions pratiquées de ramassage, de transport et de stockage. Ce champignon fructifie en automne et au printemps. Il vit en association étroite avec le chêne-liège et ne peut fructifier qu’en sa présence ;Amanita vaginata (l’amanite) Cette espèce appelée également Amanitopsis vaginata pousse surtout dans les forêts dégradées à base de cistes. Elle fait partie du groupe des amanites comestibles, mais ne fait actuellement à notre connaissance l’objet d’aucun commerce. Il s’agit apparemment d’une espèce symbiotique.Pleurotus ostreatus (le pleurote) C’est un champignon lignicole, charnu et à chair tendre ; fort apprécié par les consommateurs. Il fructifie en grandes quantités lorsque les conditions sont favorables d2’o.5ct.obre à janvier sur des troncs encore sur pied ou gisants de chêne-liège dans les subéraies de plaines et de montagnes. C’est un parfait saprophyte.Agaricus bisporus (champignon de couche) Cette espèce se trouve surtout dans les clairières, les pâturages et les jardins. C’est un excellent comestible. Il vit en saprophyte sur de la matière organique composée surtout de fumier.

Discussion

L’étude des différents échantillons a permis d’une part, de caractériser la qualité de la conserve, et d’autre part, de comparer leur comportement pendant le traitement thermique. La boite 1de l’échantillon 4 n’est pas conforme à la norme qui insiste sur le fait de ne prendre en considération que les boites contenants moins de 300 UFC. Et de ce fait, aucun des résultats des analyses microbiologiques ne peut être étudié par le plan d’expérience, mais ils nous informent qu’il y a un développement bactrien ou non. Les résultats sont exprimés en nombre de germes/ml ou germe/g de produit pour le dénombrement de FMAT, coliformes et Staphylococcus aureus, et en termes de présence ou absence dans le cas de la recherche des coliformes fécaux. La charge microbienne concernant les Coliformes totaux et les coliformes fécaux, Staphylococcus aureus est nulle dans tous les échantillons.

Pour la Flore Mésophile Aérobie Totale, nous avons trouvé dans l’échantillon 2 et 3 une charge faible pendant les analyses, mais on a constaté pour l’échantillon 4 une charge microbienne très importante dépassant la limite autorisé pour être dénombrée par la norme Norme XP V 08 – 102, cette limite est entre 30 et 300 unité formant colonie. Par contre l’échantillon 1 ne présente aucun développement bactérien. D’après cette étude on a trouvé que les résultats ne sont pas satisfaisants pour les échantillons analysés des 3 essais 2, 3 et 4, il est donc important de déduire que la stérilisation ou le couple temps/température choisi n’est pas convenable. Par contre on constate pour l’échantillon 1 que le couple temps/température utilisé est efficace est permet d’obtenir un produit de qualité que ça soit en terme microbiologique ou organoleptique. Finalement on peut conclure que le couple temps/température de l’échantillon 1 choisi, qui est T=121 °C et t=20 Minutes, de la stérilisation permet de prolonger la durée de conservation de ce produit, c’est-à-dire de réduire sa charge microbienne et d’arrêter la prolifération des microorganismes qui assure sa détérioration.

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Table des matières

DEDICACE
REMERCIEMENT
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
LISTE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE I : Présentation de l’établissement d’accueil
I.Présentation générale de la société
II.Fiche d’identification
III. Organigramme de la société
Champs d’activité
Produits de la société
Revue bibliographique
CHAPITRE II : Filière des champignons sauvages comestibles
1.Généralité sur les champignons sauvages comestibles.
1) Introduction
2) Définition des CSC (champignons sauvages comestibles)
2.Historiques et organisation de la filière des champignons comestibles au Maroc
1) Historiques
2) Organisation de la filière des champignons comestibles au Maroc
III. Différentes espèces de champignons comestibles au Maroc
Tricholoma caligatum (le tricholome)
Boletus mamorensis (le cèpe)
Cantharellus cibarius (la girolle)
Utilité des CSC et le nombre d’espèces enregistrés
La récolte des champignons et le commerce d’exportation
Rôle socio-économique
VII. Méthodes de conservation des champignons sauvages comestibles
1) Congélation des champignons :
2) Conservation des champignons par déshydratation
3) Stérilisation
Partie Pratique
CHAPITRE III : Etude de marché et caractérisation des champignons comestibles
Introduction
Etude de marché
1) Objectif
2) Enquête au niveau des grandes surfaces
3) Enquête exclusive.
CHAPITRE IV : Processus de préparation et de conditionnement des cèpes et des girolles
I.Introduction
II.Contrôle de produit en stock
III. Préparation des essais
Objectif
Processus de fabrication
Description du diagramme de fabrication
Maîtrise du Couple temps/température de stérilisation
1) Introduction
2) Plan d’expérience pour le couple temps/température
3) Etape 1 – Etablir l’objectif de l’expérience
4) Etape 2 – Identifier les facteurs
5) Etape 3 – Déterminer le design du plan d’expérience
6) Etape 4 – Procéder à l’expérience
Matière première
Matériels
Test de stabilité
Principe
7) Etape 5 : analyser les résultats
8) Etape 6 – Conclure
9) Analyses microbiologiques
10) Précéder aux analyses microbiologique
Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale :
11) Discussion
VII. Emballage et étiquette
CHAPITRE V : Système HACCP pour la ligne de conditionnement des cèpes et des girolles
Programmes préalables(PRP)
Analyse de conformité
Résultats :
1) Calcul du pourcentage de satisfaction pour chaque rubrique et représentation graphique :
2) Discussion des résultats obtenus :
3) Plan d’actions : Actions correctives pour l’amélioration des PRP
4) Plan d’action et les améliorations réalisés
5) Conclusion :
PLAN HACCP
Construire l’équipe HACCP (Étape 1)
Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue (Étape 2 & 3)
1) Description d produit
2) Composition du produit
III. Etablir le diagramme des opérations et le confirmer sur place (Étape 4)
Confirmation sur place du diagramme de fabrication (Étape 5).
Énumération de tous les dangers Étape 6/Principe 1
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Étape7/Principe 2)
VII. Établir des seuils critiques, méthodes de surveillances, actions correctives pour chaque point critique pour la maîtrise (Étape 8, 9, 10, 11,12/Principe 3, 4, 5, 6,7)
CHAPITRE VI : Etude de rentabilité du projet de fabrication d’une conserve de champignons
Introduction
Processus et méthodologie de lancement d’un nouveau produit à l’échelle industrielle :
1) Etude technico-économique :
Evaluation du coût global de l’investissement :
2) Etude financière :
Recettes d’exploitation :
Calcul du prix de vente :
3) Evaluation de la rentabilité du projet :
4) Résultats et discussions :
Recettes d’exploitation (Chiffre d’affaires annuel) :
III. Conclusion et recommandations
CONCLUSION GENERALE ET RECOMMANDATIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQES
ANNEXE
ABSTRAT
RESUME