Etude de la variation des sucres au cours du traitement de la mélasse

Etude de la variation des sucres au cours du traitement de la mélasse

Levure fraiche

Le conditionnement débute par la filtration de la crème sur des filtres rotatifs sous vide. Cette phase essentielle permet de passer d’une crème de levure à 22% de matière sèche à un gâteau de levure à 32% de matière sèche, donnant après boudinage la levure bien friable que le boulanger recherche. Le boudin de levure pressée est découpé en pain de 500g, qu’on enveloppe individuellement dans un papier paraffiné. Après mise en carton, la levure est conservée en chambre froide afin d’être réfrigérée à cœur avant son expedition.

Les clarificateurs

Après filtration la mélasse est pompée vers les deux clarificateurs (SB60 et SB80) qui fonctionnent en même temps, le rôle de chacun est d’éliminer les impuretés restantes dans la mélasse. La mélasse est clarifiée par une opération de séparation mécanique, qui se fait centrifugation. Sous l’effet de la rotation une acceleration due a une force centrifuge est appliquée au contenu. Le corps dense est séparé du corps moins dense. La centrifugation peut être utilisée pour clarifier rapidement la mélasse après filtration elle permet d eliminer rapidement une grande partie des particules et des micro organismes en suspension qui seront rejetés par le débourbage de clarificateur. Pendant la clarification, le clarificateur se charge des impuretés qui seront rejetés chaque 8 min sous forme de boues, cette action s’appelle le débourbage. Il se fait par une injection
d’eau pour vider le clarificateur de toutes les boues.

Mode opératoire

Dans une fiole de 220ml on pèse environ 33g de mélasse, après une dilution de la mélasse avec environ 50ml de l’eau distillée on ajoute quelques ml d’acétate de plomb basique enagitant, puis en complète à 220 ml avec l’eau distillée. Après 20 minutes on filtre notre solution à l’aide d’un papier filtre et on récupère le filtrat. On prend environ 50ml du filtrat et on y ajoute 5ml d’acide chlorhydrique 37 % en agitant ensuite on chauffe notre solution au bain marie à 70°C pendant 10min apres refroidissement (20c°) on ajoute à notre solution une petite quantité du charbon actif (0,5g) en agitant, et après quelques minutes on filtre le mélange à l’aide d’un papier filtre et on récupère le filtrat.

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Table des matières

REMERCIEMENT
Liste des tableaux
Liste de figures
INTRDUCTION GENERALE.
I-Présentation de la société LESAFFRE Maroc
II-Organigramme.
III -Description et activités du laboratoire d’analyses LESSAFRE Maroc
1ère Partie : Production de la fabrication de la levure
I- Généralités et historique
I-1- Définition
I-2-Description de la levure.
I-3-conditions de croissances
I-4-Modes de multiplication
I-5-Principales levures et leurs applications dans le secteur dl’alimentation
I-6-La levure de panification.
I-7-Différentes types de levures de boulangerie et leurs compositions
II-La préparation du milieu de culture
II-1-Définition
II-2-Préparation de la mélasse.
IV- Fermentation
IV -1- Définition
IV -2- La fermentation au sein de la société
V- Séparation.
VI-Filtration .
VII-Séchage.
VIII-Conditionnement.
2ème Partie : Etude de la variation des sucres au cours du traitement de la mélasse
INTRODUCTION.
I- Aperçu sur le matériel utilisé.
II-2- Détermination du Clerget
II-3- Dosage des Sucres réducteurs
II-4- Contrôle des paramètres organoleptiques de la levure fraîche
1.Présentation de la société LESAFFRE Maroc
2.Description et activités du laboratoire d’analyses LESSAFRE Maroc.
3.Production de la fabrication de la levure
4.Principales levures et leurs applications dans le secteur de l’alimentation
5.Différentes types de levures de boulangerie et leurs compositions..
6.La préparation du milieu de culture
7.La fermentation au sein de la société
8.Etude de la variation des sucres au cours du traitement de la mélasse
9.Dosage des Sucres réducteurs
10.Contrôle des paramètres organoleptiques de la levure fraîche
II-5- La conductivité.
II-6- Détermination de la matière sèche
III- Résultats et interprétation.
CONCLUSION
Références bibliographiques